Masters dissertation

Topic: The influence of transglutaminase on 

texture and colour of meat products

Where: University of Agriculture in Cracow

Department of Meat Products Processing

Superviser : Krzysztof Krzysztoforski, Ph.D. 

The aim of the research is to determine the effect of 
microbiological-origin transglutaminase on rheological 
properties and colour of meat products

Masters dissertation

 In the research there was analysed the impact of 

addition of transglutaminase (TG) preparation to 

a meat-fat batter stuffing on texture and colour 

of this product

 Amounts of the TGase preparations added are as 

follows: 0.15%; 0.30% and 0,45%

 The product variant with no preparation added 

constitutes a control sample

 TGase is an enzyme that catalyzes covalent 

cross-link formation in different proteins and 

provides an important tool for food processing

Expected results:
•The TGase preparation added to meat 
products affects texture characteristics 
and consumer acceptability
•The application of transglutaminase 
make it possible to use low value raw 
materials for producing high quality 
meat products

Masters dissertation