PODSTAWY TEORETYCZNE HIGIENY ŻYWIENIA

Organizm ludzki zbudowany jest z wielu

substancji, stanowiących materiał

budulcowy i regulujący podstawowe

procesy życiowe.

WODA 60-65%

BIAŁKO 20%

TŁUSZCZ 10-15%

SKŁADNIKI MINERALNE 5%

WĘGLOWODANY 1%

Pożywienie



Wszystkie jadalne części tkanek
roślinnych lub zwierzęcych w stanie
naturalnym lub przetworzonym, w
postaci płynnej lub stałej, które po
doustnym przyjęciu i przyswojeniu
przez organizm mogą być źródłem
różnorodnych składników
odżywczych.

Składnik pokarmowy



Najmniejsza cząsteczka organiczna
lub nieorganiczna, którą po
uwolnieniu w procesach trawienia
organizm może wchłonąć w
przewodzie pokarmowym i
wykorzystać do swoich celów.



Rozróżnia się składniki endogenne i
egzogenne.

TRAWIENIE – przekształcanie pożywienia w

postać umożliwiającą przyswajanie przez

organizm składników odżywczych.

WCHŁANIANIE – przenikanie przez błonę

śluzową głównie jelita cienkiego związków

o prostej budowie i rozprowadzenie ich

przez krew po organizmie jako składniki

potrzebne do przemian ustrojowych.

TRAWIENIE

WCHŁANIANIE

PRZEMIANY

USTROJOWE

Podstawowa przemiana

materii



Jest to najniższy poziom przemiany
materii jaki zachodzi w organizmie
człowieka na czczo, w całkowitym
spokoju fizycznym i psychicznym (po
półgodzinnym odpoczynku w pozycji
leżącej) w normalnych warunkach
mikroklimatycznych

ODDYCHANIE

CZYNNOŚĆ

SERCA

NAPIĘCIE

MIĘŚNI

Ponadpodstawowa

przemiana materii

WYKONYWANA PRACA FIZYCZNA I UMYSŁOWA

WYKONYWANIE CODZIENNYCH CZYNNOŚCI ZAWODOWYCH

KOSZTY TRAWIENIA POKARMÓW

PRZYKŁADOWE

WYDATKI ENERGETYCZNE

SEN

SWOBODNE STANIE

BIEGANIE

PRASOWANIE

ZMYWANIE NACZYŃ

ZMYWANIE PODŁOGI

SCHODZENIE

ZE SCHODÓW

PŁYWANIE

POWOLNY SPARCER

WCHODZENIE

NA SCHODY

GŁOŚNE CZYTANIE

SIEDZENIE

0,94

1,50

8,14

2,05

2,06

2,40

5,20

7,14

2,85

15,80

1,50

1,44

ENERGIA: KCAL/KG/H

Obróbka mechaniczna

żywności



Mycie – oczyszczanie produktów



Czyszczenie (obieranie, skrobanie) – ma na celu usunięcie

części niejadalnych, nadpsutych lub zwiędłych; powinno

przebiegać bez naruszania wartości odżywczej produktu.



Moczenie – stosowane do produktów, których struktura

produktów jest nie jest uszkodzona, a produkty powinny być

gotowane w wodzie, której były moczone. Zbyt długie

moczenie rozdrobnionych warzyw i owoców oraz mięsa

sprawia, że tracą one składniki odżywcze (witaminy, sole

mineralne i związki azotowe)



Rozdrabnianie (krojenie, mielenie, siekanie, ucieranie) –

ma na celu zwiększenie dostępu soków trawiennych do jak

największej powierzchni produktu i skrócenie czasu obróbki

termicznej. Uciekają z powietrzem witaminy ADCEB. Oliwa,

olej i śmietana chronią produkty przed utlenianiem.

Obróbka termiczna żywności



Gotowanie – ogrzewanie produktów w wodzie lub parze

wodnej.

Podczas gotowania w wyniku rozluźnienia komórek do wywaru

przenikają substancje mineralne (sód, potas, wapń,

magnez, fosfor, chlor) oraz związki organiczne (witaminy,

pektyny, cukry proste).

Rodzaje gotowania:

- na parze – umożliwia uniknięcie strat składników jakie

zachodzi w trakcie gotowania w wodzie; składniki pozostają

w produkcie ponieważ brak jest wywaru
- gotowanie pod zwiększonym ciśnieniem – szybsze

gotowanie produktów przy zachowaniu ich zawartości

odżywczej
- gotowanie pod zmniejszonym ciśnieniem – stosowane do

przygotowywania

produktów

skondensowanych

np.

zagęszczonych soków owocowych i warzyw

Obróbka termiczna żywności



Smażenie – polega na ofrzewaniu produktów

spożywczych w tłuszczu w temperaturze 170-190

stopni

Do smażenia powinno się używać tłuszczów, które

ulegają rozłożeniu w wysokiej temperaturze

(smalec, olej).

Akroleina – substancja powstała w wyniku

rozkładania tłuszczu w wysokiej temperaturze

(masło 130 stopni)

Rumiana warstwa powstała w trakcie smażenia

chroni produkt przed ubytkiem składników

odżywczych.

Niska temperatura smażenia sprawia, że produkt

nasiąkając staje się ciężkostrawny. Smażenia

powinno się unikać w diecie chorych z

dolegliwościami ze strony układu pokarmowego.

Obróbka termiczna żywności



Pieczenie – ogrzewanie produktu za

pomocą powietrza w temperaturze 120-

260 stopni.

Proces ten przebiega w szczelnie

zamkniętym piekarniku, na ruszcie, rożnie

bez dodatku tłuszczu.

Piec można większość produktów, a taki

sposób obróbki żywności wskazany jest dla

ludzi zdrowych i chorych.

Pieczenie w folii zabezpiecza produkt przed

utratą składników odżywczych.

Obróbka termiczna żywności



Duszenie – ogrzewanie produktów w

zamkniętym naczyniu z niewielkim

dodatkiem wody i tłuszczu w temperaturze

około 100 stopni.

Najczęściej produkt duszony wcześniej

zostaje obsmażony, aby zapobiec utraty

składników odżywczych i smakowych z

głębszych jego warstw.

Naczynie powinno być zamknięte, aby nie

uciekała para wodna, która zmiękcza

produkt.

Produkty duszone są lekko strawne.

Obróbka termiczna żywności



Zamrażanie – obniżenie temperatury

produktu spożywczego poniżej 0 stopni

Wykorzystywane

przechowywania

żywności,

przygotowywania

deserów,

lodów, napojów.



Zapiekanie – krótkotrwałe ogrzanie potraw

w dobrze nagrzanym piekarniku (200

stopni).

Zazwyczaj potrawy zapiekane są produktami

mącznymi z warzywami lub owocami np.

makaron z mięsem, ryż z jabłkiem,

ziemniaki z cebulą i wędliną, łazanki z

kapustą



To takie żywienie, które w pełni pokrywa

zapotrzebowanie

organizmu

ludzkiego

wszystkie składniki pokarmowe niezbędne dla

jego funkcjonowania.



Polega

ono

dostarczeniu

ustroju

pożywienia:

- zawierającego wszystkie niezbędne składniki

w ilościach i proporcjach zgodnych z

zaleceniami nauki o żywieniu,

- odpowiednio sporządzonego pod względem

smakowym i estetycznym,
-

regularnie

przyjmowanego

oraz

proporcjonalnie rozłożonego na

poszczególne

posiłki

- przygotowanego zgodnie z zasadami

sanitarno-epidemiologicznymi

Prawidłowe żywienie

Dieta, żywienie i profilaktyka

chorób przewlekłych – raport

WHO



Choroby sercowo-naczyniowe



Nowotwory



Otyłość



Cukrzyca insulinozależna



Choroby jelita grubego



Kamica żółciowa



Próchnica zębów



Osteoporoza



Alkoholowe uszkodzenie wątroby i mózgu

ZASADY

RACJONALNEGO ŻYWIENIA

- DBAJ O RÓŻNORODNOŚĆ POSIŁKÓW
- STRZEŻ SIĘ NADWAGI I OTYŁOŚCI, NIE ZAPOMNIJ O CODZIENNEJ

AKTYWNOŚCI

- PRODUKTY ZBOŻOWE ŹRÓDŁEM ENERGII
- MLEKO I PRODUKTY MLECZNE STAŁYM ELEMENTEM CODZIENNEJ DIETY
- MIĘSO SPOŻYWAJ Z UMIAREM
- CODZIENNIE JEDZ WARZYWA I OWOCE
- OGRANICZ TŁUSZCZE ZWIERZĘCE I UNIKAJ CHOLESTEROLU
- ZACHOWAJ UMIAR W SPOŻYCIU CUKRU I SŁODYCZY
- OGRANICZ SÓL
- PIJ DUŻO WODY
- NIE PIJ ALKOHOLU



Ogólne zasady

żywienia dietetycznego

REGULARNE

NIEZBYT OBFITE POSIŁKI

WYSOKA JAKOŚĆ

PRODUKTÓW

ZALECENIA

SANITARNE

UROZMAICENIE

I ESTETYKA PODANIA

Document Outline