PRZEMIANY  BIAŁEK W 
SUTEK OGRZEWANIA 
ŻYWNOŚCI

Monika Szumilas
Dietetyka gr c3



Ogrzanie do wysokiej temperatury powoduje 
cieplna denaturacje białek oraz zwiększa 
szybkość biochemicznych i chemicznych 
reakcji różnych składników żywności.



W skutek gotowania, pasteryzacji, sterylizacji, 
pieczenia i smażenia zmieniają się 
sensoryczne i żywieniowe właściwości 
żywności. Mogą to być zmiany pożądane lub 
niepożądane.



Charakter tych zmian zależy od czasu, 
temperatury ogrzewania, składu i 
biochemicznego stanu żywności, odczynu 
środowiska, obecności soli nieorganicznych, 
środków modyfikujących oraz dostępu tlenu. 

Zmiany, które zachodzą w żywności można 

podzielić na kilka kategorii:



Zmiany enzymatyczne



Zmiany barwy



Zmiany właściwości reologicznych i 
uwodnienia

 

ZMIANY ENZYMATYCZNE



Celem ogrzewania w czasie przetwarzania 
żywności jest zapewnienie optymalnej 
temperatury dla procesów 
enzymatycznych(hydrolizy polisacharydów, 
białek, lipidów oraz estryfikacja, utlenianie i 
glikozydacja)



Temperaturę i czas ogrzewania dobiera się do 
charakterystyki stosowanych enzymów i 
pożądanych przemian.



W przemyśle mięsnym, rybnym, mleczarskim 
ogrzewanie ma na celu unieczynnienie 
endogennych enzymów, które mogą 
powodowac psucie się żywności.



Warunki obróbki cieplnej mogą często 
powodować przyśpieszenie niepożądanych 
przemian biochemicznych jak np.: niszczenie 
struktury żelu rybnego wskutek działania 
proteinaz mięśniowych aktywnych w temp 
60-65 stopni C,  

ZMIANY WŁAŚCIWOŚCI 
REOLOGICZNYCH I UWODNIENIA



Reologiczne właściwości produktów żywności 
poddanych obróbce termicznej zależą przede 
wszystkim od histologicznej struktury danego 
materiału oraz od zdolności białek do 
utrzymania wody i tworzenia żelu. 



Denaturacja cieplna wywołuje skurcz włókien 
mięśniowych, przejawia się to twardnieniem 
mięsa.



Kolagen zawarty w mięsie podczas 
ogrzewania traci strukturę fibrylarną i 
przemienia się w rozpuszczalną żelatynę, 
która zmniejsza twardość mięsa.



Mięso bardzo rozdrobnione, wymieszane z 

solą, wodą i tłuszczem, tworzy stało-ciekły 

układ polidyspersyjny zachowujący się jak 

ciecz o właściwościach plastycznych, ciecz 

lepkosprężysta lub lepkosprężyste ciało stałe.



Po ogrzaniu do temp ok. 75 stopni C produkt 

ma zżelowaną strukturę i właściwości 

sprężysto- lepkiego ciała plastycznego.



Reologia takich przemian zależy od rodzaju 

mięsa oraz od stanu i udziału w nim różnych 

białek, od zawartości dodatków wpływających 

na żelowanie białek i emulgowanie lipidów 

oraz od warunków obróbki termicznej.

ZMIANY BARWY



Barwa mięsa i ryb zmienia się nie tylko na 
skutek brunatnienia karbonylowo-
aminowego, ale także w rezultacie 
enzymatycznych i cieplnych przemian 
chromoprotein mięśni i krwi oraz reakcjach z 
udziałem siarkowodoru uwolnionego z białek 
przez mikroflorę i obróbkę cieplną.



W konserwach bezkręgowców morskich 
mogą pojawiać się czarne plamki siarczków.



W mięsie krabów mogą pojawiać się niebieski 
plamy spowodowane działalnością metali.

 

POWSTAWANIE ZWIĄZKÓW 
SIECIUJĄCYCH 



Ogrzewanie produktów bogatych w białko 
może prowadzić do sieciowania polimerów w 
reakcji Maillarda, do tworzenia wiązań 



oraz reakcji transmidacji



W drastycznie ogrzewanych białkach istnieje 
możliwość tworzenia wiązań imidowych, 
estrowych i trioestrowych.

WPŁYW OGRZEWANIA NA WARTOŚĆ 
ŻYWIENIOWĄ BIAŁKA 



W skutek ogrzewania wyksztalcaja się w 
żywnosci pożądane cech sensoryczne- takie 
jak barwa, smak, zapach i właściwości 
reologiczne.



Denaturacja cieplna na ogół zwiększa 
strawność białka.



Ogrzewanie unieczynnia składniki 
przeciwżywieniowe wielu surowców m.in. 
Inchibitory proteaz.



Korzystny efekt ogrzewania przejawia się 
także w niszczeniu niektórych toksyn 
endogennych i bakteryjnych. 



Nadmierne ogrzewanie produktów bogatych 
w białko powoduje zmniejszenie biologicznej 
dostępności aminokwasów



Dodatek cukrów redukujących do środowiska 
reakcji oraz podwyższone pH i temperatura 
zwiększają te straty