Charakterystyka G(+) patogenów przenoszonych przez żywność i wodę

Cechy morfologiczne i fizjologiczne

•Gram(+)

•Ziarniak

•Względny beztlenowiec

•Szeroki zakres temp, ph i aw(optymalna tem rozwoju 37 °C)

•Toleruje wysokie stężenie NaCl(10-20%) i sacharydów(50-

60%)

•Fermentuje glukozę, laktozę, sacharozę, mannitol i glicerol

z wytworzeniem kwasu

•Mleko zakwasza ale nie ścina

•Żelatynę rozpuszcza

•Skrobi nie hydrolizuje

•Redukuje azotany do azotynow

•Z peptonu tworzy amoniak

•Katalazododatni

•Koagulazododatni

•Nie wytwarza indolu

•Oporny na wysuszenie

Gronkowce z gatunku Stapchylococus aureus wywołują
rzwczywiste zatrucia pokarmowe typu intoksykacji przez
wytwarzanie enterotoksyn działających na odcinku zołądkowo-
jelitowym przewodu pokarmowego człowieka.

Zródłem zakażenia produktów spożywczych są nosiciele, osoby

ze zmianami ropnymi na skórze i z ostrymi nieżytami górnych

drog oddechowych.

Toksyny tworzone są w szerokim zakresie temp(10-45° C) i w

ph powyżej 5.Nie ulegają rozkładowi w niskiej temp , są oporne

na dzialanie enzymów trawiennych.Powodują gwałtowne

wymioty, ostre bóle brzucha , rzadziej biegunki.Choroba trwa 1

lub 2 dni a objawy ustępują po wydaleniu z organizmu

pokarmu zawierającego enterotoksynę.MID konieczna do

wywołania choroby to 1-25ug.

Poza tym S aureus wywołuje czyraki, nieżyt błon śluzowych i

ucha srodkowego, zapalenie płuc i opon mózgowo-

rdzeniowych.

Paciorkowce

•Gram(+)

•Występują w produktach mleczarskich, kiszonkach, sokach,

winie, piwie

•Nie wytwarzają katalazy

•Mają duże wymagania wzrostowe

•Względne beztlenowce

•Nie przetrwalnikujące

Paciorkowce ropotwórcze
•Streptococus pyogenes-odpowiedzialny m.in. Za płonicę, róże

czy gorączkę reumatyczną oraz wiele zakażeń inwazyjnych

•S pneumoniae-wywołujący zapalenie płuc, ucha środkowego,

pasocznicę, zapalenie opon mózgowo-rdzeniowych

•S agalactiae-powodują zapalenie wymion u krów(mastitis)

Paciorkowce zieleniące
S mutans, S salivarius, S bovis, S mitis-mogą powodować

próchnicę , choroby przyzębia, bakteriemie, zwane

paciorkowcami jamy ustnej
S milleri-njabardziej rozpowszechniony gatunek, który może

powodować ropne zmiany takie jak: głebokie ropnie

brzucha,wątroby i mózgu.

Clostridium

•Typ Firmicutes

•Klasa Clostridia

•Rząd Clostridiales

•Rodzina Clostridiaceae

•Występowanie:pasza, nawozy,wadliwe kiszonki, mleko, sery

•Gram(+)

•Beztlenowe

•Przetrwalnikujące

•Laseczki nalężace do grupy bakteri fermentacji masłowej

•Są ruchliwe

Clostridium botulinum

•Zakres temp wzrostu 10-48° C ph 4.5-8, aw powyżej 0,94

•Wytwarzają siarkowodór

•Zdolne do fermentacji glukozy i glicerolu

•Rozkładają żelatynę

C botulinum-laseczka jadu kiełbasianego,wytwarza silną

neurotoksynę zwaną botuliną , wywołuje chorobę o nazwie

botulizm.Poznano 8 typów neurotoksyny.U ludzi chorobę

najczęściej wywołują toksyny typu A, B E, i F.Botulizm wywołuje

objawy o charakterze neuroparaliżu-obustronne osłabienie

powiek, paraliż mięśni szkieletowych, trudności w przełykaniu,

mowie i oddychaniu.

C tetani -laseczka tężca, jest beztlenową laseczką z okrągłym

przetwalnikiem na biegunie komórki.Toksyna ta hamuje

rozluźnienie mięśni, co prowadzi do skurczu mięśni twarzy i

ciała.

C peringens

•Optymalna temp wzrostu 43-45 °C, ph 5-9, minimalna aw

0,93

•Są aerotolerancyjne
•Wytwarzają H

•Rozkładają żelatynę

•Hydrolizują skrobię

•Fermentują sacharozę, mannitol i sorbitol

C perfringens-może być przyczyną zakażenia w postaci

zgorzeli gazowej i zatrucia pokarmowego.Przyczyną zatruć

jest ciepłochwiejna enterotoksyna.Tworzące się

przetrwalniki w jelicie uwalniają enterotoksynę powodując

bóle brzucha i biegunkę.Choroba trwa zwykle mnie niż 24

h.
Bakterie C perfringens występują w żywności surowej lub

gotowanej przechowywanej przez kilka h w temp pokojowej

oraz produktach żywnościowych typu:mięso, pasztety,

galarety, drób , sosy mięsne, warzywa, przyprawy i zioła.

Bacillus

•Klasa Bacilli

•Rząd Bacillales

•Rodzina Bacillaceae

•Gram(+)

•Przetrwalnikujące
W nieokorzystnych warunkach środowiskowych bakterie te

tworzą twarde, wytrzymałe spory, które gdy warunki zmienią

się na sprzyjające, mogą powrócić do postaći wegetatywnej.

B anthracis-laseczka wąglika.Źródłem zakażenia dla człowieka

są produkty pochądzące od padłych zwierząt:wełna, futra,

skóry, mączka kostna.Wyróżnia się 3 rodzaje choroby: skórną,

płucną i jelitową.Toksyna powoduje obrzęk , uszkodzenie

tkanek i krwotoki.

B cereus

•Względny beztlenowiec

•Silne właściwości proteolityczne

•Powoduje peptonizację mleka

•Hydroliza skrobi

•Hydroliza żelatyny

•Redukcja azotanów do azotynów

•Zdolność do wytwarzania lecytynazy

•Zdolność wytwarzania lipazy

•Zdolność do wytwarzania acetoiny

•Fermentacja glukozy

•Zakres temp wzrostu 5-42° C

B cereus-może być przyczyną zatruć pokarmowych.Wyróznia

się 2 formy zatruć biegunkową i wymiotną.Objawy typu

biegunkowego:wodnista biegunka , bóle brzucha
a typu wymiotnego:nudności i wymioty.Produktami

spożywczymi odpowiedzialnymi za tego typu zatrucia to

najcęściej: smażony i gotowany ryż, makaron , ciastka, kluski.

Listeria

•Rodzina Listeriaceae

•Rząd Bacillales

•Królestwo Eubacteria

•Gram(+)

•Względnie beztlenowa

•Pałeczka

•Nieprzetrwalnikująca

•Mezofilna

• ruchliwa w temp 25 °C , nieruchliwa w 37 °C

•Należy do chemoorganotrofofów

•Wytwarzają katalazę

•Nie wytwarzają oksydazy cytochromowej

•Nie wytwarzają ureazy

•Cukry fermentują bez wytworzenia gazu

•Hydrolizują eskulinę

•Rosną w szerokim zakresie temp 0-50°C

•Ciepłooporne i psychrotrofowe

•Rosną w szerokim zakresie ph 4,5-9,5

•Tolerują duże zasolenie nawet do 20% NaCl

•Oporne na niską aktywność wody min 0,92

•Występowanie : drób , mięso, wędliny, mleko i ich przetwory , warzywa

Patogenność tych bakteri ma związek z produkcją wydzielanych pozakomórkowo toksyn i

enzymow takich jak:hemolizyna, fosfolipazy i lecytynazy.Przebieg choroby przypomina

przeziębienie- występują dreszcze i biegunka.Okres inkubacji trwa 1-7 dni.Chorobotwórcze

szczepy w ekstremalnych przypadkach są zdolne do wywołania pasocznicy (sepsy), mogą

wówczas oddziaływać na układ nerwowy, serce a także przenikać do płodu.

Document Outline