Przemysłowa produkcja potraw

-

zmniejszenie ryzyka zakażeń

-

możliwość zautomatyzowania linii 
przetwórczych

-

utrzymywanie jakości na stałym poziomie

Najczęściej stosowane przemysłowe 
operacje gastronomiczne

-

obieranie warzyw

-

obróbka mięsa i ryb 
(odkostnienie, podział na 
porcje, rozdrabnianie)

-

produkcja surówek i 
sałatek, mieszanek 
warzywnych

-

produkcja wyrobów 
garmażeryjnych (kluski, 
pierogi, zapiekanki, pizza, 
dania mięsne)

-

produkcja pełnych dań na 
bazie makaronu, ryżu itp.

Metody nietermiczne

-

produkty minimalnie przetworzone: obrane i pokrojone warzywa, 

przekąski warzywne, sałatki owocowe i warzywne

-

    termin przydatności do spożycia 4-7 dni przy zachowaniu cech 

produktu świeżego i wysokiej jakości, w tym mikrobiologicznej z 

jednoczesnym zastosowaniem minimalnej ilości środków 

konserwujących

-

nie stosuje się obróbki termicznej poza ewentualnym łagodnym 

blanszowaniem  w temperaturze 50-60

o

C

-

dodaje się substancje przeciwdziałające rozwojowi drobnoustrojów, 

np. siarczyny, nadtlenek wodoru, olejek tymiankowy, heksanal, cytral, 

eugenol, bakteriocyny produkowane przez LAB  (nizyna, pediocyna), 

bakterie kwasu mlekowego (prowadzą do zmian organoleptycznych)

- 

  czynniki ograniczające trwałość

-

zmiany cech sensorycznych

-

rozwój mikroflory patogennej, w tym nowej i lepiej adaptującej się w 

organizmie gospodarza, głównie szczepów z gatunku Salmonella i 

Escherichia coli, charakteryzujących się szybkim namnażaniem i niską 

dawką infekcyjną 

-

dodatkowo stosuje się inne techniki konserwujące, najlepiej w formie 

kombinowanej, która zapewnia bardziej łagodną obróbkę surowców

-

mycie z dodatkiem środków konserwujących, np. związków chloru, ozonu, 

rezorcinolu, nadtlenku kwasu octowego, kwasu cytrynowego w połączeniu 

                z kwasem askorbinowym, z produktów całkowicie naturalnych, 

np. soku                  z ananasa

-

pakowanie w atmosferze modyfikowanej lub próżniowe – gaz o składzie 

odmiennym od powietrza lub usuniecie powietrza

-

hamuje aktywność mikrobiologiczną i biochemiczną zależną od obecności 

tlenu, nie zapobiega rozwojowi patogenów beztlenowych

-

pakowanie w opakowania aktywne, zawierające związki bakteriobójcze, 

przeciwutleniacze, enzymy

-

zanurzanie w wodzie poddawanej elektrolizie lub wytwarzanie 

wysokonapięciowych impulsów elektrycznych w produktach płynnych, np. 

soki, 20-80 kV/cm

2

 w czasie do 1 sek

-

poprawa czystości mikrobiologicznej

-

dodatek jonów wapnia

-

poprawa tekstury, zmniejszenie degradacji chlorofili, ograniczenie procesu 

oddychania

-

zastosowanie technologii czystych pomieszczeń poprzez owiewanie 

zimnym powietrzem oczyszczonym w systemach filtrujących

-

poprawa czystości mikrobiologicznej

Metody nietermiczne

-

  promieniowanie ultrafioletowe o natężeniu 4-10 kJ/m

2

 powierzchni

     - 

ogranicza brązowienie poprzez stymulację produkcji enzymów powstających

        w wyniku uszkodzenia komórek

-

  promieniowanie jonizujące wgłębne promieniami γ lub X-ray w 

dawkach około  
   0,3 kGy 
     - 

niszczenie DNA mikroorganizmów

 

-

  działanie ultradźwięków o częstotliwości około 40 kHz

     - 

inaktywacja enzymów, poprawa czystości mikrobiologicznej

-

  zastosowanie zimnej plazmy w postaci wyładowań elektrycznych w 

medium 
   gazowym lub płynnym, generujących powstawanie ozonu i rodników  
   tlenowych
    

- eliminowanie mikroorganizmów

-

  stosowanie wysokiego ciśnienia 100–1000 MPa w czasie milisek.- 

paskalizacja

    - zmniejsza ilość patogenów w tym spor, zachowanie składników aromatu i 
witamin,     
      zachodzi denaturacja białek, kleikowanie skrobi, możliwe rozrywanie tkanek  
      produktów porowatych, wysokie koszty stosowania

Metody nietermiczne

Metody termiczne

 technologie tradycyjne
     - 

ugotuj i podaj (cook-serve) 

       trwałość do 3 godzin
  
     - ugotuj i schłodź (cook-chill)  
       trwałość do 5 dni

     - ugotuj i zamroź (cook-freeze)  
       trwałość do 3 miesięcy

 technologia zmodyfikowana
     - 

sous-vide – alternatywa 

       przechowywania chłodniczego
       gotowanie z pasteryzacją 
       trwałość do 3 miesięcy

     - technologia produktów fast food 
       trwałość do 30 min

produkcja

magazynowanie

odgrzewanie 
i wydawanie

Zalety chłodniczego i 
zamrażalniczego przechowywania 
potraw

-

 niezależność pracy działu produkcyjnego od działu      

     wykończeniowego

-

    maksymalne wykorzystanie możliwości działu 

produkcyjnego 

     w godzinach pracy personelu

-

    równomierne rozłożenie pracy personelu w czasie całej 

     zmiany bez względu na natężenia ruchu konsumentów

-

 brak spiętrzenia prac w godzinach serwowania posiłków

-

 możliwość zmniejszenia zatrudnienia w dniach wolnych 

od pracy

-

 możliwość przygotowania indywidualnych, nietypowych 

     posiłków oraz produkcji dużej liczby dań

Tunel wielofunkcyjny

-

zastosowanie

-

rozmrażanie 

-

gotowanie

-

pieczenie

-

smażenie

-

podgrzewanie 

-

bemarowanie

-

ogrzewanie parowe

-

korzystne dla zachowania barwy i wartości odżywczej warzyw

-

nie powoduje wysuszania i strat surowców

-

ogrzewanie konwekcyjne

-

utrwalające barwę produktów oraz nadające chrupiącą strukturę

-

ogrzewanie mikrofalowe

-

przyspiesza czas obróbki termicznej, ujednolica ogrzewanie produktu w całej 

masie

-

ogrzewanie w podczerwieni

-

nadaje korzystną barwę oraz zrumienioną, chrupiącą powierzchnię

-

kombinacja metod pozwala skrócić obróbkę termiczna nawet 5-krotnie

-

obróbka żywność w pojemnikach GN, najczęściej 1/1 

-

prędkość przesuwania taśmy 0,2-1 m/min

-

czas przesuwu taśmy w tunelu 10-15 min

Tunel wielofunkcyjny

A- załadunek surowca
B- odbiór surowca
C- pulpit sterowniczy

X- ogrzewanie parowe
Y- ogrzewanie 
konwekcyjne
V- ogrzewanie 
mikrofalowe
Z- ogrzewanie 
podczerwone

Wydajność tunelu wielofunkcyjnego

      potrawa                   wydajność tunelu

     steki siekane                 1300 porcji (150g)/h
     kotlety, sznycle              1200 porcji (150g)/h
     ryby w całości               1125 porcji (100g)/h
     filety rybne                   1000 porcji (130g)/h
     ryż                               1000 porcji (200g)/h
     warzywa                    500-800 porcji (200g)/h

      

  

Produkcja typu cook-serve

-

 etapy produkcji

-

  

przyjęcie i zestawienie surowców

-

  obróbka wstępna

-

  obróbka cieplna

-

  ewentualne bemarowanie, przechowywanie w termosach,   

     stosowanie systemu tacowego i ogrzewanych wózków

-

  serwowanie

-

 charakterystyka

     po okresie przydatności do spożycia następuje szybkie 

pogorszenie  

     jakości sensorycznej i wartości odżywczej

Produkcja typu cook-chill

etapy produkcji

  - przyjęcie i zestawienie surowców
  - obróbka wstępna, dodawanie naturalnych konserwantów        

              w postaci kwasów organicznych, w tym kwasu 
mlekowego (niekorzystnie wpływa na barwę i aromat oraz 
pogłębia postrzeganie smaku słonego) i przypraw 

 - obróbka cieplna
 - gwałtowne schładzanie półproduktu lub produktu końcowego  

              w temp. 0-3 

o

C, powyżej temperatury powstawania 

kryształów lodu

 - przechowywanie w warunkach chłodniczych w temp. 0-3 

o

C 

maksymalnie do 5 dni

 - ewentualna obróbka cieplna lub podgrzewanie
 - serwowanie

Produkcja typu cook-chill

         

-   

ważne jest szybkie schłodzenie do temperatury poniżej 5 

o

C w całej potrawie w czasie 

         krótszym od 3 h, wliczając ewentualne krojenie i porcjowanie potraw, co wymaga 
         specjalnych urządzeń schładzających

  czas schładzania potraw (minuty)          dopuszczalnym czas ich przechowywania (dni)
        60-90                                                                     5
        90-120                                                                   4
        120-180                                                                 3
        powyżej 180                                                           1  
-  ponowne ogrzanie w szybkim czasie do temperatury co najmniej 70 

o

C

        - po ogrzaniu dostarczenie do konsumpcji w czasie 5 min
        - częściowe przywrócenie jakości potraw zbliżonej do jakości bezpośrednio po 

przygotowaniu

-

główny czynnik ograniczający trwałość to zagrożenie mikrobiologiczne 

-

metoda wykorzystywana przez szpitale, sanatoria wydające kilka tysięcy potraw 
dziennie                  i małe zakłady gastronomiczne, jak bary, bufety, gdzie popyt jest 
przewidywalny

-

metoda stosunkowo tania, ale ograniczająca trwałość

-

w przypadku awarii systemu chłodniczego, jeśli temperatura wzrośnie powyżej 5

o

C, 

potrawy należy przeznaczyć do konsumpcji w czasie 12 godzin, natomiast gdy 
wzrośnie powyżej 10

o

C, potrawy należy niezwłocznie wyrzucić

Parametry procesu schładzania 
potraw                w systemie cook-
chill dla różnych krajów

    kraj         temperatura          czas schładzania       dopuszczalny czas 

  

             końca schładzania (

o

C)

             

(min)            przechowywania (dni)

 Wielka Brytania          0-3                 90                            5

 Francja                      0-3                 90                            5
  
 Niemcy                      0-3                 90                            5

 Japonia                     0-3                 90                            5

 Szwecja                       4                 240                           3

 Dania                          8                 180                           3

Komora do gwałtownego schładzania 
potraw

Wady systemu cook-chill

-

konieczność stosowania wysokich standardów 
operacyjnych

-

utrata witamin, głównie witaminy C podczas 
przechowywania

-

stosowanie półproduktów przygotowywanych 
zgodnie ze specjalistyczną technologią, wg 
rygorystycznych warunków

-

nie ma zastosowania do schładzania zup

Produkcja typu cook-freeze

 

etapy produkcji

  

-

 przyjęcie i zestawienie surowców

  - obróbka wstępna

  - obróbka cieplna (blanszowanie, gotowanie, duszenie itp.)

  - gwałtowne zamrażanie półproduktu lub produktu końcowego 

  - przechowywanie w warunkach zamrażalniczych

  - ewentualna obróbka cieplna lub podgrzewanie

  - serwowanie

 

  

 

Produkcja typu cook-freeze

- charakterystyka

  

- wymaga wydajnych urządzeń zamrażalniczych i komór przechowalniczych

  - ponowne ogrzanie w szybkim czasie do temperatury co najmniej 70

o

C 

wydanie potrawy 
    w czasie do 5 min
  - częściowe przywrócenie jakości potraw zbliżonej do jakości bezpośrednio 
    po przygotowaniu
  - główny czynnik ograniczający trwałość to procesy oksydacyjne i zmiana 
    struktury (konieczność modyfikacji receptur dla potraw źle znoszących 
    zamrażanie, np. sosy, zupy zagęszczane, nadzienia do pierogów, krokietów 
ciast) 
  - metoda produkcji wykorzystywana przez duże zakłady przemysłu 
spożywczego,   
    dysponujące linią zamrażalniczą
  - metoda stosunkowo droga ze względu na koszt energii zużywanej podczas  
    zamrażania i przechowywania
  - produkty mają zastosowanie w małych zakładach gastronomicznych, o 
ograniczonych 

    

możliwościach produkcyjnych

Mrożenie potraw gotowych

-

 zupy 

-

 dania warzywno-mięsne stanowiące kompletny posiłek

-

 dania mięsne

-

 dania mączne

-

 dania rybne

-

 słodkie desery

 czas ich przechowywania wynosi tyle ile najmniej trwałego 

składnika

Produkcja typu sous-vide

etapy produkcji

   

- przyjęcie i zestawienie surowców

  - obróbka wstępna z porcjowaniem

  - pakowanie próżniowe lub w atmosferze kontrolowanej w folię 

    termokurczliwą lub laminowaną termostabilną

  - obróbka cieplna z pasteryzacją w temp. 70-95 

o

C 

  - schłodzenie półproduktu lub produktu końcowego

  - przechowywanie w warunkach chłodniczych

  - obróbka cieplna lub odgrzewanie

  - serwowanie

Produkcja typu sous-vide

charakterystyka

  

- w porównaniu do tradycyjnej metody cook-chill ogranicza rozwój mikroflory 

poprzez stosowanie pasteryzacji, warunków beztlenowych,  w  stosunku do 

mikroorganizmów tlenowych, formy przetrwalnikujące pozostają w dużej 

części niezniszczone

- pozwala na zachowanie witamin i nienasyconych kwasów tłuszczowych
 - trwałość do 42 dni przy zachowaniu dobrej jakości produktu, bez wysuszenia     

              i wycieków

 - próżniowe ogrzewanie produktów obniża temperaturę wrzenia fazy ciekłej 

produktów             i może niszczyć strukturę delikatnych produktów takich jak 

 krewetki, szparagi, należy wtedy stosować pakowanie w atmosferze 

kontrolowanej przy ciśnieniu około 120 mbar, w przypadku sztywnych i 

zwięzłych produktów można stosować niższe ciśnienie, około 10 mbar 

 - stosuje się niewielkie porcje w celu uniknięcia przegotowania potrawy w 

procesie pasteryzacji

 - schładzanie produktów należy osiągać w czasie nie dłuższym niż 90 min 

poniżej 3

o

C,              w kąpieli z lodem lub w tunelu chłodniczym

 - przechowywanie w temp. 0-3 

o

C,  w temp. powyżej 3,3 

o

C wzrasta ryzyko 

rozwoju Clostridium botulinum typu E i Bacillus cereus

 - w celu zapewnienia lepszej czystości mikrobiologicznej stosuje się metody 

kombinowane, jak czynniki fizyczne, dodatek substancji będących 

inhibitorami wzrostu bakterii, dodatek kultur bakterii antagonistycznych

Porównanie cech produktu 
ogrzewanego              w warunkach 
tradycyjnych i sous-vide                       
       na przykładzie brokułów 

                                       gotowanie    gotowanie w parze     sous-

vide

straty witaminy C                    36%                 0%                     0%

straty witaminy B

6 

                  55%                17%                    3%

straty folianów                        39%                12%                    3%

aromat typowy dla brokułów     49                   62                        57

smak gorzki                             16                   28                        23

tekstura                                   45                  31                        50

kolor                                       78                   71                        74

ogólna ocena organoleptyczna   55                   59                         64

- należy stosować kurtyny powietrzne i zmniejszone ciśnienie nad 
linią 
   produkcyjną w celu zapewnienia sterylnych warunków 
- odgrzewanie należy prowadzić do 30 min po wyjęciu z chłodni do 
   osiągnięcia 70

o

C w środku porcji z dokładną kontrolą czasu          

                         
   i temperatury i serwować potrawę w czasie do 15 min
 - dobra jakość i wartość odżywcza dzięki zahamowaniu procesów 
   oksydacyjnych, odparowania aromatu
 - oszczędność energii dzięki eliminacji przemian fazowych wody 
przy 
   dość dużej trwałości
 - ograniczeniem jest niemożność zapewnienia chrupkiej i 
rumianej skórki
 - metoda zalecana do potraw w sosach i mieszanek warzywnych
 - zezwolenia i określenie trwałości produktu wydaje się 
indywidualnie dla 
    każdego produktu i zakładu produkcyjnego
 

Produkcja typu sous-vide

Stanowisko do produkcji potraw         
            w systemie sous-vide

(PV

10

70 

– wartość pasteryzacji - czas 

równoważny pasteryzacji produktu w temp. 
70

o

C wyrażony                   w minutach przy 

założeniu, że podniesienie temperatury 
procesu o 10

o

C zwiększa efektywność 

pasteryzacji 10-krotnie )

temperatura [

o

C]     czas [min]            PV

10

70

        80                     26                     260
        85                     11                     348
        90                      4,5                   450
        95                      2                      632

Wartość pasteryzacji

Zależność trwałości produktów od 
zastosowanej wartości pasteryzacji

 PV

10

70

      100              1000

 
              21 dni           42 dni

ogólna liczba bakterii                      <10

5 

jtk/g

 
Salmonella                                    < 25 g bez bakterii

Clostridium perfringens                   <100 g bez bakterii

Staphylococcus aureus                   < 25 g bez bakterii 
     
Listeria monocytogenes                  < 25 g bez bakterii

Escherichia coli                              < 10 g bez bakterii

Czystość mikrobiologiczna potraw 
sous-vide wg standardów brytyjskich 
SVAC          
(Sous Vide Advisory Commitee)

Produkcja typu fast food na 
przykładzie McDonald`s

-

produkcja opata na półproduktach:

-

przekrojone bułki gotowe do podgrzania, przechowywane w 

mroźni

-

ser w postaci plastrów przechowywany w chłodni

-

mięsa (mielona wołowina, kurczak, ryba, bekon) porcjowane, 

przyprawione i panierowane, przechowywane w mroźni

-

frytki przechowywane w mroźni

-

poszatkowane warzywa przechowywane w chłodni

-

suszona (liofilizowana) cebula, przechowywana w temp. 

pokojowej, wymaga namoczenia przed użyciem

-

ciastka magazynowane w mroźni

-

koncentraty napojów do mieszania z wodą i nasycania 

dwutlenkiem węgla 

-

inne: lody, sosy, syropy

-

konsument obserwuje przygotowywanie potraw

-

zmywane podłogi, stoliki

-

myte i dezynfekowane tace

-

nienaganny porządek na stanowisku pracy

-

stoły wyposażone w otwory do pojemników odpadów 
zapobiegają rozsypywaniu resztek

-

pomieszczenia i urządzenia są dokładnie czyszczone w czasie 
nocnej zmiany

-

urządzenia do koktajli są opróżniane i dokładnie 
dezynfekowane

-

personel nie może nosić na dłoniach biżuterii stanowiącej 
miejsce gromadzenia zanieczyszczeń

-

należy często myć ręce przy użyciu mydła i środka 
dezynfekującego, wycierać w ręczniki papierowe jednorazowe

Produkcja typu fast food na 
przykładzie McDonald`s

Główne procesy produkcyjne

-

obróbka termiczna mięsa na ruszcie (temp. płyty górnej 218 

o

C      

            i dolnej 177 

o

C) do osiągnięcia temperatury wewnątrz 71 

o

C                      w czasie 2 min

-

smażenie filetów rybnych i porcji kurczaka w głębokim tłuszczu      
            w temp. 168 

o

C w czasie 40 sek. do osiągnięcia temp. 85 

o

C

-

smażenie frytek w głębokim tłuszczu w temp. 168 

o

C w czasie 3 

min

-

smażenie ciastek w głębokim tłuszczu w temp. 182 

o

C

-

podgrzewanie pieczywa

-

dresingowanie kanapek

-

produkcja koktajli mlecznych poprzez miksowanie mleka 
zamrożonego do temp. -4 

o

C z syropami smakowymi w celu 

wytworzenia puszystej struktury