Czekolada: zarys
technologii, ocena jakości.
Agata Monkiewicz
Towaroznawstwo
8016
16.03.2013
Czekolada: zarys
technologii, ocena jakości.
Agata Monkiewicz
Towaroznawstwo
8016
16.03.2013
Agenda
Wstęp
Historia czekolady
Czekolada- co to?
Produkcja czekolady
Czyszczenie i sortowanie ziarna kakaowego
Uszlachetnienie ziarna kakaowego
Prażenie ziarna kakaowego
Śrutowanie, odłuszczanie i odkiełkowanie
Alkalizowanie śruty kakaowej
Sporządzanie mieszanek śruty kakaowej
Mielenie śruty kakaowej
Alkalizowanie miazgi kakaowej
Tłoczenie tłuszczu kakaowego
Masy czekoladowe ich mieszanie i walcowanie
Otrzymywanie pasty kakaowej, konszowanie
Formowanie wyrobów czekoladowych i temperowanie
Ocena jakości
Źródła
WSTĘP
Czekolada to nie tylko cukier, tłuszcz i zbędne kalorie.
Czekolada zawiera dużo związków przeciwnowotworowych i
opóźniających zmiany miażdżycowe. Niektórzy lekarze są
zdania, że flawonoidy zawarte w czekoladzie zmniejszają
ryzyko powstawania zmian niedokrwiennych w sercu.
Czekolada biała i mleczna zawiera białko, będące czynnikiem
wzrostu i regeneracji organizmu, wapń ważny dla
sprawności mięśni i prawidłowego funkcjonowania systemu
nerwowego, enzymów i krzepliwości krwi.
Czekolada naturalna (gorzka i deserowa) jest bogata w
węglowodany, magnez (ważny składnik komórek, odgrywa
znaczącą rolę w uwalnianiu energii z pożywienia), żelazo
(niezbędne w produkcji czerwonych krwinek i
rozprowadzaniu tlenu w organizmie), niacynę (wspomaga
uwalnianie się energii zawartej w pokarmie).
Oprócz mikroelementów czekolada zawiera pewne alkaloidy,
np. teobrominę, która pobudza pracę nerek i jest łagodnym
środkiem moczopędnym.
Historia czekolady
Pierwsza plantacja Theobroma cacao powstała
najprawdopodobniej w leżących pomiędzy 15 a 18
równoleżnikiem dżunglach Ameryki Południowej i
Środkowej, w okresie rozkwitu cywilizacji Azteków i
Majów.
Owoc kakaowca ma postać podłużnej bruzdkowatej
jagody.
Wewnątrz niego znajduje się od 30 do 40
czerwonawych lub brunatnych nasion, z których
dziś wytwarza się kakao i masło kakaowe.
Rdzenni mieszkańcy mazońskiej dżungli wyrabiali z
ziarna kakaowego przede wszystkim oszałamiający
napój zwany gorzką wodą (xococalt).
Majowie i Aztekowie pili kakaowcowy eliksir głównie
podczas swoich obrzędów i świąt religijnych.
Wedle niektórych badaczy ich napój miał również właściwości
afrodyzjaku.
Pierwszym Europejczykiem, który skosztował w 1498 r.
cudownego eliksiru Indian Ameryki Południowej i Środkowej,
był Krzysztof Kolumb.
Przywiezione przez niego ziarna kakao nie wzbudziły od razu
zainteresowania w Europie. Drogi napój zdobył najpierw
uznanie na hiszpańskim dworze.
Hiszpanie przez sto lat ukrywali w tajemnicy sposób jego
uszlachetniania za pomocą wanilii i cukru. Dopiero w XVII
wieku gorący napój Montezumy poznały inne dwory, kiedy to
pewien florentyńczyk ukradł Hiszpanom przepis na
udoskonalenie gorzkiej wody.
Bogata Europa coraz częściej delektowała się czekoladą do
picia. Z biegiem czasu jednak pierwotna receptura
Montezumy znowu poszła w zapomnienie. Zastąpiły ją inne
kompozycje z kakaowego ziarna, przede wszystkim twarda
czekolada.
Czekolada- co to?
Czekolada – wyrób
cukierniczy sporządzany z
, tłuszczu
kakaowego, środka
słodzącego i innych
dodatków. Według
dyrektywy czekoladę
definiuje się jako wyrób
otrzymywany z wyrobów
kakaowych i cukrów, który
zawiera nie mniej niż 35%
suchej masy kakaowej
ogółem, w tym nie mniej niż
14% suchej odtłuszczonej
masy kakaowej.
Produkcja czekolady
Proces produkcji czekolady jest bardzo skomplikowany wymaga
stosowania dużej ilości maszyn, urządzeń i agregatów.
Podstawowy surowiec to ziarno kakaowe, musi przejść przez
długi kilkunasto a nawet kilkudziesięciofazowy, skomplikowany
proces technologiczny.
Ażeby, ten długi i skomplikowany proces produkcji wyrobów
czekoladowych lepiej zrozumieć i dokładnie poznać, należy
najpierw cały proces podzielić na fazy:
Czyszczenie i sortowanie ziarna kakaowego, a także jego
uszlachetnienie i prażenie.
Śrutowanie, odtłuszczenie i odkiełkowanie.
Alkalizowanie i sporządzenie mieszanek śruty kakaowej, a także jej
mielenie.
Alkalizowanie miazgi kakaowej.
Tłoczenie tłuszczu kakaowego.
Masy czekoladowe ich mieszanie i walcowanie.
Otrzymywanie pasty kakaowej.
Formowanie wyrobów czekoladowych.
Temperowanie mas czekoladowych.
Czyszczenie i sortowanie ziarna
kakaowego
Ziarno kakaowe w zależności od gatunku i kraju, z
którego pochodzi, jest ona w różnym stopniu czystości.
Czyszczenie i sortowanie ziarna kakaowego
przeprowadza się na urządzeniu, którego elementem
podstawowym jest sito obrotowe cylindryczne albo sito
płaskie.
W zależności od pochodzenia i jakości ziarna
kakaowego w czasie jego i czyszczenia i sortowania
powstają straty w postaci pyłu i bardzo drobnych
okruszyn.
Poza ziarnem całym w czasie tej fazy produkcji
uzyskuje się 0,6% ziaren pokruszonych. Zarówno
jedna jak i druga frakcja, po zebraniu odpowiedniej
ilości poddawana jest oddzieleniu, uprażeniu i dalszym
etapom miazgi kakaowej.
Uszlachetnianie ziarna
kakaowego
Uszlachetnianie ziarna kakaowego jest operacją
technologiczną, mającą na celu poprawienia jakości
ziarna kakaowego.
Płukanie ziarna kakaowego przeprowadza się w płuczce,
namaczając ziarna kakaowe w metalowym korycie,
suszenie w suszarni parowej o działaniu ciągłym.
W celu uzyskania lepszych efektów smakowo -
zapachowych dla szczególnie kwaśnych ziaren
kakaowych zaleca się dodawanie do wody substancji
chemicznych w ilości 0,1-0,3%.
Najczęściej stosowaną substancją jest kwaśny węglan
sodowy, którego działanie polega głównie na
zobojętnieniu nadmiaru kwasów.
Surowce ziarna kakaowego charakteryzują się
nieprzyjemnie kwaśnym i gorzkim smakiem, a w
znacznej części ziarna łupina bardzo silnie przywiera się
do jądra.
Prażenie ziarna kakaowego
Z tych głównie, ze względu surowce ziarna kakaowego należy
przed przystąpieniem do dalszych procesów uprażyć lub
niektóre szlachetne gatunki ziarna jak np. Cejlon porządnie
wysuszyć.
W czasie prażenia, które najczęściej przebiega, w
temperaturze gazów od 130 - 180°C od 15 do 45 min, ziarno
kakaowe ulega szeregowi korzystnych zmian
fizykochemicznych.
Następuje:
Zmniejszenie zawartości wody
Częściowa utrata nieprzyjemnych lotnych substancji kwaśnych
Rozkład substancji garbnikowych,a także zmniejszenie goryczy i
cierpkości.
Poprawa smaku i aromatu
Poprawa zabarwienia ziarna
Oddzielenia łupiny od jądra
Rozluźnienie jądra
Prażenia ziarna kakaowego jest substancją higroskopijną
pochłaniającą wodę z otaczającego powietrza i to tym szybciej im
wyższa jest wilgotność względna powietrza.
W żadnym przypadku nie należy prażyć ziarna kakaowego na zapas,
gdyż na skutek higroskopijności ziarno traci jedno z najważniejszych
cech nabytych przez prażenie: niską zawartość wody.
Po uprażeniu jest szybkie schłodzenie ziarna, dla uniknięcia
niekorzystnych zmian pod wpływem dalszego długotrwałego
działania wysokiej temperatury jak np. rozkład tłuszczu i gorzknięcia
ziarna.
Proces prażenia ma obok późniejszego konszowania decydujący
wpływ na jakość wyprodukowanej czekolady, dlatego powinien być
staranie opracowany przez, wykonanie próbnych produkcji i
ustalenie właściwych parametrów, uzależnionych głównie od
miejscowych warunków jakości ziarna i przyzwyczajenia
konsumentów.
Po ustaleniu najwłaściwszych warunków produkcji należy proces
prażenia systematycznie kontrolować.
Inaczej to może doprowadzić do: przypalenia ziarna, utraty aromatu,
nabycia nadmiernej goryczy, pogorszenia jakość wyrobów.
Śrutowanie, odtłuszczanie i
odkiełkowanie
Ziarno kakaowe składa się z około:
88,7% jądra
11,5% łupiny
0,8% kiełków.
Z tych trzech składników dla produkcji
czekolady i wyrobów czekoladowych wartość
ma tylko jądro.
W celu oddzielenia jądra od łupiny i od kiełków
oraz pokruszenia ziarna na śrutę o różnych
wymiarach stosuje się łuszczarki zwane też
śrutownikami, zaopatrzone w urządzenia do
odkiełkowania, znane pod nazwą tryjerów.
Alkalizowanie śruty kakaowej
Część śruty kakaowej opuszczającej łuszczarkę po zmieleniu
na miazgę po odtłoczeniu tłuszczu przeznaczona jest do
produkcji kakao, a drugą część do produkcji mas
czekoladowych.
Tę część śruty kakaowej, z której ma być wyprodukowane
kakao, należy poddać specjalnym zabiegom.
Noszą one nazwę preparowania lub alkalizacji.
Proces alkalizacji przeprowadza się w celu:
poprawy smaku kakao
poprawy jakości zawiesiny kakao
poprawy barwy kakao
skrócenia czasu tłoczenia tłuszczu
Większość metod opracowanych jest dla preparowania śruty
kakaowej, kuchu,a nawet proszku kakaowego.
Do alkalizacji stosuje się kwaśne i obojętne węglany potasu,
amonu a także, zawiesiny tlenku magnezu.
Sporządzanie mieszanek śruty
kakaowej
Poszczególne gatunki ziarna kakaowego różnią się smakiem i
aromatem.
Dlatego odpowiednie mieszanie ziarna daje korzystne efekty
smakowe.
Można mieszać dopiero śrutę, gdyż różne gatunki ziarna
wymagają odmiennych parametrów prażenia.
Do ułatwienia sporządzania mieszanek buduje się w pobliżu
łuszczarki metalowe silosy z dogodnym załadunkiem i
wyładunkiem, umieszczone pod sufitem ze stożkowymi dnami
zakończonymi zasuwą.
Każdy silos przeznaczony jest dla śruty innego gatunku i
rozmiaru.
Pod lejami spustowymi znajduje się pojemnik ustawiony na
wodzie zaopatrzonej w kółka, podjeżdżając pod różne silosy
można sporządzić dowolną mieszankę.
Proces odłuszczenia ziarna kakaowego i następujące po nim
dodatkowe operacje, ewentualnego alkalizowania śruty oraz
sporządzania mieszanki śruty kończy przygotowanie ziarna
kakaowego do produkcji.
Mielenie śruty kakaowej
Proces ten nazywa się także walcowaniem lub
rozcieraniem, a przez starych mistrzów zaolejaniem
ziarna kakaowego.
Celem mielenia jest przede wszystkim
przeprowadzenie sypkiej śruty kakaowej w półciekłą,
dokładnie roztartą miazgę kakaową przez rozerwanie
celulozowej błony komórkowej i uwolnienie
zamkniętych w niej substancji.
W czasie mielenia wydzielające się ciepło tarcia
podnosi temperaturę ponad temperaturę topnienia
tłuszczu kakaowego tak, że powstała w wyniku
mielenia miazga kakaowa ma konsystencję półpłynną.
Im zawartość wody jest mniejsza, tym lepiej przebiega
proces przemiału.
Alkalizowanie miazgi
kakaowej.
Proces ten przeprowadza się albo w konszy rotacyjnej
specjalnie na ten cel przeznaczonej, lub w ogrzewanym
zbiorniku na miazgę.
Najlepszym urządzeniem w tym przypadku jest mieszarka
(zagniatarka)z silnymi mieszadłami, zaopatrzona w płaszcz
grzejny i pompę próżniową, następnie konsza rotacyjna,
W zasadzie przy alkalizowaniu miazgi kakaowej obowiązują
te same przepisy jak przy alkalizowaniu śruty kakaowej.
Z powodu braku lepszych urządzeń wykonuje się w Polsce
alkalizację miazgi kakaowej w zbiornikach na miazgę z tak
małą, zawartością wody zaledwie 1.2% że można ten
proces nazwać na sucho .
Niezależnie od tego, czy alkalizuje się śrutę kakaową, czy
miazgę kakaową przed tłoczeniem należy miazgę mieszać
i wygrzewać w zbiorniku około 12 godzin w temperaturze
od 80 do 95°C w celu jej emulgowania i przez to ułatwienia
procesu tłoczenia.
Tę operacje niektórzy nazywają dojrzewaniem miazgi
kakaowej.
Tłoczenie tłuszczu
kakaowego
Do produkcji wszystkich kuwertur i do większości gatunków czekolad
potrzebny jest dodatek tłuszczu kakaowego.
Przez wymieszanie miazgi kakaowej z cukrem-pudrem w stosunku l: l
otrzymuje się masę czekoladową o zawartości 27,5% tłuszczu.
Tak mała ilość tłuszczu nie może zapewnić masie czekoladowej
prawidłowej konsystencji .
Minimalna ilość tłuszczu do produkcji czekolad deserowych wynosi
około 30-32%.
Brakującą ilość tłuszczu należy dodać w czasie produkcji mas
czekoladowych.
Podstawowym elementem wszelkiego typu pras hydraulicznych do
tłoczenia tłuszczu kakaowego są stalowe, grubościenne o dużej
wytrzymałości mechanicznej naczynia, zwane garnkami.
Garnki napełnia się za pomocą pompy miazgą kakaową.
Po napełnieniu włączają się pompy w celu wytworzenia ciśnienia.
Ciecz zastosowana w prasie ciśnie wtedy na tłok, a tłok główny z
kolei naciska na płyty, które wciskają się w garnki i powodują
wytłoczenie tłuszczu przez stalowe siatki filtracyjne.
Tłuszcz kakaowy może być po odprasowaniu od razu przekazany
przy pomocy pompy lub pojemników na wózkach do produkcji
czekolady.
Masy czekoladowe ich
mieszanie,walcowanie.
Masami czekoladowymi nazywają się mieszaniny miazgi kakaowej
z cukrem-pudrem z dodatkiem tłuszczu kakaowego, waniliny i
lecytyny -doprawione lub nie doprawione różnymi substancjami
smakowo-zapachowymi.
Jest to skończony, gotowy półprodukt do formowania czekolady.
Każdemu rodzajowi czekolady i kuwertury odpowiada inna masa
czekoladowa, różniąca się wzajemnym stosunkiem miazgi
kakaowej do cukru-pudru i tłuszczu kakaowego oraz różną ilością
dodanych substancji smakowo-zapachowych.
Po dokładnym zważeniu wszystkich przewidzianych dla danej
masy czekoladowej składników, należy je wymieszać. Do
mieszania mas czekoladowych stosuje się najczęściej mieszarki
lub gniotowniki obiegowe.
W wyniku mieszania masa czekoladowa uzyskuje miękką,
ciastowatą konsystencję i w zależności od zastosowanych
urządzeń mniej lub więcej jednolitą.
Występują w niej jednak stałe cząstki masy kakaowej, a
szczególnie cukru wyczuwalne na języku w postaci ziarnistości.
Jedną z najważniejszych cech jakościowych dobrej czekolady jest
jej gładkość i rozpływanie na języku.
Ażeby je rozdrobnić do wielkości poniżej granicy wyczuwalności,
stosuje się powszechnie mielenie mas czekoladowych na
młynach wielowalcowych, najczęściej pięciowalcowych.
W nowoczesnych młynach stosuje się regulację hydrauliczną. Im
mniejsza jest szczelina pomiędzy walcami, tym dokładniejsze i
bardziej miałkie następuje zmielenie cząstek cukru i miazgi
kakaowej, a także mleka w proszku.
Jakość masy czekoladowej otrzymywanej z młyna
pięciowalcowego w bardzo dużym stopniu zależy od prawidłowej
i gładkiej powierzchni walców.
Niektórzy fachowcy zalecają pomiędzy pierwszym walcowaniem
a drugim mieszaniem stosować dodatkową fazę tzw. wypacanie.
Polega to na ustawieniu płytkich wanienek bez pokrywy z
płatkami masy czekoladowej do cieplarki na przeciąg 36-48
godzin w celu dalszego wyparowania wody.
Można wtedy skrócić drogi proces konszowania, gdyż masa
osiąga wcześniej właściwą lepkość.
Otrzymywanie pasty
kakaowej,konszowanie.
Kawę paloną przygotowuje się z surowych ziaren
kawy naturalnej przez jej upalenie w prażarkach.
Nastepnie miele w specjalnych młynkach do kawy i
rozciera w mieszaninie tłuszczu i mleka w proszku w
młynie pięciowalcowym na tzw. pastę kawową.
Masy czekoladowe do produkcji czekolad
deserowych i kuwertur wymagają jeszcze jednej
końcowej operacji, zwanej od urządzeń, w których
się ją przeprowadza – konszowanie.
Celem konszowania jest otrzymanie jednolitej,
homogenizowanej i emulgowanej, smacznej i
aromatycznej, rozpływającej się w ustach czekolady.
Pod koniec konszowania dodaje się pastę kawową,
jeśli przewidziana jest recepturą, etylowanilinę oraz
w celu zmniejszenia lepkości lecytynę.
Formowanie wyrobów
czekoladowych i temperowanie.
Po wykonszowaniu masy czekoladowe przekazywane są do
formowania przez zbiorniki pośrednie ogrzewane i
zaopatrzone w mieszadła, z których pobierane są
odpowiednie ilości potrzebne do produkcji.
Nowoczesny przemysł czekoladowy stosuje do formowania
czekolady agregaty o ciągłym systemie pracy różnych
konstrukcji.
Pierwszą fazą poprzedzającą formowanie wszelkich wyrobów
czekoladowych jest temperowanie mas czekoladowych.
Celem temperowania jest osiągnięcie w masach
czekoladowych w momencie formowania w przeważającej
ilości najbardziej trwałej odmiany krystalicznej tłuszczu
kakaowego i jednocześnie w postaci kryształów o możliwie
najmniejszych wymiarach.
Oprócz uzyskania wyrobów z połyskiem na skutek
występowania trwałej odmiany krystalicznej tłuszczu
kakaowego tabliczki czekolady mają również lepszą
konsystencję oraz łatwiej wychodzą z form.
Ocena jakości
Ocenić jakość czekolady można oceną
arganoleptyczną.
Polega ona na:
Sprawdzeniu wyglądu zewnętrznego wyrobu w
opakowaniu bezpośrednim lub jednostkowym.
Sprawdzenie kształtu wyrobu
Sprawdzenie barwy wyrobu
Sprawdzenie powierzchni wyrobu
Sprawdzenie przełomu wyrobu
Sprawdzenie konsystencji wyrobu
Sprawdzenie zapachu wyrobu
Sprawdzenie smaku wyrobu
Dziękuje za
uwagę!!!
