L E K . W E T. S Y LW I A T Y M I Ń S KA
Substancje obce obecne
w żywności
L E K . W E T. S Y LW I A T Y M I Ń S KA
Substancje obce obecne
w żywności
Substancje obce
substancje nieodpowiadające warunkom
przyjętym dla środków spożywczych i używek,
a znajdujące się w ich składzie lub na ich
powierzchni
Środki spożywcze = żywność
środki zawierające składniki odżywcze
przeznaczone w stanie naturalnym lub
przetworzonym do spożycia przez ludzi
Środki spożywcze dietetyczne
środki o specjalnym sposobie
przygotowywania lub składzie
przeznaczone do żywienia ludzi
w określonych stanach chorobowych lub
fizjologicznych np. żywność bezglutenowa
(celiakia)
Używki
substancje niezawierające składników
odżywczych lub zawierające je w ilościach
niemających praktycznego znaczenia, które
ze względu na swoje oddziaływanie
fizjologiczne albo cechy organoleptyczne
przeznaczone są do spożycia lub
wprowadzenia do organizmu człowieka np.
kawa, herbata, sól, alkohol, kokaina
Odżywki
środki spożywcze wzbogacone o określone
składniki albo o zwiększonej zawartości
naturalnych składników odżywczych
przeznaczone dla osób wymagających
wzmożonego odżywiania
Rodzaje substancji obcych:
a.
substancje dodatkowe dozwolone
b.
zanieczyszczenia techniczne
c.
zanieczyszczenia przypadkowe
Substancje dodatkowe
substancje dozwolone do stosowania do
środków spożywczych i używek ale tylko:
zgodnie z ich funkcją technologiczną
do określonych środków spożywczych
w ściśle określonych ilościach
w przypadku kiedy ich użycie jest
technologicznie uzasadnione i nie stwarza
zagrożenia dla zdrowia człowieka
ADI- acceptable daily intake-
dopuszczalne dzienne spożycie
maksymalna ilość substancji w
mg/ kg m.c.
,
która spożywana codziennie przez całe życie
nie okaże się szkodliwa dla zdrowia człowieka
dawka ta jest określana przez Światowy
Kodeks Żywnościowy
Przykłady substancji dodatkowych
dozwolonych:
barwniki
substancje konserwujące
przeciwutleniacze
kwasy
regulatory kwasowości
stabilizatory
emulgatory
zagęstniki
substancje żelujące
substancje wzmacniające smak i zapach
Cele stosowania substancji obcych:
a.
nadawanie określonych cech
organoleptycznych
b.
wzbogacanie wartości odżywczych
c.
konserwacja
d.
zapewnienie prawidłowych procesów
technologicznych
Substancji dodatkowych nie można stosować do:
żywności nieprzetworzonej
surowców zwierzęcych
tłuszczów zwierzęcych
surowych
masła
mleka surowego,
pasteryzowanego i UHT
śmietany i śmietanki
fermentowanych
przetworów mlecznych
zawierających żywe
kultury bakterii bez
dodatków smakowych
maślanki naturalnej
miodu
oleju roślinnego
nieemulgowanego
wody mineralnej
kawy z wyjątkiem
instant
cukru
makaronu z
wyjątkiem
bezglutenowego
Do dozwolonych substancji dodatkowych
nie należą:
plazma krwi
żelatyna spożywcza
hydrolizaty białkowe i ich sole
białka mleka
gluten
kazeina i kazeiniany
I. Dozwolone substancje dodatkowe stosowane
w celu poprawiania cech
organoleptycznych
1.
barwniki:
nadają lub przywracają barwę
uzyskiwane są ze źródeł naturalnych
same nie są spożywane jako żywność
każdy barwnik ma swój numer wg UE, nazwę
przypisaną numerowi oraz numer wg
przypisanego indeksu barwnego np. E 110,
żółcień pomarańczowa, 15985
przykłady barwników dopuszczonych do
stosowania:
kurkumina, ekstrakt z papryki, karoten,
czerwień buraczana
I. Dozwolone substancje dodatkowe stosowane
w celu poprawiania cech
organoleptycznych
2.
aromaty
stosowane w celu nadawania zapachu lub
smaku
stosuje się w dawkach najniższych niezbędnych
do osiągnięcia pożądanego efektu
nie są nimi substancje powodujące naturalny
kwaśny, słodki smak
np. preparat dymu wędzarniczego
3.
substancje wzmacniające smak i zapach
np. kwas glutationowy i jego sole Na, K, Ca-
smak umami do zup, przypraw stołowych
I. Dozwolone substancje dodatkowe stosowane
w celu poprawiania cech
organoleptycznych
4.
zagęstniki
substancje zwiększające lepkość środków
spożywczych
5.
substancje żelujące
II. Dozwolone substancje dodatkowe stosowane
w celu wzbogacenia wartości
odżywczej
dodanie jednego lub kilku składników odżywczych
do środka spożywczego bez względu na
to czy występują one naturalnie w tym środku
spożywczym czy nie
celem jest zapobieganie lub korygowanie
niedoborów składników odżywczych w
określonych grupach ludności lub całej populacji
np. niedobór jodu na terenach podgórskich- sól
jodowana
do wzbogacania wartości odżywczej używane są:
witaminy
makro i mikroelementy
wielonienasycone kwasy tłuszczowe
III. Dozwolone substancje dodatkowe
stosowane w celu konserwacji żywności
substancje konserwujące-
substancje
przedłużające trwałość środka spożywczego
poprzez zabezpieczenie go przed rozkładem
spowodowanym przez drobnoustroje
III. Dozwolone substancje dodatkowe
stosowane w celu konserwacji żywności
Reguły stosowania substancji
konserwujących:
powinny być stosowane gdy nie można użyć
takich zabiegów technologicznych jak
chłodzenie, mrożenie, suszenie, zakwaszanie,
sterylizacja lub gdy te zabiegi nie dają
pożądanego efektu
nie wolno ich stosować jako środków
poprawiających trwałość nadpsutej żywności
III. Dozwolone substancje dodatkowe
stosowane w celu konserwacji żywności
Przykłady środków konserwujących:
azotyn sodu i potasu
azotan sodu i potasu
natamycyna
galusan propylu
kwas sorbowy i jego sole
kwas benzoesowy i jego sole
IV. Dozwolone substancje dodatkowe stosowane w
celu zapewnienia prawidłowych procesów
technologicznych
a.
stabilizatory
- umożliwiają utrzymanie
odpowiednich cech fizycznych i chemicznych,
zapobiegają rozwarstwianiu się środków
spożywczych
b.
emulgatory
- umożliwiają utrzymanie jednolitej
mieszaniny faz, które nie mieszają się ze sobą
np. olej i woda
c.
regulatory kwasowości
- zmieniają lub określają
kwasowość na określonym poziomie
IV. Dozwolone substancje dodatkowe stosowane w
celu zapewnienia prawidłowych procesów
technologicznych
Przykłady:
kwas askorbinowy-
przeciwutleniacz,
regulator kwasowości, stabilizator
kwas mlekowy
kwas cytrynowy
Ogólne zasady stosowania substancji
dodatkowych:
może być stosowana tylko jedna substancja z
danej grupy
w przypadku substancji konserwujących
dopuszczalne jest użycie 2 substancji, ale ich
maksymalna ilość musi być odpowiednio
zmniejszona, by dawały dopuszczalną ilość
obowiązek deklaracji na opakowaniu dotyczy:
barwników, substancji konserwujących i
aromatów