Układ funkcjonalny 

pomieszczeń w zakładzie 

gastronomicznym

Układ funkcjonalny zakładu 
gastronomicznego

jest to takie wzajemne przestrzenne
powiązanie pomieszczeń, które spełnia
wszystkie wymagania związane z 

produkcją

gastronomiczną, ruchem personelu i
konsumentów.

Prawidłowy funkcjonalny układ pomieszczeń 

jest

gwarancją sprawnego przebiegu procesów
technologicznych oraz spełnienia wymagań
sanitarnych i bhp.

Drogi technologiczne

odzwierciedlają procesy technologiczne
produkcji potraw, począwszy od dostawy
surowców, magazynowania, poprzez obróbkę
wstępną brudną i właściwą, obróbkę cieplną a
skończywszy na ekspedycji.

Drogi technologiczne:

  droga surowców

  droga półproduktów

  droga gotowych potraw

  droga czystych naczyń stołowych

  droga brudnych naczyń stołowych

  droga czystych naczyń kuchennych

  droga brudnych naczyń kuchennych

  droga odpadów poprodukcyjnych

  droga odpadów pokonsumpcyjnych

  droga konsumentów

  droga personelu

Drogi „brudne”:
 droga surowców
 droga konsumentów
 droga brudnych naczyń stołowych
 droga brudnych naczyń kuchennych
 drogi odpadów

Drogi „czyste”:
 droga półproduktów
 droga gotowych potraw
 droga czystych naczyń stołowych i 

kuchennych

Drogi „brudne” nie mogą 

krzyżować się z

drogami „czystymi”.

Zapamiętaj 

Wydawanie potraw konsumentom 

powinno

odbywać się według następujących zasad:
 porcjowanie powinno być oddzielone od prac 

„brudnych”, obróbki wstępnej i zmywania 

naczyń stołowych

 droga wydawania potraw nie może 

krzyżować się z drogą odbioru brudnych 

naczyń

 należy zachować jednokierunkowy ruch dań 

gotowych i półproduktów

Droga naczyń brudnych i odpadków
pokonsumpcyjnych nie może krzyżować 

się

z drogą półproduktów, dań gotowych oraz
naczyń czystych.

Działy w zakładzie 

gastronomicznym

 magazynowy
 produkcyjny
 ekspedycyjny
 handlowy
 administracyjno - socjalny

Poszczególne działy zakładu 

gastronomicznego

oraz znajdujące się w nich pomieszczenia 

powinny

być tak zaprojektowane, aby był zachowany
jednokierunkowy ruch:

 surowców od wejścia gospodarczego do 

magazynów i pomieszczeń produkcyjnych

 wyprodukowanych potraw z pomieszczeń 

produkcyjnych do bufetu i sal konsumenckich

 brudnych naczyń z Sali konsumenckiej do 

zmywalni

 odpadków i opakowań do miejsc ich 

składowania

 personelu zatrudnionego przy produkcji i 

obsłudze konsumentów.

Dział ekspedycyjny

 rozdzielnia kelnerska
 zmywalnia naczyń stołowych

Czynności (prace „brudne” i 
„czyste”) wykonywane w 
rozdzielni kelnerskiej:

 wydawanie potraw z kuchni głównej i zimnej
 wydawanie deserów, kawy i napojów z 

bufetu

 zwrot brudnych naczyń z Sali konsumenckiej 

do zmywalni naczyń stołowych

 odbiór czystych naczyń (przez szafę 

przelotową) ze zmywalni naczyń stołowych

 wystawianie rachunków przy stanowisku 

kasowym

Wyposażenie rozdzielni 
kelnerskiej:

  pomocniki kelnerskie
  szafy przelotowe
  podgrzewacze talerzy
  wózki kelnerskie
  kostkarka do lodu
  kasy kelnerskie
  umywalka

Zwrot brudnych naczyń:

 w zakładach z obsługa kelnerską – 

przez okienko podawcze w rozdzielni

 w zakładach z samoobsługą – przez 

okienko podawcze w sali konsumenckiej.

Wyposażenie zmywalni:

  stół do resztkowania
  pojemnik na odpady
  zmywarki do naczyń
  stoły odbiorcze
  szafy przelotowe

Usuwanie odpadów 
pokonsumpcyjnych ze zmywalni:

 do magazynu odpadów w 

hermetycznych pojemnikach

 do kanalizacji przy zastosowaniu 

młynka koloidalnego

Dział handlowy 

(konsumencki)

 przedsionek (wiatrołap)
 hol
 szatnia
 zespół sanitarny dla konsumentów
 sala konsumencka
 bufet

PRZEDSIONEK

 – izoluje hol zakładu

gastronomicznego od wpływów zewnętrznych
czynników atmosferycznych.

HOL

 – „wizytówka zakładu”, rola poczekalni; 

jest

łącznikiem pomiędzy poszczególnymi
pomieszczeniami działu handlowego (wejście 

do

sanitariatów dla konsumentów, do sal
konsumenckich i przedsionka). Jest w nim
szatnia dla gości.

SALA KONSUMENCKA 

– najważniejsze

pomieszczenie w zakładzie gastronomicznym ( 

z

punktu widzenia konsumenta). Może składać 

się

z jednego lub kilku pomieszczeń. Jej wygląd
odzwierciedla standard zakładu.

BAR (BUFET) 

– integralna część Sali

konsumenckiej; z własnym zapleczem
(przygotowalnia, magazyn, zmywalnia szkła).

Wyposażenie sali 

konsumenckiej:

  stoły
  krzesła
  pomocniki kelnerskie
  ażurowe przegrody
  ruchome kwietniki
  podwyższenie dla orkiestry
  obrazy