Maszyny do mycia naczyń i środki do utrzymania czystości

www.themegallery.com



W celu zachowania higieny i bezpieczeństwa
sanitarnego w obiekcie gastronomicznym
konieczne jest zastosowanie urządzeń do
zmywania i dezynfekcji. Do tego celu służą
zmywarki. Przy zastosowaniu odpowiednio
wydajnego urządzenia oraz odpowiednich
chemicznych środków czystości zmywarki
zapewniają właściwe mycie i dezynfekcję.
Dobór ich zależy od wielkości i rodzaju
produkcji w placówce gastronomicznej.

www.themegallery.com



Podstawowe parametry wpływające na
jakość mycia oraz wybór rodzaju maszyny
myjącej to:

-działanie mechaniczne na zabrudzoną

powierzchnię

-działanie chemiczne detergentów (środków

zmiękczających wodę oraz środków
nabłyszczających naczynia)

-temperatura wody myjącej i płuczącej oraz

czas mycia.

www.themegallery.com



Ograniczenie jednego z tych parametrów
pociąga za sobą zwiększenie pozostałych
czynników w celu osiągnięcia takiego
samego efektu końcowego. Producenci
nowoczesnych urządzeń do mycia starają się
zmniejszyć zużycie wody i energii
elektrycznej oraz zapewnić jak najmniej
toksyczne ścieki.

www.themegallery.com

Zmywalnia do ręcznego mycia naczyń



Zmywalnia naczyń kuchennych powinna
znajdować się w wydzielonych
pomieszczeniach lub w specjalnej wnęce w
kuchni. Służy ona do zmywania naczyń
kuchennych, drobnego sprzętu, pojemników
do transportu produktów i potraw itp.
Pomieszczenie to powinno być wyposażone
w baseny do zmywania z gorącą i zimną
wodą, regały na brudne i czyste naczynia,
kratkę ściekową itp.

www.themegallery.com

Zmywalnia do ręcznego mycia naczyń



Naczynia kuchenne, oprócz zmywania w
ciepłej wodzie, wyparzania i wyjaławiania,
muszą być oczyszczane i szorowane.
Najczęściej proces ten wykonuje się ręcznie
w zmywakach, zlewozmywakach i wannach.

www.themegallery.com

Zmywalnia naczyń stołowych



Zmywalnia naczyń stołowych powinna
znajdować się w części ekspedycyjnej w
takim miejscu, aby droga naczyń z sali
jadalnej do zmywalni, w zmywalni i ze
zmywalni poszczególnych stanowisk
ekspedycyjnych była jak najkrótsza. Droga
naczyń brudnych nie powinna krzyżować się
z drogą potraw i naczyń czystych.

www.themegallery.com

Schemat rozmieszczenie wyposażenia

technicznego w zmywalni naczyń stołowych



1) regały



2) stanowiska płukania i
wyparzania naczyń



3) wanna III do płukania i
wyparzania naczyń



4) stanowisko mycia naczyń



5) kratki ściekowe



6) wanna II do mycia naczyń



7) stanowisko pracy usuwania
resztek pokarmowych z naczyń



7’) stanowisko przekładania
naczyń z wanny I do II



8) wanna I do odmakania i
odtłuszczania naczyń



9) stół do składania naczyń
brudnych i usuwania z nich
resztek pokarmowych



10) pojemnik na odpadki



11) parapet okienka podawczego



12) kierunek podawania naczyń
brudnych

www.themegallery.com

Zmywalnia do ręcznego mycia naczyń



Wyposażenie niezmechanizowanej zmywalni
naczyń stanowią dwukomorowe lub
trójkomorowe zlewozmywaki dostosowane
do współpracy z ustawionymi obok stołami.

Zlewozmywaki:

1) Dwukomorowy obudowany z deską

ociekową

2) Dwukomorowy nieobudowany

www.themegallery.com

Zlewozmywaki



A) Dwukomorowy ze stali
nierdzewnej



B) trójkomorowy
obudowany



C) dwukomorowy w formie
stołu z półką dolną i deską
ociekową

www.themegallery.com

Zmywalnia naczyń stołowych



Obecnie zlewozmywaki i pozostały sprzęt

zmywalni naczyń (stoły, regały, szafki,

okapy itp.) produkuje się prawie wyłącznie

ze stali nierdzewnej kwasoodpornej.

Ponadto w skład wyposażenia zmywalni

wchodzą:

-stół do składania naczyń brudnych
-pojemniki na odpadki
-kratki ściekowe
-regały do osączania naczyń
-kosze metalowe
-wyparzacz do naczyń z termoregulacją

www.themegallery.com

Zmywalnia naczyń stołowych



Kolejność czynności w zmywalni naczyń:

Transport brudnych naczyń z sali
konsumpcyjnej lub działów produkcyjnych
do zmywalni.

Usuwanie resztek, sortowanie, płukanie
wstępne w wodzie o temperaturze ok. 45°C
z dodatkiem 1% środka myjącego w
pierwszej komorze trójkomorowego
zlewozmywaka.

Mycie właściwe z dodatkiem środków
myjących w wodzie o temperaturze ok.
50°C w drugiej komorze.

www.themegallery.com

Zmywalnia naczyń stołowych

Płukanie w wodzie o temperaturze ok. 90°C
w trzeciej komorze lub w wydzielonym
zmywaku. Naczynia należy płukać
wstawiając je w specjalnych koszach
metalowych. Zamiast płukać wodą gorącą
można stosować płukanie wodą ciepłą i
wyparzaniem.

Układanie umytych naczyń na regałach lub
w wózkach.

Transport czystych naczyń do
poszczególnych działów produkcyjnych lub
do ekspedycji i sali jadalnej.

www.themegallery.com

Zmywalnia do mechanicznego mycia



Obecnie niemal we wszystkich zakładach
żywienia zbiorowego mycie naczyń odbywa się
mechanicznie. Wyjątkowo podczas awarii
maszyny myjącej organizuje się doraźnie ręczne
mycie naczyń. Podstawowym elementem
zmechanizowanej zmywalni naczyń jest
maszyna do mycia działająca okresowo, a w
większych zakładach maszyna tunelowa o
działaniu ciągłym. Ciąg technologiczny i
rozmieszczenie wyposażenia zmywalni powinien
być zgodny z zasadą jednokierunkowego ruchu
naczyń oraz zapewnić przebieg pracy od strony
prawej do lewej.

www.themegallery.com

Schemat zblokowanego zestawu

wyposażenia mechanicznej zmywalni

naczyń stołowych

www.themegallery.com

Zmywalnia do mechanicznego mycia



W zależności od stopnia zmechanizowania,
przekazywanie brudnych naczyń do zmywalni
może odbywać się ręcznie lub mechanicznie za
pomocą przenośników taśmowych lub
rolkowych. Zmechanizowana zmywalnia naczyń
powinna być wyposażona w:

-sprzęt do oczyszczania, sortowania i urządzenia

do wstępnego mycia naczyń;

-maszynę do mycia naczyń i stoły do osuszania

naczyń;

-sprzęt i urządzenia do przechowywania i

przekazywania czystych posortowanych naczyń
stołowych oraz sztućców do działu ekspedycji.

www.themegallery.com

Maszyny do mycia naczyń



Mechanizacja mycia naczyń stołowych
przyczynia się do podniesienia poziomu
higieny, ułatwienia pracy pracownikom
zmywalni, zwiększenia wydajności pracy
oraz obniżenia strat spowodowanych
tłuczeniem naczyń. Rozróżnia się dwa
podstawowe typy maszyn do mycia naczyń:

-maszyny komorowe o działaniu okresowym,
-maszyny tunelowe o działaniu ciągłym

www.themegallery.com

Maszyny do mycia naczyń o działaniu

okresowym



Najczęściej w zakładach gastronomicznych
spotyka się maszyny typu ZK-05.2, ZK-05.3
(dla małych zakładów) oraz typu ZKU-10.20 i
ZKU-10.30 (dla dużych zakładów) oraz
maszyny MND-10.21, MND-10.4 i MND-10.5.
Zasada działania wszystkich wymienionych
typów maszyn jest podobna.

www.themegallery.com

Maszyny do mycia naczyń o działaniu

okresowym



Cykliczny proces mycia, sterowany
przekaźnikiem programowym, odbywa w
dwóch etapach:

-mycie naczyń strumieniami wody o

temperaturze 60°C z dodatkiem
detergentów,

-płukanie naczyń strumieniami czystej wody o

temperaturze ok. 90°C z
dodatkiem płynu
wybłyszczającego

www.themegallery.com

Maszyny do mycia naczyń o działaniu

ciągłym



Zmywarki tunelowe lub inaczej tunelowe

maszyny do mycia naczyń stosowane są do

pracy ciągłej w systemie przepływowym.

Znaczy to, że z jednej strony wkładamy do

maszyny naczynia brudne, a z drugiej strony

- po przejściu całego cyklu mycia -

odbieramy naczynia czyste. Zmywarki te

dzielą się na dwie grupy: z automatycznym

transportem bezpośrednim naczyń oraz

transportem naczyń w koszach.

www.themegallery.com

Jednocześnie występuje tutaj drugi

podział: na zmywarki stacjonarne i

modularne



Zasada zmywania w tych zmywarkach jest taka sama.

Różnica polega na tym, że zmywarki modularne -

poprzez możliwość łączenia modułów o różnych

funkcjach: tj. mycia wstępnego, mycia właściwego oraz

podwójnego płukania - pozwalają osiągnąć wyższą

wydajność i skuteczność mycia. Poza tym posiadają

możliwość rozbudowy o dodatkowe moduły wyposażone

w funkcje skraplania oparów, moduł suszący i system

odzysku ciepła, który zmniejsza ilość energii do

podgrzewania wody i płukania. System wyposażenia

dodatkowego pozwala na prawie nieograniczoną

możliwość zabudowy w linii prostej lub kątowej w

zależności od potrzeb i możliwości pomieszczeń

zakładu. Maszyna tunelowa podzielona jest na strefy, w

których zachodzą kolejne fazy procesu mycia.

www.themegallery.com



Pierwszą fazą pracy maszyny tunelowej jest wstępne

mycie zimną wodą, mające na celu usunięcie resztek

jedzenia. Kolejną fazą mycia jest strefa mycia

właściwego, gdzie naczynia poddawane są gorącej

wodzie z dodatkiem detergentu. Temperatura wody

w tej strefie powinna osiągnąć 60-65°C. Ogromną

rolę w tej fazie mycia odgrywa właściwe dozowanie

detergentu (płynu do mycia). Ponieważ środki te są

silnie skoncentrowane zaleca się dozowanie

automatyczne. W tej fazie procesu mycia powinny

zostać usunięte wszelkie zanieczyszczenia, które

znajdowały się na powierzchni naczyń. W maszynach

modularnych istnieje możliwość zastosowania kilku

stref mycia właściwego.

www.themegallery.com



Po myciu właściwym naczynia przechodzą

do strefy płukania w celu usunięcia wody

myjącej. W tej strefie następuje też proces

wyparzania w temperaturze 85-90°C z

dodatkiem detergentu ułatwiającego

płukanie i powodującego szybkie

wysuszanie i wybłyszczanie naczyń. W

strefie suszenia naczynia poddawane są

strumieniowi gorącego powietrza i

schładzane do natychmiastowego

ponownego użytku.

www.themegallery.com

Środki i urządzenia do utrzymania

czystości



Istnieje wiele środków chemicznych

powierzchniowo czynnych przeznaczonych

zarówno do ręcznego jak i maszynowego

zmywania naczyń. Przy ich doborze należy

sprawdzić czy są one ekologicznie

bezpieczne, czy odpowiadają wymogą

ustawy dotyczącej rozpadu biologicznego

środków czyszczących i piorących, czy są

atestowane przez Państwowy

Zakład Higieny lub wyprodukowane

zgodnie z europejską normą

ISO

9002 dotyczącą wymagań

stosunku do detergentów.

www.themegallery.com

Środki i urządzenia do utrzymania

czystości



Szczególnie nie powinny one zawierać
szkodliwych dla środowiska naturalnego
fosforanów. Środki myjące przeznaczone do
maszynowego zmywania naczyń, ze względu
na bezpieczeństwo pracowników, powinny
być umieszczone w szczelnych kapsułach w
formie koncentratu i dozowane w
zamkniętym systemie dozującym
sterowanym elektronicznie

i aktywizującym się dopiero

w samej zmywarce.

www.themegallery.com

Dozowanie płynów

System dozowania płynu

nabłyszczającego

System dozowania płynu

myjącego

www.themegallery.com

Środki i urządzenia do utrzymania

czystości



Zmywalnie powinny być oddzielone od

innych pomieszczeń dobrze przewietrzane,

widne, utrzymywane w czystości i

zamykane. Ściany powinny mieć kafelkową

lamperię do wysokości 1,5÷2,0 m od

podłogi. Sama podłoga powinna być

szczelna, wykonana z materiału

ceramicznego, np. terakoty, łatwo

zmywalna, a w miejscach stałej pracy

przykryta kratą. Odpadki z brudnych naczyń

należy składać do przeznaczonych

do tego celu zbiorników, które

codziennie po pracy należy umyć

gorącą wodą i raz w tygodniu

zdezynfekować.

www.themegallery.com

Bibliografia



Mariola Milewska, Anna Prączko, Andrzej
Stasiak, Podstawy gastronomii, Polskie
Wydawnictwo Ekonomiczne, Warszawa
2010, ISBN:978-83-208-1867-1



Witold Jastrzębski, Wyposażenie techniczne
zakładów gastronomicznych, Wydawnictwo
Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa 1982,
ISBN:83-02-07120-X

Document Outline