KRYTERIA
KRYTERIA
MIKROBIOLOGICZNE
MIKROBIOLOGICZNE
ŚRODKÓW
ŚRODKÓW
SPOŻYWCZYCH
SPOŻYWCZYCH
Rozporządzenie Komisji (WE)
Rozporządzenie Komisji (WE)
Nr 2073/2005 z dnia 15
Nr 2073/2005 z dnia 15
listopada 2005 r
listopada 2005 r
KRYTERIA
KRYTERIA
MIKROBIOLOGICZNE
MIKROBIOLOGICZNE
ŚRODKÓW
ŚRODKÓW
SPOŻYWCZYCH
SPOŻYWCZYCH
Rozporządzenie Komisji (WE)
Rozporządzenie Komisji (WE)
Nr 2073/2005 z dnia 15
Nr 2073/2005 z dnia 15
listopada 2005 r
listopada 2005 r
Rozporządzenie Komisji (WE)
Rozporządzenie Komisji (WE)
Nr 2073/2005 z dnia 15
Nr 2073/2005 z dnia 15
listopada 2005
listopada 2005
r
r
Ustanawia :
Ustanawia :
- kryteria mikrobiologiczne
- kryteria mikrobiologiczne
- obowiązki przedsiębiorstw sektora
- obowiązki przedsiębiorstw sektora
spożywczego przy wdrażaniu
spożywczego przy wdrażaniu
ogólnych i szczegółowych zasad
ogólnych i szczegółowych zasad
higieny środków
higieny środków
Traktat
Traktat
ustanawiający
ustanawiający
Wspólnotę Europejską
Wspólnotę Europejską
Art. 152
Art. 152
ZAPEWNIENIE WYSOKIEGO
ZAPEWNIENIE WYSOKIEGO
POZIOMU OCHRONY ZDROWIA
POZIOMU OCHRONY ZDROWIA
LUDZKIEGO
LUDZKIEGO
ROZPORZĄDZENIE (WE) NR
ROZPORZĄDZENIE (WE) NR
852/2004 PARLAMENTU
852/2004 PARLAMENTU
EUROPEJSKIEGO I RADY
EUROPEJSKIEGO I RADY
z dnia 29 kwietnia 2004 r.
z dnia 29 kwietnia 2004 r.
w sprawie higieny środków
w sprawie higieny środków
spożywczych
spożywczych
Art. 4
ust.4 Kryteria, wymogi i poziomy określone w ust. 3 ( zgodność
z kryteriami mikrobiologicznymi dla środków spożywczych)
zostają przyjęte zgodnie z procedurą określoną w art. 14
( Procedura komitetu )
Powiązane metody pobierania próbek i analizy zostają
ustanowione zgodnie z tą samą procedurą.
Dlaczego ?
Dlaczego ?
Czynniki zagrożenia mikrobiologicznego w
Czynniki zagrożenia mikrobiologicznego w
środkach spożywczych stanowią istotne
środkach spożywczych stanowią istotne
źródło zachorowań i zatruć pokarmowych u
źródło zachorowań i zatruć pokarmowych u
ludzi.
ludzi.
Środki spożywcze nie powinny zawierać
Środki spożywcze nie powinny zawierać
mikroorganizmów, ich toksyn ani metabolitów
mikroorganizmów, ich toksyn ani metabolitów
w ilościach stanowiących niedopuszczalne
w ilościach stanowiących niedopuszczalne
zagrożenie dla zdrowia ludzi.
zagrożenie dla zdrowia ludzi.
Kryteria mikrobiologiczne oceny na poziomie
Kryteria mikrobiologiczne oceny na poziomie
WE powinny być ujednolicone.
WE powinny być ujednolicone.
Do czego mogą być
Do czego mogą być
wykorzystane kryteria?
wykorzystane kryteria?
Akceptacja
Akceptacja
środków
środków
spożywczych oraz
spożywczych oraz
ich produkcji,
ich produkcji,
postępowania z
postępowania z
nimi oraz ich
nimi oraz ich
dystrybucji
dystrybucji
Wdrażanie
Wdrażanie
procedur opartych
procedur opartych
na zasadach
na zasadach
systemu HACCP
systemu HACCP
oraz innych
oraz innych
środków kontroli
środków kontroli
higieny.
higieny.
[Zatwierdzanie i
[Zatwierdzanie i
weryfikacja
weryfikacja
]
]
Jakie kryteria ?
Jakie kryteria ?
Kryterium
Kryterium
bezpieczeństwa żywności
bezpieczeństwa żywności
Kryterium
higieny procesu
KRYTERIUM
KRYTERIUM
MIKROBIOLOGICZNE
MIKROBIOLOGICZNE
Oznacza wymaganie pozwalające
Oznacza wymaganie pozwalające
na akceptację produktu, partii
na akceptację produktu, partii
środków spożywczych lub procesu na
środków spożywczych lub procesu na
podstawie braku, obecności lub liczby
podstawie braku, obecności lub liczby
mikroorganizmów i/ lub ilości ich
mikroorganizmów i/ lub ilości ich
toksyn lub metabolitów w jednostce
toksyn lub metabolitów w jednostce
masy, objętości, na powierzchni lub
masy, objętości, na powierzchni lub
partii
partii
Kryterium
Kryterium
bezpieczeństwa
bezpieczeństwa
żywności
żywności
Wymagania określające akceptacje
Wymagania określające akceptacje
produktu lub partii środków
produktu lub partii środków
spożywczych
spożywczych
Stosowane dla produktów
Stosowane dla produktów
wprowadzanych na rynek
wprowadzanych na rynek
Działania w przypadku
Działania w przypadku
wyników negatywnych
wyników negatywnych
Usunięcie produktu /partii z rynku
Usunięcie produktu /partii z rynku
Dalsze przetworzenie
Dalsze przetworzenie
Kryterium higieny procesu
Kryterium higieny procesu
*Wymaganie pozwalające na akceptację
*Wymaganie pozwalające na akceptację
funkcjonującego procesu produkcji.
funkcjonującego procesu produkcji.
*Określa wskaźnikową wartość
*Określa wskaźnikową wartość
zanieczyszczenia , po przekroczeniu
zanieczyszczenia , po przekroczeniu
której konieczne są działania
której konieczne są działania
naprawcze w celu utrzymania higieny
naprawcze w celu utrzymania higieny
procesu na poziomie zgodnym z
procesu na poziomie zgodnym z
prawem żywnościowym
prawem żywnościowym
* Nie stosuje się tego kryterium do
* Nie stosuje się tego kryterium do
produktów wprowadzanych na rynek
produktów wprowadzanych na rynek
Działania
Działania
w przypadku
w przypadku
wyników negatywnych
wyników negatywnych
Korygujące w systemie HACCP
Korygujące w systemie HACCP
Poprawa warunków higienicznych
Poprawa warunków higienicznych
Selekcja surowca
Selekcja surowca
Obowiązki przedsiębiorstw
Obowiązki przedsiębiorstw
wynikające z Rozporządzenie
wynikające z Rozporządzenie
Komisji (WE)
Komisji (WE)
Nr 2073/2005
Nr 2073/2005
Zapewnienie :
Zapewnienie :
takiego sposobu dostaw i przetwarzania
takiego sposobu dostaw i przetwarzania
surowców i środków spożywczych , będących
surowców i środków spożywczych , będących
pod kontrolą danego przedsiębiorstwa, oraz
pod kontrolą danego przedsiębiorstwa, oraz
takiego postępowania z nimi, aby były spełnione
takiego postępowania z nimi, aby były spełnione
kryteria higieny procesu
kryteria higieny procesu
możliwości spełnienia kryteriów bezpieczeństwa
możliwości spełnienia kryteriów bezpieczeństwa
żywności, mających zastosowanie w ciągu całego
żywności, mających zastosowanie w ciągu całego
okresu przydatności do spożycia produktów, w
okresu przydatności do spożycia produktów, w
dających się rozsądnie przewidzieć warunkach
dających się rozsądnie przewidzieć warunkach
dystrybucji, przechowywania i stosowania.
dystrybucji, przechowywania i stosowania.
Obowiązki przedsiębiorstw
Obowiązki przedsiębiorstw
wynikające z Rozporządzenie
wynikające z Rozporządzenie
Komisji (WE)
Komisji (WE)
Nr 2073/2005
Nr 2073/2005
W razie konieczności:
W razie konieczności:
prowadzić badania w celu oceny
prowadzić badania w celu oceny
zgodności z kryteriami w ciągu
zgodności z kryteriami w ciągu
całego okresu przydatności do
całego okresu przydatności do
spożycia ( zgodnie z załącznikiem do
spożycia ( zgodnie z załącznikiem do
Rozporządzenia)
Rozporządzenia)
Uwaga !
Szczególnie wyrobów gotowych do spożycia, w
których możliwy jest wzrost Listeria monocytogenes.
CZĘSTOTLIWOŚĆ I ZASADY
CZĘSTOTLIWOŚĆ I ZASADY
POBIERANIA PRÓBEK
POBIERANIA PRÓBEK
Częstotliwość
Częstotliwość
powinna być
powinna być
dostosowana do
dostosowana do
rodzaju i wielkości
rodzaju i wielkości
przedsiębiorstwa
przedsiębiorstwa
Zasady referencyjne
Zasady referencyjne
-
próbki pobierane
próbki pobierane
zgodnie z normą
zgodnie z normą
ISO 18593
ISO 18593
-
zmniejszenie liczby
zmniejszenie liczby
próbek
próbek
-
plan określony w
plan określony w
załączniku I stanowi
załączniku I stanowi
minimum
minimum
-
metody
metody
alternatywne
alternatywne
Znakowanie
Znakowanie
Partie produktów takich jak: mięso
Partie produktów takich jak: mięso
mielone, wyroby mięsne oraz
mielone, wyroby mięsne oraz
produkty mięsne wszystkich
produkty mięsne wszystkich
gatunków wprowadzanych na rynek
gatunków wprowadzanych na rynek
przy spełnieniu wymagań
przy spełnieniu wymagań
dotyczących Salmonella muszą być
dotyczących Salmonella muszą być
wyraźnie opatrzone informacją , że
wyraźnie opatrzone informacją , że
przed spożyciem konieczne jest
przed spożyciem konieczne jest
poddanie obróbce termicznej.
poddanie obróbce termicznej.
Znakowane takie będzie
obowiązywać do końca 2009 r
Działania podejmowane w
Działania podejmowane w
przypadku gdy wyniki badań
przypadku gdy wyniki badań
są niezadawalające
są niezadawalające
wycofanie z obrotu lub od konsumenta
wycofanie z obrotu lub od konsumenta
ustalenie przyczyny
ustalenie przyczyny
podjęcie działań mających na celu
podjęcie działań mających na celu
zapobieżenie powtórnemu wystąpieniu
zapobieżenie powtórnemu wystąpieniu
przekroczeń
przekroczeń
podjęcie decyzji o postępowaniu z
podjęcie decyzji o postępowaniu z
wycofaną z obrotu żywnością
wycofaną z obrotu żywnością
uzyskanie akceptacji właściwego
uzyskanie akceptacji właściwego
organów
organów
ANALIZA TENDENCJI
ANALIZA TENDENCJI
podjęcie działań
Kryteria bezpieczeństwa
Kryteria bezpieczeństwa
żywności
żywności
rodzaj żywności
rodzaj żywności
plan pobierania prób
plan pobierania prób
limity
limity
metoda badania referencyjna
metoda badania referencyjna
etap stosowanego kryterium
etap stosowanego kryterium
interpretacja wyników badań
interpretacja wyników badań
Kryteria higieny procesu
Kryteria higieny procesu
rodzaj żywności
rodzaj żywności
mikroorganizmy
mikroorganizmy
plan pobierania prób
plan pobierania prób
limity
limity
metoda badania referencyjna
metoda badania referencyjna
etap stosowanego kryterium
etap stosowanego kryterium
interpretacja wyników badań
interpretacja wyników badań
działania w wypadku niezadawalających
działania w wypadku niezadawalających
wyników
wyników
Kierunki badania- kryteria
Kierunki badania- kryteria
bezpieczeństwa
bezpieczeństwa
Listeria monocytogenes-
Listeria monocytogenes-
żywność gotowa do
żywność gotowa do
spożycia
spożycia
Salmonella
Salmonella
mięso mielone i wyroby
mięso mielone i wyroby
mięsne
mięsne
żelatyna
żelatyna
produkty mleczarskie
produkty mleczarskie
produkty jajeczne
produkty jajeczne
gotowane skorupiaki i
gotowane skorupiaki i
mięczaki
mięczaki
żywe małże oraz żywe
żywe małże oraz żywe
szkarłupnie, osłonice i
szkarłupnie, osłonice i
głowonogi
głowonogi
żywność dietetyczna
żywność dietetyczna
Enterotosyny
Enterotosyny
gronkowcowe
gronkowcowe
sery, mleko w
sery, mleko w
proszku i serwatka w
proszku i serwatka w
proszku
proszku
Enterobacter sakazakii
Enterobacter sakazakii
żywność dietetyczna w
żywność dietetyczna w
proszku
proszku
E.coli
E.coli
żywe małże i skorupiaki
żywe małże i skorupiaki
Histamina
Histamina
produktu rybne
produktu rybne
Kierunki badania- kryteria
Kierunki badania- kryteria
higieny procesu
higieny procesu
Mięso i produkty mięsne:
Mięso i produkty mięsne:
Liczba bakterii tlenowych
Liczba bakterii tlenowych
Enterobacteriaceae
Enterobacteriaceae
Salmonella
Salmonella
E. coli
E. coli
Mleko i produkty mleczne
Mleko i produkty mleczne
Enterobacteriaceae
Enterobacteriaceae
E. coli
E. coli
Gronkowce koagulazo-dodatnie
Gronkowce koagulazo-dodatnie
Produkty
Produkty
jajeczne
jajeczne
Enterobacteriaceae
Enterobacteriaceae
Produkty rybne
Produkty rybne
E. Coli
E. Coli
Gronkowce koagulazo-
Gronkowce koagulazo-
dodatnie
dodatnie