Budowa Chemiczna Białek
Emilia Pietrzak
Grupa B
Budowa Chemiczna Białek
Emilia Pietrzak
Grupa B
BIAŁKA:
Składają się z azotu, węgla, wodoru,
tlenu i siarki,
Postać włókienkowa lub globularna,
Podstawowe struktury tworzące to
aminokwasy połączone wiązaniem
peptydowym.
Wiązanie peptydowe:
Mogą występować
także inne grupy
funkcyjne:
Hydroksylowa
Sulfhydrylowa
Pierścień aromatyczny
Pierścień heterocykliczny.
Istnieją dwa izomery
optyczne:
L-lewoskrętne,
D-prawoskrętne.
W zależności od pH roztworu
aminokwasy występują w
postaci jonów:
Obojnaczych
Kwasowych
zasadowych.
forma niezjonizowana i jon obojnaczy
Punkt izoelektryczny:
Wartość pH przy której przeważa
jon obojnaczy, forma kwasowa i
zasadowa pozostają w równowadze.
Wysalanie
Zachodzi pod wpływem soli metali
alkalicznych lub amonowych
Jony metali ciężkich także mogą
powodować wytrącanie białek
Zmiana wtórnej struktury.
Denaturacja
Zmiany kształtu, właściwości
fizycznych, chemicznych i
biologicznych
Może przebiegać samorzutnie lub
pod wpływem czynników fizycznych
i chemicznych.
Do wykrywania białek
najczęściej służą
reakcje:
Biuretowa
Ksantoproteinowa
Millona.
Struktura
pierwszorzędowa:
Kolejność aminokwasów w łańcuchu
polipeptydowym.
Struktura drugorzędowa:
Charakteryzuje się zwinięciem
łańcucha polipeptydowego w
postaci prawoskrętnej helisy,
Ustabilizowana wiązaniami
wodorowymi.
Struktura
trzeciorzędowa:
Białka globularne
Określana przez strukturę
pierwszorzędową
Pofałdowanie i zwinięcie spirali
białkowej w przestrzennie zwarty
układ.
Struktura
czwartorzędowa:
Określana stopniem asocjacji i
polimeryzacji cząsteczek białkowych
w większe agregaty,
Utrwalona przez wiązania
disiarczkowe i chelatowe.
Aminokwasy:
Egzogenne: lizyna, izoleucyna,
leucyna, metionina,fenyloalanina,
treonina,tryptofan,walina.
Względnie egzogenne: cysteina i
tyrozyna.
Endogenne: alanina, arginina, kwas
asparaginowy, kwas glutaminowy,
glicyna, prolina, seryna.
Grupy końcowe:
Wolne grupy aminowe i
karboksylowe aminokwasów
łańcucha peptydowego.
Analiza sekwencyjna:
Wykorzystuje się:
trypsynę- odczepia lizynę i argininę,
chymotrypsynę- odczepia
fenyloalaninę i tyrozynę.
Metody chemiczne:
Blokowanie grup końcowych
aminokwasów np. za pomocą 2,4-
dinitrochlorobenzenu,
Identyfikacja aminokwasu, który
połączył się ze związkiem
blokującym.
Białka:
Proste:
-albuminy
-globuliny
-gluteliny
-prolaminy
-skleroproteiny
-histony
-protaminy
Złożone:
-fosfoproteiny
-nukleoproteiny
-chromoproteiny
-metaloproteiny
-glikoproteiny
-lipoproteiny
Albuminy:
Rozpuszczalne w wodzie,
Wytrącają się podczas gotowania
mięsa w postaci tzw. szumowin lub
ścinają na dnie garnka podczas
gotowania mleka.
Globuliny:
Występują w płynach ustrojowych i
białkach zapasowych nasion,
Nie rozpuszczalne w wodzie,
Rozpuszczalne w rozcieńczonych
roztworach soli obojętnych,
Łatwo ulegają denaturacji.
Gluteliny:
Występują w ziarnach pszenicy,
żyta, jęczmienia i owsa,
Nie rozpuszczalne w roztworach soli
obojętnyh,
Rozpuszczalne w rozcieńczonych
roztworach kwasów i zasad.
Prolaminy:
Występują w ziarniakach zbóż,
Rozpuszczalne w niższych
alkoholach alifatycznych i
niektórych aromatycznych,
Wchodza w skład glutenu,
Brak lizyny i tryptofanu(mała
wartość żywieniowa).
Skleroproteiny:
Stanowią duża grupę białek
fibrylarnych,
Odporne na działanie enzymów
proteolitycznych.
Histony:
Białka jąder komórkowych,
Mało aminokwasów siarkowych,
Brak tryptofanu,
Dużo histaminy, lizyny i argininy.
Protaminy:
Zaliczane do polipeptydów,
Przeważają aminokwasy zasadowe,
Brak aminokwasów siarkowych.
Fosfoproteiny:
Zawierają kwas fosforowy związany
estrowo z grupami hydroksylowymi
seryny i treoiny,
W wyniku hydrolizy kwas fosforowy
łatwo ulega odczepieniu.
Nukleoproteiny:
Stanowią grupę białek zasadowych,
Występują w jądrach komórkowych,
Stanowią podstawowy materiał
genetyczny,
Niemal z czystych nukleoprotein
zbudowane są wirusy.
Chromoproteiny:
Grupą prostetyczną są barwniki,
W roztworach stężonych ulegają
koagulacji,
hemoglobina,mioglobina,rodopsyna.
Metaloproteiny:
Grupę prostetyczną stanowią atomy
metalu związane koordynacyjnie z
białkiem,
Obecne w licznych enzymach
oksydacyjno-redukcyjnych.
Glikoproteiny:
Grupą prostetyczną są cukrowce lub
aminocukry,
Koagulacja zachodzi podczas
zakwaszania, wysalania i działania
etanolu.
Lipoproteiny:
Jako grupę prostetyczną mogą
zawierać triacyloglicerole, wolne
kwasy tłuszczowe,fosfatydy i
sterole,
Występują w tłuszczach
zwierzęcych, błonach komórkowych,
osoczu krwi i limfie.
Dziękuję.