Podział półtuszy 

Podział półtuszy 

wołowej

wołowej

 

 

 

 

Mięso bez kości z udźca

Mięso bez kości z udźca

 

 



jest to mięso z górnej tylnej części 

jest to mięso z górnej tylnej części 

ćwierćtuszy, otrzymane po wykrojeniu 

ćwierćtuszy, otrzymane po wykrojeniu 

znajdujących się w nim kości. Mięso bez 

znajdujących się w nim kości. Mięso bez 

kości z udźca zawiera mięsień dwugłowy 

kości z udźca zawiera mięsień dwugłowy 

uda, mięsień półścięgnisty, półbłoniasty, 

uda, mięsień półścięgnisty, półbłoniasty, 

czterogłowy i zespół mięśni pośladkowych. 

czterogłowy i zespół mięśni pośladkowych. 

Mięśnie delikatne, poprzerastane 

Mięśnie delikatne, poprzerastane 

powięziami, tkanka mięsna nieco sucha. 

powięziami, tkanka mięsna nieco sucha. 

     

     

 

 

 

 

Rostbef

Rostbef

 

 

      

      

jest to część lędźwiowa ćwierćtuszy 

jest to część lędźwiowa ćwierćtuszy 

tylnej, rostbef zawiera część mięśnia 

tylnej, rostbef zawiera część mięśnia 

najdłuższego grzbietu oraz górną część 

najdłuższego grzbietu oraz górną część 

mięśnia skośnego brzucha. Tkanka mięśnia 

mięśnia skośnego brzucha. Tkanka mięśnia 

bardzo delikatna, krucha i miękka. 

bardzo delikatna, krucha i miękka. 

Rostbef nadaje się do smażenia po 

Rostbef nadaje się do smażenia po 

angielsku, na rumsztyki i rostbef po 

angielsku, na rumsztyki i rostbef po 

angielsku, na rostbef smażony oraz na 

angielsku, na rostbef smażony oraz na 

sztukę mięsa.

sztukę mięsa.

 

 

 

 

 

 

Antrykot

Antrykot

 

 



to mięso z kością z tylnego odcinka 

to mięso z kością z tylnego odcinka 

górnej partii piersiowej ćwierćtuszy 

górnej partii piersiowej ćwierćtuszy 

zawiera część mięśnia najdłuższego 

zawiera część mięśnia najdłuższego 

grzbietu i część mięśni 

grzbietu i część mięśni 

międzyżebrowych. 

międzyżebrowych. 

Antrykot przeznacza się na pieczeń 

Antrykot przeznacza się na pieczeń 

duszoną, befsztyki, zrazy bite.

duszoną, befsztyki, zrazy bite.

 

 

 

 

Rozbratel

Rozbratel

 

 



 

 

to mięso z kością z poprzedniego 

to mięso z kością z poprzedniego 

odcinka górnej partii piersiowej, rozbratel 

odcinka górnej partii piersiowej, rozbratel 

zawiera część mięśnia najdłuższego 

zawiera część mięśnia najdłuższego 

grzbietu oraz część mięśni 

grzbietu oraz część mięśni 

międzyżebrowych. 

międzyżebrowych. 

Rozbratel przeznacza się na mięso 

Rozbratel przeznacza się na mięso 

gotowane, duszone i z doborowych sztuk 

gotowane, duszone i z doborowych sztuk 

- na rozbratel smażony. 

- na rozbratel smażony. 

 

 

     

     

 

 

 

 

Mięso bez kości z łopatki

Mięso bez kości z łopatki

 

 

jest to mięso otrzymane z górnej części 

jest to mięso otrzymane z górnej części 

kończyny przedniej i łopatki. Mięso bez 

kończyny przedniej i łopatki. Mięso bez 

kości z łopatki zawiera: mięsień 

kości z łopatki zawiera: mięsień 

nadgrzebieniowy, podgrzebieniowy, 

nadgrzebieniowy, podgrzebieniowy, 

podłopatkowy oraz mięśnie ramienia 

podłopatkowy oraz mięśnie ramienia 

(trójgłowy, dwugłowy, naramienny). 

(trójgłowy, dwugłowy, naramienny). 

Grube kawałki mięsa z łopatki nadają się na 

Grube kawałki mięsa z łopatki nadają się na 

pieczenie duszone. Mięśnie płytkie z łopatki 

pieczenie duszone. Mięśnie płytkie z łopatki 

nadają się na pieczeń zawijaną, zrazy, 

nadają się na pieczeń zawijaną, zrazy, 

gulasz, mięso mielone, nadzienie do potraw 

gulasz, mięso mielone, nadzienie do potraw 

półmięsnych. 

półmięsnych. 

  

  

 

 

 

 

Szponder

Szponder

 

 



  

  

To

To

 środkowa część partii piersiowej 

 środkowa część partii piersiowej 

bez połowy mięśnia przepony 

bez połowy mięśnia przepony 

brzusznej. Szponder zawiera cienkie 

brzusznej. Szponder zawiera cienkie 

warstwy mięśni poprzerastane 

warstwy mięśni poprzerastane 

warstwami powięzi i tłuszczu. 

warstwami powięzi i tłuszczu. 

Szponder nadaje się do gotowania, na 

Szponder nadaje się do gotowania, na 

sztukę mięsa.

sztukę mięsa.

Szponder dzielimy na: górny, dolny i 

Szponder dzielimy na: górny, dolny i 

brzegowy.

brzegowy.

 

 

 

 

Łata

Łata



jest to część brzuszna ćwierćtuszy 

jest to część brzuszna ćwierćtuszy 

tylnej. Łata zawiera część zespołu 

tylnej. Łata zawiera część zespołu 

mięśni brzucha; są to mięśnie 

mięśni brzucha; są to mięśnie 

poprzerastane powięziami i 

poprzerastane powięziami i 

tłuszczem. Łata nadaje się do 

tłuszczem. Łata nadaje się do 

gotowania, duszenia oraz na farsze. 

gotowania, duszenia oraz na farsze. 

 

 

 

 

Goleń

Goleń



pręga przednia jest to środkowa część 

pręga przednia jest to środkowa część 

kończyny przedniej. Goleń przednia 

kończyny przedniej. Goleń przednia 

zawiera wycinki mięśni układu 

zawiera wycinki mięśni układu 

kończynowego. Są to małe pęczki 

kończynowego. Są to małe pęczki 

mięśni silnie poprzerastane grubymi 

mięśni silnie poprzerastane grubymi 

powięziami i ścięgnami. 

powięziami i ścięgnami. 

Goleń nadaje się na sztukę mięsa, do 

Goleń nadaje się na sztukę mięsa, do 

duszenia, na gulasz i masę mieloną. 

duszenia, na gulasz i masę mieloną. 

 

 

 

 

pręga tylna jest to środkowa część 

pręga tylna jest to środkowa część 

kończyny tylnej. Goleń tylna zawiera 

kończyny tylnej. Goleń tylna zawiera 

mięsień brzuchaty, płaszczowaty 

mięsień brzuchaty, płaszczowaty 

oraz części prostowników i zginaczy 

oraz części prostowników i zginaczy 

palców. 

palców. 

Goleń tylna nadaje się na rosoły, 

Goleń tylna nadaje się na rosoły, 

buliony, do duszenia, na gulasz i 

buliony, do duszenia, na gulasz i 

masę mieloną. 

masę mieloną. 

     

     

Gicz 

Gicz 

 

 

             

             

część goleni cielęcej                     

część goleni cielęcej                     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Chwyty rzeźnickie

Chwyty rzeźnickie

Stan umięśnienia sprawdza się za 

Stan umięśnienia sprawdza się za 

pomocą następujących chwytów:

pomocą następujących chwytów:

Łopatkowego,

Łopatkowego,

Grzbietowego,

Grzbietowego,

Lędźwiowego,

Lędźwiowego,

 

 

 

 

Stan otłuszczenia sprawdza się za 

Stan otłuszczenia sprawdza się za 

pomocą następujących chwytów:

pomocą następujących chwytów:

Ogonowo-kulszowego,

Ogonowo-kulszowego,

Mostkowego,

Mostkowego,

Biodrowego,

Biodrowego,

Pachwinowego,

Pachwinowego,

Zatylnego brzegu łopatki.

Zatylnego brzegu łopatki.

 

 

 

 

Umięśnienie i otłuszczenie ocenia 

Umięśnienie i otłuszczenie ocenia 

się za pomocą chwytów.

się za pomocą chwytów.



Żebrowego,

Żebrowego,



Oceny umięśnienia udźca.

Oceny umięśnienia udźca.

 

 

 

 

 

 

 

 

Dziękuję za uwagę.

Dziękuję za uwagę.