JAJA

Wykonała Staroń

Elżbieta

JAJA

Jajo jest dużą komórką rozrodczą
ptaków, zawiera wszystkie składniki
odżywcze potrzebne do rozwoju
zarodka. Ma kształt elipsoidy
obrotowej. Jakkolwiek pokarmem dla
ludzi mogą być jaja większości
gatunków ptaków, to w Polsce
spożywa się jedynie jaja kurze oraz w
ograniczonym zakresie jaja
przepiórcze, kacze i perlicze.

Jaja przepiórcze

Jaja składają się z wapiennej
skorupy i białka, między
którymi istnieje wolna
przestrzeń powiększająca się z
upływem czasu, oraz
centralnie położonego żółtka.

Budowa jaja ptaka: 1 - skorupka wapienna, 2 - zewnętrzna błona
podskorupowa (pergaminowa), 3 - komora powietrzna, 4 - wewnętrzna
błona podskorupowa, 5 - sznury białkowe - chalazy, 6 - białko gęste, 7 -
osłona żółtka, 8 - wewnętrzna warstwa białka płynnego, 9 - żółtko białe, 10
- żółtko żółte, 11 - tarczka zarodkowa

Nazw

produ

ktu

Wartość

energety

czna

kcal

Biał

Tłu

szc

Węglo

wodan

Chol

este

rol

Rybo

flawi

Wit

ami

na A

Jaja

kurze

całe

139

12,5

9,7

0,6

360 20

1
3
3

0,54

272

Białk

o jaja

kurze

10,9

0,2

0,7

17 1

5
4

0,42

Żółtk

o jaja

kurze

314

15,5

28,

0,3

106

1
2
7

0,81

886

Skład i wartość odżywcza 100g części
jadalnych jaja

Białko jaja spełnia rolę czynnika

ochraniającego żółtko i składa się z czterech

warstw: cienkiej warstwy białka gęstego

otaczającego żółtko, warstwy białka rzadkiego,

warstwy białka o galaretowatej konsystencji i

włóknistej strukturze oraz warstwy białka

rzadkiego pod skorupą. Białko, jako koloidalny

roztwór substancji białkowych , jest znacznie

uboższe w składniki odżywcze niż żółtko.

Zawiera ok.10.7% substancji białkowych,

głównie owoalbuminy oraz niewielkie ilości

witaminy B

i PP. W białku znajdują się również

substancje bakteriobójcze- lizozym.

BIAŁKO

ŻÓŁTKO

Żółtko ma bardziej urozmaicony skład
chemiczny niż białko i jest najwartościowszą
częścią jaja. Zawiera duże ilości tłuszczu
(10,9%) który występuje w postaci emulsji, oraz
znaczne ilości lecytyny i cholesterolu. Z białek
(16,3%) występują w żółtku głównie albuminy,
fosfoproteidy i lipoproteidy. Ze składników
mineralnych przeważają związki fosforowe i
wapń, występują też potas, chlor, sód, siarka,
magnez, żelazo oraz wiele mikroelementów
( jod, cynk, kobalt, molibden, miedz). Witaminy
występujące w żółtku to A, D, E, K i karoten
oraz witaminy z grupy B.

Aminokwas występujące w jaju: tryptofan, treonina,
izoleucyna, leucyna, lizaya, metionina, cysteina,
fenyloalanina, tyrozyna, walina, arginina, histydyna,
alanina, kwas asparaginowy, kwas glutamionowy,
glicyna, prolina, seryna.

Jedno średnie jajko dostarcza ok. 6,3 białka. Połowa
niego pochodzi z białka, a połowa z żółtka. Białko
jajka jest białkiem charakteryzującym się wysoką
wartością biologiczną. Ze wszystkich produktów
odznacza się ono najbogatszym składem
aminokwasowym, zawiera wszystkie niezbędne
aminokwasy egzogenne, czyli te których organizm
ludzki nie wytwarza.

Tłuszcz jaja odznacza się wysokim stopniem
strawności i bardzo dużą zawartością
cholesterolu. W skład lipidów jaja wchodzą
głównie glicerydy kwasu oleinowego i
palmitynowego oraz NNKT, a także fosfolipidy
(w tym lecytyna).

Jaja są dobrym źródłem witamin
rozpuszczalnych w tłuszczach, a także
witamin z grupy B- głównie ryboflawiny.
Zawartość witamin jest zmienna i w
znacznym stopniu zależy od składu paszy kur
i pory roku. Jaja nie zawierają prawie
zupełnie witaminy C.

O wartości jaja jako źródła składników
mineralnych decyduje wysoka zawartość
dobrze przyswajalnego żelaza oraz związków
fosforu i siarki.

LECYTYNA
Jest to fosfolipid występujący w żółtku
jajka.Lecytyna ze względu na
występowanie w każdej komórce ciała
odgrywa niezwykle ważną rolę.
Posiada właściwości emulgujące,
rozbija tłuszcze oraz cholesterol
na małe cząstki zapobiegając ich przylepianiu się do
naczyń krwionośnych. Kwas linolowy będący
prekursorem prostaglandyn stanowi około 50% lecytyny,
dzięki czemu ma ona wpływ na regulację ciśnienia krwi
oraz wykazuje działanie przeciwzapalne oraz
przeciwzakrzepowe. Lecytyna rozpuszcza cholesterol w
żółci i chroni przed tworzeniem się kamieni żółciowych.
Oprócz tego jest niezbędna do prawidłowego
funkcjonowania układu nerwowego, bierze udział w
procesach przemiany materii, opóźnia procesy starzenia.

KAROTENOIDY
Karotenoidy to grupa organicznych związków
chemicznych występujących w chloroplastach i
chromoforach. W organizmie człowieka występują
w największych ilościach w siatkówce oka. Są
świetnymi antyoksydantami, chronią oczy przed
wolnymi rodnikami, których źródłem jest
promieniowanie ultrafioletowe.
Karotenoidy takie jak luteina i zeaksantyna
(odpowiednio żółty i czerwony karotenoid)
występują w dużej ilości w jajkach. Luteina pełni
funkcję filtra chroniącego przed promieniowaniem
UVA i UVB, a dzięki swoim właściwościom
przeciwutleniającym zapobiega uszkodzeniom
naczyń włosowatych siatkówki oraz fotoreceptorów
plamki oka.

CHOLINA I BETAINA
Cholina wchodzi w skład fosfolipidów (lecytyny i
sfingomieliny), zmniejsza odkładanie się tłuszczów w
wątrobie, jest substratem do wytwarzania acetylocholiny,
uczestniczy w budowie błon komórkowych i
cytoplazmatycznych. Badania dowiodły, że cholina
podawana podczas ciąży wpływa na rozwój pamięci u
niemowląt. Jajka są jej doskonałym źródłem, jedno
średnie jajko zawiera ok. 126 mg choliny.
Betaina jest produkowana z choliny i glicyny. Betaina
obniża poziom homocysteiny, która jest dobrze znanym
czynnikiem powodującym wzrost ryzyka chorób sercowo
naczyniowych. Wysoki jej poziom to bardzo wysokie
prawdopodobieństwo choroby wieńcowej.

Wartość energetyczna jaj kształtuje się na średnim
poziomie i wynosi około 160 kcal/100 g, co wiąże
się przede wszystkim z dużym udziałem wody.

Wysokokaloryczne jest też samo żółtko jaja (350
kcal/100 g) w którym skoncentrowana jest cała
zawartość lipidów. Białko jaja mające niższą
wartość energetyczną (45 kcal/100 g ) zawiera
znacznie mniej żelaza, fosforu i wapnia oraz brak
w nim rozpuszczalnych w tłuszczach witamin.

Jaja należą do produktów szczególnie dobrze
zbilansowanych pod względem zawartości
większych składników odżywczych odniesionej do
wartości energetycznej.

W obrocie handlowym znajdują się jaja całe
(świeże i chłodnicze) oraz pozbawiona skorupy
masa jajowa zagęszczona, mrożona lub suszona.

Świeżo zniesione jaja, po uprzednim
oczyszczeniu bez użycia wody, mogą być
przechowywane w temperaturze około 0°C i
wilgotności względnej 80-85% przez kila
miesięcy, a w chłodziarce przez kilka tygodni. Ze
względu na zakażenie Salmonellą jaja należy
przed użyciem umyć gorącą wodą. Mrożona
masa jajowa w zamrażarce może być
przechowywana przez kilka miesięcy, a proszek
jajeczny w szczelnych pojemnikach i
temperaturze poniżej 15°C zachowuje jakość
ponad rok.

POTRAWY Z JAJ

Jaja można gotować w skorupce lud bez.

Jajka gotowane

przed ugotowaniem

jajka

powinny

być w temperaturze pokojowej wodę należy

doprowadzić do wrzenia włożyć jaja i zmniejszyć

ogień jaja

gotujemy

według następującej zasady:

jaja na miękko: 3-5 minut jaja na półtwardo : 6-8

minut jaja na twardo : do 10 minut.

Jaja po wiedeńsku-do wygrzanej szklanki wbija się

dwa gorące jaja ugotowane na miękko. Jaja należy

ostrożnie wybrać ze skorupki, aby nie uszkodzić

żółtek.Na wierzch kładzie się kawałek masła.

Jajo w koszulce
Jajko surowe gotowane 3-4 min. W

roztworze wody z octem (100 ml

dziesięcioprocentowego octu na 1 l

roztworu) do ścięcia się białka

Pasta jajeczna

Jajka na twardo, obrane, zmielone,

wymieszane z masłem lub majonezem,

do smarowania kanapek.

Jajecznica

Jaja po rozbiciu smaży się mieszając i

dodając przyprawy, często dodaje się

także warzywa, mięsa, ser lub grzyby.

Jajo sadzone

Jajo po ostrożnym rozbiciu skorupki – tak

by nie uszkodzić błonki otaczającej

żółtko – smaży się na rozgrzanym

tłuszczu, ścinając tylko

białko

Omlety

to pulchne placki, sporządzone z ubitych jaj, a smażone

na gorącym tłuszczu i dużym ogniu. Jest to potrawa lekkostrawna
i dobrze tolerowana nawet przez bardzo wrażliwe żołądki. Omlety
były już znane w starożytnym Rzymie, ale dopiero Francuzi
udoskonalili i urozmaicili ich smak. Do polskiej kuchni trafiły za
sprawą Marysieńki Sobieskiej, która rozpowszechniła je w czasie
swoich licznych podróży po kraju.

Odmiany omletów:
Francuskie

przyrządza się z masy jajecznej, a gorące dodatki

np. szparagi, ziemniaki, wkłada się do środka usmażonego już i
złożonego omletu.

Hiszpańskie

- do surowej masy jajecznej

dodaje się różne składniki i smaży razem, a gotowy omlet podaje
na talerzu w formie placka.

Angielskie

- żółtka i białka ubija się

osobno i po częściowym usmażeniu na patelni, gdy wierzch
omletu nie jest jeszcze ścięty, wstawia się całą patelnię do
nagrzanego grilla lub piekarnika na 30 - 60 sekund.
Najdelikatniejszą odmianą omletu są

suflety

- do utartych żółtek

dodaje się ubitą na sztywno pianę z białek i i zapieka w
piekarniku.

Kogiel-mogiel lub kogel-mogel – prosty deser z

żółtek jaj i cukru.

Deser pojawił się w XVII wieku w Polsce, jego

receptura jest prawdopodobnie pochodzenia

żydowskiego. Stał się popularny w okresie

międzywojennym i w latach PRL-u, gdy

słodycze nie były łatwo dostępne.

Klasyczny kogel-mogel robi się z dwóch żółtek

kurzych jaj i trzech łyżeczek cukru, dokładnie

razem utartych. Alternatywne dodatki to

między innymi miód, rum, bita śmietana, kakao

i rodzynki. W innej wersji deseru białko

oddzielone od żółtka jest ubite i dodane do

masy z żółtka i cukru.

Stuletnie jaja – charakterystyczne dla kuchni chińskiej danie,
będące zakonserwowanym i przechowywanym od kilku tygodni
do kilku miesięcy jajkiem na twardo.Proces przygotowania
stuletnich jaj rozpoczyna się od włożenia jajek do blaszanego
naczynia wypełnionego roztworem przygotowanym z gliny,
niegaszonego wapna, soli, herbaty, łusek ryżowych i wody.
Pojemnik z jajami jest szczelnie zamykany i odstawiany na
okres około stu dni. W tym czasie dochodzi w nim do procesu
gaszenia wapna, podczas którego jajka nagrzewają się, a
następnie stygną. Twarda, hermetyczna skorupa, która oblepia
jajko, zabezpiecza je przed zepsuciem. Po całym procesie
białko robi się brązowe lub czarne i nabiera galaretowatej
konsystencji, żółtko natomiast nabiera barwy brązowo zielonej.
Tak przygotowane jajka podaje się jako zimną zakąskę z sosem
sojowym, octem winnym lub imbirem.Nazwa stuletnie jaja
pochodzi z faktu, że ich prawdziwy chiński koneser, podobnie
jak koneser win, przechowuje je nieraz po kilka, kilkanaście, a
nawet więcej lat, uznając, że im starsze, tym bardziej są
smaczne.Jajka te używane są również w chińskiej medycynie
jako dieta dla chorych. Wtedy ich przygotowanie trwa krócej, a
wrzuca się je do słonej wody wymieszanej z gliną i sadzą.

Jaja kiszone

Jaja na twardo po dokładnym pokruszeniu

skorupki (bez jej odrywania), gotowane
następnie w osolonej wodzie z dużą ilością
kminku, następnie przełożone do naczynia
szklanego lub kamionkowego i odstawione
do ukiszenia na kilka tygodni, popularna w
kuchni berlińskiej zakąska do piwa.

Jaja herbaciane, jaja marmurkowe

Jaja gotowane na twardo, w trakcie

gotowania kruszona jest (bez odrywania)
skorupka i dodawane do wody przyprawy –
głównie herbata, anyż gwiaździsty,
kminek, sól. Proces gotowania trwa około
godzinę, jaja pozostawia się w wywarze do
wystygnięcia, po czym obiera ze skorupek.

Jaja faszerowane

Ugotowane jaja, przecięte wzdłuż wraz ze skorupką,

posiekane drobno wraz z dodatkami, natką pietruszki,

smażoną cebulą, bułką tartą i przyprawami wkładane są

ponownie do połówek skorupek i odsmażane. Popularna

w polskiej kuchni gorąca przekąska z gotowanych na

twardo jajek.

Balut

Jaja, najczęściej kacze, z wpełni ukształtowanym

zarodkiem, jeden z przysmaków kuchni azjatyckich,

głównie wietnamskiej, filipińskiej i chińskiej. Przez

niektórych zaliczane do najbardziej przerażających dań

świata

Jaja są nie tylko wyjściowym surowcem dań, lecz używa się
je również jako składników do wielu potraw w produkcji
gastronomicznej i cukierniczej.

Kategoryzacja jaj

Klasy jaj

klasa A – jaja świeże; charakteryzujące się czystą, nie
uszkodzoną skorupką; wysokość komory powietrznej
jaja klasy A nie może przekraczać 6 mm, białko
powinno być przezroczyste i klarowne; klasa
dodatkowa A-Ekstra, dla jajek klasy A nie starszych
niż 7 dni od pakowania; wysokość komory
powietrznej jaja klasy A nie może przekraczać 4 mm

klasa B – jaja utrwalone lub drugiej klasy; wysokość
komory powietrznej jaja klasy A nie może
przekraczać 9 mm;

klasa C – jaja nie sortowane, dla przemysłu;

Klasa A Jaja kurze klasy A, czyli przeznaczone do
handlu detalicznego, muszą być oznaczone na
skorupie numerami wyróżniającymi. Numer taki
składa się z kodu systemu chowu, kody państwa
oraz oznaczenia zakładu.

Kod systemu hodowli (tzw. "systemu utrzymania
kur"):

•0 – jaja z produkcji ekologicznej
•1 – jaja z chowu na wolnym wybiegu
•2 – jaja z chowu ściółkowego
•3 – jaja z chowu

klatkowego

Kod państwa członkowskiego Unii Europejskiej (np. PL) w
której zarejestrowany jest zakład.

Na oznaczenie zakładu (weterynaryjny numer
identyfikacyjny) składają się:

•kod województwa (dwie cyfry)
•kod powiatu (dwie cyfry)
•kod zakresu działalności (dwie cyfry)
•kod firmy w danym powiecie (dwie cyfry)

Klasy B i C na skorupkach jaj klasy B nie
chłodniczych i nie utrwalonych umieszcza się literę
B w kole o średnicy co najmniej 12 mm; na
skorupkach jaj klasy B chłodniczych (tzn.
schłodzonych w pomieszczeniach o temperaturze
5 °C) umieszcza się trójkąt równoboczny o długości
boku co najmniej 10 mm; na skorupkach jaj klasy B
utrwalonych (w mieszaninie gazów różniącej się od
składu atmosferycznego powietrza) umieszcza się
romb o przekątnych 16 i 7 mm; na skorupkach jaj
klasy C umieszcza się literę C w kole o średnicy co
najmniej 12 mm;

Klasyfikacja według wagi

Od 1 sierpnia 1996 roku jaja spożywcze klasy A
klasyfikowane są według wagi (określonej
najczęściej na opakowaniu) w następujący sposób:

•XL – bardzo duże: 73 g i więcej
•L – duże: od 63 g do 73 g
•M – średnie: od 53 g do 63 g
•S – małe: poniżej 53 g

LITERATURA

1. „Żywienie człowieka” praca zbiorowa pod

redakcją Lecha Hryniewieckiego i Jana
Gawędzkiego.

2. „Chemia żywności” praca zbiorowa pod

redakcją Z Sikorskiego.

3. „Podstawy żywieni człowieka” K Flis, W

Konaszewska.

4. „Technologia gastronomiczna z

towaroznawstwem” K Flis, A Procner.

5. „Wartość odżywcza wybranych produktów

spożywczych i typowych potraw” H
Kunachowicz, I Nadola, K Iwanow, B
Przygoda.

DZIĘKUJĘ

Document Outline