Jakość żywności i czynniki kształtujące



1. Jakość a jakość żywności. Podstawowe definicje jakości.



2. Spirala jakości. Przenikanie się strefy producenta i strefy

konsumenta.



3. Jakość żywności i jej składowe.



4. Czynniki oddziaływujące na jakość produktów w łańcuchu

żywnościowym.



5. Podstawowe problemy zarządzania jakością.



6. Podstawowe funkcje systemu zarządzania jakością

producenta żywności.

Arystoteles (427-347 p.n.e.) zaliczył

jakość

do zbioru dziesięciu kategorii opisujących
rzeczywistość. Arystoteles interpretował ją
jako:

jako zespół swoistych cech odróżniający dany
przedmiot od innych przedmiotów tego
samego rodzaju

Kartezjusz  i  Locke  –  dualistyczne  pojęcie
jakości:
jakość  pierwotna  –  obecna  w  przedmiocie
(np. ciężar),
jakość  wtórna – postrzegana zmysłami.

Autor

Źródło (rok)

Definicja

Shewbart

Ekonomiczna kontrola
jakości (1931)

stopień uwolnienia się od wad,

błędów

wyrobów

, przewidywany stopień zgodności z

wymaganiami
lub przydatność użytkowa;

Kolman

Ilościowe określenie
jakości (1974)

właściwość zbiorcza, niemianowana

niemierzalna, lecz dająca się opisać

ilościowo

jako wynikowe: natężenie,

oddziaływanie
najistotniejszych czynników;

Krosby

Quality is free (1979)

to zgodność z wymogami (confidence to
requirements ) , to spełnienie wymogów
klientów;to wypadkowa jakości: projektu,
wykonania i eksploatacji;jedynym wskaźnikiem
oceny jakości jest koszt, standardem
oceny zero defektów;

Autor

Źródło (rok)

Definicja

Feigenba

Total Quality Control
(1983)

sterowanie musi rozpocząć się od: identyfikacji
potrzeb klientów i kończy, gdy produkt
satysfakcjonuje klientów; rozpoznanie
jakości zadaniem każdego

Deming

Quality,
Productivity&Competiti
ve Position (1986)

jako

przewidywalny stopień

jednorodności

i niezawodności produktu

, przy niskich

kosztach
i dopasowaniu do rynku;

Norma

ISO-8402

(1986)

ałość cech

charakterystycznych dla

wyrobu

lub usługi zdolnych do zaspokojenia
określonych lub wskazanych potrzeb;

Garvin

Competing in 8
dimensions of Quality
(1987)

to punkt w przestrzeni 8 wymiarowej ,do
których należą : użyteczność,niezawodność,
praktyczność, zgodność z wymaganiami,
trwałość,marka

charakterystyka ekonomiczna

charakterystyka
techniczna

Definicja Crosby’ego wyróżniająca 3 jakości:

projektu

wykonania

wdrożenia.

Jakość projektu

jest kształtowana przez dokumentację,

receptury opracowane przez projektantów, poprzez normy
zewnętrzne i specyfikacje określone przez dostawców lub przez
odbiorców.

Jakość wykonania

oznacza stopień zgodności parametrów

jakościowych dla partii wyrobów z wcześniej ustalonymi
kryteriami i ma podstawowy wpływ na satysfakcję klienta.

Cechy podstawowe produktu powinny zawsze być zgodne ze

standardem

, zarówno wykonego, jak i dostarczonego klientowi.

Działania w spirali uszeregowano w logicznej kolejności
od:

marketingu,

projektu

wyrobu

poprzez

zaopatrzenie materiałowe, planowanie produkcji
i produkcję, kontrolę i badanie, pakowanie,
transport, (instalowanie),obsługę oraz recykling.

”Łańcuch jakości”

przekazywany jest z

otoczenia

do przedsiębiorstwa

, a po szeregu czynnościach w

postaci

produktu finalnego

na zewnątrz i po okresie

użytkowanie drogą recyklingu staje się jako

surowiec

wykorzystywany w nowym cyklu produkcyjnym.

Jakość żywności

jest pojęciem bardzo złożonym i

wielowymiarowym.

Cechy żywności

, które dadzą się jednoznacznie

określić możemy zaklasyfikować do jednej z trzech
kategorii:



zdrowotność,



atrakcyjność sensoryczna



dyspozycyjność.

Każdą z cech da się dokładnie określić odnosząc ją do
maksymalnych wartości determinowanych

jakością

surowców, technologią czy też ceną produktu.

Jakość można rozumieć jako:

całokształt cech i

charakterystyka produktu

lub

obsługi

, która niesie

z sobą

zdolność zaspokojenia potrzeb

Żródło:Opracowanie na podstawie
.P.A.Luning,W.J.Marcelis,W.M.F.Jongen:”Zarzadzanie
jakością.żywności”,WNT., Warszawa 2005 , str.29.

Schemat. Model zamka „dostawca-jakość-konsument”

Żródło:Opracowanie na podstawie
.P.A.Luning,W.J.Marcelis,W.M.F.Jongen:”Zarzadzanie
jakością.żywności”,WNT., Warszawa 2005 , str.30.

Schemat. Wielokryteriowe traktowanie jakości żywności –

oczekiwania i postrzeganie przez klienta jakości

Wewnętrzne atrybuty
jakości

•Bezpieczeństwo zdrowotne

•Właściwości sensoryczne i
trwałość produktu w sprzedaży

•Pewność i wygoda produktu

Zewnętrzne atrybuty
jakości

•Charakterystyka systemów
produkcji

•Aspekty środowiskowe

•Monitoring

Zewnętrzne atrybuty
jakości

•Charakterystyka systemów
produkcji

•Aspekty środowiskowe

•Monitoring

Fizyczne właściwości

surowców i

produktów, np.:

•Aw

•Uwarunkowania
genetyczne

•Skład chemiczny

Fizyczne właściwości

surowców i

produktów, np.:

•Aw

•Uwarunkowania
genetyczne

•Skład chemiczny

Warunki kierowania,

działania i

przetwarzania w

produkcji rolno-
spożywczej, np.:

•Temperatura

• Higiena

•Warunki pakowania

Restrykcje i zapotrzebowania legislacyjne

W procesie wytwarzania żywności występuje następująca ich specyfika,jak i

specyfika

produktów rolnych mająca wpływ na jakość: [

Luning, Marcelis ,Jongen 2005],

Knuro,

Gymnich ,Rembiałkowska, Peterson 2006]

- produkty rolne są o

krótkim i zróżnicowanym okresie trwałości

;

- produkty rolne to

produkty heterogeniczne

z często zróżnicowanymi parametrami

jakościowymi ,które trudno kontrolować;
- produkty rolne częściowo powstają w gospodarstwach rolnych produkujących na
małą skalę i świadczenie usług w zakresie sterowania jakością jest skomplikowane;
- czas przydatności produktu żywnościowego jest ograniczony, choć zróżnicowany;
- występują różnice w sezonowości okresu zbiorów, powodujące konieczność magazynowania
surowców o krótkim i zróżnicowanym okresie trwałości;
- w procesie wstępnego przetwórstwa powstają odpady wymagające zagospodarowania
( np. w trakcie uboju zwierząt, tłoczenia oleju itp.)ze względu na ochronę
środowiska naturalnego;
-

podwyższenie wewnętrznej jakości surowców

dotyczących: bezpieczeństwa i aspektów

zdrowotnych, walorów sensorycznych i trwałości oraz niezawodności i wygody,
powodują osiągnięcie wyższej jakości przez żywność świeżą;
-

występuje stabilność w spożyciu wielu produktów żywnościowych

następuje zwiększenie świadomości konsumenckiej w odniesieniu do produktów żywnościowych ,jak i metod ich

wytwarzania;

powstanie wielu instytucji zajmujących się bezpieczeństwem zdrowotnym i żywnościowym społeczeństwa.

4.1. Czynniki determinujące

warunki produkcji

zwierzęcej i dostawy do

przetwórstwa.

Łańcuch produkcji zwierzęcej obejmuje: produkcję

mięsa, takiego, jak: wieprzowina, wołowina, drób, baranina,
ryby, owoce morza, owoce leśne oraz produktów zwierzęcych
, jak: mleko i jaja. Warunki produkcji mogą mieć
bezpośredni, bądź pośredni wpływ na bezpieczeństwo
żywności oraz własności sensoryczne produktów . Obejmują
one: wybór rasy, warunki żywienia i chowu oraz stan
zdrowotny zwierząt.

Wybór rasy związany jest ze wzrostem wydajności,

bądź ulepszaniem składu. Na przykład wybór rasy krów ma
znaczny wpływ na uzysk mięsa, a mniejszy na skład mleka.
Dobór genetyczny ma na celu uzyskanie optymalnych cech
jakościowych mięsa (mleka).

Żywienie zwierząt może mieć bezpośredni, bądź

pośredni wpływ na wartość odżywczą , oddziałując na skład
produktu. Także jakość pożywienia może mieć bezpośredni,
bądź pośredni wpływ na bezpieczeństwo finalnego
produktu.

Warunki chowu zwierząt determinują obciążenia

bakteryjne na powierzchni powłoki skórnej. Czym warunki
chowu są bardziej higieniczne tym mniejsze występuje
obciążenie zakażeniami bakteryjnymi stanowiącym ważny
czynnik bezpieczeństwa żywnościowego. Stąd istotnym jest
zachowanie odpowiednich warunków czystości i sterylności
sprzętu.

Stan zdrowotny zwierząt i stosowanie leków

weterynaryjnych mają również wpływ na jakość produktu.
Pojawienie się wielu chorób u zwierząt prowadzi do zmiany
w składzie fizykochemicznych właściwości produktu (np.
zapalenie wymion u krów). W ochronie konsumentów
ustalono w Unii Europejskiej maksymalne limity
pozostałości leków weterynaryjnych
w żywności pochodzenia zwierzęcego.

4.1. Czynniki

determinujące warunki

produkcji zwierzęcej i

dostawy do przetwórstwa

cd.

Produkcja
pierwotna

Przetwarzan

ie żywności

Handel i

dystrybuc

Konsume

Produkcja
zwierzęca

Wybór
rodzaju
chowu

Żywienie
zwierząt

Zdrowie
zwierząt

Warunki
chowu

Produkt
y
zwierzę
ce

Transpo

zwierząt

Stres

Rzeźni

Stres

Higien

Dystrybucja i
przechowywa
nie

Temperatura

Czas
przechowywa
nia

Wilgotność
Skład
powietrza
Obróbka
ręczna
Higiena

Stosowanie
środków
ochrony
roslin

Przetwarza
nie
Żywności

Temperatur
a
a

Konserwant
y

Rodniki

Ciśnienie

Napięcie
pulsacyjne

Higiena

Pakowani
e

Barierow
ość

Właściwo
ści

Modyfiko
wana
atmosfera

Skład

Higiena

Dystrybucja i

przechowywa

nie

Transport

przechow

ywanie

Uprawa
roślin

Wybór
uprawy
roślin

Warunki
glebowe

Warunki
szklarniowe

Stosowanie
pestycydów

Wpływ
pogody i pór
roku

Zbiór
plonów

Okres
zbiorów

Zmiany
naturalne

Stosowan
y sprzęt

Czynniki oddziaływujące na na

jakość w łańcuchu żywnościowym

4.2. Transport zwierząt i

warunki uboju

Transport i warunki uboju

wpływają na

wewnętrzne cechy jakościowe, takie jak właściwości
sensoryczne, bezpieczeństwo żywności i trwałość
mikrobiologiczna. Do najważniejszych czynników
należą

stres i warunki uboju.

Środki zapobiegawcze przeciwdziałające

stresowi podczas transportu i obrotu to: właściwa
gęstość załadunku, odpowiednie urządzenia do za i
wyładunku zwierząt, odpowiedni czas transportu, nie
mieszanie gatunków zwierząt.

Warunki uboju

dotyczą

procedury obejmującej wiele czynności, takich jak:
zabicie, wykrwawienie, pozbawienie sierści,
skórowanie i wytrzewianie , podczas których tkanka
mięśniowa leżąca pod skórą może być
zanieczyszczona.

4.3. Czynniki determinujące

warunki uprawy i zbioru

produktów roślinnych

Warunki uprawy i zbioru istotnie

wpływają na właściwości produkowanych

świeżych i przetworzonych
produktów,

obejmując także:

skład chemiczny i wartości odżywcze,
właściwości sensoryczne, zawartość
naturalnych zanieczyszczeń, czynników
mikrobiologicznych. Ważnymi czynnikami
podczas uprawy są:

dobór odmian przez

odpowiednią działalność nasienniczą i dobór
genetyczny ,dobra praktyka w zakresie
upraw przestrzegająca: terminów
agrotechnicznych, wpływ warunków
środowiskowych, a zwłaszcza klimatu.

Wymagania jakościowe silnie zależą od
rodzaju roślin i plonów.

4.4.Warunki produkcji żywności

Warunki fizyczne wytwarzanej żywności

są determinowane przez cechy składowe
poszczególnych dodatków lub surowców oraz
przez warunki ich przetwarzania. Do
parametrów mających szczególny wpływ na
utrwalanie żywności należą:

temperatura i jej

czas, kwasowość (pH), aktywność wody (a

użycie konserwantów, skład gazów przy
pakowaniu, itp.

Do żywności dodaje się wiele różnych

związków mających polepszyć ich cechy funkcjonalne.

Dodatki do żywności

są stosowane po to, aby

poprawić właściwości fizyczne produktu. Podobnie
skład gazów w trakcie pakowania żywności znacząco
wpływa na jej trwałość i bezpieczeństwo. Przykładem
tego może być

pakowanie próżniowe

żywności.

Ostatnim, choć nie mniej ważnym czynnikiem
trwałości i bezpieczeństwa żywności są

wstępne i

wtórne zakażenia

mające miejsce w procesie jej

produkcji. Zakażenia te mogą pochodzić z:
niewłaściwej higieny osobistej , nie filtrowania
powietrza, nieskutecznego mycia i dezynfekcji
urządzeń produkcyjnych.

4.5. Warunki przechowywania żywności i jej dystrybucji.

Żywność świeżą,

taką jak :owoce i warzywa

charakteryzującą się podwyższoną aktywnością
dojrzewania (zmianami: barwy, smaku i tekstury)
powodują konieczność stworzenia odpowiednich
warunków: stężenia gazów, wilgotności, jak i stosowania
środków chemicznych opóźniających ,bądź
przyspieszających dojrzewanie produktów spożywczych.

Żywność przetworzona,

jak: mrożona,

suszona, konserwy ,powoduje odmienne wymagania
temperaturowe i czasu przechowania. Istotnym
czynnikiem są materiały opakowaniowe i warunki
septyczne jakie powinny być zachowane w procesie
pakowania tej żywności.

5. Podstawowe problemy zarządzania jakością

Pod pojęciem

zarządzania jakością

rozumiemy

wypełnianie funkcji zarządzania wykonywanych przez
system zarządzający w stosunku do jakości systemu
zarządzanego. Tak więc jest to całokształt działań i decyzji
umożliwiających wyprodukowanie produktu o pożądanym
poziomie jakości i o minimalnych kosztach. Zarządzanie
jakością jest więc częścią ogólnego zarządzania w zakresie
działań koncentrujących się na jakości

. System

zarządzania jakością

tworzy system otwarty, w którym

podsystem zarządzający jakością wypełnia funkcje
zarządzania w stosunku do jakości podsystemu
zarządzanego.

5.1. Funkcje zarządzania jakością

Podsystem zarządzania wypełnia analogicznie następujące

funkcje, jak każdy system zarządzania tj: planowania jakości,
organizowania jakości, przewodzenia (motywowania) jakości, kontroli
jakości oraz dodatkowo doskonalenia jakości.

Planowanie jakości obejmuje działania związane z określeniem:

- celów i zadań w zakresie jakości i odpowiadającym
im polityce jakości;
- doborem technik i metod realizacji tych celów;
- doborem i zestawem zasobów niezbędnych dla
realizacji tych celów;
- organizacji przebiegu działań wykonawczych.

Organizowanie jakości obejmuje zespół działań

związanych z ukształtowaniem i przygotowania do wdrożenia
systemu zarządzania jakością, które z dużym
prawdopodobieństwem zapewni wykonanie planu jakości.

Kontrolowanie jakości to działania polegające na

pomiarze jakościowych rezultatów w sferze wykonawczej,
porównanie tych rezultatów z zadaniami ,ustalenie odchyleń oraz
ich analiza i ocena oraz podejmowanie działań korygujących.

Przewodzenie – motywowanie jakości to bieżące

oddziaływanie na przebieg procesów wykonawczych
zmierzających do realizacji planów jakościowych i obejmuje
zestaw działań motywujących pracowników do realizacji
celów jakościowych.

Działania doskonalące to specyficzny typ działań dla

zarządzania jakością. Przesłanki jej wprowadzenia tkwią w
japońskim podejściu do zarządzania jakością opartej na
zasadzie stałego doskonalenia realizowanej za pomocą

koła

jakości Deminga -P.D.C.A.

(ang. Plan, Do.Check .Act).

Ciągłe doskonalenie wszystkich faz cyklu działania powinno
sprzyjać doskonaleniu się systemu zarządzania jakością.

5.2. Zasady zarządzania jakością

Zarządzanie jakością żywności oparte jest na 8

zasadach zarządzania jakością opublikowanych w normie
ISO 9001-2000 stosowanych na poziomie
przedsiębiorstwa wywodzących się z zasad opracowanych
przez E. Deminga, obejmujących między innymi:

• orientację na klienta (zasada 1) tj. podejmowanie działań

zgodnych z oczekiwaniami jakościowymi klientów, a także
poprzez identyfikację klientów wewnętrznych i klientów
zewnętrznych , z którymi relacje oparte są na różnego
rodzaju umowach kontraktacyjnych;

• przywództwo (zasada 2) w tym kreowanie warunków

wykorzystania zasobów organizacji, a w szczególności
zaangażowanie pracowników (zasada 3) przedsiębiorstwa
w realizację zadań jakościowych.

• podejścia: procesowe (zasada 4) oraz podejście systemowe

(zasada 5). Podejście procesowe oznacza, że organizacja
koncentruje się na realizowanych w niej procesach, a nie na
jednostkach organizacyjnych, czy funkcjach. Podejście
systemowe do zarządzania organizacją oznacza postrzeganie
wyników działania organizacji nie jako sumy efektów
procesów składowych w czasie i w przestrzeni, ale
wykorzystanie efektu synergii polegającego na potęgowaniu
efektu globalnego działania, przy braku optymalizacji
efektów cząstkowych. W zarządzaniu jakością żywności
podejście systemowe tworzy narzędzia do identyfikacji
bezpieczeństwa żywnościowego, stanowiących części
składowe zarządzania jakością żywności;

• doskonalenie (zasada 6) polega na stałej poprawie systemu

zarządzania jakością zmniejszającej różnicę pomiędzy
oczekiwaniami konsumentów, a ich realizacją. Model ciągłej
poprawy jakości, spełnia warunki cyklu doskonalenia
E.Deminga P.D.C.A.(Planujwykona- sprawdź-wprowadź),
opisującego w sposób systematyczny stałą poprawę jakości i
realizowany jest przez normę ISO 9001-2000;

• rzeczowe podejście do podejmowania decyzji (zasada

7) polega na systematycznym zbieraniu,
przetwarzaniu danych za pomocą wiarygodnych
metod stanowiących podstawę do decyzji, będących
nieodłączną częścią systemów informatycznych w
zakresie zarządzania jakością.

• partnerstwo w stosunkach z dostawcami (zasada 8) oparte jest

na tworzeniu wzajemnie długoterminowych stosunków z
dostawcami. Długoterminowe partnerstwo powinno się
opierać na strategii „win-win”, której beneficjentami są
zarówno dostawcy jak i producenci. Znaczenie tej zasady
występuje w szczególności w produkcji i sprzedaży żywności
wysokiej jakości. Wzrost strategicznego znaczenia doboru
dostawców dla producentów żywności realizowany jest
poprzez:

1. wzrost wymagań czasowych, jakościowych i kosztowych,

wynikających z zasad współpracy pomiędzy dostawcą a
producentem;

2. zmiany specyfiki rynku dóbr zaopatrzeniowych,

podlegającej podobnym zmianom jak rynek dóbr
konsumpcyjnych;

3. zmiany infrastruktury rynku w związku z pojawieniem się

nowych instytucji rynku hurtowego, centrów
dystrybucyjno-handlowych;

4. wzrost popytu na zapewnianie i kontrolę jakości oraz

zapewnianie procesów innowacyjnych;

5. zapewnienia realizacji zasady stałego doskonalenia

procesów zarządzania;

6. wzrost znaczenia technologii internetowych w:

planowaniu, prognozowaniu i uzupełnianiu zapasów.

5.3. Etapy rozwoju koncepcji zarządzania jakością

W literaturze przedmiotu można spotkać wiele ujęć na temat

ewolucji rozwoju koncepcji zarządzania jakością.
Większość z nich wymienia
cztery zasadnicze etapy
rozwoju, nazywane przez
Garvina czterema

erami jakości1

Są to:

- inspekcja jakości
(ang.Quality Inspection – QI),

- kontrola (statystyczna) jakości
(ang.Quality Control – QC),
- zapewnienie jakości (ang.Quality
Assurance QA),
- strategiczne /kompleksowe
zarządzanie jakości (ang.Total
Quality Management TQM).

5.4. System zarządzania jakością żywności, jego cechy

Zarządzanie jakością żywności obejmuje

:Dobra Praktykę Produkcyjną i Dobrą Praktykę
Higieniczną (dla wymogów ogólnych) oraz Plan
Zapewnienia Bezpieczeństwa Żywnościowego
(HACCP Plan) dla wymogów szczegółowych.

HACCP jest podstawowym narzędziem

zarządzania bezpieczeństwem żywnościowym w
całym cyklu: produkcji, przetwórstwa, transportu i
dystrybucji żywności, zarówno na poziomie zakładu
produkcji żywności, jak i łańcucha żywnościowego.

GMP/GHP

–

zawsze obligatoryjne

Plan zapewnienia

bezpieczeństwa żywności

(specyficzny dla produktu/

procesu) – plan HACCP

System zapewnienia jakości

Wszystkie
elementy
jakości

Ogólne
wymagania

Specyficzne
wyznaczniki

Bezpieczeństw
o jako jako
klucz

Zarządzanie jakością
-polityka
-wymagania
-organizowanie
-odpowiedzialność /
kompetencje
-środki finansowe

-audyt
-dokonanie oszacowania
-udoskonalenie

Zarządzanie jakością
-polityka
-wymagania
-organizowanie
-odpowiedzialność /
kompetencje
-środki finansowe

-audyt
-dokonanie oszacowania
-udoskonalenie

System jakości

Kontrola
jakości

Zapewnien

ie jakości

Wszystkie etapy spirali
jakości

System
bezpieczeństwa
żywności
-polityka
bezpieczeństwa
żywności
-wymagania dla
bezpieczeństwa
żywności
-organizowanie
-odpowiedzialność /
kompetencje

Przegląd działań

System
bezpieczeństwa
żywności
-polityka
bezpieczeństwa
żywności
-wymagania dla
bezpieczeństwa
żywności
-organizowanie
-odpowiedzialność /
kompetencje

Przegląd działań

Plan zapewnienia
jakości

(plan HACCP)

-Analiza zagrożeń;
-Wyznaczenie
krytycznych punktów
kontroli;
-Wyznaczenie limitów
krytycznych;
-Monitoring;
-Działania
korygujące;
-Weryfikacja

Plan zapewnienia
jakości

(plan HACCP)

-Analiza zagrożeń;
-Wyznaczenie
krytycznych punktów
kontroli;
-Wyznaczenie limitów
krytycznych;
-Monitoring;
-Działania
korygujące;
-Weryfikacja

SCALENIE

Atrybut

jakości

Zakres działań
w obszarach:
zarządzanie
jakością i
bezpieczeństwa
żywnościowego
.

Żródło:
J.L.Jouve,M.F.Stringer,A.
C.Baird-
Parker:Report.on.Food.
Safety.Management
Tools” ,
1998,Brussels,Belgium.

5.5. Cechy systemu zarządzania jakością w

łańcuchu żywnościowym.

Do cech wyróżniających system zarządzania

jakością żywności należą:

- zróżnicowana dynamika zmian

w obszarach:

zaopatrzenia surowcowego, przetwórstwa (produkcji
żywności) i jej dystrybucji;
-

tworzenie relacji partnerskich

wewnętrznych i zewnętrznych;

ciągłe doskonalenie systemu zarządzania

jakością.

Zróżnicowana dynamika zmian w obszarach: zaopatrzenia surowcowego,

produkcji żywności i jej dystrybucji.

Łańcuch żywnościowy ze względu na odmienność procesów możemy

podzielić na 3 cykle: produkcję pierwotna, technologie wytwarzania i zmiany
rynkowe i zachowań konsumenta. Najwolniej zmiany zachodzą w obszarze
genetyki produkcji roślinnej i zwierzęcej ( okres 5-12 lat), szybciej w
technologiach wytwarzania żywności (2-4 lata), a najszybciej w obszarze rynku i
preferencji konsumenckich (0,5 roku 3 lata).

Tworzenie relacji partnerskich wewnętrznych.i zewnętrznych w.

Łańcuchu żywnościowym

Zróżnicowanie dynamiki zmian w obszarach :zaopatrzenia surowcowego,
produkcji
żywności i jej dystrybucji spowodowało konieczność rozwijania
długoterminowych relacji
partnerskich pomiędzy aktorami łańcucha żywnościowego, jak również i
wewnątrz
obszaru działania każdego z nich, począwszy od umów krótkoterminowych
,poprzez
umowy długoterminowe ,kończąc na związkach kapitałowych.

Standaryzacja zasad i procedur ochrony bezpieczeństwa w łańcuchu

żywnościowym

Podstawowe wymogi umożliwiające ochronę bezpieczeństwa produkcji i
dystrybucji
żywności opracowanymi przez instytucje: publiczne i prywatne można
przedstawić w
formie skoordynowanych procedur na schemacie.

Urzędowa

Kontrola

Żywności

Urzędowa

Kontrola

Żywności

HACCP

Producent

Przetwórca

Transport

Detalista

Normy ISO serii 9000

GAP

GMP

GDP

Inicjator: detalista

EUREGAP

BRC

IFS

GFSI

Dobrowolna
samokontrol
a

Model ciągłego doskonalenia się wg. normy ISO 901-2000

Działalność

kierownictwa

Pomiary,

analiza

doskonalenie

Zarządzanie

zasobami

Realizacja

wyrobu

Wyrób

CIĄGŁE DOSKONALENIE SYSTEMU

ZARZĄDZANIA JAKOŚCIĄ

Uwarunkowania tworzenia systemu zarządzania jakością

stwarzają konieczność budowy zintegrowanego

modelu

systemu zarządzania jakością produkcji żywności

, który

zaproponowany przez Jongena w 1998 r. stanowi wynik

zastosowania zintegrowanego podejścia techniczno-

zarządczego.

Model ten spełnia 3 warunki dotyczące:

 oczekiwania (produktów) przez rynek,

 dopuszczalności technicznej oraz

 efektywności kosztowej.

proces wyboru w organizacji

misji,

czyli klientów, obszarów i sposobów działania,

celów realizowanych w określonych przedziałach
czasu, doboru podstawowych zasobów dla
realizacji tych celów.

Określenie misji determinuje wybór grupy

docelowych odbiorców, a tym  samym wybór
poziomu jakości produktów,  które spełnią
przyszłe  oczekiwania  klientów, co zdeterminuje
jakość długofalowych decyzji dotyczących
koncentracji zasobów na wybranych działaniach.

proces wyboru w organizacji

misji,

czyli klientów, obszarów i sposobów działania,

celów realizowanych w określonych przedziałach
czasu, doboru podstawowych zasobów dla
realizacji tych celów.

Określenie misji determinuje wybór grupy

to proces wyboru w organizacji :



misji

(czyli klientów, obszarów i sposobów działania),



celów realizowanych

w określonych przedziałach

czasu,



podstawowych zasobów

dla realizacji tych celów.

Określenie misji

determinuje

wybór grupy

docelowych odbiorców, a tym samym

wybór

poziomu jakości produktów

, które spełnią

przyszłe

oczekiwania klientów

, co

zdeterminuje

jakość długofalowych decyzji

dotyczących koncentracji zasobów na wybranych
działaniach

- determinuje dobór produktów i ich cech

zgodnych z:

misją i celami strategicznymi, a także zgodnych

z przyszłymi możliwościami zakładu.

Planowanie to obejmuje:



projektowanie nowych wyrobów,



wybór segmentów rynku,



dobór procesów umożliwiających osiągnięcie
przez te produkty projektowanych cech i
specyfikacji zasobów dla budowy kanałów
zaopatrzenia i dystrybucji gotowych produktów,



analizę rynku.

planowanie pozwalające

bieżąco

realizować

wielkość, jakość, termin i miejsce

dostawy

i zabezpieczać środki na stworzenie

warunków higienicznych w jakich będą

te zadania realizowane

Kontrola jakości produktu żywnościowego

obejmuje 3 etapy procesu jego

wytwarzania:



kontroli na wejściu:

surowców, materiałów i

półproduktów, której celem jest
wyeliminowanie surowców nie spełniających
wymogów jakościowych;



kontroli w trakcie procesu wytwórczego

której celem jest wyegzekwowanie cech
jakościowych w wybranych



kontrola końcowa,

której celem jest

otrzymanie produktu o wymaganej jakości

Zakup

Zarządzani
e

Technologi
a

Zarządzani
e

Marketing

Zarządzani
e

Wybór produktu

Rozwój procesu i produkcji

Proces produkcyjny

Zarządzanie
strategiczne

Zarządzanie
innowacjami

Zarządzanie
operacjami

Decyzje o zasobach

Decyzje o produkcie

Związki zarządzania strategicznego, innowacyjnego i

operacyjnego

Żródło: Opracowanie na podstawie: Luning .P.A.Marcelis
W.J.Jongen W.M.F.: Zarządzanie jakością żywności, WNT.,
Warszawa 2005 ,str.111.

Materiały

Środowisk

Metody i

pomiary

Surowce

Kontrola

przyjęci

Wytwarzanie

Kontrola
końcow
a

Dystryb
ucja

Maszyny, sprzęt narzędzia

Pracownicy

Kontrola
procesu

Żródło: Opracowanie na podstawie: Luning .P.A.Marcelis W.J.Jongen
W.M.F.: Zarządzanie jakością żywności, WNT., Warszawa 2005
,str.213.

Dostawa Produkcja

Dystrybucja

Kontrola

produktu

Kontrola

środków

Kontrola materiału

wchodzącego
Kontrola podczas

przechowywania

Kontrola

produktu
Kontrola

podczas

przechowywani

Kontrola

dystrybucji
Kontrola

serwisowa
Obsługa

reklamacji

Ocena dostawcy
Związki z dostawcą

Kontrola

procesu
Analiza

wydolności

procesowej
Kontrola

sprzętu

Kontrola

kanałów

dystrybucji
Związki z

klientem
Analiza rynku

Żródło: Opracowanie na podstawie: Luning .P.A.Marcelis W.J.Jongen W.M.F.:
Zarządzanie jakością żywności, WNT., Warszawa 2005 ,str.239.

wg normy PN-ISO-8402:1996 zostało

zdefiniowane

jako: „

wszystkie planowane i systematyczne,

także jeśli to konieczne, udokumentowane

działania, realizowane w ramach systemu

jakości służące do wzbudzenia należytego

zaufania do tego, że organizacja spełni

wymagania jakościowe.”

system jakości

definiowany jest jako system

obejmujący: struktury organizacyjne o określonym
zakresie odpowiedzialności, procesy, procedury i
zasoby ułatwiające osiągnięcie określonego
poziomu zarządzania jakością w organizacji.

W przemyśle spożywczym powstało szereg

systemów

zapewnienia jakości, umożliwiających

realizację określonych wymaganiań jakościowych.
Należą do nich systemy

serii GP

(ang.Good

Practice), a w szczególności

GMP

(ang.Good

Manufacturing Practice) i

GHP

(ang.Good

Hygienic Practice), a także

HACCP

(ang.Hazard

Analysis Critical Control Points),

ISO-

9001/9004-2000

, czy

BRC

(ang.British Retail

Consortium).

Systemy GMP I HACCP koncentrują się na

zabezpieczeniu wymogów technologicznych
produkcji żywności,

zaś systemy ISO bardziej realizują

wymogi

w zakresie zarządzania jakością
produktów żywnościowych.

Działalność systemów zapewnienia jakości

na celu wiązać wymogi technologiczne z
organizacyjnymi dla zagwarantowania:



bezpieczeństwa żywności



jakości zaopatrzenia i obsługi klienta



Spełnienie wymogów prawa



Zdobycie

nowych

utrzymanie

dotychczasowych klientów



Umożliwienie uzyskania określonych

cech wyrobu i jego jakości



Ograniczenie

ilości

wad

zagwarantowanie

dobrego

wykonania

każdej

operacji

pierwszym razem



Polepszenie

wewnętrznego

klimatu

pracy w zakładzie przetwórczym

Juran

w 1990 roku w stworzonym

Tryptyku Jakości

obejmującym:

planowanie jakości ,kontrolę jakości wprowadził

doskonalenie jakości

które oznacza:

konieczność dokonywania stałych zmian poprzez odejście od
aktualnego stanu i struktur działania na rzecz organizacji stale
„uczącej się”, co wymaga wdrażania: nowych środków komunikacji
procedur i systemów motywacyjnych, identyfikujących zmiany
wewnątrz i poza organizacją, a wprowadzających trwałe rozwiązania
wewnątrz organizacji.

Doskonalenie jakości

to proces obejmujący

stałe zmiany

: w

produktach i ich cechach, w
procesach produkcji, w jakości
zasobów jakimi dysponuje organizacja. W
przeciwieństwie do kontroli jakości
doskonalenie jakości tworzy programy
średniookresowe.

Doskonalenie jakości

to proces obejmujący

stałe zmiany

: w

produktach

ich cechach, w

procesach produkcji, w jakości
zasobów

jakimi dysponuje organizacja. W

przeciwieństwie do kontroli jakości
doskonalenie jakości tworzy programy
średniookresowe.

J.L.Jouve,M.F.Stringer,A.C.Baird-Parker:Report.on.Food.
Safety Management Tools” ,1998,Brussels,Belgium.

Luning .P.A.Marcelis W.J.Jongen W.M.F.:Zarządzanie
jakością żywności, WNT., Warszawa 2005

Sikora T., Kołożyn-Krajewska D. (2001): Zapewnienie
jakości a bezpieczeństwo zdrowotne żywności. Przemysł
Spożywczy (6), s.15-25.

PN – EN ISO 9000:2000, Systemy zarządzania jakością.
Podstawy i terminologia, wrzesień 2001, s. 17.

D.A. Garvin Managing Quality: The strategic and
Competitive Edge, The Free Press, New York, 1988, s.
37; J. Dahlgaard, K.

Document Outline