PLANOWANIE ZESTAWÓW DLA STOŁÓWKI PRZEDSZKOLNEJ.OMÓWIENIE ZASAD PLANOWANIA JADŁOSPISÓW, STOSOWANIE PRODUKTÓW ZAMIENNYCH.

Żywienie dzieci w wieku przedszkolnym powinno
być oparte na dziennej racji pokarmowej
opracowanej na podstawie ustalonych norm
żywienia dla danej grupy wieku.
Okres przedszkolny obejmuje dzieci w wieku 4-6
lat. W okresie tym w rozwoju fizycznym trudno
znaleźć wyraźne granice, dzielące go od
poprzedniego okresu wczesnego dzieciństwa.
Roczne tępo przyrostu masy ciała i wzrostu jest
podobne i wynosi odpowiednio ok. 2,5 kg i ok. 8-
10cm. Nie obserwuje się już nasilonego rozrostu
organizmu, ani gwałtownych skoków w
przyrastaniu masy i wysokości ciała.
Niemniej jednak występują nieraz duże różnice w
rozwoju poszczególnych cech fizycznych ciała
różnych dzieci.

W wieku przedszkolnym tempo wzrostu stopniowo
obniża się, (czemu często towarzyszy zmniejszenie
apetytu), ale w dalszym ciągu wysokie jest
zapotrzebowanie na składniki budulcowe, dlatego
pożywienie dzieci w tym wieku musi być bogate w
wysokowartościowe białko odpowiednio dużą ilość
wapnia i innych składników mineralnych oraz
witamin.
Według aktualnie panujących poglądów zalecane
pokrycie energii powinno wynosić od 1400-1700 kcal
na dzień.
Białko powinno pokrywać ok. 12% zapotrzebowania
energetycznego ( w tym ok. 60% białka
zwierzęcego), tłuszcz ok. 30%,a węglowodany do
58%.

Dzieciom w wieku przedszkolnym nie należy
podawać tłuszczów utwardzonych, tj. margaryn
zawierających duże ilości kwasów tłuszczowych
nienasyconych w postaci trans. Należy stosować w
umiarkowanej ilości masło, oleje roślinne i
uzupełniać je śmietaną i śmietanką. Węglowodany
z powszechnie stosowanych zbóż trzeba uzupełniać
warzywami i owocami.
Poza potrawami trudno strawnymi i tłustymi oraz
ostrymi przyprawami, dzieci w wieku
przedszkolnym mogą jadać już wszystkie inne
produkty i potrawy. Jeśli dziecko uczęszcza do
przedszkola, rodzice powinni orientować się, co
tam je i w domu odpowiednio uzupełniać jadłospis.
W żywieniu dzieci należy zwracać uwagę na
regularność oraz liczbę podawanych posiłków w
ciągu dnia. Dziecko powinno jadać 4-5 posiłków
dziennie.

Bardzo ważne są godziny podawania - powinny być
stałe, a przerwy między nimi niezbyt długie,
najlepiej 3 godziny, jednak nie więcej niż 4,
zapewnia to lepsze wykorzystanie składników
pokarmowych z pożywienia. Jedzenie w zbyt
długich odstępach czasu wpływa niekorzystnie na
metabolizm, dochodzi do znacznego spadku
poziomu glukozy we krwi, co wpływa na
zmniejszenie wydolności fizycznej i umysłowej,
obniżenie zdolności koncentracji, rozdrażnienie itp.

Oprócz trzech zasadniczych posiłków (śniadanie,
obiad, kolacja) wskazane jest spożywanie II
śniadania i podwieczorku.
Podstawą pierwszego śniadania powinno być mleko
podawane w formie zupy mlecznej z dodatkiem
kaszy lub płatków zbożowych, względnie napoju
mlecznego (kakao, kefir, jogurt).

Ponadto należy podawać mieszane pieczywo z
niewielką ilością masła i wysokowartościowego
produktu białkowego (twaróg, ser podpuszczkowy,
jaja, pasta lub wędlina, ryba), a także surowe
warzywa lub owoce. Niejedzenie śniadań przez
dzieci i młodzież, może mieć bardzo niekorzystne
konsekwencje dla ich rozwoju i stanu zdrowia
Także spożywanie II śniadania jest bardzo istotne.
Dobrze by było, aby drugie śniadanie miało formę
posiłku gorącego a nie tylko postać kanapki.
Koniecznym dodatkiem uzupełniającym powinny
być owoce lub warzywa.
Obiad jest głównym posiłkiem w ciągu dnia i
powinien składać się z 2-3 dań. Istotne jest, żeby
występował w nim wysokowartościowy produkt
białkowy oraz warzywa zarówno w postaci
gotowanej (składnik zup) i surowej (dodatek do II
dania). Z deserów preferować należy, te, które
przygotowywane są z mleka i owoców (koktajle,
kisiele, galaretki lub musy). Posiłkiem
uzupełniającym jest podwieczorek.

W skład podwieczorku powinno wchodzić mleko np.
napój lub deser mleczny, podwieczorek może
również składać się z warzyw lub owoców.
Ostatni posiłek - kolacja nie powinien być jedzony
później niż na 2 godz. przed położeniem się spać,
aby procesy trawienia nie zakłócały nocnego
odpoczynku. Produkty wchodzące w skład kolacji
powinny być łatwo strawne.
W żywieniu dzieci w wieku przedszkolnym należy
zwrócić szczególną uwagę na: kolorystyczne
zestawienie różnych pokarmów, właściwy dobór
pod względem smakowym, estetyczne podanie.
Słodycze należy ograniczyć do słodkich
podwieczorków lub deserów.

Zasady planowania jadłospisów
dla stołówki przedszkolnej.

Planowanie jadłospisu

to element na pewno trudny. Z

jednej strony wytyczną staje się stawka żywieniowa, z
drugiej sanepid. Przy układaniu jadłospisu należy
mieć na uwadze odpowiedni dobór wartości
odżywczych i zapotrzebowanie energetyczne
określonej grupy wiekowej. Aktywność traktuje się tu
jako średnią przypisanej danej grupie jako najniższą,
ani nie jako najwyższą dla istotnej dla nas grupy
wiekowej. Planowanie jadłospisu musi odnosić się do
dekady, ponieważ danego dnia jednych wartości
odżywczych może być więcej, drugiego mniej i przez
to właśnie następuje wyrównanie w dostarczeniu
niezbędnych składników. Oczywiście granica błędu
przy układaniu posiłku na pierwszy dzień powinna
wynosić około 15 % .

Do planowania posiłku w przedszkolach potrzebna
jest zatem wiedza, którą można poszerzać dzięki
odpowiednim publikacjom, szkoleniom
organizowanym np. przez sanepid. Pomocne
również wydają się programy komputerowe, które
posiadają przykładowo aktualne normy
żywieniowe, i to te programy, które powstały przy
udziale Instytutu Żywności i Żywienia, bo one dają
nam gwarancję wiarygodności obliczeń.
Intendenci planując jadłospis muszą pamiętać, że
ostatni posiłek, czyli kolacja jest spożywana w
domu. Tym samym w przedszkolu zapewnienie
wszystkich wartości odżywczych musi kształtować
się na poziomie 75 % zalecanej dziennej normy
żywieniowej. Przyjmuje się bowiem założenie, że
25% dziennej normy żywieniowej stanowi kolacja.
Oczywiście należy tu stosować się do najnowszych
norm żywieniowych.

Intendenci, kierownicy kuchni komponując posiłek
w przedszkolu muszą pamiętać o:

1. Odpowiedniej kompozycji.
2. Właściwej wilgotności potrawy.
3. Zapotrzebowaniu na odpowiednie wartości
odżywcze i energię.

Pod pojęciem odpowiedniej kompozycji należy
rozumieć właściwe zestawienie kolorystyczne, tzn.
danie nie powinno być bez wyrazu pod względem
kolorystycznym (jednolite). Prawidłowo
skomponowane powinno zawierać element, który je
ubarwi. Zazwyczaj takim elementem są surówki,
np. z marchewki. Najczęściej podawane na obiad
ziemniaki nie dodadzą mu wyrazistości,
przykładowo podana marchewka lub surówka z
pomidorów, czerwonej kapusty wpłynie korzystnie
na percepcję wzrokową ucznia jedzącego w
stołówce szkolnej obiad lub przedszkolaka.

O istotności tego aspektu na pewno wiedzą mamy
niejadków, które często tworzą różne stwory (np.
na kanapce), by ich niejadek wreszcie coś chociaż
skubnął, nie tylko zatem surówki dostarczą nam
tak ważnych witamin, ale również dotrą do naszych
odpowiednich receptorów.

Wilgotność posiłku, czyli przestrzeganie zasady, by
skomponowany obiad w przedszkolu nie był zbyt
suchy. Szczególnie ważne jest to w momencie ,gdy
serwujemy w stołówce suchy kawałek mięsa.

Bardzo istotny element w komponowaniu posiłku to
takie skomponowanie śniadania, obiadu i każdego
innego posiłku, które w pełni dostarczy
przedszkolakowi, uczniowi wszystkich niezbędnych
wartości odżywczych.

Ma ono pokryć zapotrzebowanie osoby żywionej na
białka, tłuszcze, węglowodany, witaminy i
oczywiście energię. Przy zapotrzebowaniu
energetycznym należy pamiętać, o odpowiednim
procencie energii z białka, tłuszczy i
węglowodanów. Myśląc o białku nie należy
zapomnieć o stosunku białka ogółem do białka
zwierzęcego.

Oczywiście szef kuchni, intendent mając na uwadze
te wyznaczniki zawsze powinien pamiętać o
piramidzie żywieniowej, by już od najmłodszych lat
kształtować u naszych milusińskich odpowiednie
nawyki.

Podczas planowania jadłospisów należy

kierować się następującymi zasadami:

1. Ustalenie grupy ludności, dla której planuje się
jadłospis, w celu zastosowania odpowiednich norm
żywienia lub wyżywienia. Podczas planowania dla
grupy mieszanej należy ustalić średnie normy
żywienia lub wyżywienia (średnią dzienną racje
pokarmową) dwoma podanymi sposobami.
2. Ustalenie kosztu żywienia
3. Jadłospis należy planować na okres 7, 10,14 lub
21 dni. Okresowe jadłospisy zapewniają
urozmaicenie potraw, ułatwiają racjonalny zakup
produktów spożywczych i organizację pracy przy
wykonaniu posiłków.
4.Planowanie posiłków zgodnie z prawidłowym
rozkładem wartości energetycznej i zachowaniem
rozkładu składników odżywczych w posiłkach
proporcjonalnie do wartości energetycznej.

5. Podczas planowania posiłków należy dbać o
zastosowanie produktów z 12 lub 6 grup. Zapewni
to urozmaicenie zestawu posiłków i dowóz
wszystkich składników odżywczych. Posiłki
podstawowe powinny zawierać produkty białkowe
pochodzenia zwierzęcego. Ten sam produkt nie
powinien powtarzać się w jadłospisie z wyjątkiem:
pieczywa , mleka, masła lub margaryny, tłuszczu-
oleju do przyrządzania potraw, cukru. Dobór
produktów powinien zapewnić równowagę
kwasowo –zasadową. Należ dbać o podanie
produktów ochronnych , które dostarczają
wszystkich składników odżywczych są to : mleko i
przetwory mleczne, razowe pieczywo, drób chudy,
ryby, warzywa i owoce bogate w witaminę C oraz
beta karoten. Warzywa powinny być podawane w
postaci gotowanej i surówek, a owoce na surowo.

6.Dobór potraw powinien zapewniać odpowiednią
strawność posiłków. Zwłaszcza na kolację są
wskazane potrawy łatwo strawne.
7. Należy stosować różne metody wykonywania
potraw. Zaleca się, aby każdy podstawowy posiłek
zawierał potrawy gotowane.
8.Posiłk powinny być różnorodne pod względem
konsystencji, barwy , smaku, zapachu.

Produkty zamienne

Przy zamianie produktów należy brać pod uwagę
ich pochodzenie – roślinne i zwierzęce. Szczególnie
jest to ważne przy zamianie produktów
dostarczających białka zwierzęcego. Najlepiej jest
dokonywać zamian w tej samej grupie produktów,
np. makaron na kaszę. Można zamienić produkty z
grupy 2,3,4, ponieważ zapewniają one dostarczenie
białka o wysokiej wartości biologicznej. Nie należy
zamieniać warzyw i owoców bogatych w witaminę C
i karoten na inne warzywa i owoce. Potrawy z
suchych nasion roślin strączkowych uzupełnione
małymi ilościami mięsa, kiełbasy, drobiu lub
tartego żółtego sera mogą zastąpić dania mięsne.

Zamiana produktów

1. Produkty zbożowe
100g mąki, kaszy odpowiada:
100g makaronu
100g grochu i fasoli suchej
100g pieczywa chrupkiego, sucharków,
herbatników

2. Mleko i produkty mleczne
100g mleka odpowiada:
100g kefiru, jogurtu, maślanki
15g mleka w proszku
15g sera twarogowego

3. Jaja
100g jaja(2 sztuki) odpowiada:
150g ryby wędzonej
80g mięsa bez kości
60g szynki, polędwicy, baleronu, kiełbasy suchej
60g sera podpuszczkowego i topionego
100g filetów rybnych

4.Mięso, wędliny, drób, ryby
100g mięsa z kością i ryb odgłowionych,
wypatroszonych odpowiada:
400g mleka
100g fasoli i grochu
100g jaja
120g drobiu wypatroszonego
200g sera twarogowego homogenizowanego

5. Masło
100g masła odpowiada:
450g śmietany 18 %

6. Inne tłuszcze
100g oleju odpowiada:
120g margaryny
100g smalcu

8,9,10. Warzywa i owoce
100g świeżych warzyw lub owoców
odpowiada:
60g soku pitnego , nektaru, przecieru
30g koncentratu pomidorowego 20 %
20g koncentratu pomidorowego 30 %
20g owoców suszonych

11.Suche nasiona roślin strączkowych
100g suchych nasion strączkowych
odpowiada:
135g pieczywa
100g mąki, makaronu i kaszy

12. Cukier
100g cukru odpowiada:
125g miodu
200g dżemu niskosłodzonego
150g dżemu wysokosłodzonego, konfitur,
syropów owocowych

Poniedziałek

Wtorek

Środa

Czwartek

Piątek

Śniadanie

chleb z
masłem +
twaróg ze
szczypiorkiem
+ kakao

chleb z
masłem +
dżem
truskawkowy
+ kakao

bułka z
masłem
+
pasztet
drobiowy
+ kakao

Płatki
śniadaniow
e na mleku
+ chleb z
masłem

bułka z
masłem +
ser żółty +
kakao

Obiad

zupa fasolowa
+ łazanki +
kompot

Zupa z
zacierką +
pyzy z
mięsem +
sałatka z
kapusty
czerwonej
+kompot

= zupa
ogórkow
a +
parówka
z
makaron
em w
sosie
pomidor
owym +
kompot

rosół z
makarone
m + kotlet
mielony +
ziemniaki
+ sałatka z
buraków +
kompot

krupnik +
placki
ziemniacza
ne +
śmietana +
kompot

Podwieczor
ek

kanapka z
pomidorem +
napój

budyń
waniliowy z
bitą
śmietaną

kanapka
z pastą
jajeczną
+ napój

sok
„Kubuś” z
chrupkami

kanapka z
makrelą +
napój

Poniedziałek

Wtorek

Środa

Śniadanie

kasza manna na mleku z
przecierem z jagód i
jabłek ze słoiczka+ kakao

mleko z
płatkami
kukurydzianymi
+pokrojona na
plasterki
nektarynka

ugotowana na
gęsto owsianka z
rodzynkami
+garść orzechów
laskowych
+niegazowana
woda mineralna
lub źródlana

II śniadanie

winogrona bezpestkowe z
serkiem wiejskim

budyń
waniliowy z
pokrojoną na
cząstki gruszką
lub polany
musem
gruszkowym ze
słoiczka +woda
z sokiem z
cytryny

dwa starte jabłka

Obiad

zupa pomidorowa z
ryżem doprawiona
ziołami prowansalskimi
+naleśnik z serem polany
naturalnym jogurtem
+kompot z czerwonych
porzeczek i agrestu

pulpety z
indyka w sosie
curry, kaszka
kukurydziana
+surówka z
dyni i jabłka z
orzechami
włoskimi
polana sosem
jogurtowym
+kompot z
jabłek

kasza gryczana,
mały befsztyk z
polędwicy
wołowej, fasolka
szparagowa+
kompot z owoców
mieszanych (z
mrożonki)

Poniedziałek

Wtorek

Środa

Podwieczorek

koktajl z jagód
zmiksowanych z
kefirem i niewielką
ilością cukru
(młodszym dzieciom
przed podaniem
warto go przecedzić
przez gęste sitko,
by pozbyć się
drobinek skórek i
pestek)

rozmrożone
wiśnie w
kożuszku z
twarożku
waniliowego

koktajl z jagód (z
mrożonki)
zmiksowanych z
kefirem i
niewielką ilością
cukru (młodszym
dzieciom przed
podaniem warto
go przecedzić
przez gęste
sitko, by pozbyć
się drobinek
skórek i pestek)

Kolacja

pełnoziarnisty tost
z oliwkami i
oscypkiem
+herbatka lipowa
osłodzona miodem

mała kromka
chleba z
masłem, liściem
sałaty i
plasterkiem
pieczonego
schabu +kawa
zbożowa z
mlekiem

pełnoziarnisty
tost z oliwkami i
oscypkiem
+herbatka
lipowa osłodzona
miodem

Czwartek

Piątek

Sobota

Niedziela

Śniadanie

pół grahamki
z
twarożkiem
wymieszany
m z drobno
pokrojonym
łososiem i
koperkiem+
pomidor+
kawa
zbożowa z
mlekiem

serek wiejski
ze świeżo
posiekanym
szczypiorkiem
+ mała kromka
bułki z
masłem+
herbata z
cytryną

kromka
razowego
chleba z
masłem,
białym serem
i
miodem+mlek
o

jogurt naturalny
z pokrojonym w
plasterki
bananem i
chrupiącymi
pełnoziarnistymi
płatkami

II śniadanie

dwa plastry
świeżego
ananasa

banan

sałatka z
grejpfruta i
połowy
pomarańczy z
jogurtem,

maślana
bułeczka z
powidłami
Koktajl
truskawkowy

Obiad

zupa z
soczewicy
+woda z
sokiem
malinowym

rosół z
kurczaka z
makaronem,
+pyzy,
surówka z
czerwonej
kapusty z
cebulą i + sok
brzoskwiniowy

omlet z
cukinią,
cebulą,
czerwoną
papryką,
+kompot ze
śliwek

Risotto z piersi z
kurczaka,
duszoną
papryką, cebulą
+
sok winogronowy

Czwartek

Piątek

Sobota

Niedziela

Podwieczore
k

rozmrożone
wiśnie w
kożuszku z
twarożku
waniliowego

kawałek
ciasta
drożdżowe
go +
zielona
herbata

kisiel
malinowy z
zatopionymi
surowymi
malinami (z
mrożonki)

sałatka
owocowa z
sosem toffi i
sokiem z
cytryny i
miodem

Kolacja

domowa
pizza na
gotowym
spodzie
+sałata
lodowa z
sosem
winegret
+sok z
owoców
tropikalnych

z
gotowanyc
h
ziemniaków
, pieczarek
i jajek na
twardo+
sałatka z
mieszanych
kiełków
(sparzonyc
h) z sosem
musztardo
wo —
jogurtowym
+ sok
gruszkowy

ruloniki z
szynki z
sałatką
jarzynową
pół kromki
chleba z
masłem
niegazowana
woda
mineralna
lub źródlana

spaghetti z
kilkoma
rodzajami
serów
surówka z
buraków i
jabłka
sok wyciśnięty
ze świeżych
pomarańczy

BIBLIOGRAFIA:

1.”Żywienie zdrowego i chorego człowieka”
H. Ciborowska
A. Rudnicka

2.”Żywienie zdrowego i chorego człowieka”
J. Hasik
J. Gawęcki

3.Książki kucharskie

4.Informacje z internetu

Document Outline