ZASTOSOWANIE BAKTERII
KWASU MLEKOWEGO O
WŁAŚCIWOŚCIACH
PROBIOTYCZNYCH

LACTOBACILLUS-
RODZAJ LASECZKOWATYCH BAKTERII
GRAM DODATNICH

Najliczniejsze spośród grupy bakterii kwasu

mlekowego. Większość z nich posiada zdolność
zamiany laktozy i innych prostych cukrów w kwas
mlekowy. Bardzo powszechne, często wywierają
pozytywny wpływ na organizm człowieka i zwierząt.
Aktywnie przytwierdzają się do ścian jelita, tworząc
mikroflorę konkurującą o składniki pokarmowe z
innymi organizmami, także chorobotwórczymi. Swoją
obecnością wpływają na zwiększoną produkcję
przeciwciał klasy IgA, które są wydalane głównie do
przewodu pokarmowego, oraz jamy ustnej w postaci
śliny. U człowieka są obecne w przewodzie
pokarmowym (są bardzo ważnym składnikiem flory
jelitowej) oraz u kobiet pochwie.

Niektóre gatunki Lactobacillus są używane na skalę

przemysłową do wyrobu produktów mleczarskich (jogurty,
maślanki, kiszonej kapusty, kiszonych ogórków, czy do
wytwarzania sianokiszonki.

Często szczepy Lactobacillus są dodawane do

jogurtów w celu wzbogacenia ich właściwości
priobiotycznych. Wiele z nich do wzrostu nie potrzebuje
żelazai pozostaje bardzo odporne na dużą zawartość
dwutlenku węgla.

Bakteria ta jest uważana za probiotyczną i

wywierającą korzystny wpływ na organizm
człowieka. Dzięki jej działalności w przewodzie
pokarmowym (razem z innymi bakteriami
tworzy tzw. florę jelitową.) wytwarzane jest
środowisko, które zapobiega rozwojowi
niektórych szkodliwych mikroorganizmów,
ponadto uczestniczy w produkcji niacyny, kwasu
foliowego i witaminy B

6

.

Obecność tej bakterii w pochwie u kobiet

poprzez produkcję kwasu pomaga kontrolować
niepożądany wzrost grzyba – Candida albicans.

Antybiotyki zażywane doustnie niszczą tę

bakterię, dlatego też zalecane jest podczas
kuracji antybiotykowej zażywanie leków
osłonowych.

PROBIOTYK

Probiotyk pochodzi od słowa greckiego

„ pro bios ” znaczy „ dla życia ”.

Probiotyki są to jedno lub wielokulturowe

żywe organizmy, występujące w pożywieniu,
które utrzymują w równowadze mikroflorę
jelitową poprzez co wpływają korzystnie na
organizm.

Właściwości probiotyczne wykazuje

kilkanaście szczepów bakterii kwasu
mlekowego, należącego do rodzaju
Lactobacillus i Bifidobacterium, oraz drożdże
Saccharomyces boulardii

Prebiotyki to produkty nie ulegające trawieniu (np.

oligosacharydy, inulina, włóknik, laktuloza),
pobudzają one aktywność wybranych szczepów
bakteryjnych przewodu pokarmowego poprzez
wybiórczą fermentację.

Po spożyciu prebiotyki powinny dotrzeć w

niezmienionej formie do jelita grubego, gdzie pod
wpływem bifidobakterii ulegają hydrolizie i
fermentacji. W procesie fermentacji powstają gazy
np. dwutlenek węgla, wodór, azot oraz
krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe (octowy,
propionowy, masłowy). Kwasy te są źródłem energii
dla komórek nabłonka jelitowego, zakwaszają treść
jelitową, co wpływa hamująco na namnażanie
bakterii chorobotwórczych.

Potwierdzone korzystne działanie probiotyków
to:

1. Utrzymanie środowiska kwaśnego i wytwarzanie
nadtlenku wodoru, co nie umożliwia rozwój
patogenów bakteryjnych i wirusowych.
2. Nie umożliwia adhezję bakterii do ścian jelit.
3. Działanie immunomodulacyjne m.in wzrost IgA.
4. Udział w trawieniu laktozy.
5. Regulacja motoryki jelit.
6. Działanie przeciwzakrzepowe i
przeciwnadciśnieniowe.
7. Obniżenie cholesterolu we krwi poprzez
asymilowanie cholesterolu. Rozkładanie kwasów
żółciowych w jelicie cienkim wyniku czego nie ma
ponownego wchłaniania dzięki czemu LDL zużywane
jest do syntezy kwasów żółciowych

Przykładami żywności probiotycznej i prebiotycznej są:

- przetwory mleczne bogate w probiotyki: jogurty, kefiry,
desery jogurtowe, mleko acidofilne,
- warzywa jak kiszone ogórki i kapusta źródło Lactobacillus
- warzywa i owce zawierające oligosacharydy: cykoria,
karczochy, cebula, czosnek, szparagi, banany, por.
- oligosacharydy jak inulina czy oligofruktoza stosowana jest
produktach mleczarskich, piekarniczych, czekoladzie.

8. Stanowią barierę dla antygenów pochodzących z
diety i szkodliwych substancji występujących w jelicie.
9. W jelicie grubym ułatwiają wchłanianie żelaza,
fosforu, wapnia, wytwarzają witaminy K i z grupy B.

Żywność probiotyczna powinna spełniać
wymagania stawiane szczepom bakteryjnym:

- powinny pochodzić z przewodu pokarmowego zdrowego
ludzkiego organizmu,
- mieć zdolność do życia w jelitach i adhezji do komórek nabłonka
jelitowego oraz kolonizacji przewodu pokarmowego, a w
konsekwencji zmniejszenia szansy adhezji bakterii
chorobotwórczych,
- nie posiadać zdolności przenoszenia genów oporności
antybiotykowej,
- wykazywać odporność na niskie pH. soki żołądkowe, żółć i
enzymy trawienne,
- nie posiadać cech patogennych,
- działać antagonistycznie w stosunku do mikroorganizmów
chorobotwórczych

-wspomagać wchłanianie składników pokarmowych w jelicie oraz
wytwarzanie witamin i enzymów,

- zachowywać przeżywalność w procesie zamrażania i suszenia
w podwyższonych temperaturach oraz dobry rozwój i
przeżywalność w produkcie,
- mieć pożądaną aktywność fermentacyjną i enzymatyczną,
- mieć dobre właściwości sensoryczne

ZASTOSOWANIE:

W PRZEMYŚLE SPOŻYWCZYM:

- produkcja przetworów owocowo-

warzywnych (ogórki konserwowe i
dodatek do ogórków kiszonych, cebulki
w solance i karmelu, papryki
konserwowej, pieczarek i warzyw
marynowanych, mizerii, sałatek
warzywnych, dżemów, marmolad i
produkcji pektyny);
- produkcji przetworów rybnych;
- piwowarstwie i winiarstwie;
- mleczarstwie;
- piekarnictwie;
- produkcji napojów;
- przetwórstwie mięsnym;



W ROLNICTWIE:

- w żywieniu trzody chlewnej i drobiu;
- w sporządzaniu kiszonek;
- w lecznictwie weterynaryjnym (preparat
przeciwko biegunce u prosiąt - PROWOKS);



INNE:

-W przemyśle farmaceutycznym i kosmetycznym;
-W garbarstwie i farbiarstwie;
-W przemyśle chemicznym w tym jako środek
dezynfekcyjny;

BAKTERIE KWASU MLEKOWEGO – ICH
ZASTOSOWANIE W ŻYWNOŚCI

Bakterie kwasu mlekowego są
stosowane do produkcji żywności
fermentowanej od co najmniej
4000 lat. Używa się ich na całym
świecie do wytwarzania
fermentowanych produktów z
mleka, takich jak jogurt, ser,
masło, maślanka, kefir i kumys.

Podobnie dziś, do dyspozycji konsumenta jest szeroki wybór
fermentowanych produktów nabiałowych, wliczając w to napoje
takie jak kefir,  produkty półstałe – jogurty,  twarde –sery, do
produkcji których wykorzystywane są te drobnoustroje.

Proces produkcyjny wykorzystuje zdolności drobnoustrojów do
przetwarzania cukru mlecznego czyli laktozy w kwas mlekowy. W
miarę zwiększania się ilości kwasu mlekowego  białka w mleku
ulegają zmianom (ścinają się), tak jak i cała tekstura produktu. 
Inne parametry jak temperatura i skład mleka również odpowiadają
za powstanie charakterystycznych cech produktu końcowego. 

W jogurcie i innych produktach fermentowanych
bakterie kwasu mlekowego są wykorzystywane jako
kultury probiotyczne. Probiotyki uzupełniają i
pomagają bakteriom jelitowym sprawniej
funkcjonować. Światowy rynek tych produktów stara
się odpowiadać na  rosnące wymagania
konsumentów, którzy świadomie dbają o swoje
zdrowie.

Bakterie kwasu mlekowego są znakomitymi
przedstawicielami świata drobnoustrojów. Mają 
nie tylko duże znaczenie gospodarcze, ale pełnią
również ważną rolę w utrzymywaniu i promowaniu
ludzkiego zdrowia.

PRACĘ WYKONAŁA :
MONIKA LIPIŃSKA

DZIĘKUJĘ ZA UWAGĘ!!!

BIBLIOGRAFIA

1)http://www.primus.swiatuslug.pl/strona.php?1933
2)

http://www.eufic.org/article/pl/4/13/artid/lactic-acid-bacter
ia/

3)Encyklopedia wikipedia
4) http://pl.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus