Systemy klasyfikacji
makaronów azjatyckich typu
„noodles”
Systemy klasyfikacji
makaronów azjatyckich typu
„noodles”
kierunek: Technologia
Żywności I Żywienia
Człowieka
specjalność: Technologia
produktów roślinnych
gr. V rok IV
Definicja makaronów typu
„noodles”
Noodles mają postać skręconych
paseczków lub nitek odcinanych z
wstęgi ciasta wykonanego z mąki,
wody i zwykłej soli lub mieszanki soli
alkalicznej. Noodles mogą być
produkowane wyłącznie z mąki
pszennej lub jej mieszanek z mąką
gryczaną. Większość tradycyjnych
noodles produkuje się bez użycia jaj.
Podstawowe etapy produkcji
• Mieszanie mąki z wodnym roztworem
solnym zwykle w proporcji 3:1, by uzyskać
właściwą konsystencję ciasta.
• Ciasto przechodzi przez szereg walców
formujących wstęgę ciasta, czemu
towarzyszy rozwój siatki glutenowej, która
decyduje o teksturze noodels.
• Rozwałkowane ciasto jest rozdzielane na
drobne nitki/ paski stanowiące produkt
gotowy do sprzedaży lub też przetwarzane
są dalej dla wydłużenia trwałości
Klasyfikacja
1. Kształt i wymiary nitek/ paseczków
2. Rodzaj surowców użytych do
produkcji, pH i ocena
organoleptyczna
3. Metoda obróbki
4. Forma produktu w jakiej jest
dostępny na rynku
Kształt i wymiary nitek
• Bardzo cienkie somen ( longxu
mian )0,7- 1,2 mm
• Cienkie hoya- mugi (limian ) 1,3-1,7
mm
• Standardowe udon (yang chun
mian ) 1,9- 3,8 mm
• Płaskie kishi- men lub hira –men (dai
mian ) 5,0- 6,0 mm
Rodzaj surowców użytych do
produkcji
1. Typu chińskiego : produkowane z
mąki z pszenicy twardej, cechuje je
jasnokremowa , biała lub jasnożółta
barwa oraz zwarta tekstura.
2. Typu japońskiego: produkowane z
mąki z pszenicy miękkiej o średniej
zawartości białka- dzięki czemu mają
kremowo- białą barwę i delikatną,
elastyczną teksturę.
Rodzaj surowców użytych do
produkcji
3. Noodles białe zawierające sól
spożywczą zaliczamy tu japońskie,
chińskie surowe i suszone.
Produkowane z mąki uzyskiwanej z
pszenicy miękkiej, o niskiej
zawartości białka (8-10 % ), posiada
niską popiołowość, niski stopień
uszkodzenia skrobi i właściwą jasną
barwę
Rodzaj surowców użytych
do produkcji
4. Noodles żółte zawierające sól
alkaliczną zaliczamy tu: chińskie
świeże, katońskie, tajskie,hokkien
,chuka-men ,instant. Produkowane z
mąki z pszenicy twardej o
zawartości białka 10- 12 %, miękki
gluten. Noodles tego typu powinny
się charakteryzować jasną,
równomierną, żółtą barwą.
Rodzaj surowców użytych
do produkcji
5. Noodles gryczane
• Makaron o długich, cienkich nitkach i
lekko brązowej barwie
• Produkowany z mieszanki maki gryczanej
(soba-ko ) i pszennej (komugi-ko )
• Ciasto jest fizycznie ubijane, aby uzyskać
formę gładkiej wstęgi
• Najpopularniejszy proces produkcji to
mieszanie 60-70 części mąki gryczanej z
30- 40 częściami mąki pszennej i
dodatkiem 45-48 części wody
Noodles gryczane Cd.
• Mąka pszenna o dużej zawartości glutenu
• Ciasto jest wyrabiane i formowane ręcznie w dużą
kulę zawierającą możliwie jak najmniej
pęcherzyków powietrza
• Ciasto dzieli się na 5-6 części zawija w wilgotną
szmatkę i pozostawia na 30 minut relaksacji
• Każda porcja jest rozwałkowywana do płatów o
grubości 3mm
• Płaty układa się w stosy przesypując mąką
gryczaną, rozcina na połowy i kroi do ostatecznej
[postaci cienkich paseczków noodels
Noodles gryczane Cd.
• Noodels soba są wrzucane do gotującej
się wody
• Gdy skrobia w makaronie zaczyna
żelatynizację, gotująca się woda nabiera
mlecznej barwy i wytwarza pianę
• Po ugotowaniu i odcieknięciu zanurza
się je w misie z lodowatą wodą dla
utrwalenia tekstury i energicznie
miesza, aby usunąć skrobię
Metoda obróbki
1. Noodles produkowane ręcznie: obróbka
ręczna wymaga doświadczenia i wysokich
umiejętności- polega na wielokrotnym
rozciąganiu i wyciąganiu kuli miękkiego
ciasta, aż do uzyskania długich nitek o
jednolitej grubości
2. Noodles produkowane maszynowo:
wprowadzone w latach 50 XX wieku
urządzenia do wytwarzania noodles
nadały masowy charakter ich produkcji.
Forma produktu w jakiej jest
dostępny na rynku
Stosowanym tu kryterium jest rodzaj
termicznej obróbki, jakiej poddawane
są makarony noodels i związane z
tym fizyczne zmiany, przed
skierowaniem ich do sprzedaży
rynkowej.
a) Typ noodels: niegotowane,
świeże
• Surowe noodels sprzedawane bez żadnej
dalszej obróbki
• Mają ok. 35 % wilgotności
• Cienkie w przekroju poprzecznym
• Produkowane z mąki o względnie
mocnym glutenie
• Ograniczona trwałość
• Podatność na enzymatyczne brunatnienie
pod wpływem oksydazy polifenolowej
b) Typ noodles: suszone
• Suszone noodles zawieszane i suszone
na słońcu lub w komorze suszarniczej
• Mają ok. 8- 10 % wilgotności
• Wykonane z ciasta mocnego odpornego
na pęknięcia podczas suszenia
• Jednolity kształt
• Jasny kolor
• Wydłużony czas przechowywania
• Zachowują jasną barwę podczas
magazynowania
c) Typ noodles: gotowane
• Świeże noodels są częściowo gotowane w
ciągu 1-2 min z pozostawieniem surowego
rdzenia nitki
• Opłukiwane zimną wodą
• Osuszane z wody
• Nasączane olejem
• Pakowane w plastikowe woreczki
• Mają ok. 52 % wilgotności
• Krótka trwałość
• Nie tracą barwy
d) Typ noodles; gotowane,
mrożone
• Ugotowane noodels są opłukiwane w
wodzie
• Zanurzane w zimnej wodzie poniżej
5˚C
• Gwałtownie zamrażane do temp. –
30˚C
• Zamrożenie chroni swięży smak
przez długi czas
e. Typ noodels: parowane i
smażone lub parowane i
suszone instant
• Surowe noodels są nagrzewane parą wodną lub
gotującą wodą
• Kształtowane na matrycy
• Smażone w oleju o temp. 140- 150˚C
• Dwuminutowe smażenie obniża zawartość wody
do kilku procent, utrwala żelatynizację skrobi i
daje wyrazisty smak i zapach
• Zamiast smażenia stosuję się też suszenie po
uprzednim zaparowaniu
• Suszenie w temp. 80˚C przez 30 min.
• W celu skrócenia czasu suszenia i gotowania ten
typ noodels jest produkowany w formach
cienkich.
Bibliografia
• Przegląd Zbożowo- Młynarski wrzesień
2007
Krzysztof Zawadzki „Charakterystyka
głównych grup azjatyckich makaronów
typu noodles” s 42-44
• Przegląd Zbożowo- Młynarski lipiec 2007
Krzysztof Zawadzki „Współczesne kryteria
klasyfikacji makaronów azjatyckich typu
noodles” s 26-27