Wymagania dotyczące 

wody i kanalizacji

w zakładzie 

gastronomicznym

Higiena sprzedaży

Higiena procesu sprzedaży obejmuje 

zbiór wymagań sanitarnych 
dotyczących warunków 
przechowywania, produkcji i 
sprzedaży oraz stan zdrowia osób 
zatrudnionych przy obrocie środkami 
spożywczymi.

Higiena procesu sprzedaży 

W zakładzie wymagana jest dostateczna 

ilość wody, która zużywana będzie do 

celów:

• technologicznych,
• porządkowych,
• sanitarnych,
• przeciwpożarowych.

Zapotrzebowanie na wodę

• Ilość wody do celów higienicznych 

przypadająca dziennie na każdego pracownika 
jednocześnie zatrudnionego nie może być 
mniejsza niż: 90 l, w tym 60 l w przypadku 
korzystania z natrysków

• Zapotrzebowanie na wodę do celów 

technologicznych przyjmuje się od 30 do 100 l 
na 1 miejsce konsumenckie. Woda ciepła 
stanowi 50% ogólnego zapotrzebowania na 
wodę.

Zapotrzebowanie na wodę

Należy także zapewnić wodę 

niezbędną do utrzymania czystości 
pomieszczeń i terenu zakładu pracy 
w ilości co najmniej 1,5 l na dobę na 
każdy metr kwadratowy powierzchni 
podłogi, wymagającej zmywania, 
oraz co najmniej 2,5 l na dobę na 
każdy metr kwadratowy powierzchni 
terenu poza budynkami, 
wymagającej polewania.

Ścieki 

Przy określaniu ilości ścieków 

przyjmuje się wskaźnik ok. 95% 
zapotrzebowania na wodę. Ścieki z 
pomieszczeń produkcyjnych i 
zmywalni  powinny być odtłuszczone 
i odprowadzone do instalacji 
kanalizacyjnej.

Separatory tłuszczu

służą do oddzielania tłuszczy 

spożywczych ze ścieków sanitarnych

Separatory skrobi

zatrzymują skrobię oraz inne frakcje 

stałe zawarte w ściekach, instaluje 
się je w miejscach nadmiernego 
powstawania skrobi

Kratki ściekowe