Ubój trzody chlewnej i 

Ubój trzody chlewnej i 

bydła

bydła

Piotr Kulawik

Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych

Podział żywca rzeźnego

Podział żywca rzeźnego



Bydło dorosłe



Trzoda chlewna



Cielęta



Kozy i owce



Konie

Rozporządzenie  (Rady  WE)  nr  853/2004  – 

Rozporządzenie  (Rady  WE)  nr  853/2004  – 

szczególne 

przepisy 

dotyczące 

higieny 

szczególne 

przepisy 

dotyczące 

higieny 

żywności pochodzenia zwierzęcego

żywności pochodzenia zwierzęcego



Ubój – zabieg technologiczny wykonywany w 
sposób  humanitarny,  pozbawiający  życia 
zwierzęta  rzeźne  w  celu  pozyskania  części 
jadalnych 

i 

niejadalnych 

surowców 

zwierzęcych

Określenia podstawowe

Określenia podstawowe



Tusza



Mięso (świeże)



Podroby



Wnętrzności



Wytrzewianie



Zarabianie odbytu



Oszołomienie

Klasyfikacja EUROP

Klasyfikacja EUROP



Klasa S   >60%



E   55-59,9%



U  50-54,9%



R  45-49,9%



O  40-44,9%



P  <40%

Proces technologiczny uboju trzody 

Proces technologiczny uboju trzody 

chlewnej

chlewnej

Magazyn żywca

Mycie 

prysznicowe

Wykrwawianie

Mycie 

mechaniczne

Oszałamianie

Mycie 

mechaniczne

Odszczecinanie

Oparzanie

krew

ciepła woda, para

woda zimna

szczecina, raciczki

oczy, uszy 
wewnętrzne

woda 
ciepła

ośrodk
i

komplet jelit

Zarobienie 

odbytu

Opróżnianie jamy 

brzusznej

Opróżnianie klatki 

piersiowej

Obróbka głowy

Mycie 

mechaniczne

Opalanie

Odcięcie sadła, nerek, 

rdzenia

Badanie 

weterynaryjne

Przepoławianie

sadło, nerki, rdzeń

mięsa 
krwawe

woda 
zimna

Mycie 

mechaniczne

Ważenie

Pomiar mięsności i klasyfikacji 

EUROP

Toaleta 

końcowa

Proces technologiczny uboju bydła

Proces technologiczny uboju bydła

Magazyn żywca

Wykrwawianie

Mycie 

mechaniczne

Oszałamianie

Skórowanie

Zarobienie 

odbytu

Obróbka głowy - 

odcięcie

krew

woda zimna

głowa

woda 
zimna

ośrodk
i

komplet jelit

Toaleta 

końcowa

Opróżnianie jamy 

brzusznej

Opróżnianie klatki 

piersiowej

Odcięcie łoju, nerek, 

rdzenia

Mycie 

mechaniczne

Ważenie, 

wychładzanie

Klasyfikacja EUROP

Badanie 

weterynaryjne

Przepoławianie

łój, nerki, rdzeń

Chłodzenie i dojrzewanie

Chłodzenie i dojrzewanie



Mięso tuż po uboju: intensywnie 

czerwone, miękkie, elastyczne, 
błyszczące

◦

pH 6,8 - 7



Stężenie poubojowe – 2-6 godzin 

– mięsnie twardnieją, stają się 
sztywne, matowieją

◦

pH 5,7 - 6

Zmiany poubojowe

Zmiany poubojowe

Endogenne:



Obniżenie pH do 5,7-6



Dojrzewanie



Autolityczny rozkład mięsa

Egzogenne:



Rozkład gnilny

Wady mięsa

Wady mięsa



PSE (Pale Soft Exudative)



ASE (Acidic Soft Exudative)



RSE (Reddish-pink Soft 

Exudative)



DFD (Dark Firm Dry)



PFN (Pale Firm Normal)

HACCP w ubojniach – nadzór nad stanem 

HACCP w ubojniach – nadzór nad stanem 

higienicznym w procesach uboju i 

higienicznym w procesach uboju i 

obróbki poubojowej

obróbki poubojowej



Kontrola czasu i temperatury



Mikrobiologiczne zanieczyszczenia krzyżowe



Zanieczyszczenia fizyczne i chemiczne



Przyjmowanie surowców i dodatków



Pakowanie



Woda



Lód i para wodna



Transport



Informacja o produkcie i świadomość 
konsumenta

Punkty kontrolne

 U świń:

◦

Opalanie

◦

Wytrzewianie

◦

Chłodzenie

U bydła

◦

Skórowanie

◦

Wytrzewianie

◦

Usuwanie rdzenia kręgowego

◦

Chłodzenia