HIGIENA ŻYWNOŚCI I
ŻYWIENIA
HIGIENA ŻYWNOŚCI I
ŻYWIENIA
„Sprawność umysłowa i fizyczna zależy od
rodzaju pożywienia” Hipokrates
„Pomyślność i rozwój kultury zależy od dostatku
pożywienia”
Platon
Warunki zdrowotne żywności
i żywienia określa ustawa z
dnia 11 maja 2001 r. o
warunkach zdrowotnych
żywności i żywienia
Ustawa reguluje w
szczególności:
warunki produkcji żywności, substancji pomagających
w przetwarzaniu, dozwolonych substancji
dodatkowych, innych składników żywności oraz
obrotu tymi artykułami,
wymagania dotyczące przestrzegania zasad higieny
w procesie produkcji i w obrocie artykułami,
wymagania zdrowotne wobec osób biorących udział
w procesie produkcji i w obrocie artykułami oraz
wymagania dotyczące kwalifikacji tych osób w
zakresie przestrzegania zasad higieny,
wymagania dotyczące materiałów i wyrobów
przeznaczonych do kontaktu z żywnością,
zasady przeprowadzania urzędowej kontroli żywności
wymagania dotyczące zapewnienia właściwej jakości
zdrowotnej artykułów
Nadzór nad przestrzeganiem ustawy
oraz nad wykonywaniem urzędowej
kontroli żywności sprawuje minister
właściwy do spraw zdrowia, który działa
w porozumieniu z ministrem właściwym
do spraw rolnictwa
Nadzór nad:
jakością zdrowotną żywności,
jakością dozwolonych substancji
dodatkowych i innych składników żywności,
przestrzeganiem warunków sanitarnych w
procesie produkcji i w obrocie tymi
artykułami oraz materiałami i wyrobami
przeznaczonymi do kontaktu z żywnością
sprawują organy
Inspekcji Sanitarnej.
Zakres działania PIS
(szczegółowo)
wykonywanie zadań nadzoru sanitarnego w
zakresie wprowadzenia do obrotu lub
produkcji środków spożywczych, używek
oraz dozwolonych substancji dodatkowych
nadzorowanie prawidłowego stosowania
dozwolonych substancji dodatkowych w
zakładach produkujących żywność,
nadzorowanie jakości sanitarnej opakowań i
materiałów opakowaniowych
przeznaczonych do kontaktu z żywnością,
kosmetyków i innych przedmiotów użytku
cd.
inicjowanie i przeprowadzanie akcji
kontrolnych wynikających z potrzeb
terenu i sezonu
prowadzenie kontroli środków transportu
do przewozu artykułów spożywczych i
baz środków transportu spożywczego
cd.
współdziałanie w zakresie
zapobiegawczego nadzoru sanitarnego, z
innymi komórkami organizacyjnymi, w
opiniowaniu projektów wytycznych w
sprawach techniczno-budowlanych pod
względem wymagań higienicznych i
zdrowotnych oraz udział w odbiorach
nowobudowanych i przebudowywanych
obiektów żywieniowo- żywnościowych
cd.
prowadzenie postępowania
administracyjnego i wykonywanie innych
czynności w przypadku stwierdzenia
naruszeń wymagań higienicznych i
zdrowotnych,
rozpatrywanie spraw związanych ze
skargami, zażaleniami i wnioskami,
opracowywanie sprawozdań, ocen i
informacji dotyczących stanu sanitarno-
higienicznego obiektów żywnościowych i
jakości zdrowotnej środków spożywczych,
cd.
przeprowadzanie szkoleń dotyczących
bezpieczeństwa zdrowotnego żywności i
przedmiotów użytku ,
prowadzenie dochodzeń i dokumentacji
w przypadkach zbiorowych zatruć
pokarmowych,
cd.
kontrola procesu i warunków produkcji,
przetwarzania, magazynowania oraz
obrotu żywnością, substancjami
pomagającymi w przetwarzaniu,
substancjami dodatkowymi oraz innymi
składnikami żywności w ramach
urzędowej kontroli,
cd.
pobieranie próbek w ramach urzędowej
kontroli żywności i monitoringu,
kontrola osób pracujących przy produkcji
o obróbce pożywienia,
udział w zbieraniu danych i
przygotowywanie informacji dla sieci
powiadamiania o produktach
niebezpiecznych - RASFF oraz
przekazywanie do szczebla
wojewódzkiego,
RASFF
RASFF (Rapid Alert System for Food and
Feed)– System Wczesnego Ostrzegania w
Zakresie Żywności i Środków Żywienia
Zwierząt
stworzony po to, aby sprawnie informować
o bezpośrednich i pośrednich zagrożeniach
zdrowia ludzkiego mających swoje źródło w
środkach spożywczych lub środkach żywienia
zwierząt
Główny Inspektor Sanitarny-Krajowy Punkt
Kontaktowy w systemie RASFF
HACCP
Hazard Analysis and Critical Control
Point
Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty
ich Kontroli
system, który identyfikuje, ocenia i
kontroluje zagrożenia istotne dla
bezpieczeństwa i jakości zdrowotnej
żywności
wykorzystywany w firmach produkujących
i handlujących produktami spożywczymi
ma na celu zapewnienie czystości
higienicznej produktów spożywczych
przeznaczonych dla konsumentów
W Polsce HACCP został wprowadzony wraz
z wejściem Polski do Unii Europejskiej w
dniu 1 maja 2004
pokazuje wszystkim stronom, że zakład
wykonał wszystko dla bezpieczeństwa
wyrobu i konsumenta
ma celu identyfikację i oszacowanie skali
zagrożeń bezpieczeństwa żywności, z
punktu widzenia jej jakości zdrowotnej
oraz ryzyka wystąpienia tych zagrożeń
podczas przebiegu wszystkich etapów
produkcji i dystrybucji
jest to również system mający na celu
określenie metod ograniczania tych
zagrożeń
Krytycznym Punktem Kontroli
(Critical Control Point - CCP)
miejsce, proces lub operację, w których
należy podjąć środki kontrolne i
zapobiegawcze w celu wyeliminowania,
zapobieżenia bądź zminimalizowania
zagrożenia
Przykłady wyznaczenia CCP w
procesach charakterystycznych
dla kuchni ciepłej
Etap
procesu
produkcyjn
ego
Opis
zagrożenia
Krytyczna
wartość
graniczna
Sposób
kontroli
Forma
zapisu
Smażenie
kotletów z
mięsa
drobiowego
(waga mięsa
80g)
Skażenia
mięsa
bakteriami
chorobotwórc
zymi takimi
jak: E. Coli,
Salmonella,
Pseudomonas,
Micrococcus,
Proteus,
Bacillus,
Clostridium
Temperatur
a tłuszczu
do smażenia
170-180
ºC;Czas
smażenia
3,15 –3,30
minut.
Pomiar temp.
tłuszczu
pirometrem;P
omiar czasu
smażenia
czasomierze
m;
Rejestr czasu
i temp.
procesu
smażenia
mięsa
Mycie
urządzeń i
wyposażenia
po procesie
przygotowani
a potraw
Pozostałość
środków
chemicznych
w żywności
Nieobecnoś
ć w
produkcie
pozostałości
środków
chemicznyc
h
Wykonywani
e szybkich
testów
diagnostyczn
ych
wskazującyc
h
pozostałość
środków
Rejestr
kontroli
stanu
sanitarnego
maszyn i
urządzeń
System HACCP opiera się na 7
zasadach:
przeprowadzenie analizy zagrożeń
określenie krytycznych punktów kontroli
ustalenie wartości krytycznych
ustalenie sposobu monitorowania parametrów
kontrolnych
ustalenie działań korygujących, które muszą być
podjęte, gdy monitorowanie wykaże przekroczenie
założonych parametrów kontrolnych w krytycznych
punktach kontroli
ustalenie procedur weryfikacji potwierdzających
skuteczność systemu
opracowanie dokumentacji systemu HACCP
uwzględniającej wszystkie procedury i zapisy
odpowiednie do działań wynikających z zasad systemu
Najczęstsze nieprawidłowości
w sektorach spożywczych
Zły stan techniczno- sanitarny obiektów
Zniszczone, zużyte powierzchnie robocze,
urządzenia i sprzęt produkcyjny
Niewłaściwy układ funkcjonalny pomieszczeń
Brak zabezpieczenia zakładów przed owadami i
szkodnikami, obecność owadów i szkodników
Brak ciepłej, bieżącej wody przy umywalkach
do mycia rąk
Brak prawidłowo zorganizowanych miejsc pracy
Niewłaściwe warunki przechowywania sprzętu i
środków używanych do mycia i dezynfekcji
Niedostateczna ilość urządzeń
chłodniczych
Nieprawidłowe warunki do mycia żywności,
naczyń kuchennych, sprzętu
pomocniczego i produkcyjnego,
Personel nie posiada aktualnych
książeczek zdrowia
Brak właściwie zorganizowanej i
udokumentowanej kontroli wewnętrznej
Jak wyrobić książeczkę
„sanepidowską”
badania laboratoryjne
Badania lekarskie
GDA
REFERENCYJNE WARTOŚCI WSKAZANEGO
DZIENNEGO SPOŻYCIA
http://www.pfpz.pl/index/?id=aba18772fc
70c8cbf79a79f413ef102b
Higiena żywienia
określa warunki niezbędne do realizacji
prawidłowego żywienia osób
pojedynczych, rodzin i grup żywionych:
- prawidłowy dobór produktów zaspakajających
zapotrzebowania osób żywionych,
-
właściwy stan higieniczny produktów
pokarmowych i ich prawidłowe rozłożenie na
posiłki,
-
higieniczne warunki przyrządzania,
podawania i spożywania posiłków.
-
Zapobieganie występowaniu chorób
związanych
z niewłaściwym żywieniem
-
Poznanie i ustalenie norm
zapotrzebowania
Podstawowe składniki
odżywcze
-
Białka
-
Tłuszcze
-
Węglowodany
krótka
charakterystyka
-
Witaminy
-
Sole mineralne
Zasady prawidłowego żywienia
pożywienie powinno być zbilansowane pod
względem energetycznym
dzienna podaż energii prawidłowo rozłożona
na posiłki i składniki energetyczne diety
pożywienie powinno dostarczać wszystkie
składniki odżywcze i błonnik z zachowaniem
prawidłowych proporcji między nimi
posiłki powinny być spożywane regularnie
posiłki powinny być spożywane w spokoju
Wartość odżywcza pożywienia
Wartość energetyczna posiłku
Składniki pokarmowe produktów
- Odżywcze i balastowe
- Nieodżywcze
-
Naturalnie występujące
-Stanowiące zanieczyszczenie
- Dodatki innych środków do produktu
Warunki magazynowania i sposoby
utrwalania żywności
Zabiegi technologiczne i kulinarne
- Czyszczenie
- Rozdrabnianie
- Obróbka cieplna
Rozłożenie posiłków w czasie
Dobór produktów ze względu na ich skład
i własności organoleptyczne
Norma żywienia ( dzienna ) – określa ilość
energii oraz składników odżywczych, które
organizm zdrowego człowieka powinien
otrzymać w postaci spożytych dań i posiłków,
prawidłowo zestawionych
Prawidłowe żywienie – żywienie polegające
na regularnym dostarczaniu organizmowi
odpowiedniej do potrzeb, wieku, płci i
aktywności fizycznej ilości energii oraz
składników odżywczych w postaci prawidłowo
sporządzonych dań i posiłków.
Substancje dodatkowe
stosowane
w produkcji żywności
Barwniki
Aromaty
Substancje
konserwujące
Przeciwutleniacze
Substancje słodzące
Substancje
wzbogacające
Substancje żelujące
Substancje
wzmacniające
smak
Substancje
spulchniające
Substancje
pianotwórcze
Substancje mogące mieć wpływ
rakotwórczy:
E 250 - Azotyn sodu
E 251 - Azotan sodu
E 252 - Azotan potasu
Substancje nieodżywcze
AMIGDALINA-Pod wpływem kwasu
żołądkowego z amigdaliny uwalnia się
cyjanowodór (stąd zatrucia mają taki
przebieg jak przy zatruciu cyjankami)
SOLANINA- Występuje w niedojrzałych lub
zepsutych, długo przetrzymywanych
ziemniakach lub zielonych pomidorach.
Działa drażniąco na przewód pokarmowy,
mogą również wystąpić zaburzenia, ze
strony układu nerwowego.
GOITRYNA przechodzi z paszy do mleka
krów, w niektórych krajach stwierdzono
występowanie przypadków wola u dzieci
związane z karmieniem krów
przetworami rzepaku i przechodzeniu
goitryny do mleka.