CHEMOPREWENCYJNE I 

KANCEROGENNE SKŁADNIKI 

ŻYWNOŚĆI

Łucja Pilaczyńska-Szcześniak

Akademia Wychowania Fizycznego 

im.Eugeniusza Piaseckiego

w  Poznaniu

 

 

Znaczenie diety w patogenezie schorzeń, w tym 

nowotworowych, zauważono już dawno. 

Świadczą o tym dane epidemiologiczne 

wskazujące, że w różnych rejonach świata o  

odmiennych zwyczajach żywieniowych  

zapadalność na choroby nowotworowe jest 

różna. Żywność może być źródłem zarówno 

czynników toksycznych, kancerogennych, jak i 

ochronnych.

 

 

Jadalne warzywa i owoce zawierają obok 

podstawowych składników energetycznych i 

mikroelementów, które biorą udział w 

metabolizmie człowieka, także składniki o 

nieznanej wartości odżywczej. Okazuje się że 

mogą one modulować proces nowotworowy, a 

także maja wpływ na przebieg innych zmian 

degeneracyjnych włącznie z procesem starzenia 

się.

 

 

Większość nowotworów u ludzi jest indukowana 

przez środowiskowe czynniki chemiczne, 

fizyczne a także wirusy onkogenne. 

Podstawowymi czynnikami ryzyka wydają się 

jednak przede wszystkim: palenie papierosów, 

infekcje i stany zapalne oraz odżywianie i 

zawarte w diecie kancerogeny. Sukcesywne 

oddziaływanie zróżnicowanych czynników 

składa się na złożony wieloetapowy przebieg 

tego procesu. Uważa się , że o inicjacji tego 

procesu decydują zmiany o charakterze 

genotoksycznym, które prowadząc do mutacji  

w specyficznych genach (np. w onkogenach i 

genach supresorowych) przyczyniają się do 
niesprawnego systemu naprawy DNA, bądź 

uniknięcia śmierci apoptotycznej, do powstania 

zainicjowanych komórek. 

 

 

Uszkodzenie DNA jest wynikiem ataku reaktywnych 

form związków kancerogennych, które powstają w 

trakcie aktywacji metabolicznej związków 

macierzystych i/lub ich nieskutecznego usuwania 

przez enzymy sprzęgające. Etap promocji związany 

jest z szeregiem zjawisk o charakterze 

fenotypowym jako wyniku zmian ekspresji genów 

regulujących komórkową homeostazę i proliferację. 

Dotyczą one przede wszystkim zmian w systemie 

transmisji sygnałów komórkowych , takich jak 

zmieniona produkcja czynników wzrostu i ekspresji 

receptorów oraz podwyższona synteza synteza 

czynników zapalnych i mitogennych, takich jak 

cytokiny i eikozanoidy. 

 

 

Etap progresji związany jest z kolejną zmianą 

genetyczną w zainicjowanym klonie komórek, 

która umożliwia im uprzewilowany wzrost. 

Jedną z najczęściej obserwowanych zmian na 

tym etapie jest mutacja genu supresowego 

p53, regulującego m.in. stabilność genomu.

Kancerogeny zawarte w żywności mogą być 

zarówno inicjatorami jak i promotorami tych 

procesów.

 

 

KANCEROGENY W ŻYWNOŚCI

Czynniki kancerogenne w żywności dzieli się 

zwykle na genotoksyczne i epigenetyczne. Te 

ostatnie odnoszą się do składników 

oddziaływujących na etapie promocji 

nowotworów. Należą do nich: makrokomponety, 

takie jak tłuszcz w przypadku raka piersi i jelita 

grubego i chlorek sodu w odniesieniu do 

kancerogenezy przewodu pokarmowego.

 

 

Do genotoksycznych składników żywności należą: 

heterocykliczne aminy (HCA), N-nitrozaminy, 

policykliczne węglowodory aromatyczne (PWA), i 

mykotoksyny. 

Heterocykliczne aminy tworzone są w procesie 

pyrolizy białek, aminokwasów i kreatyny, w wyniku 

obróbki termicznej w wysokiej temperaturze. Związki 

te aktywowane są na drodze N-hydroksylacji za 

pośrednictwem cytochromu P450 1A2 i estryfikacji 

przez z acetylo- i sulfotransferazy. Te reaktywne 

metabolity łączą się z węglem w cząsteczce guaniny 

w pozycji 8. Poziom heterocyklicznych amin można 

zmniejszyć nie poddając obróbce termicznej białka. 

Wydaje się, że spożycie heterocyklicznych amin  

należy kojarzyć z rakiem jelita grubego.

 

 

N-nitrozoaminy – mogą być tworzone in 

vivo w wyniku jednoczesnego przyswajania 

azotynów lub tlenków azotu i 

drugorzędowych amin. Mimo odkrycia na 

początku lat 90. ubiegłego wieku możliwości 

endogennego tworzenia azotynów, znaczenie 

egzogennych nie zmniejszyło się . Kojarzone 

są one z nowotworem przewodu 

pokarmowego. 

 

 

Węglowodory aromatyczne (PWA) powstają w 

wyniku niepełnego spalania substancji 

organicznych. Wydaje się, że głównym źródłem tych 

związków jest dym tytoniowy, to jednak ich 

ekspozycja w diecie jest wysoka. Wywołują głównie 

raka płuc i nowotwory jelita grubego.

Mykotoksyny (Aspergillus niger)  wywołują 

nowotwory wątroby. Ryzyko zmniejszenia aflatoksyn 

wiąże się z ochroną, głównie produktów zbożowych 

przed pleśnieniem.

 

 

ANTYKANCEROGENY W ŻYWNOŚCI – 

potencjalne czynniki chemoprewencyjne

Potencjalne chemoprewencyjne składniki 

żywności, choć bardzo zróżnicowane, w 

zależności od pochodzenia i budowy 

chemicznej można przyporządkować do kilku 

grup:

 

 

Organiczne związki siarki 

Wśród tej grupy wyróżnia się allilowe pochodne siarki 

oraz glukozynolany, izotiocyjaniniany i indole. Pierwsze z 

nich występują w roślinach z rodziny Allium, szczególnie 

w czosnku. Właściwości antybakteryjne i grzybobójcze 

czosnku (Allium sativa) są znane od wieków. Dane 

epidemiologiczne sugerowały, że czosnek i pochodne 

rosliny z rodziny Allium, zapobiegają indukcji 

nowotworów u człowieka. Potwierdziły to badania na 

zwierzętach, które wykazały, że czosnek i powiązane z 

nim związki organosiarkowe hamują rozwój guzów jelita, 

płuc, żołądka, gruczołu piersiowego i skóry. Czosnek 

zawiera złożoną mieszaninę związków siarkowych i 

właśnie one są odpowiedzialne za działanie 

antykancerogenne. Najważniejszą rolę odgrywa siarczek 

diallilu i disiarczek diallilu. U zwierząt związki te 

hamowały rozwój raka żołądka, przełyku i jelita. 

 

 

Glukozynolany oraz wywodzące się z nich 
izotiocjaniany i idole, występują przede wszystkim w 
warzywach z rodziny Cruciferae a więć w kapuście, 
brukselce i kalafiorach. 

Izotiocjaniniany – mechanizm ich 
chemoprewencyjnego działania wiąże się z ich 
zdolnością do modulowania enzymów I fazy i 
indukowania enzymów II fazy , prawdopodobnie 
poprzez oddziaływanie na ekspresję ich genów. 
Coraz częściej pojawiają się także doniesienia, że 
izotiocyjaniniany modyfikują również proliferację 
komórkową i/lub indukcje apoptozy. Wykazują także 
działanie niekorzystne, bowiem hamują wchłanianie 
jodu, a więc osoby z niedoczynnością tarczycy 
powinny ograniczać spożycie tych produktów. 

 

 

Związki fenolowe

Roślinne związki fenolowe, mononfenole, polifenole, 

flawony iflawonoidy oraz pochodne 

hydroksystilberonu, występują w duzych ilościach w 

wielu warzywach i owocach i mogą stanowić 

składnik jego diety w ilości 1-2 gramów. Kwasy 

galusowy i prokatechowy to przykłady prostych 

kwasów fenolowych. 

 

 

Flawonoidy: do nich zalicza się: katechiny 
(występują głównie w herbacie), antocyjaniny, 
flaweony, flawanole iich glukozydy. 
Flawony, flawonole i ich glukozydy to składniki 
wielu warzyw i owoców. Najbardziej powszechnymi i 
zarazem aktywnymi biologicznie flawonolami są 
kwercetyna  i jej glukozyd rutyna. Wykazano, że 
hamują one rozwój nowotworów. Kwercetyna 
podawana w diecie, hamowała indukcję nowotworów 
gruczołu piersiowego u szczurów, wywołaną 
działaniem 7,12-dimetylobenz[a]antracenu i 
metylonitrozomocznika, a także jelita myszy 
wywołaną azoksymetanem. 

    Prostykwas fenolowy, kwas protokatechowy – 

składnik wielu owoców ma zdolność hamowania u 
szczurów indukcji nowotworów przewodu 
pokarmowego wywołanych przez nitrozoaminy i 
policykliczne węglowodory aromatyczne.

 

 

Specyficzne działanie wykazują izoflawonoidowe 

roślinne polifenole występujące w soi. 

Obok właściwości kancerogennych związki 

fenolowe mogą w określonych w niektórych 

warunkach indukować niektóre formy 

nowotworów. Wydaje się, że może to być 

związane z ich drażniącym działaniem wobec 

śluzówki a także możliwości stymulowania w 

obecności śladowych metali. Właściwości 

antykancerogenne związane są z ich zdolnością 

zmiatania reaktywnych form tlenu.

 

 

Potencjalne chemoprewencyjne właściwości 

przypraw

Przyprawy roślinne służą głównie do poprawy 

walorów smakowych i zapachowych, ale są także 

źródłem interesujących potencjalnych związków o 

działaniu chemoprewencyjnym. Najintensywniej pod 

tym względem była badana kurkumina (Curcuma 

longe Linn) naturalny barwnik curry. Właściwości 

antykancerogenne kurkuminy zostały dobrze 

udokumentowane. Kurkumina działa zarówno jako 

czynnik blokujący etap inicjacji kancerogenezy, jak i 

supresyjny oddziaływujący na dalszych etapach tego 

procesu. Kurkumina hamuje indukowaną przez 

czynniki o charakterze promotorów cyklooksygenazę-

2 (COX – 2)poprzez oddziaływanie na aktywację 

czynników transkrypcyjnych AP-1. Jej skuteczność 

jest porównywalna z lekiem przeciwzapalnym o 

nazwie celecoxib – specyficznym inhibitorem COX-2.

 

 

Karotenoidy

Występują powszechnie w jadalnych warzywach 

i owocach i są prowitaminą witaminy A. 

Zapobiegają nowotworom dzięki ich 

właściwościom antyoksydacyjnym – przerywają 

łańcuch tworzenia wolnych rodników i indukują 

enzymy antyoksydacyjne. W wysokich 

stężeniach mogą działać prooksydacyjnie.

 

 

Dziękuję za uwagę…