Podział serów
twarogowych
Kwasowe,
prasowane
Krajanka
Klinki
Pełnotłuste
Tłuste
Chude
Z dodatkami
smakowymi
Bez dodatków
smakowych
Sery twarogowe
Kwasowo-
podpuszczkowe
Skrzep
oddzielany
tradycyjnie
Skrzep
wirowany
Śmietankow
e
Pełnotłuste
Tłuste
Chude
Pasteryzacja (74-85
o
C,
105s)
Chłodzenie
(233
o
C)
Dodatek zakwasu (21.5% lub
5%)
Koagulacja (122h lub 6-8h); kwasowość
32-34
o
SH
Krojenie skrzepu (12cm 1-
5cm)
Dogrzewanie (355
o
C, 6030min);
1
o
C/5min
Płukanie
(32.52.5
o
C)
Ociekanie (4515
min)
Prasowanie (10N/kg 30N/kg;
9030min)
Formowanie
Pakowanie
Chłodzenie
(62
o
C)
Magazynowanie,
dystrybucja
Serwatk
a
Mleko odtłuszczone lub
normalizowane
Produkcja serów
twarogowych
kwasowych
Sery z przerostem pleśniowym
–
najbardziej znany ser
roquefort (król serów francuskich – 1000 lat tradycji). Oryginalny
roquefort jest produkowany z mleka owczego z dodatkiem 10-20%
mleka krowiego. Zarodniki (hodowane na zmielonym chlebie)
wprowadza się do masy serowej podczas napełniania form. Po
prasowaniu i wysoleniu ser nakłuwa się igłami w celu
dostarczenia powietrza do wnętrza bloku. Masa sera 2.0-2.2 kg,
kształt cylindra o średnicy ok. 20 cm i wysokości 9 cm.
Produkowane są także podobne sery o różnych nazwach:
we Francji -
fromage bleu
,
w USA -
blue cheese
,
w Anglii -
stilton
, we Włoszech -
gorgonzola,
w Danii -
danablu
, w
Polsce -
rokpol
.
Ser Roquefort
Sery z porostem pleśniowym
–
najbardziej znane
pochodzenia francuskiego: brie i camembert. Zarodniki grzybów są
dodawane do mleka przerobowego lub napylane na uformowane
sery.
Brie
- wycinek 1/12 cylindra o średnicy 25 cm, wysokości 2.5-3.5 cm
i masie 0.12-0.15 kg.
Camembert –
płaski cylinder o średnicy 8-10 cm, wysokości 2.5-3.0
cm i masie 0.12-0.15 kg.
W czasie dojrzewania na powierzchni tych serów następuje rozwój
pleśni
Penicillium camemberti
i
Penicillium candidum
o
bezbarwnych lub bladoniebieskich zarodnikach.
Powierzchnia
serów równomiernie pokryta białą pleśnią, konsystencja sera
elastyczna, barwa od białej do kremowej. Smak i zapach delikatny,
łagodny serowo-grzybowy. Ser brie nieco bardziej miękki i
delikatniejszy w smaku niż camembert.
Sery Camembert i
Brie
Mleko odtłuszczone lub
normalizowane
Pasteryzacja (74
o
C, 105s)
Chłodzenie (311
o
C)
Dodatek zakwasu
(1.50.5%)
Koagulacja
(132h)
Krojenie skrzepu
(21mm)
Odwadnianie
(202s.m.)
Wprowadzanie
dodatków
Pakowanie
Chłodzenie (62
o
C)
Magazynowanie, dystrybucja
Serwatka
Dodatek enzymu koagulującego
(0.30.1g/100l mleka)
Substancj
e
smakowe
Produkcja serów
twarogowych
kwasowo-
podpuszczkowych
Skład serwatki w zależności od sposobu
wydzielania białek
Składniki
(g/l)
Sposób wydzielania białek
Podpuszczką
Kwasem mlekowym
Gęstość
1,239
1,0245
Sucha substancja
70,84
65,76
Tłuszcz
5,06
0,85
Laktoza
51,81
45,25
Substancje azotowe (ogółem)
1,448
1,223
Substancje azotowe
niebiałkowe
0,368
0,536
Azot amonowy
0,041
0,140
Kwas mlekowy
0,322
7,555
Popiół
5,252
7,333
Fosfor
0,412
0,649
Wapń
0,466
1,251
W Polsce produkcja serwatki wynosi około 2 mln m
3
/rok.
Do pełnej biodegradacji 1 dm
3
serwatki trzeba 50 g O
2
(do degradacji 1
dm
3
ścieków komunalnych 0.3g O
2
).
Ładunek zanieczyszczeń zakładu mleczarskiego odprowadzającego 50 m
3
serwatki = ładunkowi ścieków komunalnych miasta o liczbie mieszkańców
40 000.
Inne kierunki wykorzystania serwatki:
- produkcja napojów, np. orzeźwiające napoje fermentowane,
- otrzymywanie kwasu mlekowego i jego soli,
- otrzymywanie kwasu propionowego i jego soli,
- otrzymywanie kwasu octowego i jego soli,
- otrzymywanie butanolu,
- otrzymywanie mikrobiologicznych polisacharydów,
- otrzymywanie oligosacharydów,
- otrzymywanie rybonukleotydów,
- otrzymywanie oligopeptydów,
- produkcja alkoholu etylowego,
- otrzymywanie biogazu,
- otrzymywanie mikrobiologicznych preparatów paszowych (SCP),
- otrzymywanie barwników.
Najkorzystniejsze kierunki przetwarzania serwatki:
produkcja koncentratów białek serwatkowych i
laktozy
produkcja koncentratu serwatki i serwatki w
proszku
Kierunki wykorzystania serwatki