mgr inż. Ewelina Płachta- Krupa

Podstawowe pojęcia związane 

z produkcją żywności

Ćwiczenie 1
Na podstawie zamieszczonej poniżej słownikowej 

definicji stwórz definicję asortymentu wyrobów 
gastronomicznych.

Asortyment produktów– jest to zestaw wszystkich 

typów i gatunków produktów oferowanych nabywcom 
przez dane przedsiębiorstwo lub jego jednostki. Może 
być także rozumiany jako zestawienie produktów 
oferowanych przez całą gałąź przemysłu. Przybiera on 
postać mniej lub bardziej specjalistycznego lub 
uniwersalnego. Asortyment oferowanych produktów 
powinien odpowiadać oczekiwaniom docelowego 
rynku. 

Asortyment 

Towary handlowe to wyroby przeznaczone do 

sprzedaży w stanie nieprzerobionym.

Ćwiczenie 2 
Na podstawie definicji podaj przykład towaru 

handlowego w gastronomii

Towar handlowy

Środek spożywczy to substancje pochodzenia 

roślinnego lub zwierzęcego oraz ich 
mieszaniny niezbędne dla organizmu 
ludzkiego.

Mogą być spożywane w stanie naturalnym
lub przetworzonym.

Ćwiczenie 3
Podaj przykłady środków spożywczych.

Środek spożywczy

Surowce są to środki spożywcze z których po 

przetworzeniu otrzymuje się półprodukty i 
produkty gotowe.

Surowiec 

Półprodukt to środek spożywczy, który jest 

przygotowany do dalszej obróbki np. cieplnej.

Ćwiczenie 4
Podaj przykłady półproduktów.

Półprodukt 

Produkt (wyrób gotowy) jest to środek 

spożywczy przeznaczony do dalszej 
konsumpcji.

Produkt może być równocześnie surowcem, np. 

owoce.

Ćwiczenie 5
Podaj przykłady produktów.

Produkt 

Potrawa to wyrób kulinarny przeznaczony do 

bezpośredniej konsumpcji.

Ćwiczenie 6
Podaj przykład potrawy.

Potrawa 

Posiłek to zestaw potraw lub produktów 

żywnościowych spożywanych w określonych 
porach dnia.

Ćwiczenie 7
Podaj przykłady posiłków.

Posiłek 

Proces produkcji to zbiór świadomych 

czynności zmierzających do przekształcenia 
surowców roślinnych i zwierzęcych w gotowe 
wyroby.

Etapy procesu 
produkcji:

Proces produkcji

Etap pomocniczy

Etap zasadniczy

Etap usługowy

Etap pomocniczy

Jest zasadniczym etapem produkcji. Jego celem 

są zmiany właściwości surowców i 
półproduktów oraz otrzymanie produktu o 
pożądanych cechach, nadającego się do 
bezpośredniej konsumpcji.

Etapy procesu technologicznego:

•

obróbka wstępna

•

obróbka cieplna

Proces technologiczny

Zaopatrzenie to dostarczenie surowców do 

zakładu gastronomicznego.

Zaopatrzenie 

Ekspedycja jest to porcjowanie i wydawanie 

potraw w celu sprzedaży ich konsumentowi.

Ekspedycja 

Jakością artykułu spożywczego określa się 

wszystkie jego cechy dotyczące właściwości 
organoleptycznych, fizykochemicznych i 
mikrobiologicznych.

 Dotyczy ona również wymagań wynikających ze 

sposobu produkcji, opakowania, prezentacji i 
właściwego oznakowania produktu. 

Oznacza, to że wyrób odpowiada wymogom, 

parametrom i własnościom ustalonym przez 
znormalizowane przepisy lub specyfikacje. 

Jakość żywności

Norma to zbiór wymagań i wytycznych 

dotyczących surowców, procesu 
technologicznego oraz handlu.

Normy określają sposób przechowywania 

produktów oraz warunki ich transportu.

PN  

 znak zgodności z Polską Normą

Normalizacja