Charakterystyka technologii uboju trzody chlewnej i bydła. Wyposażenie linii ubojowych. Ocena weterynaryjna i znakowanie mięsa. Poubojowa klasyfikacja tusz zwierząt rzeźnych (wieprzowina, wołowina). Zmiany poubojowe mięsa. Skurcz chłodniczy mięsa. Wady mięsa. Rozbiór zasadniczy tusz zwierząt rzeźnych. Wykrawanie elementów zasadniczych na mięsa drobne.

Charakterystyka technologii uboju trzody chlewnej i

bydła.

Wyposażenie linii

ubojowych.

Ocena weterynaryjna i znakowanie mięsa.

Poubojowa klasyfikacja tusz zwierząt rzeźnych

(wieprzowina, wołowina).

Zmiany poubojowe mięsa.

Skurcz chłodniczy mięsa.

Wady mięsa.

Rozbiór zasadniczy tusz zwierząt rzeźnych.

Wykrawanie elementów zasadniczych na mięsa

drobne.

Co to jest ubój?

Ubój-

jest to zabieg technologiczny pozbawiający życia

zwierząt rzeźnych, wykonany w sposób humanitarny w

celu pozyskania mięsa, podrobów i jadalnych oraz

niejadalnych surowców rzeźnych.

Ubój domowy-

odbywa się w gospodarstwie właściciela

zwierzęcia, a otrzymane surowce można przeznaczyć na

zapotrzebowanie własne.

Ubój przemysłowy-

odbywa się w specjalnie do tego celu

przeznaczonych zakładach, które musza spełniać

odpowiednie warunki sanitarno-techniczne. Może to być

forma uboju stanowiskowego bądź też uboju

dokonywanego na specjalnych liniach ubojowych o różnym

stopnia zmechanizowania.

Charakterystyka technologii

uboju trzody chlewnej.

Oszałamianie

Następuje po uprzednim dokładnym umyciu świń ciepłą

wodą z pryszniców o temp. 32*C, odbywa się to w

magazynie żywca. Następnie zwierze kieruje się do

stanowiska oszałamianie. Czynność tę można wykonywać

kilkoma sposobami:

Wpędzać do komory oszałamiania nie więcej niż 10 świń

Transportować zwierzęta podajnikiem płytkowym, tzw.

Restrainerem w kształcie litery V.

Dokonywać zmechanizowanego przepędu w kierunku

miejsca oszałamiania za pomocą pneumatycznych

przesuwnych przegród oraz podnoszonych drzwi komory.

W praktyce stosuje się 5

sposobów oszałamiania:

Oszałamianie ręczne za pomocą pistoletu trzpieniowego typu

Radical lub pneumatycznego aparatu do oszałamiania,

przyłożonych prostopadle do czoła zwierzęcia.

Oszałamianie ręczne za pomocą kleszczy ręcznych lub widełek

elektrodowych.

Oszałamianie ręczne za pomocą kleszczy lub widełek

trójelektrodowych. Trzecia elektroda wywołuje dodatkowy efekt,

migotanie komór serca. Dzięki tej metodzie likwiduje się silne

skurcze drgawkowe oszałamiania dwuelektrodowego.

Oszałamianie automatyczne za pomocą taśmowych restrainerów

Oszałamianie przy użyciu dwutlenku węgla. Świnie wprowadza się

do komory, w której jest duże stężenie CO2(85%). U zwierząt

wdychających ten gaz następuje przerwanie czynności ośrodków

czucia: kory mózgowej i wzgórza wzrokowego mózgu.

Charakterystyka technologii

uboju trzody chlewnej.

Wykrwawianie

Przy uboju na wisząco oszołomione świnie wciąga się

podnośnikiem różnicowym na kolejkę podwieszoną

chwytając je za tylną kończynę przy użyciu pęta

łańcuchowego. Oczyszcza się miejsce kłucia i dokonuje

czynności kłucia w czasie nie dłuższym niż 40 s od

momentu oszołomienia. Czynność kłucia polega na

przecięciu naczyń krwionośnych w miejscu ich wyjścia z

klatki piersiowej, tzn. 3-10 cm przed mostkiem. Sztylet

obusieczny należy wbić prostopadle, nieco z lewej strony

szyi 3-5 cm od linii środkowej, tak by szerokość rany nie

przekraczała 3-4 cm.

Podczas kłucia należy unikać:

zablokowania: gdyż nóż przy kłuciu jest wprowadzony zbyt

głęboko, przecina się wówczas sploty karkowe naczyń

krwionośnych między klatką piersiową a łopatką.

Przecięcia tchawicy i przełyku; wówczas zawartość żołądka

przedostaje się do płuc i przez to nie nadają się do spożycia.

Zbyt szerokie rany kłucia, gdyż następuje zanieczyszczenie

wnętrza tuszy w czasie oparzania.

W momencie przecięcia żył następuje wykrwawianie, które

można prowadzić w układzie otwartym i zamkniętym. W u.

otwartym krew wypływa z rany i jest zbierana do w naczyń

lub spływa do koryta. W u. zamkniętym krew spływa przez

implikator, w którym miesza się z stabilizatorem, a dalej

przez przewód do zbiornika.

Charakterystyka technologii

uboju trzody chlewnej.

Mycie mechaniczne

Wykonuje się w celu dokładnego umycia tuszy z krwi i innych

zabrudzeń. W praktyce stosuje się myjki prysznicowe,

biczowe, szczotkowe. Do mycia tusz wżywa się wody o

temp. 42*C.

Charakterystyka technologii

uboju trzody chlewnej.

Oparzanie

Może ono dotyczyć części lub całej powierzchni tusz

pozostających w pozycji poziomej bądź pionowej. Podczas

oparzania częściowego tusze układa się na noszach

dostosowanych do ich wielkości. W oparzelnikach,

wyposażonych w przenośnik z mechanicznym przesuwem

noszy o jednakowej szerokości, powierzchnię oparzanej

skóry należy regulować poziomem wody w oparzelniku.

Głowę oparza się przez zanurzenie jej częściowo w

oparzelniku i polewanie prysznicem tak, by oparzanie objęło

głowę i części karku tusz za uszami. Tył sztuki oparzany

prysznicem lub natryskami do wysokości 1 cm przed nasadą

ogona.

Charakterystyka technologii

uboju trzody chlewnej.

Oparzanie całkowite tusz w pozycji poziomej można

przeprowadzać w oparzelniku typu magdeburskiego,

podnosząc lustro wody w celu zanurzenia całych sztuk,

lub oparzelnikach dostosowanych do całkowitego

zanurzenia sztuk. Podczas oparzania temp. Wody powinna

wynosić 63-65* C, czas oparzania 3-4 min, a czestliwość

wymiany wody w oparzelniku raz na 4 godz. Przed

oparzaniem należy zaczopować otwór gębowy świni, by

uniknąć zassania brudnej wody.

Charakterystyka technologii

uboju trzody chlewnej.

Odszczecinianie

Zabieg ten można przeprowadzać na tuszy leżącej lub wiszącej.

Tusze oczyszcza się z szczeciny zbierakami stalowymi

umocowanymi na gumowych nakładkach przytwierdzonych

do wałów skrobiących. Podczas odszczeciniania powierzchnia

tuszy nie powinna być uszkodzona przez skrobaki maszyny.

Po odszczecinianiu doczyszcza się nogi, trudno dostępne

miejsca na głowie oraz w pachwinach i usuwa się raciczki. W

celu zewnętrznego oczyszczenia tuszy kieruje się ją do myjki

mechanicznej. Bezpośrednio po wyjściu tuszy ze

szczeciniarki, cięciem noża usuwa odkrywamy ścięgna nóg

tylnych, za które zakłada się hak- rozpieracz do zawieszenia

tuszy na torze kolejki.

Charakterystyka technologii

uboju trzody chlewnej.

Opalanie

Jest to zabieg, który wykonuje się w celu usunięcia ewentualnych

pozostałości szczeciny, a także zwęglenia pozostałości naskórka

oraz zniszczenia wszystkich bakterii znajdujących się na tuszy.

Opalanie przeprowadza się w specjalnie skonstruowanych piecach

z palnikami gazowymi. Podczas opalania temp. Wynosi ok.. 800-

900*C a sama czynność trwa około 15 s. w celu szybkiego

schłodzenia tuszy po opalaniu kieruje się ją do myjki mechanicznej.

Obróbka głowy

Polega na wycięciu gałek ocznych oraz ucha środkowego.

Zarobienie odbytu

Czynność tę wykonuje się aby nie dopuścić do zabrudzenia tuszy

treścią przewodu pokarmowego

Charakterystyka technologii

uboju trzody chlewnej.

Wytrzewianie jamy brzusznej

Jamę brzuszną otwiera się nożem, tnąc wzdłuż linii białej

brzucha, zaczynając od odbytnicy lub sromu, a kończąc na

wyrostku mieczykowatym. Cięcie należy prowadzić, kierując

ostrze noża na zewnątrz jamy brzusznej w celu uniknięcia

przecięcia przewodu pokarmowego. Od tusz wieprzowych

oddziela się prącie z woreczkiem pępkowym. U wnętrów i

knurów jądra jądra pozostawia się w naturalnym połączeniu.

U samic wycina się jednocześnie macicę. Następnie przecina

się spojenie kości łonowej. Jelita usuwa się, zaczynając od

odcięcia odbytu z niewielką ilością skóry, tkanki mięśniowej,

tłuszczowej, uważjąc aby odbyt nie dostał się do wnętrza.

Charakterystyka technologii

uboju trzody chlewnej.

Wyjmuję się komplet jelit z żołądkiem, otoczką, trzustką oraz śledzioną i

odcina przłyk. Podczas wyjmowania kompletu jelit należy zwracać

szczególną uwagę, by nie zanieczyścić wnętrza tuszy treścią przewodu

pokarmowego lub zawartością pęcherza. Komplet jelit umieszcza się

na tacy specjalnego transportera i dostarcza do stanowiska badań

lekarskiego.

Opróżnianie klatki piersiowej

Klatkę piersiową otwiera się przecinając mostek wzdłuż linii środkowej.

Następnie nożem, wykonując ruch okrężny, przecina się przeponę w

ten sposób, by mięśnie i nóżki przepony zostały przy tuszy. Po

przecięciu przepony odcina się przyczepy śródpiersiowej, z dolnej

krawędzi szyi z jamy gębowej wycina tchawice z ozorem i przełykiem i

wyjmuje cały ośrodek tzn. wątrobę, serce, płuca, tchawicę, przełyk i

ozór; przy wątrobie pozostawia się woreczek żółciowy.

Charakterystyka technologii

uboju trzody chlewnej.

Przepoławianie tusz

Czynność tę wykonuje się ręcznie tasakiem lub piłą

mechaniczną bądź elektryczną o ruch posuwisto-

zwrotnym. Cięcie należy tak prowadzić, aby

symetrycznie przepołowić kręgi i odsłonić kanał

rdzeniowy. Rozcinając głowę należy zboczyć z

linii środkowej ok.. 2 cm na lewo, aby uniknąć

zniszczenia przysadki mózgowej. Linia cięcia

powinna być wyrównana, bez zacięć bocznych,

postrzępień i uszkodzeń mięśnia najdłuższego

grzbietu. Następnie odrywa się sadło w celu

odsłonięcia mięśni brzusznych i odkrycia nerek,

co ułatwi badanie lekarzowi weterynarii.

Charakterystyka technologii

uboju trzody chlewnej.

Badanie weterynaryjne.

Odbywa się zaraz po przepołowieniu tusz, które bada się

szczegółowo, a półtusze stempluje się odpowiednim znakiem.

Oddzielanie sadła i nerek

Po zbadaniu półtusz wyjmuje się z nich dokładnie sadło oraz nerki

i umieszcza w odpowiednich transporterach lub pojemnikach.

Oczyszczanie kanału rdzeniowego

Polega na odsysaniu zwoju nerwowego korzenia grzbietowego.

Toaleta końcowa

Jest to ostatecznie sprawdzenie czystości i obróbki półtusz.

Charakterystyka technologii

uboju trzody chlewnej.

Pomiar mięsności i klasyfikacja

półtusz

Do tego służy sześciostopniowa skala SEUROP. Pomiar mięsności

dokonuje się także za pomocą aparatu ultradźwiękowego.

Ważenie

W końcowej części linii ubojowej są wmontowane wagi

automatyczne do określenia masy półtusz, którą można

odczytać na wyświetlaczu

Mycie mechaniczne

Zakończeniem linii uboju trzody chlewnej jest nastrykowa myjka

do statecznego opłukania półtusz z ewentualnych pozostałości

zakrwawień.

Charakterystyka technologii

uboju trzody chlewnej.

Wychładzanie

Półtusze transportuje się do miejsca wychładzania

w celu obiżenia temp z ok. 38-39*C po uboju

zwierzęcia do 7*C.

Charakterystyka technologii

uboju bydła.

Oszałamianie

Przy uboju indywidualnym stanowiskowym sztuki doprowadza

się na stanowisko ubojowe pojedynczo, ustawia je pod

windą głową w kierunku spadku podłogi i przywiązuje do

kółka w celu unieruchomienia. Przy uboju taśmowym sztuki

pędzi się z magazynu żywca przez korytarz do komory

oszałamiania, która ma ruchomą podłogę i jeden z boków,

co umożliwia wyrzucenie sztuki po oszołomieniu.

Podczas uboju stanowiskowego po oszołomieniu sztuki należy

ją zwolnić z uwięzi. Jest ona dalej układana na specjalnych

narach w celu wykonania dalszych czynności

technologicznych.

Charakterystyka technologii

uboju bydła.

Wykrwawianie

Jest to czynność wykonywana na wiszącej tuszy, nad

korytem wykrwawiania przecina się szybko skórę nożem i

oddziela ją od mięśni szyi. W obnażone miejsca wbija się

sztylet obusieczny w poprzek, kilkanaście cm od mostka,

przecinając naczynia krwionośne. Można przecinać także

naczynia krwionośne za żuchwą.

Przy próżniowym systemie wykrwawiania implikator należy

wprowadzić w przygotowane wcześniej miejsce kłucia i

pozostawić w nim aż do momentu zakończenia wycieku

krwi.

Charakterystyka technologii

uboju bydła.

Obróbka nóg

Przy uboju na wisząco zdejmowanie skóry rozpoczyna się

cięciem okrężnym i usunięciem jej śródstopia i podudzia

oraz wyizolowaniem ścięgna Achillesa na swobodnej lewej

kończynie. Z drugą nogą postępuje się tak samo. Po

zawieszeniu na S-hakach tuszy za obie tylne nogi,

oddziela się od niej nożem dolne odcinki w stawie

skokowym i wyłamuje je.

Charakterystyka

technologii uboju bydła.

Częściowe oskórowanie tuszy-

podwiązanie odbytu

Dalsza czynność to oddzielenie skóry z części nóg i zadu do

poziomu odbytu. Podcina się odbyt i zakłada przewiązkę.

Prowadzenie cięcia środkowego w linii prostej rozpoczyna się

od odbytu tuszy bydlęcej przez środkową linię zadów, środek

brzuch, mostka- do miejsca wykrwawiania zwierzęcia.

Następnie stopniowo oddziela się skórę z części brzusznej i

klatki piersiowej, wykonuje cięcie na kończynach przednich.

Odcinki nóg przednich oddziela się nożem i wyłamuje w stawie

nadgarstkowym. Podczas oddzielania skóry należy zwracać

uwagę, aby każda podcięta jej część zawijała się mizdrą na

zewnątrz. Przy zdejmowaniu skóry z wymion krów strzyki

należy okrążyć i pozostawić przy wymieniu nieuszkodzone.

Charakterystyka

technologii uboju bydła.

Całkowite zdjęcie skóry.

Po zdjęciu skóry z kończyn przednich i tylnych, klatki

piersiowej, mostka, szyi i boków, sztukę przesuwa się do

skórowaczki mechanicznej. Zdjęcie skóry można

wykonywać dwojako, rozpoczynając od kończyn przednich

lub tylnych. Przy skórowaniu od strony karku oskórowane

kończyny przednie przyczepia się za pomocą łańcucha do

trwale umocowanego urządzenia do napinania.

Jednocześnie za zdjętą skórę z kości przednich zaczepia

się łańcuch na ruchomą prowadnicę skórowaczki i włącza

jej napęd. Podczas zdejmowania skóry z tuszy za pomocą

skórowaczek należy ułatwić jej zrywanie za pomocą noża;

zapobiega się w ten sposób odrywania mięśni tuszy razem

ze skórą.

Charakterystyka

technologii uboju bydła.

Odcięcie głowy

Po zdjęciu skóry za całej tuszy bydlęcej i głowy przystępuje

się do oddzielania głowy od tuszy. Dokonuje się tej

czynności w miejscu między kością potyliczną a

pierwszym kręgiem szyjnym. Odcięta głowę przekazuje

się do mycia w obudowanych urządzeniach z hakiem do

zawieszania. Jamy nosowe należy myć silnym

strumieniem wody za pomocą metalowej rozdwojonej

końcówki wprowadzonej do otworów nosowych. Umyte

głowy wraz z ozorem umieszcza się na wózkach lub

stojakach i przekazuje do badania.gałki oczne wycina się z

głów po badaniu.

Charakterystyka

technologii uboju bydła.

Podwiązanie przełyku

Aby zapobiec wydostawaniu się treści z przewodu

pokarmowego, przełyk powinien być skutecznie

zamknięty, tzn. przewiązany. Założenie przewiązki

dokonuje się za pomoca metalowego pręta zakończonego

spiralą nakładaną na przełyk i przesuwa wzdłuż niego aż

do przepony.

Przecięcie mostka

Mostek należy przeciąć symetrycznie za pomocą piły

tarczowej lub skokowej.

Charakterystyka

technologii uboju bydła.

Wytrzewianie jamy brzusznej

Po zdjęciu skóry przecina się spojenie łonowe, zwracając uwagę,

aby nie uszkodzić mięśni udźca, które powinny być pokryte

omięsną. Następnie przecina się powlokę jamy brzusznej

wzdłuż środkowej białej linii brzuch- zaczynając od odbytnicy,

względnie sromu, a kończąc na wyrostku mieczykowatym

mostka- i wyjmuje łój sieciowy. Przecięcie powłok brzusznych

wykonuje się, nacinając je częściowo na dł. ok. 5 cm, po

czym wykonuje się cięcie zasadnicze, wkładając nóż

trzonkiem do jamy brzusznej w miejscu wymienionego

nacięcia. Po przecięciu powłok brzusznych należy wyciąć u

wolców i wołów prącie z workiem pępkowym, u buhajów

także jądra. U samic należy usunąć macicę

Charakterystyka technologii

uboju bydła.

Przy wytrzewianiu stosuje się przewiązki w miejscu

odejścia jelit od żołądka i w miejscu ujścia przełyku

do żołądka, by treść pokarmowa nie zanieczyściła

tuszy. Po usunięciu treści pokarmowej zakłada się

po dwie przewiązki, w odstępie 5-6 cm . Komplet

jelit należy wyjąć, prowadząc odbyt nad

przeciętym spojeniem łonowym. Wraz z jelitami

wycina się żołądek z przedżołądkami i śledzioną. Z

żołądka zdejmuje się pozostały łój. Wnętrzności

układa się na wózek ręczny ze stali nierdzewnej

lub stoły płytowe i przekazuje się na badania

weterynaryjne. Po badaniu komplet jelit przekazuje

się do jeliciarni do dalszej obróbki, a żołądek z

przedżołądkami- do linii obróbki żołądków.

Charakterystyka

technologii uboju bydła.

Opróżnianie klatki piersiowej

Po opróżnieniu jamy brzusznej otwiera się klatkę

piersiową, przecinając ruchem okrężnym

przeponę brzuszną, tak by przy tuszy pozostały

wszystkie mięśnie przepony i nóżka mięśnia

przepony. Następnie odcina się przyczep

śródpiersia, wycina z dolnej krawędzi szyi

tchawicę z przełykiem, oddzielając cały ośrodek,

w skład którego wchodzą: wątroba z woreczkiem

żółciowym, płuca, serca, tchawica i przełyk.

Ośrodek zawiesza się na haku, myje i przekazuje

do badania weterynaryjnego.

Charakterystyka

technologii uboju bydła.

Mycie wewnętrzne tuszy

Po wytrzewianiu tuszy bydlęcej, a

więc opróżnianiu klatki piersiowej i

jamy brzusznej, silnym strumieniem

wody skierowanym od góry ku

dołowi myje się wnętrze tuszy.

Charakterystyka

technologii uboju bydła.

Przepoławianie tuszy:

Przepoławianie tuszy można wykonać ręcznie wówczas

okrawa się nożem wyrostki kolczyste kręgów piersiowych,

pikuje i przecina tusze tasakiem, pozostawiając wyrostki

na przemian: jeden przy prawej, drugi przy lewej półtuszy,

aby nie miażdżyć kręgów. Ogon pozostaje przy półtuszy

prawej. Przepołowienie tuszy bydlęcej za pomocą

urządzeń mechanicznych polega na jej symetrycznym

przecięciu piłą elektryczną lub piłą tarczową

zainstalowaną do tego celu w automatycznym,

samosterującym urządzeniu. Piły każdorazowo po

przecięciu tuszy muszą być sterylizowane w specjalnych

sterylizatorach.

Charakterystyka

technologii uboju bydła.

Badanie weterynaryjne:

Przepołowione tusze bydlęce przesuwane są na kolejce

podwieszonej przez pracownika lub za pomocą konwojera –

do stanowiska szczegółowego badania weterynaryjnego.

Oddzielenie nerek i łoju:

Po zbadaniu półtusz oddziela się od nich nerki i wyjmuje łój

wewnętrzny, okołonerkowy, podmostkowy, łonowy i

krokowy.

Wycięcie kręgosłupa

Wraz ze zwojem nerwowym korzenia grzbietowego, bez

wyrostków poprzecznych odcinka lędżwiowego oraz

kręgów ogonowych

Charakterystyka

technologii uboju bydła.

Klasyfikacja mięsa:

Po zakończonej obróbce poubojowej dokonuje się klasyfikacji półtusz

W systemie SEUROP. Na podstawie oceny organoleptycznej

(wzrokowej) zalicza się półtusze do odpowiedniej klasy

jakościowej, uwzględniając stopień umięśnienia oraz otłuszczenia.

Każda półtusza i ćwierćtusza wołowa powinna być oznakowana

odpowiedzią klasą jakości na każdej goleniu, a bydła młodego-

dodatkową literą „J”

Ważenie:

Sklasyfikowane półtusze wołowe są ważone na wadze

automatycznej, zainstalowanej na końcu linii ubojowej. Na

wyświetlaczu odczytuje się masę półtusz którą wagowy rejestruje

w specyfikacji wagowej. Czasami waga jest wyposażona w

automatyczny rejestrator masy półtusz sprzężony z drukarką

Charakterystyka

technologii uboju bydła.

Mycie mechaniczne:

Ostatnią czynnością ubojową jest toaleta końcowa

polegająca na myciu półtusz w specjalnie skonstruowanej

myjce wyposażonej w prysznice, ze strumieniem wodnym

skierowanym od góry ku dołowi.

Wychładzanie:

Po ostatnim myciu (opłukaniu) półtusze kierowane są do

miejsca wychłodzenia, by w jak najkrótszym czasie

obniżyć ich temperaturę z ok..38 C po uboju zwierzęcia

do 7 C

Linie ubojowe / Boksy głuszenia

trzody i bydła

Boks głuszenia jest niezbędnym urządzeniem w

linii uboju trzody i bydła. Służy do

unieruchomienia sztuki podczas głuszenia. Boks

wykonany jest w formie klatki. Konstrukcja

zawiera ruchomą ścianę służącą do wpędzenia

sztuki, oraz ruchomą ścianę pozwalającą na

wypadnięcie sztuki na tapczan po ogłuszeniu.

Podnoszenie i opuszczanie ruchomych ścian

realizowane jest przy pomocy siłowników

pneumatycznych. Całość wykonana jest ze stali

kwasoodpornej co zapewnia wysoką estetykę i

higienę oraz długą żywotność.

Linie ubojowe / Oparzelniki

przelotowe

Oparzelnik przelotowy jest urządzeniem

służącym do oparzania tusz wieprzowych.

Tusze oparzane są w całości. Praca

oparzalnika polega na cyklicznym obrocie

bębna. Oparzane sztuki bęben wyrzuca

do szczeciniarki. Urządzenie wykonane

jest w całości ze stali kwasoodpornej co

zapewnia wysoką estetykę i higienę oraz

długą żywotność.

Szczeciniarka bramowa jest urządzeniem przeznaczonym do

usunięcia szczeciny z oparzanej tuszy wieprzowej.

Szczecinę usuwają gumowe skrobki zamocowane na

obrotowym wale. Przed wypadnięciem tuszy zabezpiecza

brama, która w odpowiednim momencie otwiera się za

pomocą siłownika pneumatycznego i sztuka samoczynnie

opuszcza szczeciniarkę na stół doczyszczania.

Szczeciniarka wyposażona jest także w zestaw dysz

wodnych powodujących usunięcie resztek szczeciny z

tuszy. Woda uruchamia się samoczynnie pod koniec

procesu szczecinowania.

Urządzenie wykonane jest w całości ze stali

kwasoodpornej co zapewnia wysoką estetykę i higienę

oraz długą żywotność.

Linie ubojowe / Szczeciniarki

bramowe

Linie ubojowe/ myjka biczowa

Myjka biczowa jest urządzeniem

przeznaczonym do mycia tusz wieprzowych

przed oparzaniem co zapewnia mniejsze

zanieczyszczenie wody w oparzalniku oraz

mycia głównego po przejściu tuszy

wieprzowej przez stanowisko dopalania.

Mycie w myjce biczowej odbywa się za

pomocą trzech osadzonych pionowo wałów

wyposażonych w dwupalcowe bicze. Całość

wykonana jest ze stali kwasoodpornej co

zapewnia wysoką estetykę i higienę oraz

długą żywotność.

Linie ubojowe / Przenośniki

różnicowe

Przenośnik różnicowy przeznaczony jest do

podnoszenia tusz wieprzowych z

tapczanu wyrzutowego boksu głuszenia

na tor wykrwawiania lub stołu

doczyszczania szczeciniarki na konwojer

obróbki poubojowej. Przenośnik

różnicowy może transportować zarówno z

niższego poziomu na wyższy i odwrotnie

z wyższego na niższy. Całość wykonana

jest ze stali nierdzewnej i ocynkowanej.

Linie ubojowe / Przenośniki

poziome (konwejery)

Konwejer służy do przemieszcza tuszy

po torze kolejki przez poszczególne

stanowiska procesu technologicznego

uboju bydła lub trzody jak również

transportu tusz w korytarzach,

chłodniach szokowych. Konwojer

wykonany jest w całości ze stali

trwale zabezpieczonej przed korozją.

Linie ubojowe / Przenośniki

tacowe jelit i żołądków

Przenośnik tacowy jelit przeznaczony jest do transportu

jelit i ośrodków ze stanowiska wytrzewiania do

jeliciarni. Przenośnik posiada tace, na które kładzie

się jelita oraz haki do zawieszania ośrodków. Ruch

przenośnika jest ściśle związany z ruchem konwojera

głównego.

W drodze powrotnej tace oraz haki przechodzą przez

myjkę tac i haków aby przejść proces mycia i

sterylizacji. Konstrukcja przenośnika wykonana jest

ze stali ocynkowanej a tace i haki wykonane są ze

stali kwasoodpornej co zapewnia wysoką estetykę i

higienę oraz długą żywotność. Wykonujemy

przenośniki tacowe w liniach uboju trzody jak również

w liniach uboju bydła.

Linie ubojowe / Pneumatyczne

podesty ruchome

Podest ruchomy jest urządzeniem

pozwalającym na wykonywanie operacji

stanowiskowej na określonym stanowisku

pracy na odpowiedniej wysokości. Podest

jest sterowany pneumatycznie dwoma

zaworami stopowymi zamocowanymi w

płycie podestu. Ruch podestu umożliwia

siłownik pneumatyczny. Urządzenie

wykonane jest w całości ze stali

kwasoodpornej co zapewnia wysoką

estetykę i higienę oraz długą żywotność.

Linie ubojowe /

Skórowaczki do bydła

Skórowaczka jest niezbędnym urządzeniem

w linii uboju bydła. Służy do ściągania

skóry z tuszy wołowej. Skórowaczka

posiada wał obrotowy zamocowany na

wózku, który porusza się góra – dół. Na wał

nawijana jest skóra podczas skórowania. Po

skończonym procesie skórowania wał

skórowaczki odwija skórę poczym

następuje jej wypętlenie. Konstrukcja

wykonana jest ze stali ocynkowanej.

Pozostałe elementy stykające się z tuszą

wykonane są ze stali nierdzewnej.

Linie ubojowe / Koryta

wykrwawiania

Koryto wykrwawiania ma postać wanny

przeznaczonej do zbiórki krwi. Koryto

posiada dwa odpływy osobny do

odprowadzenia krwi za pomocą pompy do

zbiornika na krew i osobny do

odprowadzenia wody podczas mycia.

Koryto wykrwawiania projektuje się

indywidualnie do potrzeb ubojni. Całość

wykonana jest ze stali kwasoodpornej co

zapewnia wysoką estetykę i higienę oraz

długą żywotność.

Zmiany poubojowe mięsa

Przerwanie przeżyciowej przemiany materii w

wyniku uboju i wykrwawienia zwierzęcia prowadzi

do procesów rozpadu substancji organicznych

Następuje przerwanie zaopatrzenia komórek, tkanek

i narządów w tlen i inne metaboliczne związki

chemiczne, a także zahamowanie bądż

przerwanie przemian energetycznych

Zmieniają się kierunki reakcji enzymatycznych z

procesów syntezy na procesy rozpadu, których

przyczyną są układy enzymatyczne, glikolityczne i

proteoliczne oraz występują przemiany egzogenne

wynikające z działania bądżców wewnętrznych

Zmiany poubojowe mięsa cd.

Tkanka mięśniowa zwierząt rzeżnych zaraz po uboju

jest intensywnie czerwona , miękka, elastyczna i

błyszcząca.

Po 2- 6 godzinach następują objawy

stężenia

poubojowego

, tzn. mięśnie twardnieją, stają się

sztywne i matowieją.

Czas wystąpienia stężenia poubojowego jest

skorelowany z rodzajem mięśni, ich przyżyciową

funkcją i aktywnością. , proporcją w mięśniu

włókienek białych do czerwonych intensywnością

procesów glikolitycznych, poziomem zapasowego

glikogenu, a także z postępowaniem poubojowym,

technologią uboju i intensywnością wychładzania.

Zmiany poubojowe mięsa cd.

Zgodnie z prawem Nystema- mięsnie tężeją tym

szybciej im więcej pracy wykonywały za życia

zwierzęta. Mięsnie serca i języka najwcześniej

ulegają skurczowi pośmiertnemu

W następnej kolejności tężeją mięśnie głowy,

karku, kończyn przednich i tylnich, a na końcu

mięśnie grzbietu.

Mięso w czasie stężenia nie powinno być

kierowane do celów kulinarnych i do

przetwórstwa.

Drugą zmianą endogenną jest

dojrzewanie

wywołane głownie enzymami

proteolitycznymi( rozkładającymi białka),

pojawiające się po zaniku stężenia

poubojowego.

Zmiany poubojowe mięsa cd.

Trzecią zmianą jest

autoteliczny rozkład mięsa

– proces

obniżający jego przydatność użytkową. Objawami rozpadu

autolitycznego mięsa są:

-wilgotna powierzchnia mięsni o barwie jaśniejszej lub

zmienionej, jasnobrunatnej, szaroczerwonej, szarobiałej, a

przy zetknięciu z tlenem z powietrza- zielonkawej

-konsystencja mało spoista, ciastowata, lekko rozwłókniająca

się

-kwaśny zapach, duszący z wyczuwalnym zapachem

siarkowodoru i innych lotnych związków

-nieprzyjemny smak, kwaśny odczyn, duża zawartość azotu,

związków rozpuszczalnych w wodzie, świadczące o

głębokich zmianach białek

Zmiany poubojowe mięsa cd,

Do zmian poubojowych pochodzenia egzogennego należy

rozkład gnilny.

-gnicie mięsa na powierzchni jest wynikiem poubojowego

zanieczyszczenia mikrobiologicznego, którego przyczyną

są: mechaniczne uszkodzenia powierzchni tuszy,

ponacinanie, pomiażdżenie, strzępki tkanki mięśniowej,

wybroczyny i wylewy krwawe, zabrudzenia krwią.

-pojawienie się śluzu na powierzchni mięsa jest pierwszym

objawem rozkładu gnilnego, który powodują bakteryjne

enzymy proteolityczne.

-natomiast w grubych mięśniach, w okolicach przykostnych,

węzłów chłonnych i większych naczyń krwionośnych

powstaje

rozkład

gnilny głęboki,

który ma charakter

beztlenowy . Powstające gazy i niskocząsteczkowe

produkty rozkładu nadają mięsu zapach kwaśnognilny,

przenikliwy i odrażający.

Zmiany poubojowe mięsa cd,

W mięsie po uboju możemy mieć do czynienia z różnymi

wadami określanymi jako:

-PSE- mięso jasne (pale), miękkie, niejędrne (soft), cieknące

(exudative)

-ASE- mięso kwaśne (acid), miękkie, niejędrne (soft),

cieknące (exudative)

-RSE- mięso różowoczerwone (reddish- pink), miękkie,

niejędrne (soft), cieknące (exudative)

-DFD- mięso ciemne (dark), twarde (firm), suche (dry)

-PFN- mięso jasne (pale), twarde (firm), normalne (normal)

NAJGROŻNIEJSZYMI WADAMI SĄ ODCHYLENIA TYPU PSE, ASE,

RSE.

Zmiany poubojowe mięsa cd,

Skurcz chłodniczy mięsa:

Kruchość mięsa kulinarnego uznaje się za najbardziej ceniony i

pożądany skutek poubojowej autolizy i dojrzewania mięsa.

Cecha ta zależy od frakcji tkanki mięśniowej, tj. białek

łącznotkankowych, w tym od ilości i od form kolagenu, a

także kompleksu aktomiozynowego. Takim wymiernym

wyróżnikiem zmian skorelowanych z kruchością jest długość

sarkomerów. Dobra kruchość występuje wówczas, gdy

długość sarkomerów wynosi 2,4-3,7 nm po ustąpieniu

stężenia pośmiertnego. Niedostateczna kruchość mięsa jest

wynikiem nadmiernego skrócenia sarkomerów, co określa się

skurczem chłodniczym mięsa; zachodzi on podczas

intensywnego wychładzania mięsa tuż przed tężeniem

pośmięrtnym lub w jego trakcie, z taką intensywnością, że

powoduje tzw. Superkontrakcję sarkomerów.

Zmiany poubojowe mięsa

cd,

Superkontrakcja sarkomerów włókienek mięśniowych

występuje wówczas, gdy temperatura

wychłodzonych mięśni obniża się do ok. 12*C przy

pH niższym niż 6,5 i gdy zapasy ATP. Duża masa

tusz bydlęcych i związane z nią wolniejsze

wychładzanie głębszych partii mięśni powodują

występowanie objawów skurczu chłodniczego

przede wszystkim w mięśniach powierzchniowych.

Występowanie tego skurczu w mięsie cielęcym i

baranim powodowane jest głownie większą

skutecznością wychładzania tusz w tych samych

warunkach temperaturowych, w porównaniu z

półtuszami bydlęcymi.

Zmiany poubojowe mięsa

cd,

W celu poprawy cech sensorycznych mięsa , jego kruchości,

a także celu zapobieżenia następstwom skurczu

chłodniczego mięsa zaleca się:

-prowadzenie procesu dojrzewania w temperaturze nie

niższej niż 10- 12 C przez pierwsze 10-15 godz. po uboju

-stosowanie rożnych metod podwieszania półtusz wołowych

polepszających kruchość dojrzewającego mięsa

-wywoływanie naprężeń przeciwnych skurczowi

-zastosowanie bardzo szybkiego zamrażania w czasie

umożliwiającym wystąpienie skurczu pośmiertnego, a

następnie podwyższenie temperatury do poziomu, przy

którym będzie zachodzić glikoliza

-przyśpieszenie glikolizy przez prowadzenie procesu

dojrzewania w podwyższonej temperaturze

Zmiany poubojowe mięsa

cd,

-zastosowanie metod mechanicznego skruszenia

przez nacinanie, masowanie, nakłuwanie

-wzmożenie proteolizy przez przyżyciowe lub

poubojowe wprowadzenie do mięsa enzymów

egzogennych pochodzenia roślinnego,

grzybowego, bakteryjnego oraz zwierzęcego

Przyczyny występowania wad

mięsa i sposoby ograniczenia

Na jakość mięsa mają wpływ czynniki przeżyciowe i

poubojowe, czyli znaczenie rodzaju hodowli, który zależy od

warunków genetycznych, środowiskowych i żywieniowych.

Występowanie wad mięśni od wielu lat kojarzono z retikulum

sarkoplazmatycznym RS- strukturą występującą w otoczeniu

miofibryli- uważanym za jedno z najważniejszych organelli

włokna mięśniowego. Jakość technologiczna wieprzowiny

jest kontrolowana przez geny główne oraz liczne poligeny.

Zidentyfikowano następujące geny główne, które mają

wplyw na jakość technologiczną mięsa:

-recesywny gen wrażliwości na stres Hal N- odpowiadający za

powstawanie mięsa PSE,

-dominujący gen RN- warunkujący mięso kwaśne, znane jako

mięso typu hampshire.

Przyczyny występowania wad

mięsa i sposoby ograniczenia

Metabolizm włókien mięśniowych można

zmieniać, stosując określone zabiegi

podczas życia zwierząt tj.

Swobodną powierzchnię w środkach

transportu oraz w magazynach,

Dobrą wentylacje w magazynach żywca,

Unikanie dużych wahań temperatury i

wilgotności względnej powietrza,

Udostępnienie wody do picia.

Przyczyny występowania wad

mięsa i sposoby ograniczenia

Spośród czynników ubojowych szczególny wpływ na jakość mięsa mają;

-oszałamianie- najlepsza metoda gazowa z zastosowaniem mieszaniny

CO2 zapobiegająca przekrwieniom i wybroczynom w mięsie, przy

oszałamianiu elektrycznym trzoda powinna być przekazywana do

stanowiska oszałamiania przy zastosowaniu przenośnika

unieruchamiającego, ograniczającego ruchy zwierzęcia, zaś samo

oszałamianie powinno być wysokonapięciowe, najlepiej dawkami

rzędu 16C,

-wykrwawienie – po oszołomieniu elektrycznym klucie świń należy

wykonać w czasie nie dłuższym niż 20 s,

-wychładzanie- szybkie może sprzyjać poprawie jakości mięsa,

ponieważ wolniejsze jest tempo przemian glikolizy, co zapobiega

powstawaniu wodnistości; należy jednak uważać, by gwałtownym

ochładzaniem nie doprowadzić do wystąpienia skurczu chlodniczego.

Przyczyny występowania wad

mięsa i sposoby ograniczenia

Mięso wieprzowe nie może być poddawane

elektrostymulacji, ponieważ spowodowałoby ona

gwałtowne, typowe dla tego zabiegu,

przyśpieszenie przemian glikolitycznych, w

rezultacie których można się spodziewać mięsa

wodnistego.

Ocena weterynaryjna mięsa

Na ocenę poubojową składają się :

-ocena weterynaryjna tusz i półtusz według określonej procedury

badania poubojowego

-podział i oznaczania tusz

-barwa powierzchni mięsa

-konsystencja mięsa i stan termiczny mięsa

-oznaczenie klasy w systemie SEUROP

Ocena weterynaryjna

-tusze wraz z ich narządami wewnętrznymi są poddawane badaniu

poubojowemu przez lekarza weterynarii w celu określenia, czy

mięso nadaje się do spożycia przez ludzi.

-w przypadku oceny pozytywnej, na zewnętrznej powierzchni tuszy

umieszcza się „znak jakości zdrowotnej”

-do badania poubojowego przedstawia się tusze rozcięte podłużnie

na półtusze wzdłuż kręgosłupa niezwłocznie do uboju.

Znakowanie tusz/półtusz po uboju

zwierząt rzeźnych

Rozporządzenie (WE) 853/2004 Parlamentu

Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r.

ustanawia szczególne przepisy dotyczące higieny

w odniesieniu do żywności pochodzenia

zwierzęcego- załącznik II oraz ustawa z dnia 16

grudnia 2005 roku o produktach pochodzenia

zwierzęcego ustalają zasadę nanoszenia znaku

identyfikacyjnego, formę znaku oraz sposób

znakowania.

Znak ten musi wskazywać nazwę kraju-

zakodowaną, która dla Polski określona została

jako dwuliterowy kod PL oznaczający państwo,

oraz kod WE oznaczający, że produkt pochodzi z

zakładu zlokalizowanego na terenie Wspólnoty

Znakowanie tusz/półtusz po uboju

zwierząt rzeźnych

Znak jakości zdrowotnej

musi być znakiem w kształcie owalnym co najmniej o szerokości

6,5 cm i wysokości 4,5 cm, z bardzo wyraźnymi literami- co

najmniej 0,8 cm wysokości, a cyfry co najmniej 1 cm wysokości.

-wymiary i litery można zmniejszyć w przypadku znakowania

zdrowotnego jagniąt, koźląt i prosiąt.

-znakowania zdrowotnego dokonuje się na zewnętrznej powierzchni

tuszy przez przybicie znaku przy użyciu tuszu lub przez

znakowanie na gorąco, ale w taki sposób, aby w przypadku gdy

tusze są rozbierane na półtusze albo ćwierćtusze bądź półtusze

rozbierane na trzy części

Pozostałe oznaczenia mięsa warunkowo zdatnego i mięsa

niezdatnego do spożycia są wykonywane na podstawie

Rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 22

czerwca 2004 r. w sprawie wymagań weterynaryjnych przy

produkcji świeżego mięsa z bydła, świń, owiec i kóz, domowych

zwierząt jednokopytnych, umieszczonego na rynku.

Klasyfikacja tusz wieprzowych w

systemie SEUROP

Rozporządzenie Rady (EWG) Nr

3220/84 z dnia 13 listopada 1984

ustaliło wspólnotową skalę

klasyfikacji tusz wieprzowych, tj. 6

klas jakościowych SEUROP.

Klasyfikacja tusz wieprzowych

KLASA

STOPIEŃ UMIĘŚNIENIA

60 % lub więcej

55 % lub mniej niż 60%

50 % lub więcej, ale nie mniej niż 55 %

45 % lub więcej, ale nie mniej niż 50 %

40 % lub więcej, ale nie mniej niż 45 %

poniżej 40 %

Klasyfikacja tusz wieprzowych w

systemie SEUROP

Tusza wieprzowa oznacza świnie po uboju bez

krwi, wypatroszone w całości i podzielone

wzdłuż linii środkowej ciała, bez języka, tłuszczu

podbrzusznego, nerek i przepony

Nie naruszając przepisów dotyczącej postaci

standardowej tusz, można pozostawić w tuszach

wieprzowych tłuszcz okołonerkowy , nerki i

przeponę przed ich zważeniem i klasyfikacją.

Klasyfikacja tusz wieprzowych w

systemie SEUROP

W celu ustalenia oceny tusz wieprzowych na

porównywalnej podstawie, zarejestrowaną

masę ciepłą tuszy pomniejsza się o

następujące wartości w przypadku:

Przepony- o 0,23 %

Tłuszczu okołonerkowego i nerek:

W tuszach klasy S i E- o 1,90 %

W tuszach klasy U- o 2,11 %

W tuszach klasy R- o 2,54 %

W tuszach klasy O- o 3,12 %

W tuszach klasy P- o 3, 35 %

Klasyfikacja tusz wieprzowych w

systemie SEUROP

Klasyfikację tusz wieprzowych w

Polsce przeprowadza się za pomocą

przyrządu CGM. Wyniki pomiarów

są przetwarzane na szacunkową

zawartość chudego mięsa za

pomocą samego CGM i dotyczą tusz

o masie między 60 a 120 kg.

Klasyfikacja tusz bydła w systemie

SEUROP

Klasyfikacja tusz bydła w Polsce polega na ocenia dwóch

podstawowych cech tj. uformowania tuszy- sześć klas: S, E,

U, R, O, P

Rozporządzenie Rady nr 1208/81 z dnia 28 kwietnia 1981 r.

ustaliło wspólnotową skalę klasyfikacji tusz bydła dorosłego,

a więc ocenę na podstawie pokroju oraz okrywy tłuszczowej.

Definicja tuszy bydlęcej brzmi następująco:

Tusza- ciało ubitego zwierzęcia po wykrwawieniu, wytrzewieniu

i i oskórowaniu

- bez głowy i stóp, głowa oddzielona od tuszy w stawie

szczytowo- potyliczny, a stopy oddzielone w stawie

nadgarstkowo- śródręcznym lub stepowo- śródstopowym

- bez narządów wewnętrznych klatki piersiowej i jamy

brzusznej z lub bez nerek, tłuszczu okołonerkowego i

miedniczego

Klasyfikacja tusz wieprzowych w

systemie SEUROP

Tusze bydła dojrzałego dzieli się na pięć kategorii:

A- tusze niekastrowanych młodych samców w wieku

poniżej 2 lat

B- tusze innych niekastrowanych samców

C- tusze kastrowanych samców

D- tusze samic, które się ocieliły

E- tusze innych samic



Klasy podstawowe bydła dojrzałego dzieli się na

następujące podklasy:

1- z wyróżnikiem „+”

2- bez wyróżnika

3- z wyróżnikiem „-”

Rozbiór tusz i

wykrawanie mięsa.

Uzyskane w wyniku uboju półtusze bądź ćwierćtusze są

poddawane dalszemu rozbiorowi na odpowiednie

fragmenty tuszy:



rozbiór specjalny, polegający na wyeliminowaniu pewnych

części/elementów;



rozbiór częściowy, w wyniku którego pozyskuje się tylko

określone wcześniej wyroby;



rozbiór zasadniczy na poszczególne elementy;



rozbiór uzupełniający, w którym dodatkowo uwzględnia

się zapotrzebowanie technologiczne (albo kulinarne)

danego elementu;



rozbiór przemysłowy, obejmujący całość procesu rozbioru

i wykrawanie poszczególnych elementów na mięsa o

określonych klasach jakościowych.

Rozbiór tusz i

wykrawanie mięsa.

Uzyskiwane podczas rozbioru półtuszy

wieprzowej elementy zasadnicze to:



głowa,



karkówka,



podgardle,



łopatka,



golonka przednia,



noga przednia,



słonina,



schab,



żeberka,



boczek z żeberkami,



biodrówka,



pachwina,



szynka,



ogon,



golonka tylna,



noga tylna.

Rozbiór tusz i

wykrawanie mięsa.

Podział półtuszy wieprzowej

(ryj)

6. schab

7. biodrówka

8. polędwiczka

9. żeberka

10. boczek z żeberkami

11. łopatka wieprzowa

12. szynka

13. golonka

14. noga

15. ogon

Rozbiór tusz i

wykrawanie mięsa.

Uzyskiwane podczas rozbioru tuszy wołowej elementy

zasadnicze to:



łopatka,



szyja,



mostek,



szponder,



karkówka,



rozbratel,



antrykot,



goleń przednia,



polędwica,



udziec,



rostbef,



łata,



goleń tylna,



ogon.

Rozbiór tusz i

wykrawanie mięsa.

Podział półtuszy wołowej



1. karkówka

2. żeberka i szponder

3. mostek

4. rozbratel

5. antrykot

6. ligawa

7. polędwica

8. żeberka i łata

9. łata

10. łopatka

11. udziec

12. pachwina

13. rumsztyk

14. pręga

15. ligawa

16. ogon

Wykrawanie elementów

zasadniczych na mięsa drobne.

Wykrawanie mięs uwzględnia przydatność

otrzymywanych klas tzw. mięsa drobnego w

dalszej produkcji przetwórczej. W czasie

wykrawania dochodzi do odkostniania

poszczególnych elementów, czasem

zdejmowania skóry, odścięgniania danych

partii mięśni i ich odtłuszczania. Najczęściej

zdejmuje się tłuszcz zewnętrzny i

ewentualnie wykrawa większe skupiska

tłuszczu wewnątrz elementu, wycina się

chrząstki i części przekrwione, a czasem

rozdrabnia (przykrawa) na mniejsze kawałki.

Wykrawanie elementów

zasadniczych na mięsa drobne.

Podczas wykrawania należy zawsze dokładnie

oddzielić mięso od kości tak, aby pozostawić

jak najmniej tzw. mięsa resztkowego.

Odścięgnianie i odtłuszczanie prowadzi się

natomiast zgodnie z założonymi

wymaganiami dla określonej, pozyskiwanej

klasy mięsa.

Rozróżnia się następujące, uzyskiwane z

wykrawania elementów zasadniczych, klasy

mięsa drobnego wieprzowego i wołowego

(PN-A-82014:1997):

Wykrawanie elementów

zasadniczych na mięsa drobne.

a) mięso wieprzowe:



- kl. I – mięso chude, nieścięgniste (do 15 %

tłuszczu),



- kl. IIA – mięso średnio tłuste, nieścięgniste (do

30 % tłuszczu),



- kl. IIB – mięso tłuste, nieścięgniste (do 45 %

tłuszczu),



- kl. III – mięso chude lub średnio tłuste,

ścięgniste (do 25 % tłuszczu),



- kl. IV – mięso krwawe, ścięgna, węzły chłonne,

powięzia, gruczoły;

Wykrawanie elementów

zasadniczych na mięsa drobne.

b) mięso wołowe;



- kl. I – mięso chude nieściegniste,



- kl. II – mięso chude ścięgniste,



- kl. III – mięso tłuste,



- kl. IV – mięso krwawe, ścięgna i

powięzia, węzły chłonne.

Wykrawanie elementów

zasadniczych na mięsa drobne.

Jak widać, podział mięsa na klasy jest dalece

nieprecyzyjny. Prowadzi to do znacznych

różnic w podstawowym składzie

chemicznym (głównie zawartości tłuszczu i

wody) w obrębie jednej klasy i może

powodować znaczne wahania składu

chemicznego gotowych przetworów

mięsnych. Oznacza to konieczność

dodatkowej kontroli przy selekcji

poszczególnych klas na określone cele.

Wykrawanie elementów

zasadniczych na mięsa drobne.

Wykorzystanie poszczególnych klas mięsa zależy od

założeń recepturowych określonych

asortymentów wędlin i konserw. Ich przydatność

przetwórcza jest wyraźnie zróżnicowana i ściśle

powiązana z cechami fizykochemicznymi z jednej

strony, z drugiej zaś- z wymogami norm na

poszczególne rodzaje przetworów mięsnych.

Odróżnić przy tym należy wykorzystanie kulinarne

mięs od ich przydatności przetwórczej, kiedy to

istnieje możliwość zastosowania różnego rodzaju

technologii i metod produkcji, opierających się na

wykorzystaniu nowoczesnych maszyn i urządzeń.

Wykrawanie elementów

zasadniczych na mięsa drobne.

Przykłady ogólnoużytkowej przydatności

kulinarnej oraz przetwórczej wieprzowiny i

wołowiny:



wieprzowina:



- gotowanie – głowa (głowizna, ryj, uszy), golonka,

żeberka, boczek, nogi, ogon,



- duszenie – głowizna, żeberka, biodrówka, karkówka,



- pieczenie/smażenie – żeberka, karkówka, boczek,



- ogólne zastosowanie kulinarne – schab, szynka, łopatka,



- przetwórstwo – głowa, karkówka, schab, szynka, łopatka,

golonka, podgardle, żeberka, boczek, pachwina, słonina

(praktycznie: wszystkie klasy mięsa po wykrawaniu,

zależnie od celu przetwórstwa);

Wykrawanie elementów

zasadniczych na mięsa drobne.

wołowina:



- gotowanie – szyja, szponder, karkówka,

antrykot, rozbratel, goleń, ogon,



- duszenie/smażenie/pieczenie – mięso z

udźca, rozbratel, goleń, łata,



- ogólne zastosowanie kulinarne – mięso z

udźca i łopatki, polędwica, rostbef,



- przetwórstwo – zależnie od

prowadzonego wykrawania i realizowanego

celu przetwórczego (praktycznie –

wszystkie klasy po wykrawaniu).

Document Outline