Slajd 1

Metody mikrobiologiczne, stosowane na

potrzeby mikrobiologii żywności, mają na

celu:

- wykrywanie grup drobnoustrojów

pożytecznych i szkodliwych, obecnych w

badanych produktach spożywczych;

- określenie liczby drobnoustrojów

występujących w surowcach, półproduktach i

wyrobach gotowych;

- kierowanie i analizowanie przebiegu

procesów technologicznych produkcji

artykułów żywnościowych, w których zostają

wykorzystane właściwości fizjologiczne i

biochemiczne drobnoustrojów.

W badaniach mikrobiologicznych

wyróżnia się:

metody mikroskopowe

i metody hodowlane.

W metodach mikroskopowych

zasadniczym przyrządem jest mikroskop,

a w metodach hodowlanych stosuje się

pożywki (podłoża), na których następuje

intensywne rozmnażanie się badanych

organizmów.

Pobieranie próbek do analizy

mikrobiologicznej

Badana próbka może stanowić

podstawę do oceny produktu, gdy ma

ten sam skład i właściwości, co cała

partia produktu.

Pobieranie próbek przeprowadza się

według obowiązującej normy

najczęściej metodą „na ślepo" (bez

wyboru). Zgodnie z tą metodą próbki

pierwotne pobiera się z różnych

miejsc partii produktu - z wierzchu, ze

środka i spodu. Suma

próbek

pierwotnych

stanowi

próbkę ogólną

której z kolei, przez odpowiednie

zmniejszenie, otrzymuje się

próbkę

średnią

Badaniom mikrobiologicznym poddaje

się zwykle oddzielnie każdą

próbkę

pierwotną.

Poszczególne próbki bada się od razu

po pobraniu lub, w wyjątkowych

przypadkach, przechowuje się je

okresowo w warunkach określonych w

normach.

Barwienie preparatów mikroskopowych

metodą Grama

W metodzie tej wykorzystuje się zjawisko

powstawania w komórkach niektórych

bakterii pod wpływem roztworu fioletu

krystalicznego i płynu Lugola trwałych

związków o barwie fioletowej,

nierozpuszczalnych w alkoholu. Bakterie

wykazujące tę właściwość określa się jako

Gram-dodatnie (G+).

W komórkach innych gatunków bakterii

powstałe związki są nietrwałe i wymywają się

alkoholem. Bakterie te odbarwiają się pod

wpływem alkoholu, a następnie barwią się na

czerwono po dobarwieniu preparatu fuksyną i

są określane jako Gram-ujemne (G-).

Zasady przygotowywania rozcieńczeń

z produktów spożywczych

Produkty spożywcze są w różnym stopniu

zakażone. W celu oznaczenia w nich ogólnej

liczby drobnoustrojów lub wykrycia określonej

grupy, próbkę pobraną do badań

mikrobiologicznych należy najpierw

odpowiednio rozcieńczyć tak, aby wysiewany

na pożywkę badany materiał umożliwiał

ilościowe określenie wzrostu.

Produkty spożywcze rozcieńcza się płynem

Ringera lub roztworem fizjologicznym z

peptonem.

Schemat przygotowania rozcieńczeń do

posiewu

10 g lub 10

badanego

produktu

1
cm

Zasada oznaczania ogólnej liczby

drobnoustrojów

metodą płytkową

Metoda płytkowa jest jedną z

najstarszych metod hodowania

drobnoustrojów. Została ona

wprowadzona przez R. KOCHA i jest

obecnie powszechnie stosowana w

badaniach ilościowych i jakościowych.

Metodą tą oznacza się

wyłącznie komórki

żywe.

Technika badań ilościowych metodą

płytkową polega na posiewie do jałowych

płytek Petriego określonej ilości badanego

materiału i zalaniu odpowiednią pożywką.

Zawartość płytek miesza się dokładnie i

pozostawia w spokoju aż do zestalenia

pożywki.

Rozcieńczenia 10

Równolegle z posiewem próbki powinno

się też wykonać:

próby kontrolne z samą pożywką,

z pożywką zaszczepioną 1 cm

płynu do

rozcieńczeń.

Następnie płytki z posiewami umieszcza

się dnem do góry w cieplarce i po

określonym czasie hodowli oblicza się

liczbę kolonii wyrosłych na pożywce.

W metodzie płytkowej zakłada się, że

każda kolonia powstaje z jednej komórki

i że każda żywa komórka jest w stanie

rozmnożyć się i utworzyć kolonię.

Metoda płytkowa jest metodą

porównawczą, za pomocą której określa

się liczbę żywych komórek

drobnoustrojów w określonych

warunkach hodowli.

Do oznaczania

ogólnej liczby

drobnoustrojów

stosuje się najczęściej

agar odżywczy, agar odżywczy z

glukozą lub agar odżywczy z mlekiem i

glukozą.

Hodowlę prowadzi się zwykle w temp.

30°C w czasie 72 h.

W tych warunkach na pożywce rosną

głównie drobnoustroje mezofilne

tlenowe (są to bakterie, drożdże i

pleśnie).

Zasada oznaczania obecności bakterii

z grupy coli metodą wskaźnikową

Oznaczanie obecności bakterii z grupy coli

jest

badaniem jakościowym.

Celem tych

badań jest wykrycie obecności bakterii z

grupy pałeczki okrężnicy

(Escherichia coli),

wskazuje na zanieczyszczenie kałowe

produktu. Są to wprawdzie przeważnie

bakterie nieszkodliwe dla zdrowia, ale ich

obecność pozwala podejrzewać, że w

badanym produkcie mogą być również obecne

bakterie chorobotwórcze przewodu

pokarmowego, wywołujące takie choroby jak:

dur brzuszny, czerwonkę i inne.

Z punktu widzenia higieniczno-

sanitarnego samo stwierdzenie

obecności bakterii z grupy pałeczki

okrężnicy nie jest wystarczające.

Trzeba je określić również ilościowo.

Oznaczanie ilościowe polega na

wykryciu tych bakterii w określonej

ilości produktu, przy czym im

mniejsza będzie ilość badanej próbki,

w której stwierdza się jeszcze

obecność tych bakterii, tym produkt

jest bardziej niebezpieczny dla

zdrowia.

Obecność pałeczek okrężnicy

wykrywa się metodą hodowlaną w

pożywce płynnej (np. pożywka z

laktozą, żółcią i zielenią brylantową).

Wykorzystuje się przy tym zdolność

tych bakterii do fermentacji laktozy z

wytworzeniem gazu. Gaz ten zbiera

się w specjalnych probówkach

Diirhama zanurzonych do pożywki.

Prowadzenie hodowli

drobnoustrojów oraz interpretacja

wyników badań

W badaniach hodowlanych określa się:

wygląd kolonii na pożywce stałej

(wielkość, kształt, barwę);

charakterystyczne zmiany w pożywce

płynnej (zmętnienie pożywki, tworzenie

się osadu, kożuszka, wytwarzanie się

gazów);

charakterystyczne zmiany w pożywce

stałej (rozpłynnianie pożywki, rozwój na

powierzchni lub w głębi);

- inne cechy, jak np.: wpływ odczynu

pożywki lub temperatury hodowli na

szybkość wzrostu drobnoustrojów albo

zmiany chemiczne w pożywce na

skutek oddziaływania drobnoustrojów

na określone składniki pożywki (np.

białko, cukry).

Hodowlę (inkubację) drobnoustrojów

prowadzi się na zaszczepionych

pożywkach w cieplarce o stałej

temperaturze optymalnej dla ich

wzrostu.

Po zakończeniu inkubacji dokonuje się

obserwacji wzrostu drobnoustrojów i

opisuje wyniki. Na podstawie wyników

dokonuje się oceny badanych

produktów, porównując te wyniki z

wymaganiami w normach

przedmiotowych.

Charakter wzrostu drobnoustrojów

na pożywkach stałych:

a-g) wzniesienia kolonii (a - płaska,

b - wzniesiona, c - lekko

soczewkowata, d - wypukła, e -

wzniesiona ze ściętym

wierzchołkiem, f- z wzniesionym

środkiem, g - brodawkowata);

h-o) brzegi kolonii (h - równy, i -

falisty, j - płatowaty, k -

karbowany, l - ząbkowany, m -

promienisty z brzegiem

płatowatym, n - rozgałęziony, o -

korzonkowaty);

p-s) wzrost na agarze skośnym, (p

- nitkowaty, q - lekko

rozprzestrzeniający się z brzegiem

falistym, r - rozprzestrzeniający się

z brzegiem ząbkowanym, s -

rozprzestrzeniający się);

t-y) wzrost na żelatynie kłutej (t -

bez upłynnienia, u - kraterowe

upłynnienie, v - workowate, w -

lejkowate, x - walcowate, y -

kielichowate)

Pojęcie „zapewnienie jakości" (ang.

quality assurance - QA) zostało

zdefiniowane według normy PN-ISO

8402, jako:

„

Wszystkie planowane i systematyczne,

a także jeśli to konieczne, udowodnione

działania realizowane w ramach

systemu jakości, służące do wzbudzenia

należytego zaufania co do tego, że

obiekt spełni wymagania jakościowe".

Żywność gwarantowanej jakości

to żywność, dla której w całym procesie

pozyskiwania, przetwórstwa i

dystrybucji, aż do nabywcy,

zastosowano systemy gwarantujące

spełnienie ustalonych wymagań

jakościowych, co umożliwia uzyskanie

wyrobu o założonych (oczekiwanych)

parametrach.

W ostatnich latach, w krajach wysoko

uprzemysłowionych, opracowano i

częściowo wdrożono różne systemy

kształtowania jakości.

Jednym z nich jest

system HACCP

(Hazard Analysis and Critical Control

Points - Analizy zagrożeń i krytycznych

punktów kontrolnych),

umożliwiający

aktywną kontrolę jakości produktów.

System HACCP

jest to system krytycznych punktów

kontroli ustalonych na podstawie

analizy zagrożeń, w którym

bezpieczeństwo osiąga się przez

zapobieganie zagrożeniom w całym

łańcuchu żywnościowym.

System HACCP

umożliwia zlokalizowanie miejsc skażeń

i niepożądanych zmian jakości produktu

w istniejących procesach

przetwórczych.

Zastosowany na etapie projektowania,

tworzy warunki produkcji o minimalnym

prawdopodobieństwie wytworzenia

żywności o niedostatecznej jakości.

HACCP jest stosowany do eliminowania ryzyka

dotyczącego biologicznych, chemicznych i

fizycznych zanieczyszczeń żywności, w tym

m.in.:

bakteriami chorobotwórczymi (

Salmonella,

Shigella

, gronkowce,

Clostridium botulinum,

Clostridium perfringens, Escherichia coli,

Bacillus cereus, Listeria monocytogenes

) i

pleśniami toksynogennymi,

czynnikami chemicznymi (toksyny,

aflatoksyny, azotyny, metale ciężkie,

pozostałości pestycydów),

- zanieczyszczeniami mechanicznymi

(kamienie, szkło, kawałki metali).

Document Outline