Wymagania 

dotyczące 

przechowywania 

żywności

Opracowała: 

Ewelina Płachta- 

Krupa

Przechowywanie żywności

Odpowiednie przechowywanie 

żywności jest niezwykle ważne - 
zarówno ze względów higienicznych, 
zdrowotnych, jak również naszego 
bezpieczeństwa. Ponadto pozwala 
na zminimalizowanie problemu 
marnowania pokarmu.

Trwałość produktów zależy od:

•

składu chemicznego

•

mikroflory

•

warunków przechowywania

Przechowywanie 

produktów żywnościowych

Z prowadzeniem restauracji nieodłącznie 

wiąże się problem przechowywania 
produktów żywnościowych.

Z prostej kalkulacji jasno wynika, że 

zakup ilości hurtowej kosztuje mniej. 

Odpowiednie zaopatrzenie pozwala 

również uniknąć sytuacji w której zapas 
zostaje nagle wyczerpany, a szef kuchni 
pozostaje bez podstawowych 
składników.

Ogólne zasady składowania 

żywności:

1. Towaru naruszonego, 

zepsutego, niezdatnego 
do spożycia nie wolno 
przechowywać w 
magazynie z żywnością 
przeznaczoną do spożycia.

Ogólne zasady składowania 

żywności:

2. Nie wolno przechowywać 

w jednym miejscu 
produktów surowych i 
gotowych do spożycia oraz 
artykułów wydzielających 
specyficzny zapach razem 
z innymi produktami.

Ogólne zasady składowania 

żywności:

3. Świeżość wszystkich 

produktów, zapewni 
przechowywanie ich w szczelnie 
zamkniętych pojemnikach.

Warto stosować się do metody 

„pierwsze dostarczone, 
pierwsze wykorzystane”.

Ogólne zasady składowania 

żywności:

4. Aby zapobiec 

rozprzestrzenianiu się 
szkodników i ryzyka chorób 
zakaźnych, należy niezwłocznie 
uprzątnąć wszelkie plamy.

W magazynach, nie należy 

również używać szkodliwych 
dla zdrowia detergentów.

Ogólne zasady składowania 

żywności:

5. Całkowicie 

niedopuszczalne jest 
stawianie koszów na śmieci 
w miejscach, w których 
przechowywana jest 
żywność

Ogólne zasady składowania 

żywności:

6. Mięso ryby i nabiał - 

powinny być 
przechowywane w 
komorach chłodniczych.

Towar należy układać w taki 

sposób, aby zapewnić 
swobodny przepływ 
powietrza.

Ogólne zasady składowania 

żywności:

7. Materiały płynne – powinny 

zostać odpowiednio 
zabezpieczone, aby uniknąć 
wylania się produktu. 

Gorące artykuły przed włożeniem do 

chłodni muszą zostać wystudzone. 

Należy systematycznie kontrolować 

temperaturę maszyn chłodzących.

Ogólne zasady składowania 

żywności:

8. Osobno przechowuje się 

warzywa liściaste, a osobno 
warzywa okopowe jak np. 
ziemniaki – które mocno 
zabrudzone ziemią mogą 
stanowić siedlisko 
drobnoustrojów.

Sposoby przechowywania żywności: 

• w magazynie produktów suchych, w 

którym przechowuje się produkty o 
długiej przydatności do spożycia,

• w lodówkach, gdzie przechowywane są 

łatwo psujące się produkty przez krótki 
okres czasu, 

• w specjalnie zaprojektowanych 

jednostkach głębokiego chłodzenia – 
przez krótki okres czasu,

• w zamrażarkach, w których 

przechowuje się łatwo psujące się 
produkty przez dłuższy okres czasu.

Ogólne warunki 

przechowywania 

żywności:

Temperatu

ra

10-14°C

Wilgotnoś

ć 60%

Temperatu

ra

0- 4°C

Wilgotnoś

ć 60%

Temperatu

ra

0-10°C

Wilgotnoś

ć 95%

Temperatu

ra

-18 do 

-26°C

Wilgotnoś

ć 95%

•Przetwor

y zbożowe
•Cukier

•Susz

•Używki

•Przypraw
y

•Pieczywo

•Suche 
nasiona 
roślin 
strączkow

ych

•Tłuszcze

•Mleko i 

produkty 

mleczne

•Jaja

•Mięso i 

wędliny

•Drób

•Ryby

•Warzywa

•Ziemniaki

•Owoce 

•Produkty 

zamrożone

Dobre rady

1. Myj mięso, ryby, warzywa i owoce przed 

włożeniem do lodówki. Zasada ta nie dotyczy 
ananasa i cytrusów.

2. Nie przechowuj sałaty w szczelnie zamkniętych 

torebkach foliowych, dłużej zachowa jędrność, 
jeżeli zawiniesz ją w wilgotny papier.

3. Zawartość konserwy po otwarciu wyłóż na 

talerzyk.

4. Pamiętaj, że data przydatności do spożycia na 

kartonach dotyczy tylko produktów zamkniętych. 
Po otwarciu należy spożyć je możliwie szybko, 
ponieważ mogą rozwinąć się w nich pleśnie

5.  Artykuły o silnym zapachu np. sery pleśniowe - 

powinny być hermetycznie zapakowane

6. Produkty w lodówce należy ułożyć luźno, aby 

powietrze mogło swobodnie krążyć.

7. Nie wolno przechowywać na tej samej półce 

surowego mięsa i produktów gotowych do 
spożycia.

Przechowywanie żywności 

w chłodziarko-zamrażarce

1. przechowując żywność w chłodziarko-

zamrażarce z górną komorą 
zamrażania pamiętaj, że najniższa 
temperatura jest na najwyższej półce, 
tuż pod zamrażalnikiem

2.  przechowując żywność w chłodziarko-

zamrażarce gdzie komora zamrażania 
znajduje się pod komorą chłodziarki, 
najniższa temperatura panuje na 
najniższej półce.