Wykorzystanie mięsa w gastronomii

Mięso

• Mięśnie szkieletowe wraz z

przylegającą

tkanką

tłuszczową,  łączną  i  kostną,
pochodzące z tusz, półtusz lub
ćwierćtusz  trzody  chlewnej,
bydła,  cieląt,  owiec  i  innych
zwierząt  takich  jak,  konie,
kozy czy króliki

Podroby

• Są to produkty pozyskiwane

podczas

uboju

zwierząt

rzeźnych,  nadające  się  do
spożycia.  Należą  do  nich:
wątroba,  nerki,  serca,  mózgi,
ozory,

płuca,

śledziona,

żołądki,

głowy

nogi

wieprzowe, cielęce i wołowe

Tusza

• Tusza - zwierzę po uboju i usunięciu

skóry, wnętrzności, nóg i głowy.

• Półtusza - po podziale tuszy na 2

jednakowe części, cięciem wzdłuż
kręgosłupa i mostka.

• Ćwierćtusza - po podziale półtuszy,

prostopadle do kręgosłupa na część
przednią i tylną.

Części zasadnicze

•Określenie to stosuje się

przy

podziale

tusz

zakładzie mięsnym. Części
zwykle pokrywają się z
elementami kulinarnymi.

Elementy kulinarne

• Część tuszy zwierzęcia stanowiąca

całość wyznaczoną układem kośćca
i mięśni, przydatna do określonych
celów kulinarnych. Element
kulinarny może być podzielony na
tzw. element gastronomiczny, czyli
element przydatny do sporządzenia
określonych potraw

Półtusza wieprzowa

1. Głowa 13.

Szynka

2. Karkówka 14.

Ogon

3. Podgardle
4. Łopatka
5./15. Golonka
6./16. Noga
7. Słonina
8. Schab
9. Żeberka
10. Boczek+żeberka
11. Biodrówka
12. Pachwina

Nazwa części

zasadniczych

Nazwa elementów kulinarnych

i gastronomicznych

głowa

głowizna (bez ucha i ryja)

ucho

ryj

karkówka wieprzowa

schab

biodrówka

szynka

szynka: frykando I

frykando II

frykando III

łopatka wieprzowa

golonka tylna (przednia)

podgardle

żeberka

boczek bez żeberek

boczek z żeberkami

pachwina

Dojrzewanie mięsa

• Okres dojrzewania zależy od rodzaju

mięsa, wieku zwierzęcia oraz pracy
jaką wykonywało za życia.

• Drób 1 -2 dni
• Cielęcina , młoda wieprzowina 2-4 dni
• Młoda wołowina, baranina - 7-10 dni
• Wołowina 2 -3 tygodnie

Metody przyspieszonego

dojrzewania mięsa

• Marynowanie - w zalewach kwaśnych na

bazie octu, kwasu mlekowego lub serwatki
(2 -3 dni w temp. 5-7°C , 5-7 dni w temp. 2-
4°C)

• Obłożenie warzywami z olejem (marchew,

pietruszka, seler, por, cebula) 2 -3 dni 5-7 °C.

• Dodatek

preparatów

enzymatycznych

(zawierających enzymy proteolityczne -
nadające kruchość, glutaminian sodu - smak,
sól

polifosforany-

soczystość

oraz

przyprawy korzenne

Obróbka wstępna mięsa

•mycie
•wykrawanie
•usuwanie

powięzi i
ścięgien

•porcjowanie
•pobijanie

•mielenie
•solenie i

panierowanie

•szpikowanie
•peklowanie
•formowanie

Mycie

• szybko (ochrona

skład.
odżywczych)

• strumień bieżącej

wody

• nie myć w małych

kawałkach
(zanieczyszczenia
przechodzą do
wewnątrz)

Wykrawanie

• ostrym nożem,

przy kości,

• nie usuwa z mięs

przeznaczonych do
gotowania (smak,
lepkość),

• tłuszcz 2-3 mm

warstwa (ochrona
odparowania wody,

wpływ na soczystość)

Usuwanie powięzi

i ścięgien

• z

elementów

pieczenia i smażenia
(brak warunków do
zmiękczenia
kolagenu)

• zapobiega deformacji

w obróbce cieplnej,

• ostrożnie

aby

nie

uszkodzić

tkanki

mięśniowej

Pobijanie

• rozbicie tk.

śródmięśniowej i
łącznej oraz włókien
ułożonych równolegle
(zapobiega kurczeniu
podczas obróbki
cieplnej,  kruchość,

soczystość,

• wyrównanie grubości

(równomierne
przenikanie ciepła),

• nadanie kształtu i

wyglądu

Szpikowanie

• Mięsa

chude

przeznaczone
do pieczenia
( soczystości)

• paski

słoniny

pod kątem 75
stopni

Peklowanie

• różowa barwa
• poprawa smaku,
• azotyn sodu

(barwa), cukier,
kwas askorbinowy,

sól i fosforany

(soczystość)

przyprawy (smak i

aromat),

Porcjowanie
• w poprzek

włókien, aby
zapobiec
deformacji,

• krojenie w płaty

prostopadle do
włókiem mięs.

• kawałki 3-4 cm

(gulasz,
paprykarz, ragout)

• Formowanie

•nóż + ręka

Masa mielona

• Woda - ilość wchłoniętej wody zależy od zaw.

tkanki łącznej, pH, soli i stopnia rozdrobnienia,

• Sól - zwiększa wodochłonność i zdolność

zatrzymywania wody (optymalny dodatek 4-
5%),

• Pieczywo - chłonie wydzielające się soki

mięsne, podnosi soczystość i wydajność,

• Jaja - spajają i utrzymują kształt,
• Tłuszcz - podnosi soczystość, polepsza smak i

konsystencję (bułka i tłuszcz nie powinny
przekraczać 15% potrawy)

Proporcje składników w 1

kg masy mielonej :

150

÷200g

czerstwe

pieczywo i tłuszcz,
75 g - jaja,
dodatki

smakowo

-aromatyczne - do smaku

Wykańczanie

elementów

• solenie (wątróbka -po procesie

smażenia, gdyż zawiera dużo
wody)

• oprószenie mąką i panierowanie

(bezpośrednio

przed

obróbką

cieplną, inaczej soki przejdą do
panierki - odstawanie w procesie
smażenia)

Obróbka wstępna

podrobów

• Podroby - nietrwałe, powinny być

jak najszybciej wykorzystane do
przygotowania potraw,

• Podczas obróbki wstępnej usuwa

się z nich części zanieczyszczone i
niejadalne, a z niektórych
dodatkowo należy usunąć
nieprzyjemny zapach.

Obróbka wstępna

podrobów

1. Płukanie pod bieżącą wodą.
2. Usuwanie części niejadalnych:

– wątroba (powięzi, grube naczynia

krwionośne),

– mózg (błona),
– nerki (przewody moczowe),
– serca (grube naczynia krwionośne, skrzepy

krwi),

– ozory (gruczoły ślinowe),
– śledziona (usunięcie więzadeł, śluzu),
– nogi, głowy, ogony (sierść - opalanie, para).

Obróbka wstępna

podrobów

3. Blanszowanie (np. mózg -

wrzątek, sól, ocet 2 -3 min.)

4. Moczenie (nerki - 30 min. Letnia

woda, żołądki 2-3 h)

5. Gotowanie (nerki - zagotowanie

we wrzątku, żołądki - gotowanie,
odcedza, do zimnej wody aż będą
białe)

Document Outline