WYKORZYSTANIE 

PODROBÓW W 

PRODUKCJI 

KULINARNEJ.

Podział, skład chemiczny i 

zastosowanie podrobów

• Podroby są to uboczne produkty jadalne, które 

otrzymuje się podczas obróbki poubojowej tusz 
zwierząt rzeźnych. Są to narządy wewnętrzne 
oraz inne części ciała, które nie wchodzą w skład 
tusz.

• Ze względu na wartość odżywczą, smakową i 

przydatność kulinarną podroby dzieli się na klasy:

– Klasa I – wątroba, ozory, mózg, serca, nerki
– Klasa II – płuca, śledziona, żołądki przeżuwaczy, 

wieprzowe nogi i głowy oraz ogony

– Klasa III – głowy i nogi wołowe oraz cielęce.

• Najcenniejsze pod względem wartości 

odżywczej są podroby klasy pierwszej a 
wśród nich wątroba. Jest ona między 
innymi cennym źródłem witamin z grupy 
B oraz witaminy A, a także znaczących 
ilości żelaza.

• Najmniejszą wartość odżywczą mają 

podroby klasy trzeciej. Głównym ich 
składnikiem jest kolagen i elastyna, 
dlatego też są surowcem do produkcji 
żelatyny.

Charakterystyka 

podrobów

• Wątroba – składa się z trzech lub czterech płatów. Ma 

kształt podłużnoowalny, nieregularny. Powierzchnia gładka i 
lśniąca. Barwa wątroby wieprzowej – wiśniowa, wołowej i 
baraniej – brunatnowiśniowa, cielęcej – fioletowowiśniowa. 
Powinna być oczyszczona z zewnętrznych naczyń 
krwionośnych i przewodów żółciowych.

• Nerki – kształt fasoli. Powierzchnia gładka, lśniąca. 

Konsystencja jędrna, elastyczna. Powinny być pozbawione 
przewodów moczowych. Najcenniejsze pod względem 
kulinarnym są nerki cielęce.

• Ozory – kształt wydłużony, powierzchnia chropowata z 

licznymi i wyraźnymi brodawkami. Należą do bardzo 
cennych surowców pod względem przetwórczym i 
kulinarnym.

• Mózg – kształt podłużnoowalny, powierzchnia 

lekko wilgotna, pokryta błoną, konsystencja 
miękka. Nie powinien być pognieciony, bez 
pozostałości krwi.

• Serca – kształt owalny, budowa ścisła, zwarta. 

Barwa czerwona do ciemnoczerwonej. Powinny 
być oczyszczone wewnątrz ze skrzepów krwi.

• Płuca – składają się z gąbczastych płatów, 

konsystencja miękka, barwa bladoróżowa do 
ciemnoróżowej.

• Śledziona – kształt wydłużony, barwa 

brunatnowiśniowa. Nie jest wykorzystywana w 
produkcji kulinarnej lecz w przetwórstwie 
spozywczym.

• Nogi wieprzowe – zawierają dużo tkanki łącznej.

• Żołądek przeżuwaczy ( flaki) – 

zbudowany z czterech części: żwacza, 
czepca, księgi i trawieńca. Najcenniejsze 
pod względem kulinarnym są żwacz i 
trawieniec.

• Głowy wieprzowe – największe 

zastosowanie w produkcji wędlin 
podrobowych. Muszą być pozbawione 
oczu, języka, mózgu.

• Nogi, głowy wołowe, cielęce – 

zawierają dużo tkanki łącznej. 
Wykorzystywane są w przetwórstwie 
mięsnym.

Obróbka wstępna 

podrobów

• Wszystkie podroby należy dokładnie umyć pod 

strumieniem zimnej wody i w zależności od 
rodzaju podrobów poddać następującym 
zabiegom:

– Z wątroby usunąć podwięzi i przewody żółciowe, 

wykrawać lekko skośne płaty grubości około 1 cm

– Z nerek zdjąć błony i tkankę tłuszczową, przeciąć 

wzdłuż, wyciąć ujścia przewodów moczowych. Aby 
usunąć woń moczu, nerki moczy się 30 minut. Nerki 
wieprzowe i wołowe po wymoczeniu wkłada się do 
zimnej wody i ogrzewa do zagotowania, po odcedzeniu 
mogą być wykorzystane do produkcji potraw

– Mózg – w zimnej wodzie zdjąć krwawe otaczające 

błony, a następnie blanszować w lekko zakwaszonej 
i osolonej wodzie

– Ozory – wyciąć gruczoły ślinowe z nasady i 

wypłukać

– Serca – rozciąć wzdłuż, wyjąć grube naczynia 

krwionośne i wypłukać

– Płuca – przeciąć tchawicę wzdłuż i wypłukać
– Flaki – dostępne w handlu po częściowej obróbce, 

należy je doczyścić i umyć, zmieniając wodę 
kilkakrotnie. Rozdrobnić po ugotowaniu. Flaki 
przeznaczone do produkcji powinny być białe z 
odcieniem kremowym. W sprzedaży występują 
także flaki oczyszczone, rozdrobnione i 
podgotowane, które przeznacza się bezpośrednio do 
obróbki cieplnej.

Zastosowanie podrobów w 

produkcji potraw

DZICZYZN

A

To mięso otrzymane ze zwierzyny 

łownej, czyli z ubitych zwierząt 

dzikich oraz dzikiego ptactwa, 

dopuszczone do obrotu przez 

nadzór weterynaryjny.

Podział zwierzyny łownej

Charakterystyka 

dziczyzny

• Dziczyzna ma barwę ciemnoczerwoną do 

brunatnowiśniowej, która uwarunkowana jest m.in. 
Niecałkowitym wykrwawieniem, w wyniku czego część krwi 
pozostaje w naczyniach krwionośnych. Mięso jest twarde, 
zawiera więcej tkanki łącznej w porównaniu do mięsa 
zwierząt rzeźnych. Tłuszcz występuje przede wszystkim w 
jamie brzusznej, w tkance mięśniowej jest go mniej.

• Jakość dziczyzny zależy od wieku zwierzęcia i trybu życia. 

Młode zwierzęta charakteryzują się drobnowłóknistą i 
delikatną tkanką mięśniową. Mięso zwierząt starych 
zawiera więcej tkanki łącznej i ścięgien.

• Cechą charakterystyczną dziczyzny jest również 

specyficzny aromat i smak, które wynikają ze sposobu 
odżywiania, dużej ruchliwości oraz większej zawartości 
substancji wyciągowych.

Potrawy z dziczyzny

• Dziczyznę można poddawać wszystkim procesom 

obróbki cieplnej:

– Z potraw gotowanych sporządza się sztukę mięsa z jelenia, 

boczek z żeberkami z dzika oraz gotuje się mięso na 
pasztet.

– Potrawy smażone z dziczyzny to przede wszystkim: kotlety 

saute i panierowane, filety, steki i szaszłyki. Technika ich 
produkcji jest taka sama jak potraw z mięsa zwierząt 
rzeźnych.

– Asortyment potraw duszonych  to: gulasze, zrazy, pieczenie 

duszone, potrawki oraz ragout. Do potraw duszonych 
wykorzystuje się takie przyprawy jak: ziele angielskie, liście 
laurowe, pieprz, jałowiec, kolendrę, goździki, tymianek.

• Potrawy z dziczyzny podaje 

się z ziemniakami w różnej 
postaci, kluskami 
kładzionymi, makaronem 
oraz z warzywami z wody i 
sezonowymi surówkami o 
smaku ostrym lub 
kwaśnym, buraczki, 
wszystkie odmiany kapusty 
oraz borówki i galaretkę z 
porzeczek.