ZANIECZYSZCZENIA I 

SUBSTANCJE 

ANTYODŻYWCZE W 

ŻYWNOŚCI

Łucja Pilaczyńska-Szcześniak

Akademia Wychowania Fizycznego 

im.Eugeniusza Piaseckiego

w  Poznaniu

 

 

W polskim ustawodawstwie można wyróżnić dwa 
rodzaje zanieczyszczeń: techniczne i przypadkowe.

Zanieczyszczeniami technicznymi są substancje 
obce, które w toku produkcji lub obrotu przenikają 
do środków spożywczych albo pozostają na ich 
powierzchni, mimo zastosowania technicznych 
metod produkcji i wprowadzenia do obrotu.

Zanieczyszczeniami przypadkowymi są 
substancje, które przedostały się lub przeniknęły 
do środków spożywczych wskutek 
nieprzestrzegania zasad higieny lub niewłaściwego 
postępowania z tymi produktami.

 

 

Schemat klasyfikacji zanieczyszczeń 

 

 

Metale

Nazwa

Źródło skażeń

PTW
I

Działanie na organizm

Pb

Przemysł, 

tramsport 

samochodowy, 

przedmioty 

uzytku

0,02

5

Niedokrwistość, zmiany 

neurologiczne, kumulacja w 

układzie kostnym

Cd

Środowisko, 

przedmioty 

użytku

0,00

7

Hamowanie aktywności 

enzymów i wchłaniania żelaza, 

osteoporoza, uszkodzenie 

nerek

As

Pestycydy, 

dodatki, 

produkty 

pochodzenia 
morskiego

0,02

5

Hamowanie aktywności 

enzymów: oksydazy 

pirogronianowej, porażenie 

ośrodka oddechowego i 
naczynioruchowego

Hg

Ryby ze 

skażonego 

środowiska

0,00

5

Związki alkilortęciowe 

uszkadzaja OUN, kumulacja w 

narządach miąższowych

Cu 

Pestycydy, 

środowisko

0,05

-0,5

Ściągające i żrące na błony 

śluzowe, wymiotne, większe 

dawki uszkadzają układ 

nerwowy

Zn

Zboża, grzyby, 

rośliny 

strączkowe, 

przedmioty 

użytku

1,0

Drażniące błony śluzowe 

żołądka, wymioty, bezsenność. 

niepokój

Sn

Przedmioty 

użytku

14,0 Zaburzenia pracy przewodu 

pokarmowego, drażnienie 

błon śluzowych

 

 

Cu - zapotrzebowanie dla dorosłych 0,6-1,6 mg;
Zn - zapotrzebowanie dla dorosłych 15 mg; dzieci 
5 mg;
PTWI - tymczasowa tolerowana tygodniowa 
dawka pobrania (Provisional Tolerable Weekly 
Intake).
AZOTANY - traktować należy, z jednej strony, 
jako dozwolone dodatki do żywności, a z drugiej 
jako substancje potencjalnie rakotwórcze. W 
organizmie zwiazki te pod wpływem flory 
bakteryjnej, mogą ulegać redukcji do azotynów i 
tlenków, powodując przejście hemoglobiny w 
methemoglobinę, która nie posiada zdolności 
odwracalnego wiązania tlenu. 

 

 

Methemoglobinemia jest szczególnie 
niebezpieczna dla dzieci. Istotna jest również 
możliwość łączenia azotynów z aminami drugo- i 
trzeciorzędowymi oraz zasadami amoniowymi, w 
wyniku czego powstają rakotwórcze N-
nitrozaminy. Z tego względu pobieranie azotanów 
z żywnością jest szkodliwe. 

Poszczególne warzywa różnią się zdolnością 
akumulowania ich w swoich tkankach. 

Z tego powodu warzywa dzieli się na cztery 
grupy:

 

 

Do pierwszej zalicza się te w których zawartość 
azotanów może dochodzić do 2000mg/kg (sałata, 
rzodkiewka, burak ćwikłowy, rzepa, kalarepa, 
koper, szpinak)

Do drugiej te w których dopuszczalna zawartość 
może osiągać 1000mg/kg: (kapusta, szczypiorek);

Do trzeciej zaliczane są warzywa w których 
koncentracja azotanów nie przekracza 500mg/kg 
(marchew, ogórek, kalafior);

Pozostałe warzywa stanowią grupę czwartą 
(ziemniaki, pomidory, fasola) i zawierają mniej 
aniżeli 250mg azotanów w kilogramie masy.

 

 

Według zaleceń FAO/WHO dopuszczalne dzienne 
pobranie dla azotanów wynosi 0,5, a dla dzieci 
0,2 mg/kg masy ciała.  Jednocześnie za 
bezpieczny poziom w warzywach dla dzieci 
uznano zawartość azotanów do 250mg/kg i 
azotynów do 1,0 mg/kg.

 

 

PESTYCYDY

Pestycydy to związki chemiczne przeznaczone do 
walki z chorobami roślin (pest – zaraza). Są to 
związki o dużej toksyczności i mogą stanowić 
zagrożenie dla zdrowia.
Na podstawie oceny szkodliwego wpływu na 
organizm poszczególne pestycydy można zaliczyć 
do 5 różnych klas toksyczności w zależności od 
dawki LD50 (dawka substancji toksycznej, której 
działanie powoduje śmierć połowy 
intoksykowanych zwierząt-dosis letalis), 
wyrażonej w mg/kg masy szczura.

 

 

I – do 50;
II – od 50 do 150;
III - od 151 do 500;
IV – od 501 do 5000;
V – ponad 5001.

 

 

Szeroki zakres stosowania pestycydów i 
różnorodność  ich budowy chemicznej stwarzają 
trudności klasyfikacyjne. Najbardziej 
rozpowszechniony jest podział oparty na tym, 
przeciw jakim chorobom czy szkodnikom są 
stosowane. Zgodnie z nim wyróżnia się: pestycydy 
owadobójcze (insektycydy), środki chwastobójcze 
(herbicydy), środki grzybobójcze (fungicydy). 
Biorąc pod uwagę aktywność, pestycydy dzieli się 
na wykazujące działanie powierzchniowe, wgłębne 
i systemiczne (substancja przez system korzeniowy 
wnika do rośliny).

 

 

Insektycydy –to głównie węglowodory 
chlorowane, pochodne kwasów fosforowych i 
karbaminiany. Sa to przede wszystkim trucizny 
kontaktowe, ale działają także przez układ 
pokarmowy i drogi oddechowe. W organizmie 
człowieka trudno ulegają przemianom 
metabolicznym, są powoli wydalane z mlekiem, 
moczem i kałem, dlatego kumulują się w tkance 
tłuszczowej, wątrobie, sercu i tkance nerwowej 
(DDT – wycofany z użycia). Powszechnie 
stosowane to:metoksychlor, 
heksachlorocykloheksan, aldryna.

 

 

Insektycydy fosforoorganiczne działają zabójczo 
na owady wnikając przez kutikulę, przewód 
pokarmowy lub drogi oddechowe. Stosowane są 
wyłącznie jako połączenia estrowe i łatwo ulegają 
rozkładowi, co sprawia, że szybko ulegają 
rozkładowi i ich okresy karencji są krótsze aniżeli 
chloroorganicznych. W organizmach zwierząt 
stałocieplnych ulegają metabolizmowi i nie 
kumulują się, ale posiadają zdolność wiązania 
esterazy cholinowej, w wyniku czego pojawia się 
endogenne zatrucie. Przykłady to: dichlorfos, 
diazynon, fention, paration, malation.

 

 

Herbicydy. Niektóre z nich są regulatorami 
wzrostu. Są też wśród nich takie, które działają 
totalnie – niszczą wszystkie gatunki roślin, inne 
selektywnie – określone gatunki. Środki te nie 
stanowią zagrożenia dla człowieka w odróżnieniu 
do insektycydów. 
Fungicydy – stosowane są raczej zapobiegawczo i 
działają powierzchniowo. Najczęściej są to związki 
siarki, wielosiarczki lub pochodne miedzi. Dla 
ludzi są mało toksyczne.

 

 

INNE ZANIECZYSZCZENIA CHEMICZNE

W tej grupie należy przede wszystkim uwzględnić 

wielopierścieniowe związki aromatyczne, które mogą 
przenikać do żywności z powietrza, wody i gleby. Do 
najczęściej spotykanych należą: fenantren, antracen, 
piren, fluoroantren, chryzen, benzo-a-piren i benzo-a-
antracen. Z uwagi na toksyczność największe obawy 
budzi benzo-a-piren, który jest bardzo rozpowszechniony 
i wykazuje działanie mutagenne i rakotwórcze, co nie 
oznacza, że inne węglowodory takiego działania nie 
mają. Silnie toksycznymi związkami są dioksyny, czyli 
chlorowane tricykliczne etery aromatyczne, powstajace 
podczas spalania organicznych odpadów komunalnych, a 
także w czasie pożarów lasów. 

 

 

W pokarmach mogą się także znajdować 
pozostałości leków weterynaryjnych. Na 
szczególną uwagę zasługują antybiotyki i hormony 
stosowane w celach hodowlanych (tuczu zwierząt). 
Pozostałości tych substancji m. in. chloramfenikolu 
wykrywane są w:jajach, mleku i jajach. U ludzi 
substancje te mogą powodować: uczulenia i 
odczyny alergiczne.

Szczególnym rodzajem zanieczyszczeń są 
tworzywa sztuczne. Można je podzielić 
na:termoplasty (podatne na działanie 
temperatury; i termoutwardzalne czyli tzw. 
duroplasty. 

 

 

Do pierwszej grupy należy polietylen – 
otrzymywany na drodze polimeryzacji etylenu. 
Posiada on takie zalety, jak: obojętność 
fizjologiczna, brak smaku i zapachu, odporność na 
wodę i chemikalia. Jest najszerzej stosowanym 
tworzywem do wyrobu folii opakowaniowej. 
Podobne zastosowanie ma polipropylen. Innym 
powszechnie stosowanym tworzywem jest 
polichlorek winylu (PCW), spotykany zarówno w 
postaci twardej (winidur), jak i miękkiej (igielit). Do 
produkcji PCW stosowane są stabilizatory, koloidy 
ochronne, środki smarujące i barwniki. W zasadzie 
nie stwarza on problemów zdrowotnych, jednak 
nawet prawidłowo spolimeryzowany może 
zawierać pewne ilości chlorku winylu, który może 
migrować do żywności. 

 

 

Z tworzyw termoplastycznych wymienić należy 
polistyren, używany do wyrobu folii 
opakowaniowych, pojemników do sypkiej żywności 
i zastaw stołowych, przy czym nie powinien mieć 
on kontaktu z tłuszczami i napojami 
alkoholowymi. 

Do grupy tworzyw termoutwardzalnych należą 
aminoplasty czyli produkty kondensacji 
formaldehydu z amoniakiem lub melaminą. 
Pamiętać należy, że formaldehyd może 
powodować ujemne skutki zdrowotne, 
powszechnie jednakże uważa się te tworzywa za 
bezpieczne. 

 

 

ZANICZYSZCZENIA FIZYCZNE

Mogą to być: ziarna piasku, cząstki metali, włókna, 
włosy, fragmenty owadów, ekskrementy. 
Największy problem budzi skażenie radioaktywne. 
Spośród radioaktywnych izotopów najczęściej do 
żywności przenikają90Sr (okres półtrwania28 lat), 
89Sr (51 dni), 137Cs (30 lat), 131I (8 dni) oraz 
140Ba (13 dni). Samoistne przemiany 
wewnątrzjądrowe radionuklidów powodują rozpad 
jąder pierwotnych, co prowadzi do powstania 
innych radioizotopów, czemu towarzyszy emisja 
promieniowania :alfa, beta lub gamma. 
Radionuklidy wywołują w organizmie człowieka 
różnego rodzaju uszkodzenia do zmian 
nowotworowych włącznie.

 

 

ZANIECZYSZCZENIA BIOLOGICZNE

W żywności mogą występować drobnoustroje 
powodując zatrucia lub zakażenia u człowieka. Do 
grupy zanieczyszczeń biologicznych zaliczyć 
należy ponadto pasożyty, a także substancje 
powstające wtórnie w procesach metabolicznych i 
przenikające do środków spożywczych.
Do najczęściej spotykanych zatruć pokarmowych 
należy:
Salmonnela (typhimurium, enteridis, derby, 
newport). Rozwój bakterii w ustroju człowieka trwa 
od 12 do 14 godzin. Źródłem zakażenia jest: mięso 
i jego przetwory, mleko i jego przetwory, jaja 
zwłaszcza kacze. 

 

 

Objawy chorobowe: ostry nieżyt żołądkowo-
jelitowy, posocznica.
Staphylococcus aureus – czynnikiem 
chorobotwórczym są enterotoksyny; okres 
inkubacji od 0,5 do 3 godzin.  Źródłem zakażenia 
są produkty pochodzenia zwierzęcego, lody. 
Objawy: wymioty, bóle brzucha, biegunki, 
zaburzenia wzrokowe.

 

 

Clostridium botulinum – czynnikiem 
chorobotwórczym jest toksyna botulinowa; okres 
inkubacji od 12-24 godzin. Źródłem zakażenia są: 
konserwy mięsne, mięsno-warzywne, ryby i ich 
przetwory. Objawy: bóle głowy, nudności, 
osłabienie, porażenie mięśni.
Clostridium perfringens - czynnikiem 
chorobotwórczym są produkty fermentacji cukrów, 
enterotoksyny. Źródłem: sery dojrzewające, 
konserwy mięsne i jarzynowe. Objawy: biegunki, 
bóle brzucha.

 

 

Stosunkowo nowa klasę czynników patogennych, 
odpowiedzialnych za grupę zakaźnych chorób 
neurologicznych u zwierząt i ludzi, stanowią 
cząsteczki białka samoreplikującego się, zwane 
prionami.

Choroby prionowe uważa się za skutek zmieniania 
łańcuchów pokarmowych  - np. dodawania 
mączek kostnych do pasz dla bydła. Priony to 
samonamnażające się łańcuchy białka. Zostały 
one opisane w 1982 roku przez Stanleya B. 
Prusinera. 

 

 

Zakaźne cząsteczki białka, pozbawione materiału 
genetycznego, zmieniają białka zakażonego 
organizmu na swoje podobieństwo. Podstarcze 
otępienie umysłowe, czyli nowy wariant choroby 
Creutzfelda-Jakoba, pojawia się od kilku miesięcy 
do kilkudziesięciu lat po zjedzeniu posiłku z 
prionami. Ta fatalna konsekwencja odwrócenia 
porządku „zjadających i zjadanych”: krowy 
karmione mączką z padłych owiec, zaczęły 
chorować na BSE, po czym przekazały priony 
ludziom. Priony (PrPsc) przypominają białka, które 
normalnie są składnikami naszych komórek 
nerwowych (PrPc). 

 

 

Są tak samo zbudowane, ale maja inny kształt. 
Kiedy prion dopada „normalną” cząsteczkę, 
przekształca ją w nowy, podobny prion – i wspólnie 
atakują dalej. Na razie brak leków przeciwko 
prionom. Zaatakowane zwierzęta są utylizowane a 
zakażone mięso jest zawsze niebezpieczne bo 
żadna obróbka technologiczna ich nie niszczy. 
Gram chorego mózgu zawiera ich tyle, że mógłby 
zakazić milion osób. 
Odrębnym zagadnieniem są choroby pasożytnicze. 
Z sanitarnego punktu widzenia większą rolę 
odgrywają tasiemczyce, motylice, sarkosporoidoza 
i motylice, która jest wywoływana przez larwy 
włosienia krętego – Trichinella spiralis. Człowiek 
zakaża się włośniami za pośrednictwem mięsa 
świń i dziczyzny. 

 

 

Do zanieczyszczeń pochodzenia biologicznego 
należy zaliczyć mikotoksyny. Powszechnie 
wiadomo, że pleśnie mają zdolność syntezy 
bardzo wielu związków biologicznie czynnych, jak: 
enzymy, antybiotyki czy witaminy. Pleśń 
Aspergillus flavus produkuje mikotoksyny – 
substancje o działaniu rakotwórczym. 
Mikotoksyny produkują też plesnie z rodzaju 
Fusarium i Penicyllium. Niektóre z nich wykazują 
działanie neurotoksyczne, inne degeneracyjne 
(zmiany martwicze nerek, wątroby). Np. Patulina 
powstająca w gnijących jabłkach działa 
neurotoksycznie. 

 

 

SUBSTANCJE ANTYODŻYWCZE

Naturalne produkty jadalne mogą zawierać 
substancje, które stanowią zagrożenie dla 
czlowieka. Są nimi substancje antyodżywcze.
Glikozydy cyjanowe
Typowym przedstawicielem tych związków jest 
amygdalina występująca w nasionach moreli, 
brzoskwiń, wiśni i pigwy. Związki te pod wpływem 
enzymów w organizmie człowieka ulegają 
rozkładowi z wydzieleniem cyjanowodoru. 
Zatrucie cyjanowodorem objawia się 
zaburzeniami oddychania.

 

 

Nasiona fasoli indyjskiej zawierają glikozydy, które 
w wyniku hydrolizy oprócz cyjanowodoru 
wydzielają aceton. Dlatego fasola indyjska musi 
być gotowana w otwartm naczyniu.

 

 

Związki saponinowe

Saponiny występują w wielu roślinach, jak: 
szpinak, buraki, szparagi, czy soja. Chociaż 
trudno wchłaniają się z przewodu pokarmowego, 
to jednak duże ich spożycie może powodować, że 
dostaną się do krwioobiegu, gdzie powodują 
uszkodzenia i hemolizę krwinek czerwonych. 
Zdarzą się mogą zatrucia po spożyciu chleba, w 
którym mąka zanieczyszczona była ziarnami 
kąkolu. Gitagenina występująca w kąkolu 
wywołuje zaburzeniladkowo-jelitowe, a w ostrych 
przypadkach może spowodować drgawki.

 

 

Substancje powodujące latyryzm

Latyryzm – pojęcie to odnosi się do choroby 
znanej od czasów Hipokratesa, która występowała 
u bydła w rejonie basenu Morza Śródziemnego. 
Charakteryzuje się objawami ze strony układu 
nerwowego w postaci zaburzeń ruchowych i 
porażenia kończyn dolnych. Obecnie wyróżnia się 
osteolatyryzm (zaburzenia we wzroście chrząstek i 
kości) oraz neurolatyryzm. Osteolatyryzm 
wywołuje beta-aminopropionitryl, występujący we 
wszystkich odmianach gruszek latyrogennych. 

 

 

Mechanizm ich działania polega na hamowaniu 
oksydazy lizylowej, katalizującej wytwarzanie 
allizyny w elastynie i kolagenie. Właściwości 
neurotoksyczne (neurolatyryzm) przypisuje się 
kwasowi L-2,4-diaminomasłowemu, 
wyodrębnionemu z nasion gruszek latyrogennych 
oraz beta-cyjano-L-alanienie i gamma-glutamylo-
beta-cyjanoalaninie, które wyodrębniono z nasion 
wyki i niektórych gatunków grochu. U ludzi 
latyryzmu raczej nie spotyka się.

 

 

Substancje goitrogenne (wolotwórcze)

Od dawna zwrócono uwagę na związek między 
spożywaniem kapusty a występowaniem wola, co 
łączono z obecnością tiocyjanidów. Dopiero 
wyizolowanie progoitryny  - glikozydu 2-
hydroksybutyleno- 3-izotiocyjaninu, wyjaśniło, że 
utrudnia on wbudowywanie jodu w pierścień 
tyrozyny lub tyroniny i wytwarzanie przez tarczycę 
tyroksyny. 

 

 

Inhibitory trypsyny i związki wywołujące 

fawizm

W wielu gatunkach roślin, zwłaszcza 
strączkowych, występują czynniki hamujące 
aktywność trypsyny i/lub hymotrypsyny. 
Obecność tych związków stwierdzono w 
nasionach soi, fasoli, grochu, pszenicy, 
kukurydzy, bulwach ziemniaków, w białku jaja. 
Mechanizm działania polega na tworzeniu 
kompleksu enzym-inhibitor w wyniku reakcji 
wolnych grup aminowych trypsyny i grup 
karboksylowych inhibitora. Inhibitor hamuje 
głównie uwalnianie metioniny podczas hydrolizy 
białka w ustroju, co powoduje niedobór 
aminokwasu. 

 

 

Inhibitory trypsyny tracą swoją aktywność podczas 
obróbki termicznej. 
Fawizm spotyka się najczęściej wśród ludności 
rejonu Morza Śródziemnego. Uwarunkowany jest 
on genetycznie niedoborem dehydrogenazy 
glukozo-6-fosforanowej w krwinkach czerwonych. 
Niedobór tego enzymu powoduje, że wytwarzanie 
zredukowanego glutationu jest niewystarczające 
do zredukowania endogennych utleniaczy, które 
powstają wskutek hydrolizy glikozydów wicyny i 
konwicyny występujących w bobie. 

 

 

Po spożyciu niedogotowanych lub surowych 
nasion bobu występują bóle głowy, nudności, 
wymioty, bóle brzucha, podwyższenie 
temperatury ciała, a w ostrych przypadkach 
niedokrwistość hemolityczna połączona z 
krwiomoczem.

 

 

Inne substancje antyodżywcze

Solanina – glikoloalkaloid występujący w oczkach 
kiełkujących ziemniaków. Zatrucie objawia 
się:nudnościami, wymiotami, zaburzeniami 
żołądowo-jelitowymi, bólami głowy, niepokojem, 
zaburzeniami w układzie krążenia i oddychania. 
Objawy te występują gdy stężenie melaniny jest 
wyższe od 20mg/kg ziemniaków, co rzadko się 
zdarza.
Awidyna –występująca w białku jaja. Tworzy 
kompleks z biotyną w ten sposób ją 
unieczynniając.
Kwas domoikowy – występujący w mięczakach 
w okresie kwitnienia planktonu – wywołuje 
uszkodzenia układu nerwowego.

 

 

Dziękuję za uwagę…