L E K . W E T. S Y LW I A T Y M I Ń S KA
Rola mikroflory w żywności
L E K . W E T. S Y LW I A T Y M I Ń S KA
Rola mikroflory w żywności
Rola mikroflory w żywności:
Mikroflora może
mieć
oddziaływanie:
1.
pozytywne
2.
negatywne
Rola mikroflory w żywności:
Mikroflora może
mieć
oddziaływanie:
1.
pozytywne
2.
negatywne
a.
wykorzystywanie
drobnoustrojów do
produkcji żywności
(przetwórstwo
mleczarskie i
mięsne)
b.
produkują pewne
enzymy np.
rozkładające cukier
Rola mikroflory w żywności:
Mikroflora może
mieć
oddziaływanie:
1.
pozytywne
2.
negatywne
a.
działanie patogenne
-
drobnoustroje
wywołują pewne
procesy chorobowe,
w tym zatrucia
pokarmowe
b.
działanie rozkładcze
-
drobnoustroje
ograniczają trwałość
żywności, powodują
jej rozkład
Źródła mikroflory patogennej w żywności:
1.
pierwotna- występująca u chorego
zwierzęcia, związana ze zwierzęciem
2.
wtórna- związana z zanieczyszczeniami
pochodzącymi ze środowiska
Mikroflora chorobotwórcza tworzy 2 grupy:
1.
mikroflora chorób
zakaźnych
2.
mikroflora zatruć
pokarmowych
(enteropatie)
Mikroflora chorobotwórcza tworzy 2 grupy:
1.
mikroflora chorób
zakaźnych
2.
mikroflora zatruć
pokarmowych
(enteropatie)
drobnoustroje o
wysokiej patogenności
wystarczy jedna
komórka określonej
bakterii do
wywołania choroby
występują jeszcze w
żywym organizmie
zwierzęcia
giną, jeśli nie dostaną
się do przewodu
pokarmowego
Mikroflora chorobotwórcza tworzy 2 grupy:
1.
mikroflora chorób
zakaźnych
2.
mikroflora zatruć
pokarmowych
(enteropatie)
ma powinowactwo
chorobotwórcze
wyłącznie do
przewodu
pokarmowego
do wywołania zatrucia
pokarmowego
potrzebna jest pewna
ilość drobnoustrojów
tzw. MID- minimalna
dawka infekcyjna,
ogólnie wynosi 10
4
/g
Mikroflora rozkładu:
większość bakterii występująca w żywności
wykorzystuje żywność jako źródło pokarmu
dla siebie
ich enzymy rozkładają składniki odżywcze
do najprostszych form
w wyniku jej działania powstają substancje
o niekorzystnych cechach gł.
zapachowych
jest zróżnicowana gatunkowo
Mikroflora rozkładu:
Bakterie:
Staphylococcus
Streptococcus
Bacillus
Clostridium
Escherichia
Proteus
Pseudomonas
Moraxella
Drożdże:
Candida
Torulopsis
Rhodotorula
Pleśnie:
Penicillim
Aspergillus
Cladosporium
Rhizopus
Mikroflora rozkładu:
pochodzenie:
zanieczyszczenia nanoszone na żywność:
z powietrza
z pyłem
z glebą
z kałem z kopyt/ racic
z narzędzi/ noży
z rąk pracowników
Mikroflora rozkładu:
Drobnoustroje wytwarzają 2 rodzaje
enzymów:
endoenzymy
- produkuje każdy
drobnoustrój wewnątrz swojej komórki,
biorą udział w metabolizmie drobnoustroju
ektoenzymy
- produkowane
pozakomórkowo, produkują je tylko niektóre
gatunki drobnoustrojów
Mikroflora rozkładu podział:
1.
proteolityczna
2.
sacharolityczna
3.
lipolityczna
Mikroflora rozkładu podział:
1.
proteolityczna
2.
sacharolityczna
3.
lipolityczna
powoduje rozkład
białek do peptydów
i
aminokwasów
nie jest to mikroflora
gnilna
mikroflora gnilna
powoduje rozkład
aminokwasów do
amoniaku,
siarkowodoru, indolu,
skatolu
Mikroflora rozkładu podział:
1.
proteolityczna
2.
sacharolityczna
3.
lipolityczna
największe znaczenie w
produktach zawierających
dużo węglowodanów
rozkład może przebiegać
w 2 kierunkach
w zależności od
dostępu tlenu:
w warunkach tlenowych
do CO2 i H2O
w warunkach
mikroaerofilnych
powstają różne kwasy
np. kwas mlekowy
Mikroflora rozkładu podział:
1.
proteolityczna
2.
sacharolityczna
3.
lipolityczna
powodują rozkład
tłuszczu do kwasów
tłuszczowych i
glicerolu
rzadko występują