Pentozany z uwagi na swoje specyficzne 

właściwości fizykochemiczne, wywierają istotny 

wpływ na cechy technologiczne ciast pszennych, 

żytnich i mieszanych:

•

 

2-3% pentozanów występujących w mące 

pszennej jest odpowiedzialne za związanie około 

23% wody obecnej w cieście,

•

 pentozany są w stanie związać około 10 razy 

więcej wody w stosunku do swojej masy,

•

 dodatek pentozanów do ciast pszennych 

powoduje prawie proporcjonalny wzrost 

wodochłonności,

•

 obserwuje się przedłużenie czasu rozwoju ciasta,

 

•

 zwiększenie okresu stałości,

•

w przypadku mąk pszennych o gorszych 
właściwościach matrycy glutenowej 
zmniejszenie farinograficznej wartości 
rozmiękczenia ciasta,

•

dodatek pentozanów do mąk pszennych 
powoduje powiększenie objętości pieczywa,

•

hamują szybkość procesu retrogradacji 
skrobi,

•

wpływają one także na przedłużenie 
trwałości pieczywa,

•

główny składnik wchłaniający wodę 
podczas tworzenia się ciasta żytniego,

Z przeprowadzonych badań 

wynika, że odpowiednio 

zaprojektowany schemat 

przemiału ziarna żyta może 

umożliwić  wyselekcjonowanie 

z mąki żytniej pewnych frakcji 

o podwyższonej zawartości 

pentozanów. Otrzymany w ten 

sposób produkt przemiału 

ziarna można wykorzystać 

jako mąkę o specjalnym 

przeznaczeniu.

Dodatek 3 % ,6% i 9% WMŻ 

spowodował wzrost wodochłonności 

mąki pszennej zarówno lepszej jak i 

gorszej jakościowo, w sposób bardziej 

wyraźny niż w przypadku dodatku 

mąki żytniej. Najlepsze rezultaty 

osiągnięto przy 9% dodatku WMŻ, 

który spowodował wzrost 

wodochłonności mąki o dobrych 

cechach jakościowych z poziomu 

59,8% do poziomu 69,4% oraz z 

poziomu 52% do 66,2% dla mąki o 

słabych cechach jakościowych.

Analiza składu lipidowego mączki z prosa w 

zależności od pasażu obłuskiwania wskazuje 

na duży udział kwasów:

•

palmitynowego,

•

stearynowego,

•

oleinowego,

•

linowego,

•

linolenowego.

Suma kwasów nienasyconych w mączce jest 
bardzo wysoka i wynosi (w stosunku do ogółu 
kwasów):

•

po 1 pasażu obłuskiwania 90,0%,

•

po 2 pasażu obłuskiwania 92,2%,

•

po 3 pasażu obłuskiwania 92,2%.

Z tego wysokiego udziału kwasów 

nienasyconych największy udział ma 

kwas linolowy (67-70% z sumy 

wszystkich kwasów tłuszczowych); z 

czego najwięcej w mączce 

pochodzącej z 3 pasażu obłuskiwania.

Wysoka zawartość tłuszczu i jego 

skład kwasowy wskazuje na 

konieczność poprzedzenia procesu 

przechowywania mączki obróbką 

termiczną (za pomocą pary o temp. 

190°C w czasie 10 minut).

Fitoestrogeny to związki pochodzenia 

roślinnego, należące do polifenoli, 

które mogą wykorzystywać słabą 

aktywność estrogenową w 

organizmach ludzi i zwierząt. W 

roślinach pełnią funkcję ochronną 

przed szkodliwym działaniem bakterii 

i wirusów. W organizmie człowieka  

fitoestrogeny pod wpływem bakterii 

przewodu pokarmowego ulegają 

konwersacji do związków 

wykazujących aktywność hormonalną. 

Aktywność fitoestrogenów jest około 

1000 razy niższa w porównaniu z 

głównym żeńskim hormonem 

płciowym- 17 βestradiolem.

1.

Izoflawony:

•

genisteina,

•

daidzeina,

•

biochanina A,

•

formononentina

2.

Lignany-  nie wykazują aktywności 
estrogenowej, ale w organizmie ludzkim 
ulegają przekształceniu do aktywnego 
enterolaktonu i enterodiolu:

•

secoisolariciresinol (SECO),

•

matairesinol (MAT),

•

pinoresinol.

3.

Stilbeny:

•

rezweratrol- obecny w czerwonym winie w 
ilościach od 0,3 do ponad 15 mg/dm3. 
Wykazano, że rezweratrol tylko w 
konfiguracji trans wykazuje właściwości 
estrogenowe.

4.

Kumestany:

•

kumestrol- wykazuje silne działanie 
estrogenowe, obecny w kiełkach soi oraz 
pędach lucerny. Niewielkie jego ilości 
stwierdzono także w szpinaku.

5.

Inne:

•

triterpenoidy,

•

dihydroksychalkony,

•

kumaryny.

1.

Fitoestrogeny oddziaływują na :

•

enzymy śródkomórkowe,

•

syntezę białek,

•

proliferacje białek.

2.

Wykazują oddziaływanie:

•

antynowotworowe,

•

antyoksydacyjne,

•

antywirusowe,

•

antybakteryjne,

•

fungistatyczne.

Piśmiennictwo:

1.

Jaśińska I., Kołodziejczyk P., Michniewicz Jan. 

2005. Ziarno żyta jako źródło fitoestrogenów- 

związków o aktywności hormonalnej. Przegląd 

Zbożowo-Młynarski.8, 24-25.

2.

Michniewicz J., Ratajczak J., Kołodziejczyk P., 

Obuchowski W.2003 Znaczenie 

wyselekcjonowanych produktów przemiału żyta w 

kształtowaniu cech jakościowych pieczywa. 

Przegląd Zbożowo-Młynarski.11,12. 8-11, 2-5.

3.

Jurga R.2007.Perspektywy wykorzystania mączki 

z prosa. Przegląd Zbożowo-Młynarski.7, 10.

4.

Prescha A., Biernat J.2008.

 

Wpływ fitoestrogenów 

pokarmowych na organizm człowieka. 

Bromatologia. Chemia. Toksykologia.3, 209-214.

5.

http://zboza.iung.pulawy.pl/kons.htm . 

14.12.2009.r.