Budowa i skład chemiczny jaja

Budowa jaja jako wyznacznik funkcji

ochronnej

Fenomenem morfologii jaja jest jego
warstwowa budowa, której funkcja w
procesie filogenezy została ukierunkowana
z jednej strony na kontakt komórki jajowej
ze środowiskiem zewnętrznym, a z drugiej
strony

blokowanie

migracji

drobnoustrojów do treści jaja.

Stąd

też

makroskopowy

układ

strukturalny  jaja  charakteryzuje  się
precyzyjną  konstrukcją,  która  stanowi
naturalną ochronę komórki jajowej przed
czynnikami  środowiska  zewnętrznego,
głównie  drobnoustrojami,  oraz  służy
rozwojowi  nowego  życia  umożliwiając
proces wymiany masy i energii.

Zasadniczymi elementami struktury

jaja o cechach ochronnych są skorupa
wraz z kutikulą, błony podskorupowe,
białko jaja i błona witelinowa jako
ostatnia

bariera

zabezpieczająca

zarodek  i  żółtko.  Warstwowy  układ
poszczególnych  elementów  jest  ściśle
odpowiedzialny  za  określone  funkcje
biologiczne.

Budowa i skład chemiczny jaja

Procentowe zestawienie procentowych

składników morfologicznych jaja jest
w przybliżeniu następujące:

Skorupa wraz z błonami

podskorupowymi -12%

Białko jaj z chalazami – 58%

Żółtko wraz z błoną witelinową – 30%

Pierwszą warstwę od strony zewnętrznej

stanowi  kutikulą,  której  podstawowym
składnikiem  chemicznym  jest  mucyna
oraz  nieokreślone  bliżej  glikoproteidy,
posiadające  zdolność  ochronną  wobec
drobnoustrojów.  Kutikula  otaczając  pory
skorupy stanowi istotny czynnik ochrony
zarówno  pod  względem  mechanicznym
jak i chemicznym.

Dlatego też nie wskazane są jakiekolwiek
czynności  powodujące  uszkodzenie  tej
warstewki,  np.  czyszczenie  lub  mycie  jaj.
Skorupa  wykazująca  w  swojej  strukturze
wewnętrznej

również

warstwowy

charakter nadaje kształt jaju oraz stanowi
ochronę  mechaniczną  uniemożliwiającą
bezpośredni  kontakt  treści  jaja  ze
środowiskiem,  a  szczególnie  penetrację
drobnoustrojów.

Budowa i skład chemiczny jaja

Skorupa jaja:

•

Można wyróżnić część organiczną,
tj. matrycę w postaci delikatnej i
ciasno splecionej sieci, w któą
wbudowana jest część
nieorganiczna w postaci związków
wapnia (w szczególności CaCO3)
oraz magnezu i fosforu.

Występujące  pod  skorupą  dwie  błony
podskorupowe  również  o  charakterze
warstwowym  mają  specyficzną  funkcję;
z jednej strony zwiększają wytrzymałość
skorupy

zapobiegając

uszkodzeniom

mechanicznym i wyciekowi treści jaja, z
drugiej zaś strony stanowią drugą
barierę chroniącą treść jaja przed
penetracją drobnoustrojów.

Wymienione  zdolności  ochronne  mogą
być  spełnione  dzięki  specyficznemu
układowi włókien tworzących strukturę
tych  błon.  Należy  podkreślić,  że  rola
błon  podskorupowych  jako  ochrony
mikrobiologicznej

polega

przede

wszystkim na „filtrowaniu", gdyż błony
te oddzielone i zawieszone w roztworze
soli nie hamują rozwoju bakterii.

Wykazano

ponadto,

że

czasie

przechowywania jaj błony tracą pewną

ilość żelaza występującego w postaci

związanej z owoporfiryną na korzyść

białka, co może mieć wpływ dodatkowy na

hamowanie aktywności bakteryjnej w tym

rejonie. Białko jaja jako element o

największej

masie

układzie

strukturalnym jaja (60%) cechuje się

również warstwową budową i ma istotne

znaczenie ochronne.

Białko jaja

Stanowi największy udział objętościowy
i można w nim wyróżnić 4 warstwy,
które w stosunku do masy całego białka
wynoszą

przeciętnie:

warstwa

chalazowa  wraz  z  chalazami  –  2,7%,
białko  rzadkie  wewnętrzne  –  16,8%,
białko  gęste  –  57,3%  i  białko  rzadkie
zewnętrzne 23,2%.

Polipeptydy białka jaja ze względu na

swoją glikoproteidową naturę posiadają

interesujące właściwości fizykochemiczne,

przy

tym

mają

szeroki

zakres

właściwości biologicznych. Antybakteryjne

właściwości

białka

jaja

zapewniają

sterylność już podczas formowania się jaja

w układzie rozrodczym kury. Szczególne

znaczenie antybakteryjne w białku jaja ma

obecność

lizozymu

konalbuminy

awidyny

oraz

inhibitorów

Lizozym

ma właściwości muramidazy

i chitynazy, a tym samym stanowi

doskonałą barierę ochronną przed

drobnoustrojami. Lizozym oprócz

aktywności litycznej posiada zdolność

flokulacyjną związaną z

podstawowymi jego właściwościami

oddziaływań w stosunku do ujemnego

ładunku bakterii.

Konalbumina

posiada

właściwości

antybakteryjne

dzięki

dużemu

powinowactwu do żelaza oraz innych metali

jak Co, Cu, Zn, Al, co czyni jony tych metali

niedostępnymi dla wzrostu bakterii.
Stabilność kompleksu

konalbuminy

z danym

pierwiastkiem zależy od jego rodzaju i pH.
Jest oczywistym, że zakres działalności

antybakteryjnej jest ograniczony jedynie do

bakterii wymagających żelaza do swojego

rozwoju.

Znaczenie antybakteryjne

awidyny

polega na unieczynnianiu biotyny

poprzez

tworzenie

kompleksu.

Wiadomo bowiem, że biotyna jest

niezbędna

dla

wzrostu

szeregu

bakterii, stąd awidynę traktuje się

jako

naturalny

czynnik

bakteriostatyczny.

innych

grup

białek

tworzących

strukturę białka jaja i biorących udział

pośrednio

(działanie

inhibujące)

ochronie

przed

drobnoustrojami,

właściwie przed ich enzymami (głównie

proteolitycznymi)

należy

wymienić:

owomukoid

owoinhibitor

cystatynę

owomakroglobulinę

Owomukoid

owoinhibitor

są inhibitorami

trypsyny i chymotrypsyny bakteryjnej,

tym

samym

pełnią

ważną

funkcję

ochronną w białku jaja.

Cystatyna

stanowi zaledwie 0,05% składu

białek, jednakże jest inhibitorem o bardzo
silnym  działaniu  w  stosunku  do  ficyny,
papainy,  bromelainy  i  katepsyn,  ważnych
enzymów  produkowanych  przez  bakterie
niszczące  treść  jaja.  Szczególnie  ważna
funkcja

cystatyny

związana

jest

wewnątrzkomórkową

zewnątrzkomórkową kontrolą rozkładu
białek.

Ta funkcja sprawia, że

cystatyna

pełni

rolę substancji bakteriostatycznej, jest
też czynnikiem antywirusowym i hamuje
rozwój

komórek

nowotworowych.

Reasumując można stwierdzić, że białka
występujące  w  strukturze  białka  jaja
tworzą  w  całości  układ  o  specyficznej
charakterystyce  pełniący  istotną  rolę  w
funkcji biologicznej.

Wykazano, że fizyczna natura białek
białka jaja oraz charakterystyczna
budowa

makroskopowa

jaja

najważniejsze

znaczenie

ochronne,

przy tym szczególnie istotnym jest
gospodarka

wodna

(możliwość

wyparowania i dyfundowania), która
wydaje

się

być

najmocniejszym

inhibitorem wzrostu bakterii.

Zatem wyparowanie wody z białka

przez pory skorupy i dyfuzja przez

błonę witelinową do żółtka ma

kluczowe znaczenie w obniżaniu

aktywności wodnej (a

) białka, a tym

samym zmniejszenia jej dostępności

dla

drobnoustrojów.

Ostateczną

barierą

ochronną

budowie

warstwowej jaja jest

błona witelinowa

Funkcja

błony witelinowej

w jaju jest

bardzo złożona; nadaje ona bowiem

kształt żółtku, chroni zarodek, utrzymuje

równowagę dyfuzyjną pomiędzy białkiem

i żółtkiem. Wysoka koncentracja w jej

strukturze

lizozymu

konalbuminy

oraz

owomucyny

mogą mieć istotne znaczenie

w naturalnej ochronie zarodka i żółtka

przed inwazją drobnoustrojów. Ostatnim

elementem

makrostrukturalnym

położonym centralnie w jaju jest

żółtko

Z biologicznego punktu widzenia

żółtko

stanowi

rezerwuar

pokarmowy dla rozwijającego się

zarodka. Skład chemiczny

żółtka

wskazuje na doskonałą pożywkę

dla

drobnoustrojów,

chociaż

obecna

immunoglogulina Y

może

hamować aktywność bakteryjną.

Jeśli wszystkie naturalne bariery

ochronne jaja zostaną zniszczone, a

penetracja drobnoustrojów dojdzie do

żółtka

, jajo ulega zepsuciu, co objawia

się powstawaniem zbuków.
Wśród bakterii powodujących

psucie

się jaj

należy wymienić bakterie z

rodzaju Pseudomonas, Achromobacter,

Proteus, Serratia, Alcaligenes.

Ponadto mogą występować inne

grupy

drobnoustrojów

jak

również

bakterie

patogenne.

Należy podkreślić, że podstawowym

zagrożeniem jaja prowadzącym do jego

zepsucia jest długi łańcuch przemian

biofizykochemicznych, szczególnie w

białku i błonach jaja powszechnie

zwany naturalnym

starzeniem jaj.

W wyniku tych zmian dochodzi do utraty

naturalnej zdolności ochronnej, co w

konsekwencji umożliwia szybką penetrację

drobnoustrojów i doprowadza do zepsucia

jaj. Tempo penetracji drobnoustrojów i

psucia zależy od stanu higienicznego jaja i

otaczającego go środowiska.

Im więcej

jest drobnoustrojów na powierzchni jaja i

bardziej

sprzyjające

ich

rozwojowi

warunki

środowiskowe, tym szybciej

będą zachodzić procesy psucia.

Zatem

jako

najważniejsze

zagadnienie

procesie

dystrybucji i przechowywania jaj

należy uznać warunki transportu i

magazynowania,

tym

temperaturę poniżej 15°C w

czasie dystrybucji i poniżej 5°C

podczas przechowywania) oraz

najwyższy standard higieniczno -

sanitarny.

Zmiany fizykochemiczne treści jaja w

procesie starzenia

Z chwilą zniesienia jaja z większą lub

mniejszą intensywnością przebiegają

procesy metaboliczne w jego treści.

Odzwierciedleniem procesu starzenia

się są widoczne zmiany fizyczne i

chemiczne w jaju. Dokonując pomiarów

tych

zmian

można

określić

stan

świeżości jaja i tym samym jego jakość

oraz wartość kulinarną i technologiczną.

Podstawowym

wyznacznikiem

zmian

fizykochemicznych są ubytki oraz dyfuzja

wody i gazów w treści jaja. Jak wiadomo,

jaju

bezpośrednio

zniesieniu

zawartość wody wynosi w białku 88%, a w

żółtku 50%. Wartość pH białka wynosi w

granicach 8.0-8.2 i jest warunkowana

rozpuszczonym CO2. Natomiast wartość

pH żółtka wynosi 6,0. W zależności od

temperatury i wilgotności względnej

tempo dyfuzji jest zróżnicowane.

W pierwszej kolejności następuje ubytek
wody z białka na drodze parowania przez
pory

skorupie

oraz

przez

przepuszczalne

błony

podskorupowe.

Ponadto woda z białka może dyfundować
przez błonę witelinową do żółtka,
powiększając

jego

objętość.

Przy

wyższych

temperaturach

niższych

wilgotnościach dynamika procesu jest
większa.

Konsekwencją ruchu wody i gazów w

treści jaja są następujące zmiany (tab.

l): -) zmniejszenie

objętości

białka,

przez

powiększenie się komory powietrznej,

-) zwiększenie objętości żółtka (im jajo

starsze tym żółtko większe),

-) zmiana podstawowego składu białka i

żółtka, tj. zawartość wody w białku

może zmniejszyć się do 83%, a w żółtku

wzrosnąć do 54%.

Ponadto z białka jaja uwalnia się

rozpuszczony

dwutlenek

węgla

dysocjacji kwasu węglowego, tworzącego

układ buforowy z białkami. Następstwem

tego procesu jest alkalizacja środowiska

białka jaja, objawiająca się wzrostem pH

z 8,2 do 9,0 i dalej do 9,5 przy

zaawansowanym

procesie

starzenia.

Alkalizacja środowiska ma zasadniczy

wpływ na stan strukturalny białka,

zwłaszcza jego formy żelowej (białko

gęste).

Jak

wiadomo

utrzymanie

żelowej

struktury

białka

jest

warunkowane

istnieniem

interakcji

lizozymu

owomucyną.

Kompleks

ten

jest

najtrwalszy przy pH w granicach 8.0. W

miarę

zbliżania

się

punktu

izoelektrycznego lizozymu (pl=l,l) w

procesie alkalizacji kompleks ten zostaje

osłabiony i następuje dysocjacja struktur

tych białek. Efektem zaniku interakcji

lizozymu i owomucyny jest uwalnianie

lizozymu i rozrzedzenie się białka.

Zatem w ślad za ubytkiem wody i

dwutlenku węgla z białka jaja

następuje rozrzedzenie jego frakcji

gęstej, co jest charakterystyczne dla

zaawansowanego procesu starzenia

się

jaja.

Uwolniony

natomiast

lizozym stanowi istotny czynnik

ochrony mikrobiologicznej.

Z punktu widzenia trwałości treści jaj

utrata wody z białka jaja wraz z jego

rozrzedzeniem jest fenomenem funkcji

ochronnej jaja, gdyż jednocześnie maleje

aktywność wodna (a

) i wzrasta stężenie

wolnego lizozymu jako antybiotyku. W

procesie starzenia osłabieniu ulega

błona witelinowa w wyniku utraty

warstwy zewnętrznej (jest to podobny

proces jak rozrzedzenie białka).

Uwzględniając fakt dyfuzji wody z

białka do żółtka z jednoczesnym

powiększeniem się jego objętości,

a także degradację zewnętrznej

warstwy

błony

witelinowej

osłabiającą

jej

strukturę,

następuje samoistne jej pękanie,

co można zaobserwować w jajach

starych.



Komora powietrzna

białko

żółtko

błona

Powiększenie się komory

powietrznej do 9 mm i

więcej

-utrata wody

(dyfuzja do

żółtka +

parowanie)

Zmiana

podstawowego

składu

chemicznego:

woda 88-83%
Białko 11-14%
Cukry i związki

mineralne 1-2%
-wzrost

alkalizacji pH

8,0 -9,5
-rozrzedzenie

białka gęstego

na drodze

dysocjacji

kompleksu

owomucyna-

lizozym

-
powiększeni
e się żółtka
-wzrost
zawartości
wody z 50
do 54%
-ruchliwość
żółtka
-mieszanie
się żółtka z
białkiem po
uszkodzeniu
błony

witelinowej

-ubytek
zewnętrznej
warstwy
błony i jej
osłabienie
-pękanie
błony

Niektóre czynniki obniżające

funkcję ochronną jaj

Intensyfikacja  produkcji  drobiarskiej,  a  więc
stworzenie  sztucznych  warunków  bytowania
ptaków,  w  tym  m.in.  klatkowy  system
utrzymywania drobiu, stosowanie w żywieniu
koncentratów  paszowych  z  różnego  rodzaju
dodatkami  (w  celu  poprawy  zdrowotności  i
kondycji

pogłowia

jednoczesnym

oddziaływaniem na wzrost wydajności itp.)
jest w założeniach skierowana na uzyskanie
opłacalnej produkcji.

Należy  jednak  pamiętać,  że  dochodząc
drogą  intensyfikacji  produkcji  do  wysokiej
wydajności, m.in. przez stosowanie środków
farmakologicznych  lub  w  wyniku  nie
przemyślanej  oszczędności  w  stosowaniu
tanich,

niskiej

jakości

komponentów

mieszanek  paszowych  o  niesprawdzonej
wartości  (np.  zanieczyszczenia  pleśniami),
istnieje  potencjalne  zagrożenie  finalnej
jakości surowca jajczarskiego.

Ujemny  wpływ  ochratoksyny  A  w
mieszankach  paszowych  na  wyniki
produkcyjne,  tj.  wydajność  nieśną,
spożycie paszy i masę ciała niosek oraz
brojlerów,  jak  również  jej  negatywne
oddziaływanie

przejawiające

się

apatią, biegunkami, wyczerpaniem i
padnięciami ptaków, a także działanie
immunosupresyjne i teratogenne.

Zanieczyszczenie jaj ochratoksyną A, a
także

duża

jej

trwałość

podczas

technologicznych procesów przetwarzania,
staje

się

poważnym

problemem

zagrażającym  zdrowiu  ludzi.  Ponadto
obecność  ochratoksyny  A  w  paszy  istotnie
wpływa  na  system  sekrecji  protein,
powodując  zasadnicze  zmiany  w  obrazie
elektroforetycznym  białek  białka  jaja.

Ochratoksyna  A,  przechodząc  głównie  do
żółtka  jaja,  działa  silnie  toksycznie  na
zarodek  powodując  obniżenie  wydajności
wylęgowej.  Wywołany  przez  ochratoksynę
defekt  w  syntezie  białek  przebiegającej  w
jajowodzie  ma  głębsze  implikacje,  bowiem
wśród zredukowanych protein znajduje się
lizozym  i  konalbumina,  co  zdecydowanie
przyczynia  się  do  zmniejszenia  funkcji
ochronnej białka jaja.

Zagrożenia

wywołane

niekorzystnym

wpływem

mikotoksyn

mogą

być

redukowane

poprzez

poprawę

doskonalenie

warunków

zbioru

przechowywania zbóż oraz przestrzeganie
higieny w procesie produkcji mieszanek
paszowych, z jednocześnie prowadzoną
ostrą

kontrolą

zanieczyszczeń

mikotoksynami,

szczególnie

pasz

importowanych.

W żywieniu niosek, uwzględniającym
system

intensywnego

wychowu,

powszechne zastosowanie znalazły
antybiotyki

paszowe,

których

głównym  zadaniem  jest  utrzymanie
wysokiej  zdrowotności  stada,  lepsze
wykorzystanie  paszy,  a  tym  samym
uzyskanie

wysokiej

wydajności

nieśnej.

Zastosowanie w żywieniu antybiotyków
paszowych o charakterze prewencyjnym i
stymulującym,

takich

jak

np.

Zn-

bacytracyna,

flavomycyna

virginiamycyna,  w  pewnym  stopniu  może
oddziaływać  negatywnie  na  jakość  jaj,
szczególnie  poprzez  obniżenie  aktywności
lizozymu.  Znacznie  silniejsze  negatywne
oddziaływanie na lizozym mają antybiotyki
stosowane w lecznictwie.

Właściwości funkcjonalne

Do właściwości funkcjonalnych o

praktycznym znaczeniu w technologii

żywności należy zaliczyć:



rozpuszczalność;



Zdolność do tworzenia układów

dyspersyjnych, w tym głównie pian i

emulsji;



Zdolność żelowania;



Kształtowanie właściwości sensorycznych

i barwotwórczych.

Rozpuszczalność

Jest to zdolność danej substancji do
tworzenia

innymi

substancjami

mieszanin jednorodnych pod względem
fizycznym i chemicznym.
Denaturacja – zmiana natywnego stanu
cząsteczki

pod

wpływem

energii

(najczęściej

cieplnej)

mniej

uporządkowaną,

wywołuje

ona

zachwianie równowagi hydratacyjnej.

Właściwości pianotwórcze

Właściwości pianotwórcze białka jaja mogą

być rozpatrywane dwu płaszczyznowo:

Jako funkcjonalnie niezbędne w procesie

technologicznym stosowanym w przemyśle

ciastkarskimi czekoladowym, w przemyśle

garmażeryjnym itp.,

Jako przetwórczo niepożądany i niekorzystny

czynnik towarzyszący niektórym operacjom

technologicznym

zagospodarowania

utrwalania treści jaja, takim jak np.

mieszanie, przepływowe transportowanie

cieplne utrwalanie (pasteryzacja) itp.

łówną istotą mechanizmu tworzenia pian

jest wprowadzenie w procesie ubijania

energii

koniecznej

rozładowania

molekuł białka i adsorpcji ich na aktywnej

powierzchni filmu utworzonego z cieczy

(wody) w czasie tego procesu. Te zmiany

w molekularnej konfiguracji powodują z

jednej strony spadek rozpuszczalności

tych białek, z drugiej – są niezbędne w

stabilizacji filmu, a przez to i całego

układu.

Przebieg zmian w procesie tworzenia pian

przy stałej temperaturze 20-25 ̊C w

zależności od czasu ich ubijania

„Piany płynne – przejściowe” czas wypieniania
poniżej 45s), o nieregularnej wielkości
wilgotnych pęcherzyków, o małej trwałości i o
dużym wycieku. Ponadto, w tego typu pianach
obserwowano

występowanie

struktury

„żelowej”, którą uznać można za przejściową
formę płynnego białka przekształcającego się
w

pianę.

Stwierdzono

bardzo

małą

przydatność technologiczną tego rodzaju
pian.

„Sztywne i trwałe piany” o
teksturze

elastycznej

(czas

wypieniania w przedziale od 60
do

120s),

utworzone

pęcherzyków

śnieżnobiałej

barwie, cechują się wysoką
przydatnością technologiczną.

„Piany suche” o teksturze plastycznej
(wypienianie

przedziale

120do180s)

charakteryzujące

się

śnieżnobiałym zabarwieniem i dobrą
stabilnością.

Tego

rodzaju

piany

wykazują

tendencję

dotworzenia

aglomeratów (skupiska skoagulowanego
białka w teksturze piany), szczególnie
podczas dodatkowego mieszania.

Procesy żelotwórcze jako efekt oddziaływań

termicznych

Dwie grupy zastosowań:

Termiczne procesy utrwalania, w tym

termostabilizacja, pasteryzacja,

suszarnictwo, zamrażalnictwo.

Termiczne modyfikacje naturalnych

struktur białkowych w aspekcie ich

zdolności wiążących, w tym zdolności

żelotworczych, które znalazły

największe zastosowanie praktyczne.

Ogrzewanie

powoduje

szereg

zmian

struktury i właściwości funkcjonalnych białek

jaja, takich jak: denaturacja, agregacja

(aglomeracja), koagulacja i żelowanie.

Denaturacja

jest to proces, w którym białko

albo polipeptyd ze stanu uporządkowanego

przekształca się w stan nieuporządkowany

bez rozerwania wiązań kowalencyjnych lub

każdy proces, z wyjątkiem modyfikacji

chemicznej,

niepowodujący

rozerwania

wiązań peptydowych lecz wywołujący zmiany

w trójwymiarowej strukturze białka.

Agregacja

(aglomeracja) – jest to ogólny

termin odnoszący się do interakcji białko-
białko, który prowadzi do tworzenia się
kompleksów o większej masie
cząsteczkowych.

Koagulacja

jest to wybiorcza agregacja

zazwyczaj

zdenaturowanych

cząstek

białka,

gdzie

przeważają

interakcje

polimer-polimer

lub

polimer-

rozpuszczalnik.

Czynniki wpływające na proces

żelowania

Wraz ze wzrostem

temperatury

wzrasta

tempo tworzenia się żelu, zatem wartość

temperatury jest podstawowym czynnikiem

wpływającym na jakość żeli z białka jaja.

Chlorek sodu

może w sposób istotny

modyfikować proces agregacji białek i

formowanie się żelu.
Twardość żelu zwiększa się logarytmicznie

wraz z

koncentracją białek

W technologicznym wykorzystaniu

białka jaja można stosować dodatek

sacharozy

jako czynnik modyfikujący

smak oraz podwyższający temperaturę
koagulacji, co w konsekwencji wpływa
na poprawienie jakości ciast.

Emulsje

są

układy

dyspersyjne

dwóch

niemieszających cieczy, z których
najczęściej jedna jest cieczą, a
druga substancją organiczna.

Z rozdziałem faz (deemulgowaniem)

związane są następujące zjawiska:

sedymentacja

(najbardziej

znany

przypadek – śmietankowania mleka) –

określona równaniem Stocka, zależna

od rozmiarów kropel i oporu ośrodka

(lepkość,

gęstość),

niezależna

sumarycznej

energii

potencjalnej

cząstek, wynikającej z oddziaływań

przyciągających i odpychających.

- koalescencja składa się z dwóch faz:
a) flokulacja (koagulacja) – połączenie
dwóch

kropel;

właściwa

koalescencja.
- agregacja dwóch kropel łączących się
w większe aż do utworzenia fazy
ciągłej i rozdzielenia faz.

Document Outline