Skład mięsa wołowego i
wieprzowego
Skład mięsa wołowego i
wieprzowego
Skład mięsa
• Zawartość wody w mięsie waha się od
65 do 80 % przy czym 90 % zawarta
jest we włóknach mięśniowych.
• Mięsa zawierają od 17 do 21% białka
• Dodatkowo m.in. : tłuszcze, witaminy,
kreatynę, kwasy nukleinowe,
węglowodany, nukleotydy, peptydy.
• Tłuszcze w zależności od gatunku,
wieku, stopnia utuczenia zwierzęcia,
części tuszy występują w mięsie w
granicach od 0,5 -45% a nawet 50%
• Tłuszcz zewnętrzny słonina
• Tłuszcz wewnętrzny sadło i łój
otaczający narządy wewnętrzne
Mięso wołowe
• W ostatnich latach w Polsce i Europie
występuje tendencja spadkowa w
spożyciu wołowiny.
Spowodowane jest to m.in.
zaleceniami lekarzy oraz niską jakość
mięsa wołowego w Polsce.
Wartość odżywcza wołowiny
• O wartościach odżywczych wołowiny
decydują zawartość i skład białka
oraz zawartość tłuszczu
śródmięśniowego
• Wołowina zawiera lekko strawne i
łatwo przyswajalne białko (18-23%)
Przyswajalność waha się od 70% do
100%
W przeciwieństwie do innych mięso wołowe
zawiera stosunkowo niewiele tłuszczu (do
5%)
• Tłuszcz śródmięśniowy zawiera kwasy
nasycone SFA 44% oraz jednonienasycone
MUFA 46 %
Zawartość kwasów jednonienasyconych
PUFA jest bardzo niski do 10%.
Jest to niekorzystny skład dla zdrowia
człowieka.
• Mięso wołowe jest jednym z
nielicznych źródeł sprzężonego
kwasu linolowego CLA, który ma
bardzo korzystny wpływ na zdrowie
człowieka głównie działanie
antykarcerogenne.
• Wołowina jest źródłem witamin A, E,
D, H, B1,B6 i B12
• Zawiera więcej przyswajalnego
żelaza niż mięso innych zwierząt
100 g mięsa zawiera 2,5 mg żelaza
100 g mięsa zawiera 30 % dziennego
zapotrzebowani na cynk u kobiet i 23
% u mężczyzn czyli ok. 3,8 mg
Mięso wieprzowe
• Spożycie wieprzowiny w Polsce
wynosi około 40 kg na osobę rocznie
Tak duże spożycie mięsa wieprzowego
wynika z tradycji, zwyczajów
żywieniowych, wysokich walorów
smakowych i stosunkowo niskich cen.
Zawartość
• Zawartość tłuszczu 10-50 %
• Zawartość białek 15-20%
• Woda 72-75%
• Żelazo 1 mg/100g
• Cynk 2mg/100g
• Dodatkowo witaminy
B1(1mg/100g),B2(0,2mg/100g),B12(
0,7mg/100g) oraz PP (niacynę)
• Nienasycone kwasy tłuszczowe
stanowią ok. 50% przy czym kwasów
tłuszczowych wielonienasyconych
jest od 7% do 14%, kwasy
jednonienasycone stanowią od 41%
do 52%.
• Zawartość kwasów tłuszczowych
nasyconych w tłuszczu wieprzowym
nie przekracza 50%, a kwasy
tłuszczowe, które powodują wzrost
stężenia cholesterolu we krwi i mogą
stanowić istotne zagrożenie
zdrowotne stanowią co najwyżej 2%
ogólnej puli kwasów tłuszczowych.
• Zawartość cholesterolu w tkance
mięśniowej waha się od 60 do 70
mg/100 g
• Mięso wieprzowe jest bogate w tiaminę
(witaminę B1), która pełni ważną rolę w
procesach energetycznych,
neurofizjologicznych i metabolicznych;
wchodzi ona w skład wielu enzymów,
uczestniczących w przemianie
węglowodanów. Witamina B1 pełni
szczególnie ważną rolę w czynnościach
układu nerwowego. Mięso wieprzowe zawiera
również znaczące ilości niacyny (witaminy
PP), zaś podroby wieprzowe (wątroba, nerki)
są dobrym źródłem witamin A, D i K.
Porównanie
• Mięso wołowe jest najbogatsze w
żelazo, cynk, witaminę B12.
• Mięso wieprzowe zawiera więcej, niż
inne gatunki mięsa, witaminy B1.
Literatura
• Wiadomości Zootechniczne, R.L
(2012), 4:93-98
• http://odzywianie.info.pl/Wartosciodz
ywcze
Dziękuje za uwagę
Karolina Skorupa