Wykład 18
Kakao, czekolada, wyroby cukiernicze
Wykład 18
Kakao, czekolada, wyroby cukiernicze
TUBER SALEP -
Pochodzą z gatunków
storczyków Orchis mascula,
Orchis militaris, Platanthera
bifolia.
Bulwy zawierają śluz, w
którym są polisacharydy
złożone z mannozy i kwasu
galakturonowego i
mannurowego. Kleik z bulw
storczyków Mucillago Salep,
przygotowywany z 1 g
surowca na 1 filiżankę wody,
jest od dawna stosowanym
środkiem śluzowym w
leczeniu biegunek u małych
dzieci i niemowląt. W Iranie
lub w Turcji, śluzowo-
skrobiowy kleik z salepu jest
codzienną odżywką dla dzieci
cierpiących na biegunki.
Kakao, czekolada, wyroby cukiernicze
• Theobroma cacao –
Carl von Linne
(theobroma – jadło bogów)
• Obszary tropikalne o dużej
wilgotności 1500 – 2000
mm/rok, w temperaturze
20
–
30°C
w
pasie
równikowym do 10° na
północ i
południe
od
równika,
najlepiej
na
wysokości 400 – 600 m
n.p.m. (bananowce, figi
rajskie, palmy kokosowe.
• drzewo zaczyna owocować po 12 l.
• jest najbardziej wydajne po 25 latach
• żyje około 30 – 40 lat
• 20 – 90% młodych owoców zamiera,
zanim zdąży dojrzeć
• ziarna z jednej jagody ważą ok.. 100 –
200g
• średnia waga obranego ziarna waha
się między 1,3 a 2,3 g
• wydajne drzewo produkuje ok.. 20 – 25
jagód w ciągu roku (1 – 2 kg suchych
ziaren)
• plantacja kakaowca zaczyna przynosić
dochód po 6 latach uprawy
• produkuje 1 – 1,5 t suchych ziaren z 1
hektara
Kakao, czekolada, wyroby cukiernicze
• Zbiór:
01 – 04 Antyle, Wenezuela, Trynidad,
04 – 07 Ekwador,
09 – 12 Afryka Zach., Brazylia
Forastero
85 % upraw
Criollo
3 %
Trinitario
10 – 15%
Ziarno podstawowe, wyższa zawartość tłuszczu,
większa odporność na choroby
Ziarno
aromatyczne
Ziarno
aromatyczne
Czekolady naturalne
Mg, Zn, Se – wpływają na dobre samopoczucie
Mg – reguluje sprawność komórek nerwowych
Zn, Se – zwiększają wydzielanie endorfin
(fenyloetyloamina)
Teobromina – alkaloid – pobudza pracę nerek
Kofeina – stymuluje układ nerwowy
Flawonoidy – przeciwutleniacze – wychwytują wolne
rodniki, ograniczają napięcie mięśni wokół tętnic
(zwalczają twardnienie tętnic)
Kakao, czekolada, wyroby cukiernicze
Wymagania dla ziarna:
• musi zostać poddane fermentacji
• musi być dobrze wysuszone a jego wilgotność nie
przekraczać 7,5%
• nie może nosić śladów zepsucia
• musi być wolne od wszelkich ciał obcych
• nie może wydzielać przykrych zapachów
Kakao wyborowe – „fine” lub „flavour”
Umowa międzynarodowa z roku 1980 – potwierdzona ustawą z 30
czerwca 1982
Czyszczenie
i
sortowanie
Uszlachetnianie
Pokruszone i całe
Dobór wielkości nasion
kakaowych
Kąpiel alkaliczna:
(0,1 – 0,3% kwaśny węglan
sodowy
30 – 60 minut)
Fermentacja
Utrata zdolności kiełkowania
Kształtowanie smaku i barwy
ziarna, redukcja kwasowości,
zmiany pigmentowe
Klasyfikacja ziarna kakaowego
• Good fermented –
nie może zawierać więcej niż 5% ziaren
niesfermentowanych i więcej niż 5% ziaren uszkodzonych
• Fair fermented –
nie może zawierać wiecej niż 10% ziaren
niesfermentowanych i więcej niż 10% ziaren uszkodzonych
• Fair average quality –
nie może zawierać więcej niż 12 % ziaren
niesfermentowanych i więcej niż 12% ziaren uszkodzonych
Podsuszanie ziarna
Prażenie ziarna
100 - 140°C
20 – 30 minut
Wilgotność końcowa 2,5 – 4,0%
Decyduje o smaku i aromacie
czekolady, pogłębia jej barwę. Ułatwia
usunięcie łuski.
- likwiduje stęchliznę,
- eliminuje kwas octowy (30%),
- redukuje wilgoć,
- zmniejsza gorycz (30%) i cierpkość,
- rozluźnia jądra ziarna,
- niszczy szkodniki
Stopień uprażenia ziarna:
mocno uprażone –
traci naturalny
smak i staje się gorzkie
słabo uprażone –
trudne usunięcie
łuski i naturalnej goryczy
Redukcja wilgoci z 60 do 7,5%
Temperatura nie wyższa niż 65°C
Schładzanie ziarna
Oddzielanie łuski i zarodka
Śruta
52 – 56% tłuszczu
Zahamowanie procesów zainicjowanych
w trakcie prażenia
Preparowanie
śruty kakaowej
Alkalizowanie – kwaśne i obojętne
węglany potasu, amonu, zawiesiny
tlenku magnezu
- poprawa smaku kakao,
- poprawa jakości zawiesiny kakao
(zmniejszenie szybkości
sedymentacji),
- poprawa barwy kakao,
- skrócenie czasu tłoczenia tłuszczu
Mielenie
(walcowanie, rozcieranie,
zolejanie ziarna kakaowego)
Rozdrobnienie cząstek miazgi
poniżej 25 µm
Odparowanie wody i lotnych kwasów
tłuszcz.
Utlenianie substancji garbnikowych
Masa staje się krucha, sypka,
płatkowata
Tłoczenie tłuszczu kakaowego
Dojrzewanie miazgi kakaowej
12 godz., temp. 80 - 95°C
Zemulgowanie masy – ułatwienie
tłoczenia tłuszczu,
Kuch kakaowy
Tłuszcz kakaowy
Schładzanie
15 - 30°C
Rozdrabnianie
Mielenie
Maksymalnie 18°C, wadliwe
magazynowanie
- duże kryształy tłuszczu, tworzące
szarą lub jasnobrązową barwę kakao
Pakowanie
10 – 12% tłuszczu
- większa pylistość, większa koncentracja cząstek, głębsza
barwa
20 – 22% tłuszczu
- odczucia w ustach bardziej pełne, desery bardziej
kremowe i czekoladowe
w smaku
Kakao – bez alkalizacji pH - 5 – 6
alkalizowane pH – 6 – 8,5
Lekko alkalizowane – napoje mleczne, kakao do picia, syropy
Średnio alkalizowane –produkcja lodów (silniejszy aromat,
ciemniejszy kolor)
Charakterystyka kakao
Tłuszcz 8 – 22%
150
mg wapnia
Białko 18 – 20%
600
mg fosforu
Węglowodany – 50 – 55%
400
mg magnezu
Składniki mineralne – 5%
10
mg żelaza
Kakao, czekolada, wyroby cukiernicze
Klasyfikacja kakao
Bez dodatków
Lecytyna, przyprawy korzenne, aromatyczne, sól, wanilina, etylowanilina
• Pełnotłuste (PT)
– zawartość tłuszczu powyżej 20% w sm
• Tłuste (T)
– zawartość tłuszczu od 15 – 20% w sm
• Małotłuste (MT)
– zawartość tłuszczu od 8 – 15% w sm
Z dodatkami
Mieszanina kakao w ilości nie mniejszej niż 9,5% beztłuszczowych części miazgi kakaowej
oraz dodatków: cukier kryształ, cukier puder, mleko w proszku, skrobia, ekstrakt
słodowy, mąka owsiana i in.
• Instant
– granulowany koncentrat mieszaniny kakao oraz ww
dodatków, otrzymany w procesie instatyzacji – o szybkiej
rozpuszczalności w wodzie lub mleku
• Inne
–
z mlekiem w proszku) –
o zaw. tłuszczu nie mniej niż 15% w sm
z ekstraktem słodowym –
o zaw. tłuszczu nie mniej niż 7% w sm
z mąką owsiana –
o zaw. tłuszczu nie mniej niż 9% w sm
z innymi składnikami –
o zaw. tłuszczu nie mniej niż 2,5% w sm
Tłuszcz kakaowy
Kakao
Wysoka zdolność wchłaniania wody
i obcych zapachów
Przechowywanie – wilgotność 50%
Opakowania metalowe – 12 msc
Opakowania inne – 6 msc
- filtrowany
- dezodoryzowany
Czekolada
Czekolada
rodzaje
pełna
pełna
z dodatkami
napowietrzona
nadziewana
do picia
Kwasy tłuszczowe
Zawartość [%]
Kwas palmitynowy
26,20
Kwas stearynowy
34,40
Kwas oleinowy
37,30
Kwas linolowy
2,10
Czekolada
• Czekolada pełna – czekolada otrzymana z masy
czekoladowej naturalnej, śmietankowej lub białej,
ewentualnie z dodatkami – przy obecności 60% masy
czekoladowej
• Czekolada nadziewana – uformowana z masy czekoladowej
naturalnej, mlecznej, śmietankowej lub białej ( nie mniej
niż 40% wyrobu), z nadzieniem owocowym lub całymi
owocami, likierami bądź innymi substancjami
aromatycznymi. Nadzienie musi być wyraźnie oddzielone
od masy czekoladowej.
• Czekolada napowietrzona – uformowana z masy
czekoladowej naturalnej, mlecznej, śmietankowej lub białej
poddanej działaniu dozwolonych gazów obojętnych
Czekolada
• Czekolada do picia – wyrób otrzymany z masy
czekoladowej naturalnej lub mlecznej ewentualnie z
dodatkiem żółtek w proszku oraz innych naturalnych
aromatów
• Czekolada biała – produkowana z masła kakaowego,
mleka, cukru i substancji aromatycznych. Jasne
zabarwienie wynika z braku masy kakaowej
• Czekolada kuchenna w blokach – wytwarzana poprzez
mieszanie i walcowanie składników. Niska jakość
• Kuwertura – do wyrobu czekoladek i pokrywania gotowych
wyrobów polewą. Zawiera więcej masła kakaowego niż
zwykła czekolada. Nadaje się do dalszego przerobu, nie do
bezpośredniego spożycia.
Mieszanie składników
Mielenie
Rozdrobnienie cząstek miazgi
czekoladowej
Odparowanie wody i lotnych kwasów
tłuszczowych
Utlenianie substancji garbnikowych
Konsystencja sypka
- lepszy dostęp powietrza,
- lepsze odparowanie wody i lotnych
kwasów
tłuszczowych,
- pełniejsze odparowanie garbników
Temperatura 40 -
45°
C
Konszowanie
- intensywne mieszanie
składników
masy czekoladowej
-1879 – Rudolf Lindt
- faza wstępna (na sucho)
- faza końcowa (na mokro)
- oddziaływanie na cechy reologiczne:
rozbicie cząstek masy czekoladowej,
uwalnianie tłuszczu z miazgi kakaowej,
pokrywanie cząstek miazgi i cukru tłu-
szczem, odparowanie wody, zmiany
lepkości masy czekoladowej
- kształtowanie aromatu:
odparowanie kwasu octowego,
tworzenie nowych związków
aromatycznych
- zawartość wody o
40%
- lepkość
- lotne kwasy
organiczne
- substancje
garbnikowe
- zawartość substancji
barwnych
- stopień rozdrobnienia fazy
stałej
72 godz/55-90°C
Temperowanie
40/45°C 32°C 27/27,5°C
29/31°C
Wady źle przeprowadzonego
temperowania:
- gorsze pompowanie masy czekoladowej
- gorszy połysk produktu
- produkt łamie się bez
charakterystycznego trzasku
- przełom zawiera grudki
- na czekoladzie pozostają odciski
palców
- pojawia się wykwit tłuszczowy
Formowanie czekolady pełnej
28/26°C - 12°C
Operacja klepania
Formowanie czekolady
nadziewanej
Nadzienia: stałe, półpłynne, płynne
Stałe:
- z mas tłustych, w postaci uprażonych
jąder nasion oleistych
- grylażowe, z orzechów upalonych wraz z
cukrem i zmielonych po
ochłodzeniu,
- marcepanowe
- galaretkowe
Półpłynne:
- na bazie pomady wodnej, mlecznej lub
śmietankowej, z dodatkiem wiórków
kokosowych, kakao, kawy, rozdrobnionych
orzechów
Płynne:
- nadzienie likworowe
Czekolada – Nadzienia czekoladowe
Karmel
Mieszanina gotowanego cukru, glukozy,
pełnego mleka (lub świeżej śmietany) i
składnika nadającego zapach (czekolada,
kawa, wanilia)
Krem
Śmietana, cukier, glukoza delikatnie podgrzane
z dodatkiem substancji aromatyzującej.
Nadzienie delikatne, miękkie,
Trudne do
przechowywania
Masa
grylażowa
Rozpuszczony cukier z dodatkiem mielonych
orzechów laskowych lub migdałów
Ganasz
Mieszana i podgrzewana śmietana z czekoladą
w równych proporcjach. Często z dodatkami:
kawą, herbatą, likierem.
Bardzo wrażliwe,
krótki czas przechowywania
Czekolada – Nadzienia czekoladowe
Lukier
Nadzienie z roztopionego cukru i glukozy z
dodatkiem substancji aromatycznych
Gianduja
Masa składająca się z czekolady mlecznej i
drobno zmielonych orzechów laskowych w
takich proporcjach aby uzyskać żądaną
intensywność smaku.
Wrażliwa na ciepło, trudna do
przechowywania
Nugat
Cukier, miód, ubite na pianę białko z
dodatkiem zmielonych migdałów, orzechów
laskowych lub pistacjowych
Marcepan
Mieszanina cukru i zmiażdżonych lub
zmielonych migdałów czasem z dodatkiem
wanilii.
Chronić przed wilgocią
Czekolada – Nadzienia czekoladowe
Masa
migdałowa
Mieszanina
gotowanego
cukru
z
blanszowanymi migdałami, obranymi ze
skórki i zmielonymi. Dodatkowo stosuje się
zapach kawowy, pistacjowy, pomarańczowy i
niektórych likierów.
Uwaga! Masa migdałowa szybko fermentuje
Masa
pralinowa
Jedna
z
najszlachetniejszych
odmian
nadzienia.
Połączone
w
odpowiednich
proporcjach
cukier
z
migdałami
lub
orzechami laskowymi. Delikatność smaku
zależy od jakości orzechów, a puszystość
wynika z gotowania na wolnym ogniu i
ucieraniu.
Dodanie polewy czekoladowej sprawia, że
struktura masy pralinowej staje się jeszcze
delikatniejsza
"Grand Crus" w 1984 roku i "Chocolates du
Domaine" w 1999 roku. Czekolada "Grand
Crus" powstaje z ziarna pochodzącego z danego
regionu geograficznego, ale z różnych plantacji:
Guanaja, Caraibe i Manjari. Natomiast
"Chocolates du Domaine" odpowiada
pojedynczemu zbiorowi i pochodzi z wybranej
plantacji, gdzie jakość ziarna kakaowego jest
wysoce wyjątkowa. Nazwa pochodzi od nazwy
obszaru i dobrego rocznika.
Nazwa "Valrhona" powstała z połączenia słów: od
"valley" i "Rhône" na początku lat 50-tych XX wieku
Zawartość kakao:
64%
Pochodzenie ziarna:
Madagaskar
Ziarno: Criollo /
Trinitario
Czekolada
- „dark” lub „bitter” – zawiera 70 – 85% miazgi
kakaowej
- „bitter sweet” – 60 – 70% miazgi kakaowej
- „sweet and smooth” – 50 – 55% miazgi kakaowej
Wartość odżywcza 100 g czekolady i kakao
Rodzaj
czekolady
kcal
białk
o
tłusz
cz
NKT
węglo
woda
ny
K
M
g
Fe
Zn
M
n
Niacyn
a
Wit
E
Czekolada
deserowa
531
5,3
28,9
17,9
64,0
456
12
9
1,7
1,
9
0,
6
0,36
0,19
Czekolada
gorzka
554
6,7
34,3
21,4
56,6
581
16
5
2,1
2,
4
0,
8
0,46
0,24
Czekolada
kawowa
526
5,5
29,0
17,9
62,7
498
13
4
1,8
1,
9
0,
6
0,69
0,25
Czekolada
mleczna
549
9,8
32,8
20,5
54,7
607
97
1,2
1,
8
0,
4
0,43
0,23
Czekolada
mleczna
z orzechami
539
8,6
30,9
18,9
57,3
474
54
0,7
1,
2
0,
3
0,33
1,04
Czekolada
nadziewana
450
3,9
17,6
10,3
68,8
226
70
3,7
1,
2
0,
6
0,39
0,25
Kakao 16%
proszek
448
18,2
21,7
12,7
50,6
192
7
42
0
10,
7
6,
6
2,
5
2,40
0,37
Napój mleczny
kakaowy
81
3,3
2,1
1,3
12,1
153
16
0,2
0,
4
0,
1
0,12
0,07
Czekolada - wymagania
• Ocena organoleptyczna
stan opakowań, kształt, wygląd powierzchni, barwa,
konsystencja, wygląd przełomu, smakowitość.
- powierzchnia górna musi być błyszcząca, gładka, z
wyraźnym odciskiem
wzoru formy (czekolady pełne i
pełne z dodatkami), lekko matowa
(czekolada mleczna i
biała).
- barwa wyrobu musi być brązowa (czekolada pełna),
jasnobrązowa (czekolada mleczna),
kremowa (czekolada
biała)
- konsystencja twarda i łamliwa, jednolita w przypadku
czekolady pełnej i nadziewanej (skorupka), niejednolita i
krucha dla czekolady
napowietrzonej, niejednorodna w
czekoladzie z dodatkami.
• Ocena fizykochemiczna
• Ocena mikrobiologiczna
Podstawowe nazewnictwo stosowane przy ocenie sensorycznej
wyrobów kakaowych
KAKAO
PODSTAWOWE NUTY KAKAOWE
Gorzki
Podstawowy smak odczuwany na języku i wywoływany
przez kofeinę, chininę lub inne alkaloidy. Gorzki nie
jest nutą
Pełny
Pełny i intensywny aromat pozostający w kontraście z
określ. wodnisty
Bukiet
Termin ogólny zawierający wszystkie elementy aromatu
ponad i poniżej podstawowego charakteru kakaowego
pozostający w kontraście z określeniem neutralny
aromat kakaowy
Kwaśny
Podstawowy smak odczuwany na języku pod wpływem
działania kwasów cytrynowego czy octowego
Owocow
y
Słodka nuta związana z niespecyficzna mieszanką
takich owoców jak jagody, jabłka, gruszki, melony itp..
Ściągają
cy
Odczuwany jako czynnik chemiczny na języku lub
podniebieniu opisywany jako marszczący lub suchy,
powodujący ściąganie języka tak jak podczas kontaktu z
taninami i/lub kwasami.
Ostry/
gryzący
Zapach łączony ze ściąganiem, kwasowością i gorzkim,
zarazem podczas smakowania i dający odczucie
suchości
Alkaliczn
y
Łagodny, sugerujący alkalia, posmak mydlany