CUKRY

CUKRY

Skład grupy:

Robert Żuliński Michał Gojdka

Anna Herok Agata Smyczek

Dominika Szczypka Natalia

Kudyba Iwona Żydek

Cukry

Cukry: stanowią ogromną grupę

związków chemicznych.

Popularna nazwa

„węglowodany” wywodzi się ze

wzoru sumarycznego, gdzie

liczba atomów wodoru

dwukrotnie przekracza liczbę

atomów tlenu, tak jak ma to

miejsce w cząsteczce wody.

Niektóre węglowodany dobrze

znane są z życia codziennego:

cukier buraczany (sacharoza)

zwany po prostu cukrem, czy

też cukier gronowy – glukoza.

Podział cukrów

Cukry

Cukry proste

Dwucukry

(disacharydy)

Wielocukry

(polisacharydy)

np.
glukoza

fruktoza

np.
sacharoza
maltoza

laktoza

np.
skrobia

)

n= 300 do 400

Celuloza

)

m= 100 do 10 000

Ogólnie o cukrach

Cukry proste:



Glukoza (sok winogronowy)



Fruktoza (owoce, miód)

Dwucukry:



Sacharoza (cukier trzcinowy, cukier buraczany)



Maltoza: otrzymywany przez hydrolizę skrobi, stosowany jako środek

słodzący, do pożywek bakteriologicznych, stabilizator wielosiarczków,

Występuje w słodzie i pośrednich produktach przemysłu

fermentacyjnego.



Laktoza: zwana cukrem mlecznym występującym w mleku ssaków

Wielocukry:



Skrobia: jest wytwarzana przez rośliny jako produkt asymilacji

dwutlenku węgla i odkładana w ich komórkach jako materiał zapasowy

)

n= 300 do 400



Celuloza: zwana błonnikiem jest najważniejszym składnikiem

wszystkich roślin. Z celulozy są zbudowane ścianki komórkowej.

Szczególnie duże ilości celulozy zawierają włókna takich roślin, jak

bawełna, len, konopie lub juta. Celuloza występuje także w drewnie.

m = 100 do 10 000

(n i m są to liczby naturalne, wskazujące na liczby poszczególnych atomów w

cząsteczce)

Cukry nazywane są też:

„Węglowodany”

„Sacharydy”

Wzór ogólny cukrów:

Cukry proste

Cukry

Cukry proste są węglowodanami

stanowiącymi źródło energii

(kalorii). Węglowodany tworzą

skrobię i błonnik. Podczas

procesu trawienia wszystkie

węglowodany, poza błonnikiem,

są rozkładane do cukrów

prostych. Cukry proste i skrobia

występują w wielu pokarmach,

które poza tym zawierają także

inne składniki. Ich przykładami

są: mleko, owoce, niektóre

warzywa, pieczywo, płatki,

zboża.

Fruktoza

jest

monosacharydem. Jest to

substancja krystaliczna o

słodkim smaku, dobrze

rozpuszczalna w wodzie.

Wystepuje ona w owocach i

miodzie, a także wchodzi w

skład dwucukrów i

wielocukrów, z których może

być otrzymywana na drodze

hydrolizy. Szeroko

rozpowszechniona w świecie

roślinnym. Fermentuje na

alkohol etylowy. Ma taki sam

wzór sumaryczny jak glukoza.

Izomery

są to związki chemiczne o

takim samym wzorze sumarycznym,
lecz mające różne wzory
strukturalne. Zjawisko izomerii jest
bardzo często spotykane wśród
związków organicznych.

Izomerami są fruktoza i glukoza.

Glukoza

Glukoza jest związkiem szeroko

rozpowszechnionym w przyrodzie. Powstaje
w roślinach zielonych w procesie
fotosyntezy:

6CO

+ 6H

O C

Glukoza jest podstawowym źródłem energii w organizmach

zwierzęcych. Jest rozprowadzana przez krew do komórek,

gdzie ulega wieloetapowym przemianom. W końcowym

etapie następuje jej całkowite utlenienie i wydzielenie

dużej ilości energii. Dzięki tej energii organizm

prawidłowo funkcjonuje. Jeśli organizm jest nie

dotleniony, nie następuje utlenienie glukozy.

Glukoza jest;



substancją stałą, bezbarwną, i krystaliczną,



słodkiego smaku,



dobrze rozpuszcza się w wodzie,



ma odczyn obojętny

Dośw.: Próba Tollensa

roztwór AgNO

+ roztwór NaOH

+ roztwór NH

Dwucukry

Dwucukry - disacharydy o wzorze C

Do dwucukrów należą m.in.: Sacharoza, Maltoza, Laktoza.

Właściwości fizyczne i chemiczne Sacharozy:
- biała substancja stała
- bez zapachu
- dobrze rozpuszczalna w wodzie
- słodka
- nie posiada właściwości redukcyjnych
- gęstość to 1590 kg/m3

Sacharoza



Występuje w roślinach (najwięcej – 25% w

burakach cukrowych i trzcinie cukrowej).



Sacharoza - cukier trzcinowy (występuje w

łodygach, trzcinie cukrowej), cukier buraczany

(wyst. w korzeniach buraków cukrowych), lub

poprostu cukier, ktorym słodzisz np. herbatę. Jest

najbardziej rozpowszechnionym w przyrodzie

dwucukrem.



W żołądku każdego człowieka, pod wpływem

reakcji hydrolizy (rozkład pod wpływem wody)-

sacharoza rozkłada sie na fruktozę i glukozę.



Zastosowanie: przemysł spożywczy do słodzenia i

konserwowania niektórych potraw, cukiernictwo,

przemysł farmaceutyczny do produkcji leków.

Wielocukry

Przez połączenie się wielu cząsteczek cukrów

prostych powstają polisacharydy (wielocukry).

Cukry te są bardzo szeroko rozpowszechnione

w organizmach żywych i pełnią tam bardzo

różnorodne funkcje. Są one m.in. substancjami

zapasowymi, stanowią składnik ścian

komórkowych i uczestniczą w rozpoznawaniu

bakterii przez limfocyty. Wszystkie wielocukry

ulegają hydrolizie. Najważniejszymi

przedstawicielami polisacharydów są: skrobia,

celuloza i glikogen.

Skrobia



Skrobia (krochmal):

)



Pod działaniem enzymów lub kwasu skrobia ulega

hydrolizie, gdzie końcowym produktem jest glukoza.

Dekstryny o dużych masach cząsteczkowych

(amylodekstryny) w obecności jodu barwią się na

niebiesko. Dekstryny tworzą się także podczas wypieku

pieczywa. Są one lepiej rozpuszczalne w wodzie niż

skrobia. Znalazły zastosowanie w przemyśle

chemicznym, farmaceutycznym, włókienniczym,

papierniczym i spożywczym.

Skrobia jest białym

proszkiem bez smaku i

bez zapachu. Nie ma

budowy krystalicznej i

jednorodnej.

Zbudowana jest z co

najmniej dwóch

rodzajów wielocukrów.

Skrobia nie rozpuszcza

się w zimnej wodzie i

pospolitych

rozpuszczalnikach.

Cząsteczka skrobi ma

rozgałęzioną strukturę.

Cukier

Cukier ten jest bardzo

rozpowszechniony w przyrodzie.

Spotykany jest w komórkach pni,

łodyg i liści, a także kłączach,

bulwach i nasionach. Dużą ilość

skrobi zawierają na przykład

bulwy ziemniaków i ziarna zbóż.

Kształt i rozmiar ziaren skrobi

zależy od rodzaju rośliny z jakiej

pochodzą, a ich średnica wynosi

2-120 µm. Najbardziej

zewnętrzna warstwa ziarna to

otoczka, której właściwości są

odmienne od wewnętrznej

części ziarna. W gorącej wodzie

otoczka ziarna pęcznieje, a

następnie pęka, a zawartość

ziarna tworzy roztwór koloidalny.

Celuloza

Celuloza to inaczej błonnik. Błonnik, zwany też

włóknem pokarmowym, stanowi tę część żywności

pochodzenia roślinnego, która jest odporna na działanie

enzymów trawiennych w przewodzie pokarmowym

człowieka. Chociaż błonnik nie ulega trawieniu , to

spełnia on istotną rolę w prawidłowym funkcjonowaniu

całego organizmu

Błonnik występuje w naturze pod wieloma postaciami,

choć jego zasadniczy charakter rozróżnia się ze

względu na rozpuszczalność w wodzie: rozpuszczalny

oraz nierozpuszczalny.



Do grupy rozpuszczalnych należą:

- pektyna (błonnik pochodzenia

owocowego, np. z jabłek i grejpfruta),

- substancje kleiste (występujące w

wodorostach, np. agar agar),

- gumy (znajdujące się w nasionach oraz

substancjach wydzielanych przez rośliny,

np. guar).



Do grupy nierozpuszczalnych

należą:

- celulozy (w błonach komórkowych roślin,

np. liściastych warzyw, fasoli, grochu, w

otrębach pszennych, ligniny (w

otrębach), oraz

hemicelulozy (w błonach komórkowych

roślin oraz w łuskach babki

płesznika i nasionach lnu.



Celuloza ma postać białych przeświecających,

elastycznych włókienek, bez smaku i zapachu,

nierozpuszczalnych w wodzie. Podobnie jak

skrobia, celuloza posiada wzór ogólny:

)



Budowę chemiczną celulozy stanowią liniowe

cząsteczki łańcuchowe, w których jednostką

powtarzającą się są reszty b-D-glukozy

połączone z sobą wiązaniami glikozydowymi w

położeniu 1,4.

Funkcje

węglowodanów

Węglowodany są bardzo ważnym składnikiem naszej diety:



są głównym, najtańszym i najłatwiej dostępnym źródłem

energii, służącej przede wszystkim do utrzymywania stałej

ciepłoty ciała, pracy narządów wewnętrznych oraz do

wykonywania pracy fizycznej. Z 1 g węglowodanów wyzwalają

się 4 kcal,



glukoza jest prawie wyłącznym źródłem energii dla mózgu i

mięśni,



dostarczane w pożywieniu lub syntetyzowane w ustroju,

stanowią materiał budulcowy dla wytwarzania elementów

strukturalnych komórek lub substancji biologicznie czynnych

(galaktoza, ryboza, kwas galakturonowy, amonocukry,

acetylowane cukry, itd.),



pozwalają na oszczędną gospodarkę białkami i tłuszczami,



nie przetworzone (całościowe) odgrywają dużą rolę w

gospodarce wodno-mineralnej, zmniejszając wydalanie tych

składników,



biorą udział w budowie błon komórkowych,



niektóre wielocukrowce (błonnik) choć nie są przez organizm

człowieka trawione i przyswajane, to jednak odgrywają dużą

rolę w regulowaniu perystaltyki przewodu pokarmowego.

Węglowodany powinny dostarczać 55-60% wartości

energetycznej dziennej racji pokarmowej dorosłego

człowieka. Powinny to być węglowodany złożone,

nieoczyszczone, nierozgotowane.

Zasady zdrowego odżywiania

1. Dbaj o różnorodność spożywanych produktów.

2. Wybieraj produkty jak najmniej przetworzone.

3. Produkty zbożowe powinny być głównym źródłem kalorii.

4. Spożywaj codziennie co najmniej dwie duże szklanki

mleka.

5. Dostarczaj organizmowi odpowiednią ilość błonnika

(chleb razowy, płatki zbożowe, warzywa).

6. Spożywaj codziennie dużo warzyw i owoców.

7. Unikaj węglowodanów prostych (cukry i słodycze).

Cukier zabija !!!

Cukier często nazywany “białą

śmiercią”, ponieważ nadmierne i
zbyt częste jego spożywanie może
prowadzić do wielu schorzeń.

Cukier i produkty na bazie, których

powstają wszystkie słodkości to
element, którego trzeba unikać.

Document Outline