Analiza żywności

Analiza żywności

Ćwiczenie 3

Ćwiczenie 3

Analiza sensoryczna

Analiza sensoryczna

•

Test na określenie progów różnicy 
smakowej

Test przeprowadza się metoda parzysta lub trójkątową. Zasadą 

tego testu jest stwierdzenie czy dana osoba jest w stanie 
/lub nie/ wykryć z góry ustaloną różnicę dla poszczególnych 
smaków. Do ustalenia progów różnicy stosuje się wodne 
roztwory czystych substancji smakowych o stężeniach:

-

Sacharoza 0,8% i 1,1%

-

Chlorek sodowy 0,2% i 0,25%

-

Kwas cytrynowy 0,02% i 0,025%

-

Chlorowodorek chininy 0,00012% i 0,00025%

Analiza sensoryczna

Analiza sensoryczna

•

Metoda  parzysta  polega  na  podaniu  do  oceny  roztworów 

bodźcowych  o  dwóch  stężeniach,  w  siedmiu  parzystych 

powtórzeniach.  W  każdej  parze  jest  próbka  o  smaku 

silniejszym.  Zadaniem  badanego  jest  zaznaczenie  na 

odpowiednim  blankiecie  znakiem  „+”  próbki  z  danej  pary, 

która  zdaniem  badającego  jest  smakowo  silniejsza  od 

pozostałej.

•

Metoda  trójkątowa  polega  na  podaniu  7  trójek  butelek, 

gdzie  w  każdej  trójce  znajdują  się  dwa  roztwory  o 

identycznym  stężeniu  i  jeden  o  stężeniu  większym  lub 

mniejszym.  Oceniający  ma  za  zadanie  stwierdzić,  która  z 

trzech  butelek  zawiera  roztwór  odmienny  pod  względem 

natężenia bodźca oraz zaznaczenie znakiem „+” /jeżeli jest 

bardziej  stężony/  lub  „-”  /jeżeli  stężenie  jest  mniejsze  od 

dwu  pozostałych/.  W  metodzie  tej  należy  poprawnie 

rozpoznać 5 z 7 podanych do oceny próbek.

Analiza sensoryczna

Analiza sensoryczna

Karta oceny /metoda parzysta/

kod

1

2

3

4

5

6

7

a

b

a

b

a

b

a

b

a

b

a

b

a

b

ocen

a

Analiza sensoryczna

Analiza sensoryczna

•

Karta oceny /metoda trójkątowa/

kod

1

2

3

4

5

6

7

a b c

a

b

c

a

b

c

a

b

c

a

b

c

a

b

c

a

b

c

ocen

a

Analiza sensoryczna

Analiza sensoryczna

•

Test  na  określenie  pamięci  smakowej  ma  za 

zadanie  sprawdzenie  indywidualnych  zdolności  do 

zapamiętywania 

smaku 

roztworów 

substancji 

smakowych. Do określenia pamięci smakowej stosuje 

się  roztwory  o  stężeniach  używanych  do  określenia 

progu różnicy.
Badanej  osobie  podaje  się  roztwór  o  stężeniu 

słabszym  a  po  upływie  3  minut  roztwór  mocniejszy 

/lub odwrotnie/, z zapytaniem, czy próbka druga była 

identyczna,  słabsza  lub  mocniejsza.  Sprawdzenie 

przeprowadza  się  na  2  parach  próbek  dwóch 

smaków.  Wynik  jest  poprawny,  jeżeli  odpowiedzi  są 

pozytywne w obu przypadkach

Analiza sensoryczna

Analiza sensoryczna

•

Karta oceny /test na określenie pamięci smakowej

Kod 

próbki

1

2

a

b

a

b

Ocena
/+ lub 

-/