W przemysłowym winiarstwie od wielu lat
wykorzystywane są czyste kultury szczepów
drożdży. Starannie dobrane rasy drożdży
winiarskich przyczyniają się w dużym stopniu
do zapewnienia właściwej jakości wina i
powtarzalności cech jego kolejnych roczników
Do fermentacji szczepionej czystymi
kulturami drożdży (płynnymi lub stałymi)
stosowane są zwykle różne rasy z gatunku
Saccharomyces cerevisiae lub
Saccharomyces bayanus.
Gatunki te dały początek licznym szczepom
i rasom winiarskim.
Drożdże winiarskie uznawane są za organizmy
stosunkowo stabilne fenotypowo, o genomie
wysyconym naturalnymi mutacjami i trudno
poddaje się je manipulacjom genetycznym.
W praktyce winiarskiej rozróżnia się drożdże
„szlachetne” i drożdże „dzikie”.
Drożdże dzikie są niepożądane ze względu na
słabe zdolności fermentacyjne oraz szkodliwe
właściwości np.: tworzenie kożucha, zużywanie
alkoholu, kwasów organicznych, tworzenie
niepożądanych zawiązków zapachowych.
Jest to grupa drożdży fermentacji dolnej.
Drobnoustroje mezofilne, optymalna
temperatura wzrostu 28-30
0
C
Używane są do przeprowadzania fermentacji win
ze względu na odróżniające je cechy w
porównaniu z innymi drożdżami. Należą do nich:
•
zdolność do wytworzenia wysokiej zawartości
alkoholu w winie, nadającemu mu trwałość;
•
produkowanie klarownego wina i produkowanie
estrów, czyli substancji nadających bukiet winny,
który jest właściwy dla każdego rodzaju drożdży
Szczepy winiarskie powinny charakteryzować się:
Intensywną fermentacją o prawidłowym
przebiegu, gwarantującą właściwą kompozycję
wina;
Krótkim okresem adaptacji do środowiska moszczu
i szybkim zafermentowaniem;
Produkcją etanolu do wymaganego poziomu,
zależnie od rodzaju wina;
Wytwarzanie produktów ubocznych fermentacji ,
decydujących o właściwym smaku i aromacie
wina;
Małą wrażliwością na kwasy organiczne w stężeniu
powyżej 7g/dm
3
w przeliczeniu na kw. jabłkowy
oraz pH środowiska fermentacyjnego poniżej 5;
Zdolność do flokulacji i szybkiego osadzania się po
zakończeniu fermentacji, co umożliwia szybkie
klarowanie wina.
W zależności od rodzaju stosowanego
surowca oraz gatunku wina, oprócz
wcześniej wymienionych cech drożdże
powinny wykazywać:
Odporność na podwyższone stężenie
etanolu, istotne dla drożdży stosowanych
do produkcji win mocnych i średniej mocy,
zawierających odpowiednio 14-18% v/v i
10-14% v/v alkoholu;
Odporność na obecność związków siarki
(drożdże sulfitowe wykorzystywane w
fermentacji moszczów siarkowanych, przy
stężeniu 350 mg SO
2
/dm
3
);
c.d.
Zdolność do częściowego metabolizowania
kwasu jabłkowego, stanowiącego główną
przyczynę nadmiernej kwasowości moszczów
(zdolność do odkwaszania moszczu na drodze
biologicznej równolegle z fermentacja główną);
Możliwość prowadzenia prawidłowej fermentacji
w środowisku o wysokiej zawartości cukrów,
osmotolerancyjność (drożdże przeznaczone
głównie do produkcji miodów pitnych);
Oporność na wysokie ciśnienie CO2 (rasy
drożdży w produkcji szampanów i win
musujących);
Tolerancję na duże stężenie garbników (drożdże
w produkcji win czerownych).