Wykład 4

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Pojęcia podstawowe

• Mąka pasażowa

– mąka uzyskana przez jednorazowe przejście

mlewa przez walce

• Przemiał razowy

– do mąki przechodzą wszystkie składniki

ziarna

• Przemiał wyciągowy

– po rozdrobnieniu ziarna następuje

oddzielenie cząstek okrywy od cząstek bielma

• Rozkurz

– straty powstałe podczas przemiału zbóż (średnio

ok.3%)

• Wyciąg mąki (wydajność)

– ilość mąki otrzymana z użytego do

przemiału ziarna, wyrażona w procentach

• Typ mąki

– zawartość popiołu ogółem wyrażoną w g na 100 kg

mąki. Im mniej składników otrębowych tym mniejszy typ mąki.
Typowi 500 odpowiada 0,5% popiołu

• Semolina – kaszka makaronowa

– grube cząstki bielma

pochodzące z rozdrabniania bielma pszenicy T.durum, używane
głównie jako surowiec makaronowy. Udział mąki jako
przesiewu przez sito 150 μm w semolinie nie powinien
przekraczać 3 – 5%

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Mąki pszenne

pszenica zwyczajna

Triticum aestivum ssp. Vulgare

chlebowe

makaronowe

Tortowa (450)

Krupczatka (500)

Luksusowa (550)

Chlebowa (750)

Sitkowa (1400)
Graham (1850)

Razowa (2000)

Durum (950, semolina, 1750)

Zwyczajna (450)

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Składniki

Rodzaj mąki

Pszenna

Żytnia

jasna

razowa

jasna

razowa

Woda

14,0

Białko

10,8

11,8

8,9

10,5

Tłuszcz

0,9

1,5

1,2

1,6

Cukrowce

73,6

69,6

74,6

70,4

Popiół

0,5

1,5

0,7

1,7

Celuloza

0,2

1,6

0,6

1,8

W. energet.

1480

1460

1470

1450

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Mąka

węglowodany

białko

tłuszcze

substancje

mineralne

barwniki

witaminy

enzymy

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Mąka - węglowodany

• Skrobia – 70%

- zdolność wiązania i zatrzymywania wody
pękające ziarenka skrobiowe tworzą kleik łatwiej
podatny na działanie enzymów trawiennych i
przyswajanie gotowego produktu

• Cukrowce - (glukoza, fruktoza, maltoza,

sacharoza) – 1%

- przyspieszają fermentację ciasta, nadają barwę
skórce

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Mąka - białka

Gluten

Elastyczność

Zdolność do zatrzymywania gazów

Gąbczasta struktura pieczywa

Gliadyny

prolaminy

Gluteniny

gluteliny

Lepkość

rozciągliwość

Rozciągliwość,

sprężystość

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Mąka pszenna porośnięta:
- Słabszy gluten,
- Szybszy przebieg fermentacji
- Mniejsza zdolność do zatrzymywania gazów
- Mniejsza objętość pieczywa

Mąka żytnia porośnięta:
- Więcej cukrów fermentujących, intensywniejsza

fermentacja

- Słabsze zatrzymywanie gazów
- Niższa jakość skrobi, obniża zwięzłość ciasta

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Mąka - enzymy

Amylolityczne

α-amylaza, β-amylaza

Decydują o szybkości fermentacji

Decydują o stopniu degradacji skrobi

Obniżają lepkość skleikowanej skrobi

Wpływają na strukturę miękiszu

pieczywa

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Przydatność technologiczna mąk

Przydatność

technologiczna

Pochodzenie mąki

Grubość przemiału

Wartość

wypiekowa mąki

Wyciąg mąki

Wielkość jej cząsteczek

Wodochłonność

Zdolność wytwarzania

i zatrzymywania gazów

Aktywność enzymatyczna

Przydatność

do przechowywania

Kaszkowa,

Półkaszkowa

Gładka

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Przydatność technologiczna mąk – grubość przemiału

Mąka gładka

Cząstki o wielkości od kilku do ok. 200μm

Mąka
półkaszkowa

Cząstki o wielkości od 100 do ok. 330μm

Mąka kaszkowa

Zawiera większe ziarna ostrokanciaste

Granulacja

wpływa na:

Trwałość i wartość użytkową mąki:
Wielkość powierzchni właściwej mąki:
Wartość jej sił sorpcji:
Szybkość pochłaniania wody i tworzenia

się ciasta
Tempo przemian oksydacyjnych

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Przydatność technologiczna mąk – przydatność do

przechowywania

Zawartość wody

szybsze zbrylanie, utlenianie

barwników,

utlenianie tłuszczu,

rozwój drobnoustrojów,

rozwój

szkodników

wzrost wilgotności o 1% powoduje

spadek

przypieku chleba o 1,5%

pojawianie się gorzkiego smaku

15%

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Przydatność technologiczna mąk – wartość wypiekowa

Wartość wypiekowa

mąki

Wyciąg maki

i wielkość

jej cząsteczek

Wodochłonność

mąki

Zdolność

wytwarzania

i zatrzymywania

gazów podczas

fermentacji ciasta

Aktywność

enzymatyczna

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Przydatność technologiczna mąk – wartość wypiekowa

1. Wyciąg mąki i wielkość jej cząsteczek

Mąka z grubego
przemiału

Ciasto twarde, mniej rozpływające się,
wymagające dłuższego wyrabiania,
Nadaje się do produkcji makaronów i
specjalnych ciast

Mąki z drobnego

przemiału

Szybciej pęcznieją, ciasto wykazuje

skłonność do rozlewania się
Mąki piekarskie

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Ocena jakości mąk

Ocena sensoryczna

Badania

fizykochemiczne

Barwa, Smak, Zapach

Wilgotność

Zagrzanie

Granulacja

Kwasowość

Ilość i jakość glutenu

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Ocena jakości mąk

Elastyczność glutenu

1 Stopień

Mocny

Rozciąga się

i powraca do punktu

wyjścia

2 stopień

Normalny

Rozciąga się

i powraca do

połowy skali

3 stopień

Średni

Rozciąga się

lecz nie kurczy,

obwisa

4 stopień

Słaby

Podczas

rozciągania

zrywa się

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Kasze

• Kaszami nazywamy całe lub rozdrobnione ziarna różnych

zbóż, z których pozbyto się składników nieprzyswajalnych.

Produkcja kasz polega na pozbawieniu ziaren łusek, ich

rozdrobnieniu i wypolerowaniu. Ziarna mogą być

gniecione lub łamane, poddane uszlachetnianiu poprzez

odmącznianie, parowanie i prażenie.

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Kasze - podział

Stopień przerobu,

kształt,

wielkość cząstek

Obłuskiwanie całego

ziarna z zachowaniem

jego kształtu

Krajanie kaszy całej

Dodatkowe obtaczanie

lub polerowanie

powierzchni kaszy

łamanej

Pęczak jęczmienny,

Kasza jaglana

Kasza gryczana

Ryż

Kasze łamane jęczmienne

Kasze łamane gryczane

Kasze perłowe jęczmienne

Kaszka manna pszenna

Kaszki kukurydziane

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Kasze – charakterystyka kaszy

• Wyrównana wielkość cząstek
• Równomierne i prawie całkowite usunięcie okrywy

(łuski) ziarna

• Swoisty dla danego gatunku zapach
• Brak obecności mączki i rozdrobnionej łuski ziarna

• Zwiększenie objętości kaszy po ugotowaniu:

- 2,3 x – kasza gryczana
- 3,0 x – kasze jęczmienne

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Kasze – podział kasz

Kasze jęczmienne

Pęczak zwykły

Pęczak obtaczany

(kujawski)

Kasza łamana

(wiejska)

Kasza perłowa

(mazurska)

i perłowa prażona

Bielmo ziarna po

obłuskaniu

oczyszczonego ziarna

Kilkakrotne

obłuskiwanie

ziarna jęczmienia

i obtaczanie na

ekonosie

Z pęczaku zwykłego

po jego pokrojeniu

posortowaniu na

frakcje (3)

3,5-1; 2,25-0,5; 1,75-0,5

Polerowana kasza

Łamana i dzielona

na frakcje (3):

1,8; 2,2; 3,0 mm

Jęczmień szklisty o

cienkiej łusce

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Kasze – podział kasz

Kasze gryczane

Kasza cała

prażona

nieprażona

Kasza łamana

prażona

2,4 mm – 90%

Kasza krakowska

Pokrojona kasza

Cała, nieprażona

poddana posortowaniu

1,8 mm – 95%

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Kasze – podział kasz

Kasze inne

Pszenne

Jaglana z prosa

Kukurydziana

Kasza grochowa

Pszenna pęczak

Płatki pszenne

Kasza manna

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Kasze – otręby

• Otręby

są

produktem

ubocznym, otrzymywanym w
wyniku

czysz-czenia,

rozdrabniania

preparo-

wania ziaren zbóż podczas
ich przerobu na mąkę lub
kasze.

• Stanowią ok. 10% masy

ziarna

• W

ich

skład

wchodzą

rozdrob-nione

cząstki

okrywy owocowo-nasiennej,
pozbawione lub zawie-rające
niewielkie

ilości

cząstek

bielma lub zarodka.

Błonnik

5 – 10%

Tłuszcz

3 – 4%

Białko

11 – 18%

Skrobia

4 – 20%

Składniki

mineralne

Ca, Na, Cu, K,

P, Fe, Zn, Mg

Witaminy

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Kasze – wartość odżywcza

Składniki

Jęczmien

Gryczana

Jaglana

Kukury-

dziana

Manna

Płatki

owsiane

Białko

8-11,5

8,5

9,5

Tłuszcz

0,9-1,9

2,0

3,5

1,0

6,5

Cukrowce

68-73

67,5

69,0

73,0

72,0

64,0

Popiół

1,2-1,6

1,8

1,0

0,7

0,6

1,0

Błonnik

pokarmo

1-1,5

2,0

1,0

0,5

1,3

w. energ.

1453

1491

1467

1616

1478

1633

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Kasze – badanie jakości

• Sprawdzenie stanu opakowania i znakowania
• Sprawdzenie masy netto
• Ocenę cech sensorycznych
• Oznaczenie wilgotności
• Oznaczenie kwasowości
• Oznaczenie granulacji
• Oznaczenie popiołu nrozp. w 10% kwasie solnym
• Oznaczenie zawartości zanieczyszczeń organicznych
• Określenie obecności cząstek nieorganicznych
• Oznaczenie obecności szkodników zbożowo-mącznych

• Próba gotowania –

czas gotowania ½ godziny

1cz.wag. surowej – 2,5 cz.wag. ugotowanej

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Kasze – okres przechowywania

Kasza

Okres przechowywania

Kasza manna

5 miesięcy

Kasza jęczmienna

9 miesięcy – kasza wiejska, mazurska

10 miesięcy – pęczak kujawski

Kasza gryczana

10 miesięcy

Płatki owsiane

4 – 6 miesięcy

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Kasze - kuskus

proso

pszenica

namaczanie

parowanie

obtaczanie

suszenie

I odsiewanie

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Kasze - kuskus

białko

13 g

węglowodany

72 g

tłuszcz

2 g

błonnik

8 g

niacyna, tiamina, Fe,

cholesterol

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Makarony

Makarony  to  produkty  otrzymane  ze  specjalnej,
wysokoglutenowej  mąki  makaronowej,  semoliny  lub
kaszki  makaronowej,  wody,  soli  z  domieszką  lub  bez
domieszki  mąki  wrocławskiej  typ  500  (krupczatki),  z
dodatkiem  lub  bez    dodatku  jaj,  odpowiednio
uformowane  pod  ciśnieniem  i  utrwalone  przez
odwodnienie (wysuszone)

Surowiec:

- pszenica twarda wysokoglutenowa Triticum durum,
- mąka makaronowa durum: typ 950, semolina, typ 1750),
- pszenica zwyczajna Triticum vulgare o wysokiej zawartości
ziaren

szklistych (mąka makaronowa zwyczajna typ 450)

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Makarony – technologia produkcji – przygotowanie ciasta

Mąka + woda + dodatki

Na zimno 20ºC

Na ciepło 60-65ºC

Na gorąco 95-100ºC

Zawartość wody: 27 – 35% (kruszonka)

Sposób suszenia:

na drążkach: wilgotność większa

w kasetach: wilgotność mniejsza

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Makarony – technologia produkcji - formowanie

tłoczenie

krajanie

wycinanie

sztancowanie

matryca

O otworach pełnych

O otworach z trzpieniami

prowadzącymi

Temperatura tłoczenia max. 50 - 55ºC

Białka glutenu ulegają denaturacji, a ciasto traci elastyczność i sprężystość,

trudniej i słabiej skleja się na „szwach”, zatyka otwory matrycy

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Makarony – technologia produkcji – formowanie

- charakterystyka makaronu po uformowaniu

Temperatura 45-50ºC

Zawartość wody 27-31%

Powierzchnia

Jednorodna, gładka, bez plam, zacieków, cętek,

kropek, wysoko sprężysta i elastyczna

Kształt

Trwale utrzymujący się.

Przy obcinaniu i rozkładaniu nie ulega zgniataniu,

kruszeniu i rozrywaniu

Przełom

Szklisty, bez pęcherzyków powietrza

i wtrętów mącznych

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Makarony - podział

Ze względu na liczbę jaj stosowanych do produkcji

Ze względu na stosowane formy

Makaron wyprodukowany z mąki makaronowej durum

Makaron specjalny
-  produkt  otrzymany  z  maki  durum  typ  950  lub  semoliny  i
wody,  bez  domieszek  innych  typów  mąk,  z  dodatkiem  lub
dodatku  jaj,  z  dodatkiem  lub  bez  dodatku  naturalnego
barwnika

organicznego,

odpowiednio

uformowany

wysuszony, o trwałości co najmniej 12 miesięcy, o
parametrach zgodnych z wymaganiami odbiorcy specjalnego

Na etykiecie opakowania makaronu specjalnego powinien
być podany numer normy, typ, formy oraz klasy jakości

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Makarony – wartość odżywcza

bezjajeczny

dwujajeczny

czterojajeczny

Białko

11,0

12,0

12,8

Tłuszcz

1,1

1,4

2,4

Węglowodany

78,0

72,0

70,1

Popiół

0,8-1,1

0,8-1,0

Wartość

energetyczna

1610/385

1524/364

1541/368

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Makarony – badanie jakości

• Ocena opakowania:

wygląd opakowania, znakowanie, masa netto

• Ocena sensoryczna

- ocena makaronu suchego (wygląd ogólny, zapach)
- ocena makaronu po ugotowaniu (wygląd ogólny, smak, zapach)

• Wyróżniki fizykochemiczne

- zawartość makaronu niewłaściwej długości
- wilgotność
- zawartość tłuszczu (makarony jajeczne)
- zawartość popiołu n.rozp w 10% kwasie solnym
- zawartość metali szkodliwych dla zdrowia
- obecność zanieczyszczeń organicznych
- obecność szkodników zbożowo-mącznych

• Ocena jakości mikrobiologicznej

- oznaczenie liczby gronkowców chorobotwórczych w 1g makaronu
- obecność bakterii z rodzaju Salmonella

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Makarony – charakterystyka dobrego makaronu

• Jednolita wyraźnie kremowa lub jasnożółta barwa
• Powierzchnia gładka, bez pęknięć i rys
• Kształt prawidłowy
• Zapach swoisty

• W czasie gotowania powinien zwiększać objętość 2 – 3 razy
• Czas gotowania nie powinien przekraczać 20 – 25 minut,

• Po ugotowaniu dobry makaron ma przyjemny smak i

zapach, jest elastyczny, zachowuje pierwotny kształt, nie
skleja się i nie ciemnieje

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Makarony – wady makaronu

• Spowodowane złą jakością surowca:

- barwa szara, zapach stęchły,
- podczas gotowania rozpada się - użyto mąki porośniętej

• Błędy technologiczne:

- szorstka powierzchnia – zła konsystencja ciasta, złe
warunki suszenia
- przełom matowy, mączysty – zły sposób formowania

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Makarony – przechowywanie

• - wilgotność względna powietrza:

nie może przekraczać 75%,
dla makaronów w pudełkach tekturowych 70%

• - temperatura: 20

• - pomieszczenie magazynowe: wietrzone.

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Koncentraty zbożowe

Koncentratami

zbożowymi

(preparowane

produkty

zbożowo-mączne)

nazywa

się

produkty

spożywcze

otrzymywane z ziaren zbożowych poddanych zabiegom
termicznym, hydrotermicznym i mechanicznym

Surowce:

Owies, pszenica, kukurydza, ryż, jęczmień, żyto, gryka,
proso

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Koncentraty zbożowe – preparowane wyroby zbożowo-mączne

Koncentraty

zbożowe

Żywność wygodna

Płatki owsiane

błyskawiczne

Płatki zbożowe

gotowe

spożycia

Preparowane

ziarno

zbożowe

Kleiki zbożowe

instantyzowane

kaszki

Wyroby

przekąskowe

typu snack

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Koncentraty zbożowe – wg obróbki technologicznej

Żywność

wygodna

Po obróbce

hydrotermicznej

Wyroby

ekspandowane

Wyroby

ekstrudowane

Płatki owsiane

Kleiki

Płatki zbożowe

Kaszki zbożowe

Ziarno

ekspandowane

Wyroby

ekspandowane

z ciasta

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Koncentraty zbożowe – po obróbce hydrotermicznej

Płatki owsiane:

- Zwykłe
- Górskie
- Błyskawiczne
- Z dodatkami
- Prażone
- O bardziej

sklei-kowanej
skrobi

Czyszczenie

wstępne

Suszenie

Łuszczenie

Czyszczenie

końcowe

Rozdrabnianie

Parowanie

Płatkowanie

Odsiewanie

Pakowanie

Odsiewanie mączki

Sortowanie na sitach

Czyszczenie

Krajanka

1,8 mm

Parowanie 0,05 hPa

„żywa para”

Odsiewanie zbryleń

Płatkowanie

zwykłe

górskie

błyskawiczn
e

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Koncentraty zbożowe – preparowane, gotowe do spożycia

• Płatki zbożowe

- Kukurydziane

- Pszenne

- Ryżowe

- Pszenne

wzbogacone

otrębami

• Corn flakes – z grubej kaszy kukurydzianej,

o max. zawartości tłuszczu 0,8%

Nawilżanie

Leżakowanie

Gotowanie

Spulchnianie

Suszenie

Chłodzenie

Leżakowanie

Odsiewanie

Podgrzanie
Nawilżanie

Płatkowanie

Prażenie

W wodzie lub roztworze cukru i soli, zaw. wody
max 30%

Do wilgotności 18%

6 – 10 godzin, się elastyczna kasza staje, zmienia barwę,
smak

250 – 300ºC, 2 – 3 minuty, zaw. wody 2%

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Koncentraty zbożowe – kleiki zbożowe i kaszki zbożowe błyskawiczne

Przygotowanie surowca

Obróbka mąki z wodą

Suszenie walcowe

Rozdrabnianie

Pakowanie

Produkty w postaci sypkiej
otrzymywane z mąki ryżowej,
pszennej, owsianej lub gryczanej

- Zbożowe błyskawiczne
- Mleczno-zbożowe błyskawiczne
- Mleczno-owocowo błyskawiczne

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Koncentraty zbożowe – wyroby ekspandowane

Ziarno

kukurydzy

Ryż

Pszenica

Owies

Jęczmień

Groch

Soja

Zdolność do znacznego zwiększania
objętości

Odmiana

Wilgotność
ziarna

Warunki
uprawy

Przechowywani
e

Czyszczenie i standaryzacja

Kondycjonowanie

Obróbka cieplna

Chłodzenie

Wprowadzenie dodatków

Sortowanie, kontrola, dozowanie,

pakowanie

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Koncentraty zbożowe – wyroby ekstrudowane

Wysokotemperaturowy, krótkoczasowy proces technologiczny
(HTST) zwykle w temperaturze 110 – 200

C) w czasie 1-3 minut,

powodujący

inaktywację

niepożądanych

enzymów

mikroorganizmów oraz rozkład niektórych termolabilnych
składników antyodżywczych występujących w żywności.

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Koncentraty zbożowe – wyroby ekstrudowane

Produkty

Ekstrudowane

Na bazie

skrobi

Produkty

białkowe

Produkty

modyfikowane

chemicznie

i enzymatycznie

Inne

Document Outline