Zanieczyszczenia
żywności
Agata Janecka, Agata Czekaj
(gr.2a)
Beata Sosada (gr.1a)
Zanieczyszczenia
żywności
Agata Janecka, Agata Czekaj
(gr.2a)
Beata Sosada (gr.1a)
Zanieczyszczenie -
definicja
Zanieczyszczenie - jest to każda substancja
nie dodawana w sposób zamierzony do
środków spożywczych, która występuje w nich
jako wynik produkcji ( łącznie z czynnościami
wykonywanymi przy uprawie roślin, hodowli
zwierząt, wytwarzaniu, przetwarzaniu,
przygotowywaniu, pakowaniu, transporcie )
albo też jest wynikiem zanieczyszczenia
środowiska.
Zaliczamy tu również pozostałości pestycydów
oraz radionuklidy.
Isnieje specjalne rozporządzenia Ministra
Zdrowia z dnia 13 stycznia 2003 r.
w sprawie maksymalnych poziomów
zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych,
które mogą znajdować się w żywności,
składnikach żywności, dozwolonych
substancjach dodatkowych, substancjach
pomagających w przetwarzaniu albo
mogących występować na powierzchni
żywności
(Dz. U. z 4. marca 2003r. Nr 37, poz. 326)
Na zanieczyszczenie
żywności mają wpływ :
Zanieczyszczenia środowiska
Zanieczyszczenia techniczne
Substancje dodawane celowo
Substancje szkodliwe przenikające
podczas wytwarzania
„Ulepszacze”:
barwniki, substancje aromatyczne,
rozpuszczalniki do substancji
aromatycznych, substancje konserwujące,
przeciwutleniacze i synergenty, kwasy, sole
i zasady, substancje stabilizujące i
emulgujące, substancje klarujące,
rozpuszczalniki ekstrakcyjne, substancje
wzmacniające smak i zapach, substancje
wzbogacające, substancje do stosowania na
powierzchnię oraz substancje słodzące.
Rodzaje zanieczyszczeń:
1. CHEMICZNE
2. FIZYCZNE
3. BIOLOGICZNE
4. TECHNICZNO –
TECHNOLOGICZNE
Zanieczyszczenia
chemiczne
metale ciężkie
dioksyny
azotany, azotyny i nitrozoaminy
stymulatory wzrostu i hormony
pestycydy
izotopy promieniotwórcze
węglowodory aromatyczne
substancje pochodzące z tworzyw sztucznych
Zanieczyszczenie metalami
ciężkimi
Ołów
Kadm
Fluor
Glin
Rtęć
Arsen
Miedź i cynk
Pochodzą one z emisji pyłów, gazów i ścieków.
Ołów
Źródłem jest przemysł garbarski,
papierniczy, hutniczy
Działanie to anemia, zaburzenia
pracy nerek, osłabienie pamięci i
koncentracji
Rtęć
Źródłem jest produkcja baterii,
chloru, ługu, farb
Działanie na płód – porażenie OUN
i zaburzenia psychiczne
Fluor
Źródłem jest zanieczyszczenie
pasz nawozami fluorowanymi
Powoduje zmniejszenie liczby
czerwonych i białych krwinek,
uszkodzenia nerek
Dioksyny
Substancje chemiczne powstające w
wyniku spalania lub rozkładu innych
substancji chemicznych.
Występują np. w spalinach odpadów
komunalnych oraz spalinach
samochodowych.
Wywołują zmiany nowotworowe,
upośledzają system odpornościowy oraz
uszkadzają system nerwowy
Azotany i azotyny
azotany ulegają redukcji do
azotynów- powodują
methemoglobinemię – duszność,
sinicę, a w skrajnych przypadkach
zgon
reagując z aminami tworzą
nitrozoaminy
Nitrozaminy
Źródłem jest woda, powietrze i
gleba – nawozy
Wywołują zmiany w wątrobie,
żołądku, jelicie
Działanie karcynogenne,
mutagenne i teratogenne
Pestycydy
substancje chemiczne służące do niszczenia
szkodników pochodzących ze świata zwierzęcego,
mikroorganizmów i roślin
Źródło - nadmierne i niedbałe stosowanie oraz
przenikanie do upraw
Odkładają się w produktach pochodzenia
zwierzęcego (mięso, mleko, jaja)
Działanie :
szkodliwe na układ nerwowy
mutagenne
rakotwórcze
alergizujące
Antybiotyki i hormony
Szczególnie antybiotyki i hormony
wykorzystywane jako leki
weterynaryjne, ale także w celach
hodowlanych
Chloramfenikol występuje w
produktach: mięso, mleko, jaja.
U ludzi wywołują uczulenia i alergie.
Antybiotyki
Wywołują zmiany składu flory
bakteryjnej człowieka
Powodują powstawanie szczepów
opornych
Tworzywa sztuczne
Źródłem są naczynia i opakowania
Są to najczęściej:
fenol, formaldehyd, ftalany
Działanie rakotwórcze
WWA
Grupa cząsteczek powstających w
wyniku niecałkowitego spalania
węgla.
WWA należą do czynników
mutagennych i rakotwórczych.
Do najczęściej spotykanych należą :
- fenantren, antracen, piren
WWA
Do organizmu człowieka przenikają
przez:
- drogi oddechowe
- przewód pokarmowy
- skórę
Dużo WWA zawierają produkty
grilowane i wędzone.
Zanieczyszczenia fizyczne
Są to różne rodzaje ciał obcych,
które przypadkowo znalazły się
środkach spożywczych i w tym
środowisku nie wchodzą w żadne
reakcje chemiczne
są to np. cząstki metali, piasku,
włókna, włosy, fragmenty owadów.
Zanieczyszczenia fizyczne
Szczególnym rodzajem są
radionuklidy – radioaktywne
izotopy,
wnikają do organizmu człowieka i
zwierząt przez układ oddechowy,
pokarmowy i skórę.
zmiany w DNA i chromosomach.
Zanieczyszczenia fizyczne
Żródło radionuklidów –
rozwój energetyki nuklearnej,
przemysłu zbrojeniowego,
a także wykorzystania energii
jonizacyjnej do utrwalania
żywności.
Zanieczyszczenia
biologiczne
Drobnoustroje chorobotwórcze –
mikroorganizmy powodujące zatrucia
pokarmowe(wirusy, grzyby, bakterie,
pierwotniaki, roztocza ).
Mikrotoksyny – są to substancje
pochodzenia biologicznego mogące być
metabolitami drobnoustrojów głównie
pleśni, powodować mogą silne zatrucia.
Zanieczyszczenia
biologiczne
Mikotoksyny- substancje toksyczne
wydzielane przez pleśnie,
Penicillinum, Aspergillus
Działanie mutagenne i rakotwórcze
Zanieczyszczenia
biologiczne
Z mikotoksyn najbardziej niebezpieczne są:
- aflatoksyna B1 -uszkadza DNA, hamuje aktywność
polimerazy DNA.
- Sterygmatocystyna- działa hepatotoksycznie
- Ochratoksyny - zmiany martwicze wątroby i nerek ( w
mokrych zbożach )
-
Patulina- działanie neurotoksyczne ( w gnijących
owocach )
-
Zearalenon – działanie estrogenne bezpłodność
-
Fumonisyny – toksyczne w stosunku do kom.nerwowych
-
Trichotecyny – hepatotoksyczność
Zanieczyszczenia
biologiczne
Do chorób zakaźnych odzwierzęcych
zaliczamy:
gruźlicę bydła, brucelozę, niektóre
salmonellozy, pryszczyca, wąglik, różyca.
Środki spożywcze mogą przyczyniać się
również do rozwoju chorób wywołanych
przez pasożyty zwierząt i ryb np. :
tasiemczyce, motylice, włośnica
Źle przeprowadzony
proces technologiczny
metale ciężkie, azotany,
pestycydy, WWA
(wielopierścieniowe węglowodory
aromatyczne) radioaktywne
izotopy, substancje antyodżywcze
oraz substancje toksyczne
wytwarzane przez mikroorganizmy
ŻYWNOŚĆ EKOLOGICZNA
żywność wytworzona w atestowanych,
zgodnie z kryteriami krajowymi i
międzynarodowymi, gospodarstwach
rolnych lub przetwórniach, które
podlegają regulacji i systemowej
kontroli pod względem warunków
środowiska i oraz sposobów produkcji.
ŻYWNOŚĆ O WYSOKIEJ JAKOŚCI
ODŻYWCZEJ !!!!
ZDROWA ŻYWNOŚĆ JEST
ISTOTNYM ELEMENTEM
PROMOCJI ZDROWIA.