Drożdże

Fermentacja Alkoholowa

Mateusz Mazurek
Grzesiek Bieliński
Marcin Dzieciątkowski
Bartek Wieczorkiewicz

Drożdże

(Saccharomyces cerevisiae)

• Saccharomyces cerevisiae - 

znane też jako drożdże 
piekarnicze, piekarskie, 
piwne, górnej fermentacji, 
spożywcze, szlachetne, 
pączkujące.

• Komórki S. cerevisiae są 

owalne, o średnicy około 5 
do 10 

mikrometrów

. 

Rozmnażają się bezpłciowo 
w procesie 

pączkowania

.

• Drożdże występują w dwóch 

formach, w których mogą 
rosnąć i rozwijać się: 

haploidalna

 

diploidalna

 

Cykl rozwojowy

1.Pączkowanie
2.Koniugacja
3.Worek

Fermentacja Alkoholowa

Fermentacja alkoholowa to proces rozkładu 

węglowodanów

 

pod wpływem 

enzymów

 wytwarzanych przez 

drożdże

 z 

wytworzeniem 

alkoholu etylowego

 i 

dwutlenku węgla

.

Istota 

fermentacji

 alkoholowej polega na przemianie, pod 

wpływem drożdży, 

cukru

 na 

alkohol

 i 

dwutlenek węgla

:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2

W wyniku tego procesu powstaje również szereg produktów 

ubocznych, między innymi: 

gliceryna

, 

kwas bursztynowy

 i 

kwas octowy

.

Produktami ubocznymi fermentacji są również wyższe alkohole i 

estry

, które mają decydujący wpływ na bukiet smakowo-

zapachowy produktu.

Fermentacja alkoholowa jako 

proces biochemiczny 

Fermentacja alkoholowa jako proces biochemiczny 

pozwala organizmom działającym w warunkach 

beztlenowych na regenerację 

NAD

 zużytego w 

procesie 

glikolizy

. Produkt ostatniego etapu 

wspomnianej glikolizy – 

pirogronian

 jest w dwóch 

etapach redukowany do 

etanolu

 (alkoholu 

etylowego) przy jednoczesnym utlenieniu 

NADH

 

powstałego w procesie glikolizy do 

NAD

 i 

wydzieleniu 

dwutlenku węgla

. W pierwszym etapie 

pirogronian jest przekształcany w 

etanal

 (aldehyd 

octowy) oraz dwutlenek węgla za pomocą 

dekarboksylazy pirogronianowej

. W drugim etapie 

etanal jest 

redukowany

 do etanolu (z 

jednoczesnym 

utlenieniem

 NADH do NAD) przez 

dehydrogenazę alkoholową

 (ADH).

Zastosowanie drożdży 

piekarniczych 

Są wygodnym materiałem do badań, ponieważ ich 

hodowla nie jest skomplikowana, mają niskie 

wymagania, a przy tym szybki wzrost. 
Razem z 

E. coli

 jest jednym z modelowych 

organizmów jednokomórkowych. Znaczenie drożdży 

w nauce wzięło swój początek z ich szerokiego 

zastosowania w przemyśle. 
Ponadto drożdże cechuje dość prosta budowa, ale 

jednocześnie bardzo podobna do komórek ludzkich. 

Tak jak te ostatnie, komórki drożdży są 

eukariotyczne, w przeciwieństwie do 

prokariotycznej

 

E. coli. Wiele 

białek

 ludzkich zostało odkryte poprzez 

wcześniejsze badania ich 

homologów

 drożdżowych.

W przemyśle drożdże piekarnicze znane są już od 

czasów starożytnych. Już wtedy znalazły one 

zastosowanie w piekarnictwie, browarnictwie, 

gorzelnictwie i winiarstwie. 

Podczas pieczenia, na przykład 

chleba

, 

wykorzystuje się je w produkcji zaczynu, gdzie ich 

aktywność służy do spulchniania ciasta. 

W browarnictwie S. cerevisiae używane są w 

produkcji piw fermentacji górnej (zachodzi ona w 

górnych strefach kadzi) - zwanych ale. Piwa 

fermentacji dolnej to produkt innego gatunku 

drożdży, najczęściej Saccharomyces 

carlsbergensis lub Brettanomyces sp. Ponieważ 

drożdże fermentacji górnej nie są w stanie 

przetwarzać pewnych cukrów, piwo takie jest 

zwykle bardziej słodkie o owocowym posmaku

 

Koniec

Dziękujemy  za uwagę