Urządzenie to podnosi bezpieczeństwo
mikrobiologiczne przez:
• Szybką redukcję temperatury potrawy
uważanej za niebezpieczną z punktu
widzenia rozwoju bakterii
chorobotwórczych
• Przechowywanie dań w precyzyjnie
utrzymywanej temperaturze, co jest
szczególnie ważne w przypadku chłodzenia
(temp. 0 +2 C)
Mrożonki
• Są szczególnie cenione ze względu na
najbardziej zbliżoną do świeżych produktów
wartość odżywczą
• W ostatnich latach na naszym rynku
powiększył się znacznie asortyment produktów
mrożonych. Oprócz tradycyjnych mrożonych
warzyw (marchewka, groszek zielony, fasolka
szparagowa) i owoców (truskawki, śliwki,
maliny) możemy kupić wiele gotowych
mieszanek owocowych i warzywnych
Przegląd systemów żywienia
• Cook & service = gotowanie i serwowanie
– Nadal rozwijający się rynek kuchni serwujących potrawy
świeżo przyrządzone z wysokim udziałem zewnętrznie
przygotowanych produktów (stopień udogodnienia 50-
70%)
• Cook & Hold = gotowanie i trzymanie na ciepło
– J.w., tylko że ze względu na wysyłkę należy wliczać
dłuższy czas trzymania na ciepło
• Cook & Chill = gotowanie i schładzanie
– Bazuje na zwykłych formach przygotowania w kuchni z
tą różnicą, że po gotowaniu następuje szybkie
schładzanie. To czyni produkcję niezależną od miejsca
wydawania. Regeneracja w miejscu serwowania
• Cook & Freeze = gotowanie i zamrażanie
– Tak jak w przypadku Cool & Chill z tą tylko różnicą,
że po gotowaniu następuje zamrażanie szokowe.
To czyni produkcję niezależną od miejsca
wydawania. Regeneracja także w miejscu
serwowania
• Sous vide = obróbka próżniowa
– Artykuły spożywcze przed gotowaniem są
pakowane w próżni w worki nie przepuszczające
powietrza i dzięki temu szczególnie chronione
przed utratą substancji odżywczych i zepsuciem
– Zaleta: małe straty surowca w gotowaniu w
połączeniu z intensywnym smakiem oraz długa
trwałość produktu
– Wadą jest duży nakład pracy podczas
przygotowywania produktu i pakowania
próżniowego, jak również koszty dodatkowych
worków
•
Cook & Serve
przygotowanie gotowanie
wydawanie
•
Cook & Hold
= przygotowanie gotowanie
utrzymanie ciepła wydawanie
•
Cook & Chill
= Przygotowanie gotowanie
szybkie schładzanie schłodzone
dostarczenie regeneracja wydawanie
•
Cook & Freeze
= Przygotowanie gotowanie
szybkie mrożenie zmrożone dostarczanie
regeneracja wydawanie
Porównanie 3 procesów
regeneracji
Termoobieg Ciepło
kontaktowe
Indukcja
Temperatura
otoczenia
Wysoka
Średnia
Nieznaczna
Zapotrzebowa
nie energii
Wysokie
Średnie
Nieznaczne
Naczynia
specjalne
Brak
Płaski spód Dno
ferromagnetyc
zne
Szacunkowe
koszty
Nieznaczne Średnie
Wysokie
Czas
regeneracji
35-40 minut 25-35
minut
20-30 minut
