OCENA 

OCENA 

MAKROSKOPOWA 

MAKROSKOPOWA 

JAJ

JAJ

JAJA

   JAJA – 

jaja konsumpcyjne lub jaja innych gatunków 

zwierząt 

przeznaczone do przetwórstwa

JAJA  KONSUMPCYJNE  –  jaja  kurze  w  skorupach, 
przeznaczone 

do bezpośredniego spożycia przez 

ludzi

 

lub 

do 

przetwórstwa 

spożywczego, 

z wyjątkiem jaj wylewek

JAJA  WYLEWKI  – 

jaja  z  uszkodzoną  skorupą 

oraz  błoną 

podskorupową  i  widoczną 

zawartością jaja

JAJA PRZEMYSŁOWE – jaja przeznaczone dla zakładów 
przemysłu

spożywczego 

lub 

zakładów 

przemysłu

innego niż spożywczy

JAJA STŁUCZKI – jaja z uszkodzoną 

skorupą, lecz z nieuszkodzonymi błonami jajowymi

PUNKT ODBIORU JAJ 

podmiot zajmujący się 

skupem 

jaj 

od producentów

ZAKŁAD  PAKOWANIA  –  podmiot  zajmujący  się 
klasyfikacją 

jaj

  według  klas  wagowych  i  ich 

pakowaniem

OPAKOWANIA TRANSPORTOWE – 

otwarte 

skrzynki 

lub pojemniki 

zawierające

więcej niż 36 jaj

OPAKOWANIA 
JEDNOSTKOWE opakowania 
zamknięte zawierające 
nie więcej niż 36 jaj

Symbole dla systemów utrzymania kur 
niosek:

0 – system ekologiczny

1 – system chowu wolno wybiegowy

2 – system chowu ściółkowy (podłogowy)

3 – system chowu klatkowy

KLASYFIKACJA JAJ

nazwa

symbol

klasy jakości

pierwsza

druga

trzecia

A

B

C

kategorie 

wagowe

bardzo duże

duże

średnie

małe

XL

L

M

S

KATEGORIE WAGOWE JAJ 

SPOŻYWCZYCH

nazwa 

kategorii

symbol

masa jaja (g)

bardzo 

duże

XL

więcej niż 73

duże

L

mniej niż 73 

do 63

średnie

M

mniej niż 63 

do 53

małe

S

mniej niż 53

WYMAGANIA JAKOŚCIOWE JAJ 

SPOŻYWCZYCH

Klasa A

Klasa B

skorupa

normalna, czysta, 

nieuszkodzona

normalna, nie uszkodzona

komora 

powietrzn

a

nie wyższa niż 6 mm

nie wyższa niż 9 mm

białko

przeźroczyste, klarowne, o 

konsystencji żelu, bez 

jakichkolwiek ciał obcych

przeźroczyste, klarowne, 

bez jakichkolwiek ciał 

obcych

żółtko

podczas prześwietlania 

słabo widoczne, bez 

wyraźnego obrysu 

powierzchni, wolne od 

wszelkich ciał wewnątrz i 

na powierzchni

podczas prześwietlania 

słabo widoczne, wolne od 

obcych ciał

tarczka 

zarodkowa

nie rozwinięta w stopniu widocznym

zapach

brak obcych zapachów

Jaja klasy C to jaja, które nie spełniają wymagań stawianych jajom w klasie A 

lub B. Mogą one zostać dostarczone tylko do zakładów przetwarzania jaj lub 

do przemysłu

POCHODZENIE JAJ

POWSTAWANIE JAJA

18-20 min    180 min    80 min    1200 min (20-21 h)

POWSTAWANIE JAJA

KSZTAŁT I MASA JAJA KURZEGO

Przeciętna masa 

   58 – 60 g

Objętość 

   53 – 54 cm

3

Powierzchnia 

   68 – 70 cm

2

 

Masa właściwa 1,07 – 1,10 g/cm

3

KSZTAŁT I MASA JAJ

58 g

80 g

200 

g

65 

g

10 g

600 – 

1650 g

STRUŚ

KONTROLA JAJ

JAKOŚĆ 

JAJ

ZABRUDZENIA SKORUPY

NATURALNE WADY JAJ

jaja dwużółtkowe

NATURALNE WADY JAJ

nienormalności rozmiaru i masy

NATURALNE WADY JAJ

wady kształtu

NATURALNE WADY JAJ

nienormalności skorupy

nienormalności skorupy cd.

NATURALNE WADY JAJ

pęknięcia skorupy

pęknięcia skorupy cd.

NATURALNE WADY JAJ

jaja bez skorupy

nienormalności komory powietrznej

NATURALNE WADY JAJ

obce substancje w jaju

NATURALNE WADY JAJ

plamy krwiste

cząstki mięsne

BUDOWA MAKROSKOPOWA JAJA

PROCENTOWY UDZIAŁ 

PODSTAWOWYCH 

MAKROSKOPOWYCH CZĘŚCI JAJ 

RÓŻNYCH GATUNKÓW DROBIU

gatunek

udział 

skorupy

udział 

białka

udział 
żółtka

kura

przepiórka

perliczka

kaczka piżmowa

indyczka

gęś

8 –10

9 – 10

14 – 16
12 – 13

9,5 – 10

11 – 12,5

58 – 

60

57 – 

58
55
52

56 – 

57

57 - 

58

29 – 

32
32

29 – 

30
35

32 – 

33

32 - 

33

SKŁAD CHEMICZNY JAJ

składniki 

jaja

całe 

jajo

białko

żółtko

skorupa

woda

65,6

87,9

48,2

1,6

białka

12,1

10,6

16,6

3,3

lipidy

10,5

-

32,6

-

węglowod

any

0,9

0,9

1,0

-

substancj

e 

mineralne

10,9

0,6

1,1

95,1

BIAŁKA CZĘŚCI BIAŁKOWEJ JAJA

białko

zawartość 

%

pH

Właściwości

owoalbumina

54,0

4,6 - 4,8

Łatwo ulega denaturacji 

powierzchniowej

konalbumina 

(owotransferyn

a)

13,0

6,1

Tworzy kompleksy z żelazem i 

innymi metalami. Czynnik 

bakteriostatyczny.

owomukoid

11,0

4,1

Inhibitor proteaz 

lizozym

3,5

10,5 - 

11,3

Rozkłada ściany komórkowe 

bakterii G(+). Tworzy komlpeksy 

z owomucyną.

globuliny

8,0

4,8 - 5,5

Właściwości pianotwórcze

owoflawoprotei

d

0,8

3,9 - 4,1

Wiąże ryboflawinę

owomakroglobu

lina

0,5

4,5 - 4,7

Silne działanie antygenowe

owomucyna

3,4

4,5 - 5,0

Tworzy komleksy z lizozymem. 

Zawiera dużo kwasu sialowego

owoglikoproteid

1,0

3,9

Zawiera kwas sialowy

owoinhibitor

1,5

5,1 - 5,2

Inhibitor proteaz

cystatyna

0,05

5,6 - 6,5

Inhibitor proteaz cysteinowych

awidyna

0,05

10,0

Wiąże biotynę. 

Czynnik przeciwbakteryjny.

BIAŁKA I LIPIDY ŻÓŁTKA JAJA

Białka (16,0%)

Lipidy (32,0%)

liwetyny

2,5

trójglicerydy

21,

0

foswityna

3,5

Fosfolipidy 

(lecytyna ¾ 

i kefalina ¼)

10,

0

lipoproteidy

10,

0

Sterole 

(cholesterol)

1,0

PODSTAWOWY SKŁAD LIPIDÓW 

ŻÓŁTKA

lipidy

udział procentowy

trójglicerydy

56,1 – 65,5

mono-i 

dwuglicerydy

1,5 – 6,7

wolne kwasy 

tłuszczowe

0,7

estry 

cholesterolowe

0,1 – 0,5

cholesterol

5,2 – 6,6

fosfolipidy

28,3 – 31,2

MODYFIKACJE SKŁADU CHEMICZNEGO JAJ

Kwasy tłuszczowe - MUFA, PUFA, CLA, DHA (C 22:6 

n-3)

Witaminy – A, B, D, E (-tokoferol), K

Karotenoidy – luteina

Minerały – Se, I 

   ZMIANY ZACHODZĄCE W TREŚCI 

JAJA    W CZASIE PROCESU 

STARZENIA

powiększanie się komory powietrznej

zmniejszenie masy jaja na skutek 
odparowania wody

powiększenie się żółtka

wzrost zawartości wody

ruchliwość żółtka

utrata wody z części białkowej

wzrost alkalizacji (pH 8,0  9,5)
zmiana podstawowego składu 
chemicznego

rozrzedzenie białka gęstego na skutek dysocjacji kompleksu 
owomucyna – lizozym

mieszanie się żółtka z białkiem po uszkodzeniu błony witelinowej

STARZENIE SIĘ JAJ

CEL ĆWICZENIA

Ocena jakości jaj w skorupach

Ocena jakości części makroskopowych jaja

WYKONANIE ĆWICZENIA

Ocena jakości jaj w skorupach oraz części 

makroskopowych jaj po wybiciu

1. Ocena wyglądu zewnętrznego jaj – wygląd ogólny, czystość, 

zniekształcenia, zabarwienie skorupy

2. Ocena jakości jaj metodą ręcznego prześwietlania lampą 

ovolux – stan skorupy, komora powietrzna, stan białka i żółtka 

3. Oznaczenie indeksu jaja – długość i szerokość jaja

4. Masa jaja

5. Wytrzymałość skorupy

6. Barwa, masa i grubość skorupy

7. Jednostki Haugha (św. 79-100)

8. Ocena organoleptyczna białka i żółtka

9. Indeks białka gęstego - wysokość i szerokość białka gęstego 

(>0,09)

10. Indeks żółtka – wysokość i szerokość żółtka oraz masa żółtka 

(ok.. 0,45)

11. Pomiar stężenia jonów wodorowych (pH) białka (7,6) i żółtka 

(6,0)