Towaroznawstwo surowców i produktów spożywczych

Towaroznawstwo żywności jest dziedziną

wiedzy o:



składzie,



wartości odżywczej,



sposobie przetwarzania i utrwalania

mających wpływ na trwałość

przechowalniczą produktów

spożywczych.

Zajmuje się:



charakterystyką,



klasyfikacją,



przydatnością technologiczną różnych

grup żywności oraz



oceną jakości i jej zapewnianiem na

podstawie obowiązujących uregulowań

prawnych.

Towar

pojęcie ekonomiczne

„

Produkt przeznaczony do sprzedaży

posiadający wartość użytkową

(zdolność zaspokajania potrzeb)

oraz wartość wymienną

odzwierciedlaną poprzez cenę.”

Polska Klasyfikacja Wyrobów i Usług

(PKWiU) definiuje:

produkty = wyroby + usługi,

wyroby = surowce + półfabrykaty +

wyroby finalne,

Usługi = wszelkie czynności świadczone

na rzecz gospodarki, produkcji,

ludności, do celów konsumpcji

indywidualnej, zbiorowej i społecznej

PKWiU nie definiuje pojęcia „żywność”

Żywność

definicja wg Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO

„

Żywność (środki spożywcze) stanowią

przetworzone i nie przetworzone

substancje przeznaczone do żywienia

ludzi, służące do pokrycia

zapotrzebowania na składniki odżywcze i

energię, niezbędne do utrzymania funkcji

życiowych, wzrostu i aktywności fizycznej i

psychicznej.”

Żywność (środek spożywczy)

definicja wg ustawy o warunkach zdrowotnych
żywności i żywienia (Dz.U. nr 63 z 11.05.2001r.)

Każda substancja lub produkt przetworzony,

częściowo przetworzony lub nieprzetworzony,

przeznaczone do spożycia przez ludzi, w tym

napoje, gumy do żucia, woda oraz składniki

żywności celowo dodawane do żywności w

procesie produkcji;

żywność nie obejmuje środków żywienia zwierząt,

żywych zwierząt, jeżeli nie są wprowadzone do

obrotu jako żywność przeznaczona bezpośrednio

dla konsumenta, roślin przed zbiorem, produktów

leczniczych, kosmetyków, tytoniu i wyrobów

tytoniowych, środków odurzających i substancji

psychotropowych oraz zanieczyszczeń.”

Klasyfikacja wyrobów spożywczych

według pochodzenia produktu i składu chemicznego
12 grup

Produkty zbożowe

II.

Mleko i przetwory

III.

Jaja

IV.

Mięso i ryby

Masło

VI.

Tłuszcze roślinne

VII.

Ziemniaki

VIII.

Warzywa i owoce zawierające duże ilości witaminy C

IX.

Warzywa i owoce zawierające duże ilości

karotenoidów

Inne warzywa i owoce

XI.

Suche nasiona roślin strączkowych

XII.

Cukier i słodycze

Klasyfikacja wyrobów spożywczych

według zbliżonej wartości odżywczej
6 grup



zbożowe



mleczne



mięsne



warzywa i owoce



tłuszcze



cukier i słodycze

Klasyfikacja wyrobów spożywczych

według pochodzenia
2 grupy



Surowce żywnościowe pochodzenia
roślinnego: zboża, owoce, warzywa, nasiona
strączkowych, ziemniaki i inne,



Surowce żywnościowe pochodzenia
zwierzęcego: mięso, mleko, jaja, ryby.

Żywność funkcjonalna

z ang. functional food

brak spójnej definicji uregulowanej prawnie



Pojęcie znane od 1990 r.



„żywność może być uznana za funkcjonalną, jeżeli

udowodniono jej korzystny wpływ na jedną lub

więcej funkcji organizmu, ponad efekt odżywczy,

który to wpływ polega na poprawie stanu zdrowia

samopoczucia

i/lub zmniejszaniu ryzyka chorób

.”



Żywność funkcjonalna musi pozostawać

żywnością, musi wykazywać korzystne działanie w

ilości, która może być normalnie przez człowieka

spożyta,



Nie są to tabletki, tylko żywność z probiotykami,

synbiotykami lub innymi składnikami o działaniu

prozdrowotnym.

Żywność funkcjonalna

Ze względu na

specyficzny skład:

•Wzbogacona,

•Niskoenergetyczna,

•Wysokobłonnikowa,

•Probiotyczna,

•Niskosodowa,

•Niskocholesterolowa,

•Energetyzująca,

•inne

Ze względu na przeznaczenie,

zaspokajanie określonych

potrzeb żywieniowych:

•Zmniejszająca ryzyko chorób krążenia,

•Zmniejszająca ryzyko chorób
nowotworowych,

•Zmniejszająca ryzyko osteoporozy,

•Dla osób obciążonych stresem,

•Hamująca procesy starzenia,

•Dla osób z zaburzeniami metabolizmu i
trawienia,

•Dla sportowców,

•Dla osób w podeszłym wieku,

•Dla kobiet w ciąży i karmiących,

•Dla niemowląt,

•Dla młodzieży w fazie intensywnego
wzrostu,

•Wpływająca na nastrój i wydajność
psychofizyczną.

Zdrowie

definicja według WHO

Stan pełnego dobrostanu fizycznego,

psychicznego i

społecznego

Zdrowie oznacza zatem integrację

całego organizmu, brak bólu i pełną

sprawność.

Wartość odżywcza produktów spożywczych -

definicja

Przydatność produktów żywnościowych i

złożonych z nich racji pokarmowych do pokrycia

potrzeb organizmu człowieka związanych z

przemianami metabolicznymi.

Wartość odżywcza –

czynniki wpływające

klimat

gleba

Stan środowiska

naturalnego

Produkcja żywności

Przechowywanie

i przetwarzanie

Wartość odżywcza

produktów

Zapotrzebowanie

człowieka

Metody analizy

żywności

Etiopatogeneza

chorób na tle

wadliwego

żywienia

Produkcja

surowców

Poznanie i ocena

Środki spożywcze specjalnego

przeznaczenia żywieniowego

dawniej dietetyczne środki spożywcze

Preparaty do początkowego żywienia niemowląt (mleko

początkowe) oraz preparaty do dalszego żywienia niemowląt

(mleko następne),

Środki spożywcze uzupełniające (produkty zbożowe

przetworzone i inne środki spożywcze dla niemowląt i małych

dzieci),

Środki spożywcze stosowane w dietach o ograniczonej

zawartości energii, w celu redukcji masy ciała,

Dietetyczne środki spożywcze specjalnego przeznaczenia

medycznego,

Środki spożywcze zaspokajające zapotrzebowanie organizmu

przy intensywnym wysiłku fizycznym, zwłaszcza sportowców,

Środki spożywcze dla osób z zaburzeniami metabolizmu

węglowodanów (cukrzyca),

Środki spożywcze niskosodowe, w tym sole dietetyczne o

niskiej zawartości sodu lub bezsodowe,

Środki spożywcze bezglutenowe.

Żywność wygodna

z ang.

convenience food

Wzrost stopnia

przetworzenia

•

Gotowa do przerobu

(ready to process)

•

Gotowa do obróbki kulinarnej

(ready to kitchen)

•

Gotowa do gotowania

(ready to cook)

•

Gotowa do podgrzania

(ready to heat)

•

Gotowa do spożycia

(ready to eat)

Substancje dodatkowe w żywności

definicja wg FAO/WHO
z ang. food additives

w ustawodawstwie polskim to „substancje pomagające w
przetwarzaniu”

„Substancje normalnie same nie spożywane jako żywność,
nie będące typowymi składnikami żywności, posiadające
wartość odżywczą lub nie posiadające jej, których celowe
użycie technologiczne w czasie produkcji, przetwarzania,
preparowania, traktowania, pakowania, transportu i
przechowywania spowoduje zamierzone lub spodziewane
rezultaty w środku spożywczym albo w półproduktach
będących jego komponentami.
Mogą stać się bezpośrednio lub pośrednio składnikami
żywności lub w inny sposób oddziaływać na jej cechy
charakterystyczne.
Substancje dodatkowe nie obejmują substancji
dodawanych w celu zachowania lub poprawienia wartości
odżywczej.”

Substancje dodatkowe w żywności

- cele stosowania

 przedłużenie trwałości produktów i zapewnienie
bezpieczeństwa spożycia przez ograniczenie i zapobieganie
niekorzystnym zmianom jakościowym wywoływanym przez
drobnoustroje, szczególnie chorobotwórcze, enzymy, utlenianie i
inne czynniki,

 poprawienie cech

funkcjonalnych

produktów,

 zapobieganie niekorzystnym zmianom organoleptycznym,

 zamiana składników droższych lub trudno dostępnych na
tańsze,

 podniesienie atrakcyjności konsumenckiej,

 zastąpienie składników niepożądanych,

 utrzymanie stałej, powtarzalnej jakości produktów,

 ułatwienie produkcji, zwiększenie jej efektywności (np.
zmniejszenie ubytków),

 uzyskanie korzyści zdrowotnych (żywność funkcjonalna i
dietetyczna).

Substancje dodatkowe w żywności

- warunki stosowania

 istnieje uzasadniona technologiczna potrzeba użycia, a
zamierzonego celu nie można osiągnąć innymi środkami,

 nie stanowią

żadnego zagrożenia

dla zdrowia

konsumenta przy proponowanym dawkowaniu,

 użycie substancji dodatkowych

nie wprowadza w błąd

konsumenta

, co do jakości zdrowotnej środka

spożywczego,



nie można ich stosować w celu ukrycia wad żywności

lub upodobnienia do innych produktów

 spełniają zatwierdzone wymagania dotyczące kryteriów
czystości.

Substancje dodatkowe w żywności

- zagrożenia stosowania



niekorzystne oddziaływanie na pewne grupy

ludności (niemowlęta, dzieci, osoby starsze),



reakcje substancji dodatkowych ze

składnikami żywności w czasie procesu
technologicznego lub przechowywania,



powstawanie szkodliwych produktów

przemian metabolicznych,



przekraczanie przez niektórych producentów

dopuszczalnego poziomu,



kumulacja różnych substancji dodatkowych

pochodzących z różnych źródeł,



chemizacja środowiska.

Substancje dodatkowe w żywności

- system numeryczny znakowania



barwniki

E-100 do E-199,



konserwanty

E-200 do E-299,



przeciwutleniacze, synergenty

E-300 do E-399,



stabilizatory, substancje zagęszczające,

emulgujące, stosowane na powierzchni wyrobów,
wypełniające

E-400 do E-499,



pozostałe

> E-500

Substancje dodatkowe w żywności

Podział podstawowy



Barwniki,



Substancje słodzące,



Pozostałe.

Podział „technologiczny”



Dodatki kształtujące strukturę,



Dodatki kształtujące cechy sensoryczne,



Dodatki przedłużające trwałość,



Dodatki uzupełniające,



Dodatki pomocnicze.

Substancje dodatkowe w żywności – Gdzie

nie można stosować ?



Żywność nieprzetworzona,



Miód pszczeli,



Niezemulgowane oleje i tłuszcze roślinne i zwierzęce,



Masło,



Mleko spożywcze,



Fermentowane produkty mleczne (naturalne),



Wody mineralne,



Kawa (wyjątki),



Herbata w liściach niearomatyzowana,



Cukier,



Makarony (wyjątki),

 Maślanka naturalna

Zanieczyszczenia w żywności

definicja wg rozporządzenia UE nr 315/93/EEC

„

Każda substancja nie dodana celowo do

żywności, która jest obecna w

żywności jako wynik produkcji,

przetwarzania, przygotowywania,

obróbki, pakowania, transportu czy

przechowywania takiej żywności lub

jako rezultat zanieczyszczenia

środowiska.”

Zanieczyszczenia w żywności

definicja wg ustawy o warunkach zdrowotnych
żywności i żywienia (Dz. U. Nr 63 z 2001r.)

„

Każda substancja, która nie jest celowo

dodawana do żywności, a jest w niej

obecna w następstwie procesu

produkcji, w tym czynności

wykonywanych w procesie produkcji

roślinnej i zwierzęcej oraz w zabiegach

weterynaryjnych lub

nieprawidłowości

występujących w obrocie

albo jest

następstwem zanieczyszczenia

środowiska.”

Zanieczyszczenia w żywności

rodzaje



Techniczne – substancje obce, które w toku

produkcji lub obrotu przenikają do środków

spożywczych albo pozostają na ich

powierzchni, mimo zastosowania

prawidłowych technicznych metod produkcji

i wprowadzenia do obrotu,



Przypadkowe – substancje, które dostały się

lub przeniknęły do środków spożywczych w

sposób niezamierzony albo znajdują się na

powierzchni tych artykułów wskutek

nieprzestrzegania zasad higieny lub w

wyniku niewłaściwego postępowania z tymi

artykułami w czasie produkcji i obrotu.

Zanieczyszczenia w żywności

podział podstawowy

Chemiczne – pestycydy, środki ochrony

roślin, hormony, detergenty, substancje

antyodżywcze naturalnie występujące w

żywności, metale ciężkie, azotany i azotyny,

Fizyczne – cząstki stałe np. metali z

urządzeń, kamyczki, pestki, włókna,

fragmenty owadów, kości, izotopy

radioaktywne

Biologiczne –

żywe drobnoustroje

, toksyny

bakteryjne i mykotoksyny, enzymy

bakteryjne i inne ich metabolity, pasożyty,

szkodniki np. zbożowe.

Zanieczyszczenia w żywności

regulacje prawne w Polsce

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 13.01.2003r. w sprawie

maksymalnych poziomów zanieczyszczeń chemicznych i
biologicznych, które mogą się znajdować w żywności

Obejmuje maksymalne dopuszczalne poziomy:

•

Metali ciężkich (ołowiu, kadmu, rtęci, arsenu),

•

Azotanów i azotynów,

•

Substancji naturalnie występujących (aflatoksyny,

ochratoksyna, kwas erukowy),

•

Zanieczyszczeń mikrobiologicznych (

Escherichia coli,

Listeria monocytogenes

, gronkowce koagulazododatnie i

inne).

Opakowania do żywności -

wymagania dla materiałów opakowaniowych

•

zachowywanie pożądanej barierowości wobec

czynników zewnętrznych (światło, para wodna,

tlen, dwutlenek węgla, azot),

•

barierowość dla mikroorganizmów,

•

brak oddziaływania chemicznego pomiędzy

opakowaniem a żywnością,

•

brak wpływu na cechy organoleptyczne

żywności,

•

odporność na niską/wysoką temperaturę oraz

ciśnienie,

•

odporność na starzenie się materiału

opakowaniowego.

Opakowania do żywności -

funkcje i cechy

•

ochrona produktu przed czynnikami

wpływającymi na obniżenie jego jakości,

•

zapewnienie wygody użytkowania,

•

podatność do nadawania różnych kształtów i

wymiarów,

•

umożliwianie promocji produktu przez nadanie

mu atrakcyjnego wyglądu,

•

informowanie o produkcie i sposobie jego

użytkowania,

•

zapewnienie ochrony środowiska poprzez

łatwość utylizacji lub możliwość wielokrotnego

użytku,

•

niski koszt.

Opakowania do żywności -

podział

•

tradycyjne (szkło, drewno, papier i karton,

guma, ceramika, blacha),

•

tworzywa sztuczne (polietylen o dużej

gęstości HDPE, polietylen o małej gęstości

LDPE, PP, PS, PVC, poliwęglan PC,

poliereftalan etylenu PET i inne,

opakowania

wielowarstwowe

Analiza sensoryczna i ocena

organoleptyczna żywności -

definicje

Ocena organoleptyczna – ocena jakości

produktów spożywczych wykonywana za

pomocą zmysłów: wzroku, węchu, dotyku i

smaku,

Analiza sensoryczna – ocena

organoleptyczna przeprowadzana w

specjalnych warunkach i przez wyszkolone

osoby (bardziej obiektywna).

Analiza sensoryczna -

określenia i ich definicje

Próg wrażliwości

– najmniejsze natężenie bodźca

wyczuwalne przez organ zmysłu, pozwalające na

zdefiniowanie np. rodzaju smaku lub zapachu.

Wrażliwość sensoryczna

– zdolność odczuwania wrażeń

powstających w wyniku działania bodźców

zewnętrznych,

Próg wyczuwalności – minimalne
natężenie bodźca powodujące
wrażenie uchwytne ale jakościowo
niemożliwe do zidentyfikowania.

Próg rozpoznawania – minimalne
natężenie bodźca wywołujące
wrażenie dające się jakościowo
określić.

Analiza sensoryczna -

określenia i ich definicje

Współczynnik ważkości

– liczbowe wyrażenie ważności

poszczególnych wyróżników jakościowych w ocenie

punktowej produktu.

Wyróżnik jakościowy

– cecha będąca częścią składową

jakości produktu np. smak, zapach,

Inne: próg różnicy, pamięć sensoryczna, minima

sensoryczne, indywidualna i grupowa powtarzalność

wyników

Analiza sensoryczna -

metody

Metody porównawcze – porównanie ustalonych w

czasie prowadzenia badań parametrów

poszczególnych wyróżników jakościowych z

wymaganiami odpowiednich norm,

Metody punktowe – wycena poszczególnych

wyróżników jakościowych w ramach przyznanych im

limitów punktowych, które ustala się w zależności

od wpływu cechy na walory estetyczne, wartość

odżywczą lub użytkową danego produktu,

Metody skali preferencyjnej – określenie stopnia

pożądalności danego produktu na podstawie 9-

punktowej skali preferencyjnej (od 1 – produkt o

cechach wysoko niepożądanych do 9 – produkt o

cechach wysoce pożądanych), zastosowanie przy

badaniach konsumenckich.

Metody badań konsumenckich



Mają na celu określenie akceptacji, preferencji lub

pożądalności danego produktu dla konsumenta,



Pożądalność – stopień, w jakim konsumentowi

subiektywnie odpowiada dany produkt (stosunek

emocjonalny do produktu),



Akceptacja – stosunek konsumenta do ocenianego

produktu związany z przyjęciem lub odrzuceniem

wyrobu jako spełniającego potrzeby konsumenta,



Preferencja – reakcja subiektywna konsumenta w

sytuacji wyboru między co najmniej 2 podobnymi

produktami,



Zespoły konsumenckie minimum 40 – osobowe, nie

przygotowywane do oceny, grupa reprezentatywna

dla określonej populacji.

Document Outline