L E K . W E T. S Y LW I A T Y M I Ń S KA
Enteropatie pokarmowe
L E K . W E T. S Y LW I A T Y M I Ń S KA
Enteropatie pokarmowe
Enteropatie pokarmowe
procesy chorobowe przewodu pokarmowego
powodowane przez żywność zawierającą
czynniki patogenne
Czynniki patogenne:
niezakaźne:
substancje toksyczne
czynniki dietetyczne:
wadliwa technika
żywienia
niewłaściwy skład
pokarmowy
nietolerancje
pokarmowe
czynniki alergiczne
(nadwrażliwość na
białka)
zakaźne:
bakterie
wirusy
grzyby
pasożyty
1. Salmonella
2 gł. gatunki
S. enterica
S. bongori
wszystkie gatunki są chorobotwórcze
przebieg enteropatii:
stan zapalny przewodu pokarmowego
wnikają do węzłów chłonnych
bóle głowy, nudności, wymioty, biegunka, temp. do
38
0
C
objawy trwają 2- 5 dni
przechorowanie najczęściej kończy się
nosicielstwem (Salmonella w pęcherzyku
żółciowym) lub siestwem (nerki)
1. Salmonella
Środki spożywcze powodujące najczęściej zatrucia:
wyroby garmażeryjne- ponad 33%
lody, ciastka z kremem- 31%
mięso i drób- 21%
tuszki drobiowe- 5- 21%
tusze zwierząt rzeźnych- 0,5- 4%
wyroby i produkty rybne- 2%
1. Salmonella
Miejsca, w których najczęściej dochodzi do zatruć:
gospodarstwo domowe- 48%
restauracje- 8%
szkoły- 8%
obozy młodzieżowe- 8%
hotele- 7%
stołówki pracownicze- 5%
szpitale- 2%
2. E. coli
chorują zwierzęta i ludzie
wyróżniamy następujące szczepy:
EPEC- enteropatogenne
ETEC- enterotoksyczne
EIEC- enteroiwazyjne
VTEC- enterokrwotoczne
EAEC- enteroagregacyjne
NTEC- martwicowe
2. E. coli
EPEC- enteropatogenne
wnikają w kosmki jelitowe
gł. biegunki u osesków
zakażenia szpitalne
ETEC- enterotoksyczne
wytwarzają 2 enterotoksyny: termostabilną (ST) i
temolabilną (LT)
wywołują silną biegunkę
2. E. coli
EIEC- enteroiwazyjne
wnikają do komórek śluzówki jelit i węzłów
chłonnych
bardzo gwałtowny przebieg: biegunka, bóle
głowy, gorączka
VTEC- enterokrwotoczne
biegunka krwotoczna
tzw. biegunki podróżnych- brak odporności na
mikroflorę lokalną
EAEC- enteroagregacyjne
NTEC- martwicowe
3. Gronkowiec złocisty= Staphylococcus
aureus
produkuje 5 typów enterotoksyn: A-
najsilniejsza, B, C, D, E
źródła zatrucia:
wyroby mięsne
wyroby cukiernicze (lody, kremy)
ryby i wyroby rybne
mleko i przetwory
sałatki, majonezy, budynie
do zatruć dochodzi najczęściej w czasie upałów
3. Gronkowiec złocisty= Staphylococcus
aureus
przebieg:
gwałtownie się pojawia i szybko ustępuje
trwa ok. 24h
pierwsze objawy po 2- 4h od przyjęcia pokarmu
wymioty
biegunka
bóle brzucha
zaburzenia krążenia
4. Clostridium botulinum
botulizm= zatrucie jadem kiełbasianym
bakteria wytwarza najsilniejszą na świecie toksynę
bakteryjną:
toksyna botulinowa:
neurotoksyna- powinowactwo do układu
nerwowego
oporna na wysoką temperaturę
produkowana tylko w produktach organicznych,
ale nie w organizmie żywym
wytwarzana w warunkach beztlenowych
4. Clostridium botulinum
Mechanizm działania neurotoksyny:
wytwarzana w żywności
po spożyciu wchłaniana z jelit, drogą krwi i
limfy dostaje się do układu nerwowego
wiąże się z tymi odcinkami nerwów, w których
brak jest osłonki mielinowej
wywołuje ogólny paraliż mięśni poprzecznie
prążkowanych i mięśni gładkich
4. Clostridium botulinum
Objawy:
pojawiają się 12- 36h od spożycia
początkowo są to zaburzenia jelitowe- biegunka,
nudności
później- osłabienie, suchość jamy ustnej i gardła,
chrypka, trudności w połykaniu
następne stadium to prażenie nerwów
czaszkowych objawiające się- wykrzywieniem
twarzy, podwójnym widzeniem, trudnościami w
mówieniu, osłabieniem kończyn
śmierć następuje w wyniku porażenia oddychania i
przy porażeniu pracy serca w pełnej świadomości
4. Clostridium botulinum
częstotliwość zejść śmiertelnych:
Polska 1-2 osoby/ 100tys. mieszkańców
choroba trwa około 10 dni
5. Mykotoksykozy
to zatrucia toksynami grzybów niższych gł.
pleśni
mykotoksyny wytwarzane są gł. przez:
Aspergillus
Penicillium
Fusarium
mykotoksyny wytwarzane są w ziarnach żyta,
owsa, soi, kukurydzy, orzeszkach ziemnych,
gdy są przechowywane w wilgotnych
warunkach i wysokiej temperaturze
5. Mykotoksykozy
Mykotoksyny powodują działanie
chorobotwórcze:
hepatogenne
kancerogenne
nefrotoksyczne
neurotoksyczne
alergiczne
5. Mykotoksykozy
Przykłady mykotoksyn:
aflatoksyna- A. flavus
ochratoksyna- A. ochraceus
zearalenon- F. graminorum
Zapobieganie zatruciom pokarmowym:
1.
Kontrole zwierząt rzeźnych.
2.
Higiena urządzeń i personelu.
3.
Odpowiednie zabiegi termiczne
(unikanie przetrzymywania żywności w
temp. powyżej 8-10°C)
4.
Jedzenie żywności świeżej i unikanie
długotrwałego przechowywania.