Zmiany w mleku spowodowane czynnikami środowiskowymi

Zmiany w mleku

spowodowane

czynnikami

środowiskowymi

Piotr Jereczek

Do najczęstszych przyczyn

obniżenia jakości mleka zalicza się :

Zmiany w mleku pod wpływem zapaleń

wymion

Zmiany typu oksydacyjnego,

spowodowane niewłaściwym

pozyskiwaniem i przechowywaniem

mleka

Stany zapalne a jakość

mleka

Zapalenie wymion

spowodowane jest pierwotnie

przez paciorkowca

bezmleczności (

Streptococcus

agalactiae

), który powoduje

straty dotyczące obniżenia

ilości otrzymywanego mleka

oraz pogorszenie się jego

składu chemicznego.

Zmiany typu oksydacyjnego

Bezpośrednia przyczyną nasilonych utlenień

w mleku są procesy autooksydacyjne w

lipidach mleka pod wpływem różnych

czynników katalitycznych lub

stymulujących. W zależności od procesów

mleko może przybierać zapachy i smaki

utleniania [kredowy, metaliczny, tłuszczowy,

oleisty, łojowaty, tranowy lub rybi]

Przyczyną zachodzących zmian jest wysoki

poziom jonów miedziowych w mleku

W obecności jonów miedzi i tlenu,

utlenieniu podlegają wiązania

nienasycone kwasów tłuszczowych

składników lipidowych. Wodorotlenki

nienasyconych kwasów tłuszczowych

nie są związkami trwałymi i częściowo

ulegają rozpadowi na mniejsze człony o

charakterze związków karbonylowych.

Duże ilości powstałych aldehydów i

ketonów są podstawą do wykrywania i

oznaczania stopnia autooksydacji

lipidów mleka.

Stężenie 0,1-0,3 mf Cu/l mleka działa

stymulująco, zaś przetrzymywanie

mleka 2-3 doby w temp. Około 5

stopni Celsjusza stwarza korzystne

warunki do wykrycia tej wady.

Ogrzanie mleka do temp. 63-65 C w

ciągu 20 do 30 min sprzyja

ujawnieniu się zapachu utleniania po

okresie chłodniczego

przechowywania mleka.

Walka z podatnością oksydacyjną

mleka w pierwszym rzędzie polega

na ograniczeniu do minimum

zanieczyszczeń mleka miedzią.

Prócz miedzi, również inne metale,

takie jak żelazo i kobalt sprzyjają

zmianom okdsydacyjnym lipidów w

mleku.

Zmiany typu

„nasłonecznienie”

Pod wpływem światła słonecznego jak i

sztucznego mleko tłuste lub chude może

zmienić swój zapach i smak, który określa się jak

„słoneczny” lub „nasłonecznienia”.

Odczuwany on bywa jako „kapuściany”, „obcy”,

„nieczysty”, „palonego pierza”. Przyczyną tego

jest dekarboksylacja i deaminacja metioniny

[pod wpływem uaktywenia świetlnie

ryboflawiny] dając aldehyd metylo-tio-

propionowy (metional).

Zapobiegać temu należy przez ochronę mleka

przed światłem.

Proteolityczne zmiany w

mleku

Zanieczyszenia bakteryjne mleka

charakteryzują się nagromadzeniem

produktów rozkładu białek

(aminokwasy, amoniak, zasady

amonowe), które nadają mleku

zapach „amoniakalny”, „śledziowy”,

„gnilny”

Posmaki paszowe w mleku

W okresie wiosennym, w trakcie

stosowania w oborze kiszonek o niskiej

wartości, często stwierdza się zapach

„paszowy” spowodowany rozwojem

bakterii kwasu masłowego.

Różne zapachy mogą przedostawać się

z chwastów i roślin dziko żyjących do

mleka, np. dzikiej cebuli i czosnku.

W razie intensywnego stosowania liści

buraczanych lub melasowych

wysłodków buraczanych pojawia się w

mleku posmak „buraczany”, określany

jako śledziowy lub rybi. Związkiem

powodujących tą wadę jest

trójmetyloaminy.

Również ujemny wpływ na smak mleka

mają tioglikozydy rzepaku, rzepy,

kapusty pastewnej i brukwi.

Mykotoksyny grzybów

pleśniowych w mleku

Bezpośrednim źródłem mykotoksyn w

mleku jest podawana zwierzętom

spleśniała pasza. Zdolnośc do tworzenia

mykotoksyn poznano u licznych gatunków

grzybów z rodzaju

Aspergillus

Penicillum

Wyróżnia się liczne rodzaje aflatoksyn o

róznych właściwościach

toksynotwórczych. Najsilniej toksyczna

jest aflatoksyna B1 oraz jej pochodne M1 i

M2.

Jak widać – zaraz obok

zanieczyszczeń bakteryjnych

przeprowadzających procesy

biochemiczne, niezwykle ważną

role w zachowaniu wartości

odżywczej mleka maja sposoby

postępowania w cyklu

technologicznym między

wymieniem krowy a zakładem

mleczarskim.

Document Outline