Dodatki do żywności
Aspekty toksykologiczne
Dodatki do żywności
Aspekty toksykologiczne
Dodatki do żywności
• Dozwolone substancje
dodatkowe mogą być
zastosowane tylko wtedy, kiedy
ich użycie jest technologicznie
uzasadnione i nie stwarza
zagrożenia dla życia człowieka
Dodatki do żywności
można stosować wtedy
gdy:
Istnieje uzasadniona i możliwa do
wykazania technologiczna potrzeba ich
użycia, a zamierzonego celu nie można
osiągnąć innymi ekonomicznymi
technologiami
Nie stanowią zagrożenia dla zdrowia
konsumenta przy proponowanym
dawkowaniu
Użycie danej substancji nie wprowadza
w błąd konsumenta co do jakości
zdrowotnej produktu
Dodatków do żywności
Dodatków do żywności
nie można stosować:
nie można stosować:
W celu ukrycia wad żywności
spowodowanych złą jakością surowca
lub nieprawidłowościami na dowolnym
etapie produkcji, transportu,
przechowywania, włącznie z brakiem
higieny
W celu upodobnienia produktów do
innych, lepszych, bardziej
wartościowych
Wtedy gdy nie spełniają kryteriów
czystości chemicznej
Ocena bezpieczeństwa substancji
dodatkowych dla zdrowia
konsumenta
• W UE zajmuje się tym Europejski
Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności
(European Food Safety Authority -
EFSA)
• EFSA co kilka lat ocenia
bezpieczeństwo stosowania
wszystkich dopuszczonych w Unii
dodatków do żywności
EFSA
• na podstawie wyników badań
może zmieniać (obniżać) ADI dla
danej substancji dodatkowej
• np. EFSA obniżyła ADI dla
barwnika –likopenu, a inny
barwnik – czerwień 2G usunęła z
listy substancji dodatkowych
dopuszczonych w UE
Barwniki
organiczne
naturalne
• Otrzymywane z surowców
roślinnych i zwierzęcych
• Nie budzą zastrzeżeń zdrowotnych
ale EFSA np. dla
likopenu
(
E160d
)
obniżyła ADI biorąc pod uwagę jego
pobranie ze wszystkich źródeł – jako
barwnika i jako składnika żywności
(pomidory i przetwory z nich)
Barwniki organiczne
syntetyczne
W przypadku 6 barwników
• Tartrazyna
E 102
• Żółcień chinolinowa
E 104
• Żółcień pomarańczowa E 110
• Azorubina
E 122
• Czerwień koszenilowa E 124
• Czerwień Allura E 129
w 2007r. przeprowadzono
badania nad ich wpływem na
zachowanie dzieci
Barwniki organiczne
syntetyczne
• Rezultatem tych badań jest
obowiązek umieszczania na
etykiecie środków spożywczych,
zawierających którykolwiek z tych
barwników, ostrzeżenia:
może mieć szkodliwy wpływ na
aktywność i skupienie uwagi u
dzieci
Barwniki organiczne
syntetyczne
• W 2009r. EFSA w trybie
priorytetowym dokonała ponownej
oceny tych barwników i dla 3 z nich:
• żółcieni chinolinowej
(E104)
• żółcieni pomarańczowej
(E110)
• czerwieni koszenilowej
(E124)
obniżyła znacznie ADI
Barwniki organiczne
syntetyczne
• Trwają badania nad obniżeniem
dopuszczalnych dawek ww.
barwników w żywności lub nawet
wycofaniem ich dopuszczenia do
wybranych środków spożywczych
Substancje słodzące
•Substancje intensywnie
słodzące
•Poliole
Substancje intensywnie
słodzące
• Acesulfam E950
• Aspartam E951
• Cyklaminiany E952
• Sacharyna E954
• Sukraloza E955
• Taumatyna E957
• Neohesperydyna DC E959
• Neotam E961
Poliole
• Sorbitol
• Mannitol
• Izomalt
• Maltitol
• Ksylitol
Substancje
słodzące
• To najlepiej przebadane substancje
dodatkowe pod względem
bezpieczeństwa ich stosowania i
spożywania ale ze względu wzrostu
ich spożycia należy prowadzić
ciągłą kontrolę ich bezpieczeństwa
– co robi m.in. EFSA
Substancje
konserwujące
• Zapobiegają psuciu się żywności
pod wpływem bakterii
• Przedłużają jej trwałość
Substancje konserwujące
• Ich stosowanie jest ograniczone
do niezbędnego minimum – tylko
wtedy kiedy nie jest możliwe
zastosowanie fizycznych
(suszenie, mrożenie) lub
biologicznych metod (kwaszenie)
utrwalania żywności
Bezwodnik kwasu
siarkawego i jego sole
• Spożyty w nadmiernych ilościach
może powodować podrażnienie
przewodu pokarmowego i alergie
Kwas benzoesowy i jego
sole
• U niektórych osób może
wywoływać alergie
• Nie wykazano działania
teratogennego i
kancerogennego
Kwas sorbowy i jego sole
• Jest nietoksyczny
• Nie wykazano działania
teratogennego i kancerogennego
Przeciwutleniacze
zapobiegające utlenianiu
tłuszczów
Przeciwutleniacze
syntetyczne
• Estry kwasu galusowego
propylowy (E310)
oktylowy (E311)
dodecylowy (E312)
Tetrabutylohydrochinon TBHQ (E319)
• Butylohydroksyanizol – BHA (E320)
• Butylohydroksytoluen – BHT (E321)
Galusany
W badaniach na zwierzętach podawane
w dużych ilościach powodowały:
• anemię (zmniejszały wchłanianie Fe)
• hamowały wzrost
• uszkadzały wątrobę
• wywoływały alergię
U ludzi mogą powodować:
• Podrażnienie przewodu pokarmowego
BHA
W badaniach na zwierzętach w
dużych dawkach powodował:
• obniżenie krzepliwości krwi
• odczyny alergiczne
• zaburzenia pracy wątroby
• owrzodzenia dwunastnicy
BHT
W badaniach na zwierzętach w
dużych dawkach powodował:
• obniżenie krzepliwości krwi
• odczyny alergiczne
• zaburzenia pracy wątroby i
tarczycy
• teratogenność ale nie był
rakotwórczy
Przeciwutleniacze
naturalne
• Tokoferole E306
– występują w
olejach roślinnych i chronią przed
utlenieniem nienasycone kwasy
tłuszczowe
• Działanie słabsze niż
syntetycznych
Przeciwutleniacze
stosowane w zapobieganiu
enzymatycznemu utlenieniu
substancji nietłuszczowych:
• Kwas askorbinowy E300
i jego
sole: sodowa E301 i potasowa
E303
• Tokoferole E306-309