Slajd 1

Słowo

dieta

jest pochodzenia greckiego,

później zostało przyswojone przez

Rzymian. Oznaczało specjalny sposób

odżywiania się z określeniem jakości i

ilości pokarmów.

Dieta odnosi się szczególnie do ludzi

chorych, ma znaczenie lecznicze i

profilaktyczne.

Dietetyka

jest nauką o prawidłowym i

racjonalnym żywieniu, zwłaszcza podczas

choroby.

Jest ściśle związana z wieloma

dziedzinami nauki, jak np.: zasady

żywienia, fizjologia trawienia i

przyswajania pokarmów, medycyna

kliniczna, technologia przygotowania

posiłków, towaroznawstwo.

Żywienie lecznicze

w całokształcie opieki

nad chorym zajmuje

równorzędne miejsce

z leczeniem farmakologicznym, a często

nawet pierwszoplanowe.

Celem postępowania

dietetycznego

jest zapewnienie

choremu dobrego stanu odżywienia

poprzez dostarczenie wszystkich

składników pokarmowych w ilości

odpowiadającej zapotrzebowaniu.

Dieta w żadnym schorzeniu nie może

spowodować niedoborów składników

pokarmowych. Dlatego każda dieta

lecznicza jest opracowana

podstawie zasad żywienia człowieka

zdrowego

i polega na zmianach i

przystosowaniu tego żywienia poprzez

różne modyfikacje do potrzeb chorego

ustroju.

Najszersze zastosowanie, szczególnie w

lecznictwie schorzeń przewodu pokarmowego,

ma tzw.

dieta łatwo strawna

, z której

wykluczono produkty trudno strawne oraz

sposoby przyrządzenia potraw czyniące ją

trudno strawnymi.

Na specjalne podkreślenie zasługuje

postępowanie dietetyczne w

tzw.

metabolicznych chorobach cywilizacji

ze względu na powszechność występowania

i szkodliwość społeczną tych schorzeń.

Miażdżyca, otyłość i cukrzyca

stanowią obok

chorób nowotworowych największe

zagrożenie dla sprawności fizycznej i życia

człowieka. Ważną rolę w leczeniu i

profilaktyce tych chorób odgrywa

odpowiednio prowadzone

żywienie

dietetyczne.

„

Elementarz" dietetyki,

czyli

charakterystyka podstawowych

składników odżywczych i produktów

spożywczych zalecanych w żywieniu ludzi

chorych.

Równowaga kwasowo-zasadowa

Jednym z podstawowych warunków

prawidłowego przebiegu procesów życiowych

jest stałość stężenia jonów wodorowych.

U zdrowych osób stężenie jonów wodorowych

(pH) utrzymuje się w granicach:

•

płynu pozakomórkowego 7,35-7,45 (średnio

7,4),

•

soku żołądkowego 1,5,

•

treści jelitowej 8,0,

•

moczu 5,0.

Ustrój człowieka rozporządza wieloma sposobami

utrzymania tego stężenia na właściwym poziomie.

Wskutek przemian metabolicznych wyzwalane są

składniki

zdolne do

zakwaszania

lub

alkalizowania

organizmu.

Do zakwaszających należą jony

: chlorkowy, fosforanowe

i siarczanowe oraz kwasy nie ulegające spalaniu, np.

fitynowy, szczawiowy, benzoesowy, a także nadmiar

dwutlenku węgla powstałego w wyniku przemian

białek, tłuszczów, węglowodanów w organizmie.

Do alkalizujących zalicza się

jony:

sodu, potasu, wapnia,

magnezu, żelaza.

Zwykle istnieje przewaga związków zakwaszających nad

alkalizującymi.

Na regulację równowagi kwasowo-zasadowej

pewien wpływ

ma odpowiedni dobór

produktów

w żywieniu.

Produkty bogate w sód, potas, wapń, magnez

działają

alkalizująco,

natomiast zawierające znaczne ilości

pierwiastków takich, jak: fosfor, chlor,

siarka

zakwaszająco.

Produkty alkalizujące i zakwaszające

Produkty alkalizujące

Produkty zakwaszające

Mleko

Przetwory

mleczne

Ziemniaki

Warzywa

Owoce

Jaja

Mięsa, wędliny

Ryby

Sery

Produkty zbożowe

Tłuszcze

Słodycze

Uwaga:

kwaśny smak owoców pochodzi od kwasów organicznych,

które ulegają całkowitemu spalaniu.

Dla zachowania równowagi kwasowo-zasadowej posiłki należy tak

planować, aby znajdowały się w nich produkty zarówno o

charakterze zakwaszającym, jak i alkalizującym.

Głównymi składnikami są białka, węglowodany,

tłuszcze, witaminy i składniki mineralne.

Ze względu na funkcje składniki pokarmowe można

podzielić na 3 grupy.

Składniki

energetyczne:

węglowodany

tłuszcze

białka (częściowo)

Składniki

budulcowe:

białka

lipidy:

fosfolipidy

glikolipidy

cholesterol

składniki mineralne:

Ca, P, S, Fe, J

Składniki

regulujące:

witaminy

niektóre składniki

mineralne

błonnik pokarmowy

Zapotrzebowanie człowieka na energię

Posługując się pojęciem „zapotrzebowanie

człowieka na energię" przy omawianiu

problematyki norm żywienia należy pamiętać,

że ma ono dwa, odmiennie definiowane

znaczenia (wg raportu ekspertów

FAO/WHO/UNU z 1985):

zapotrzebowania indywidualnego;

2) zapotrzebowania grupy, tj. wyrażonej w

przeliczeniu na jedną osobę i jedną dobę

wartości normy na energię, podawanej

odrębnie dla każdej z grup ludności

wyróżnionych w tabelach norm żywienia.

Zapotrzebowanie człowieka na białko

Białka, wielkocząsteczkowe związki azotowe

zbudowane z aminokwasów, są integralnymi

składnikami każdego żywego organizmu.

Jako główne elementy strukturalne komórek,

biokatalizatory oraz regulatory ekspresji genów,

poszczególne rodzaje białek pełnią także wiele

innych, istotnych funkcji.

Specyficzną cechą metabolizmu białek w

organizmach zwierząt wyższych i

człowieka jest tzw.

obrót białka

, jako

konsekwencja procesów: syntezy i

rozpadu białek ciała.

W organizmie człowieka dorosłego,

pozostającego w stanie równowagi

metabolicznej,

synteza białka

służy przede

wszystkim potrzebom związanym z niezbędną

odnową białek ciała.

Z około 10 kg ogólnej ilości białka występującego

w ciele człowieka dorosłego około 3% (300 g) w

ciągu doby podlega rozpadowi i zostaje

zsyntetyzowana od nowa.

W organizmach młodych, rosnących

synteza białka przebiega znacznie

intensywniej, musi ona bowiem,

oprócz odnowy białek tkankowych,

zaspokoić także potrzeby związane z

budową nowych komórek i

różnicowaniem tkanek.

Podobnie, ze wzmożoną intensywnością

przebiega synteza białka

u kobiet w okresie ciąży i laktacji

oraz w organizmach regenerujących

ubytki beztłuszczowej masy ciała, np. po

przebytych chorobach.

Zapotrzebowanie na białko

, wyrażone w

przeliczeniu na jednostkę masy ciała, jest w

tych stanach organizmu odpowiednio

wyższe od zapotrzebowania człowieka

dorosłego znajdującego się w stanie

równowagi metabolicznej.

Jednym z głównych czynników

regulujących metabolizm białka, a tym

samym decydującym o sposobie

wykorzystania białka pobranego z

pożywienia, jest

stan gospodarki energetycznej

organizmu

Procesy syntezy białka oraz

aminokwasów endogennych

są

uzależnione od dopływu energii

zmagazynowanej w

wysokoenergetycznych wiązaniach

fosforanowych ATP (zużywanie

energii).

Zaspokojenie zapotrzebowania na

energię jest nadrzędną potrzebą

organizmu.

W sytuacjach niedoboru energii,

wywołanych np. niedostateczną podażą

tłuszczów i węglowodanów w pobieranym

pożywieniu,

może dochodzić do

nadmiernego zużywania białka jako źródła

energii,

a w konsekwencji — do

upośledzenia gospodarki białkowej w

organizmie.

Nie dysponując możliwością gromadzenia

zapasów białka, organizmy zwierząt wyższych

i człowieka, po rozłożeniu nadmiaru spożytego

białka do aminokwasów, wykorzystują go

jako materiał energetyczny,

wydalając przy tym w moczu odpowiednio

większe ilości mocznika oraz innych

końcowych produktów degradacji cząsteczek

aminokwasów.

Zgodnie z przyjętą obecnie w większości

krajów definicją podaną w 1985 r. przez

ekspertów FAO/WHO/UNU:

Zapotrzebowanie człowieka na białko

jest

to najmniejsza ilość białka o sprecyzowanej

wartości biologicznej, która, zawarta w

spożytym pożywieniu, wystarcza organizmowi

pozostającemu w stanie równowagi

energetycznej do zrównoważenia wszystkich

nie dających się uniknąć strat azotu

białkowego, a przy tym zapewnia utrzymanie

go w dobrym stanie zdrowia.

Zapotrzebowanie na białko uzależnione jest od:

1) wieku,

2) stanu fizjologicznego organizmu.

Przyjmuje się, że człowiek dorosły, zdrowy, o

prawidłowej masie ciała powinien spożywać 0,8 -

1 g białka na 1 kg masy ciała.

Energia pochodząca z białka stanowi 12-14%

dobowego zapotrzebowania energetycznego.

Zapotrzebowanie na białko zwiększa się

od półtora

do dwóch razy dla dzieci i młodzieży,

kobiet w

ciąży oraz kobiet karmiących.

Ponieważ organizm

ludzki nie może magazynować białek, dlatego

należy je codzienne spożywać zgodnie z

zalecanymi normami.

Źródła białek

Źródłem białka dla człowieka jest

pożywienie.

Ilość białka w diecie zależy od zwyczajów

żywieniowych.

Jak wynika z badań, 40-60% tego składnika

dostarczają nam:

•

produkty zwierzęce

: mięsa, wędliny, drób,

ryby, mleko, sery, jaja;

•

resztę stanowią

białka roślinne

: z

produktów zbożowych, ziemniaków, warzyw

i owoców.

Wartość odżywcza białek

O wartości odżywczej białek decyduje

zawartość w nich

egzogennych -

niezbędnych aminokwasów

oraz ich

wzajemne proporcje.

Organizm ludzki najlepiej wykorzystuje

białko jaja kurzego, a niemowlęta

laktoalbuminę mleka kobiecego.

Komitet Ekspertów FAO/WHO w 1965 roku przyjął

albuminę jaja kurzego za

białko wzorcowe

pełnowartościowe, które może służyć do

porównywania wartości biologicznej różnych

białek. Białko to zawiera wszystkie aminokwasy

w optymalnych ilościach i proporcjach.

W 1973 r. skład białka wzorcowego został

zmodyfikowany przez FAO - ustalono tzw.

prowizoryczne białko wzorcowe

W 1991 r. Komitet Ekspertów ponownie

zmodyfikował skład białka wzorcowego

. Skład

ten uznany jest za najlepszy do oceny białka w

żywieniu różnych grup ludności.

Im wyższa wartość odżywcza białka, tym lepsze

jego wykorzystanie.

Białko zwierzęce

jest lepiej wykorzystane, niż

roślinne.

Produkty roślinne

- zawierają błonnik

pokarmowy, niekiedy także inhibitory, czyli

substancje utrudniające działanie enzymów

trawiennych i obniżające strawność białka.

Porównując białka pochodzące z różnych

produktów z białkiem wzorcowym, możemy je

podzielić na:

•

białka o wysokiej wartości biologicznej

pełnowartościowe.

Do białek tych zalicza się białko jaja kurzego i

mleka kobiecego oraz białko mleka, serów, mięsa

zwierząt rzeźnych, drobiu, ryb,

•

białka o niższej wartości biologicznej

niepełnowartościowe, charakteryzują się niskim

poziomem jednego lub kilku niezbędnych

aminokwasów.

Należą tu białka roślinne: zbóż, warzyw,

ziemniaków. Spośród białek roślinnych najwyższą

wartość ma białko roślin strączkowych.

Dla określenia jakości białka wykorzystuje

się pojęcie

aminokwasu

ograniczającego.

Jest to aminokwas

egzogenny, który w danym białku występuje

w najmniejszej ilości w porównaniu do

wzorca.

Aminokwas ten ogranicza wykorzystywanie

innych aminokwasów do syntezy białka

ustrojowego.

Produkty zbożowe są ubogie w

lizynę

bogate w ten aminokwas są natomiast

mleko, mięso, białko roślin

strączkowych.

Kukurydza, żelatyna zawierają mało

tryptofanu

, dlatego produkty te

powinno się łączyć z mlekiem, mięsem,

jajami.

Suche nasiona roślin strączkowych

bogate są w lizynę i treoninę, ale za to

ubogie w

aminokwasy siarkowe i

tryptofan.

Dobrym źródłem

aminokwasów

siarkowych i tryptofanu

są ziarna

słonecznika i sezamu.

W ziemniakach i warzywach zielonych

aminokwasem ograniczającym jest

metionina

Ważne jest, aby w pożywieniu oprócz

białek niepełnowartościowych

roślinnych, podawać białka zwierzęce -

o wysokiej wartości odżywczej.

Zapotrzebowanie człowieka na tłuszcze

Określenie „tłuszcz" obejmuje zarówno składniki

pokarmowe, jak i produkty spożywcze nazywane

potocznie tłuszczami, takie jak np. masło,

smalec, margaryna czy oleje jadalne.

Tłuszcze będące składnikami pokarmowymi

różnych produktów spożywczych noszą nazwę

niewidocznych

i stanowią około 55% całkowitej

ilości tłuszczów spożywanych przez nasze

społeczeństwo.

Produkty spożywcze nazywane tłuszczami

zaliczane są do tzw.

tłuszczów widocznych

stanowią około 45% całkowitej ilości tłuszczów

spożywanych przez człowieka.

Główny składnik tłuszczów jadalnych

stanowią triglicerydy, czyli estry zbudowane

z 3 cząsteczek kwasów tłuszczowych i 1

cząsteczki glicerolu.

Tłuszcze pożywienia są najbardziej

skoncentrowanym źródłem energii, witamin

rozpuszczalnych w tłuszczach oraz

wielonienasyconych niezbędnych kwasów

tłuszczowych (WNKT).

Skoncentrowane źródło energii

–

z 1 g tłuszczu ustrój uzyskuje około 9 kcal

(37,6 kJ)

Materiał budulcowy

–

organizm czerpie składniki do budowy

własnych tkanek oraz syntezy niektórych

substancji biologicznie czynnych

(eikozanoidy), a zwłaszcza prostaglandyn,

zaliczanych do hormonów tkankowych (np.

prostacyklina).

Kwasy tłuszczowe

stanowią część składową

błon komórkowych oraz organelli

komórkowych wpływając na ich

przepuszczalność dla substancji odżywczych

przechodzących do komórek organizmu

człowieka.

Kwasy tłuszczowe

wykorzystywane są jako

źródło energii przez większość tkanek ustroju

człowieka, z wyjątkiem krwinek czerwonych i

komórek ośrodkowego układu nerwowego,

które do swoich procesów życiowych czerpią

energię z glukozy.

W tłuszczach występują kwasy nasycone,

jednonienasycone i wielonienasycone.

Do kwasów wielonienasyconych należą

wielonienasycone niezbędne kwasy tłuszczowe

(WNKT -

PUFA

), konieczne do prawidłowego rozwoju

młodych organizmów oraz utrzymania dobrego

stanu zdrowia przez całe życie.

Kwasy te należą do rodzin n-6 i n-3. Są to: kwas

linolowy (C

18:2

n-6) i



-linolenowy (C

18:3

n-3) oraz

kwasy o dłuższych łańcuchach: arachidonowy (C

20:4

n-6), eikozapentaenowy (C

20:5

n-3) i

dokozaheksaenowy (C

22:6

n-3), które powstają w

tkankach z kwasu linolowego i



-linoloenowego.

Kwasy nasycone i

jednonienasycone

, podobnie jak

cholesterol,

mogą być

syntetyzowane w ustroju

, nie są

więc niezbędnymi składnikami

pożywienia ludzi dorosłych.

Natomiast

WNKT nie ulegają

syntezie w ustroju

człowieka i

większości zwierząt, muszą więc być

dostarczane z pożywieniem.

Tłuszcze

stanowią około 10-15% masy ciała

u mężczyzn i 15-25% kobiet.

Występują jako:

•

tłuszcz zapasowy - podskórny

•

narządowy, ochraniający narządy

wewnętrzne.

Tłuszcz podskórny zawiera głównie

glicerydy proste, a w tłuszczu narządowym

obok glicerydów prostych znajdują

fosfolipidy, glikolipidy, cholesterol.

Rola tłuszczów:

Obok węglowodanów są głównym źródłem energii,

1 g tłuszczu dostarcza ponad dwukrotnie więcej

energii niż 1 g węglowodanów. Stanowią zapasowy

materiał energetyczny ustroju.

Dostarczają niezbędnych nienasyconych kwasów

tłuszczowych, których organizm nie jest w stanie

sam wyprodukować (kwas linolowy,



-linolenowy).

Są źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach:

A, D, E, K.

Pełnią rolę strukturalną w ustroju - są materiałem

budulcowym wszystkich struktur błoniastych

komórki.

5. Decydują o właściwościach błony komórkowej:

przepuszczalności, aktywiści enzymatycznej,

właściwościach receptorowych.

6. Wchodzą w skład płynów ustrojowych.

7. Biorą udział w syntezie prostaglandyn, prostacyklin,

tromboksanów związków o charakterze hormonów

tkankowych o różnorodnym działaniu, m.in.

zapobiegają tworzeniu się zakrzepów.

8. Są prekursorami syntezy hormonów steroidowych

(cholesterol) kory nadnerczy i hormonów płciowych.

9. Poprawiają walory smakowe potraw, podnoszą ich

sytość oraz wartość energetyczną, zwiększają

wykorzystanie

prowitaminy A.

Pomimo różnorodnej roli tłuszczów w

organizmie człowieka, nadmierne

spożywanie ich

nie jest wskazane

szczególnie tłuszczów zwierzęcych o

stałej konsystencji.

Istnieje bowiem zależność pomiędzy

ilością i rodzajem spożywanego tłuszczu

a stanem zdrowia.

Nadmierna ilość tłuszczów zwierzęcych w

diecie prowadzi do

otyłości i chorób

rozwijających się na jej podłożu:

chorób układu krążenia,

cukrzycy dorosłych,

nowotworów „tłuszczozależnych", takich jak:

rak okrężnicy, odbytnicy, trzustki, piersi,

jajnika, gruczołu krokowego.

Stwierdza się, że tłuszcze zwierzęce w

pożywieniu mają decydujący wpływ na

stężenie cholesterolu w surowicy krwi i

automatycznie na rozwój zmian

miażdżycowych w naczyniach tętniczych,

zwłaszcza wieńcowych.

Zapotrzebowanie człowieka na

węglowodany

Węglowodany (sacharydy), zwane także cukrami lub

cukrowcami, są szeroko rozpowszechnione w

przyrodzie.

W świecie roślinnym powstają w procesie fotosyntezy.

W ustroju zwierzęcym mogą powstawać z tłuszczów

lub białek w procesie glukoneogenezy.

W organizmach zwierzęcych węglowodany występują

pod postacią glukozy i glikogenu.

Węglowodany

są to związki organiczne składające się

z węgla, wodoru i tlenu o wzorze sumarycznym

W przyrodzie występują jako cukry proste oraz ich

polimery: oligosacharydy i polisacharydy.

Węglowodany stanowią około 50—70% spożywanego

przez człowieka pożywienia.

Należą one do tych związków, które dostarczają

organizmowi człowieka

największej ilości energii

Energia pochodząca z cukrów wyzwalana

jest

stopniowo

dzięki wielofazowemu procesowi

kontrolowanemu przez wiele enzymów.

Węglowodany

występujące w pokarmach

można podzielić na cukry proste i złożone.

Do pierwszych, zwanych także

jednocukrowcami lub monosacharydami,

zaliczamy:

•

glukozę

(cukier gronowy), występującą w

większych ilościach w miodzie, owocach i

sokach roślinnych;

•

fruktozę

(zwaną cukrem owocowym),

zawartą w owocach, sokach roślin i w

miodzie,

•

galaktozę

, która wchodzi w skład

dwucukrów (np. laktoza).

W pożywieniu występują dwucukry

(disacharydy), złożone z dwóch jednostek

cukrowych:

•

sacharoza

, czyli cukier buraczany lub

trzcinowy, zbudowana z cząsteczek fruktozy i

glukozy,

•

laktoza

, tj. cukier mlekowy zawierający

galaktozę i glukozę, który występuje w

większych ilościach w mleku,

•

maltoza

, będąca produktem hydrolizy

skrobi, zwana również cukrem słodowym,

która zawiera dwie cząsteczki glukozy.

Wyróżnia się jeszcze kilkucukry, czyli oligosacharydy

— złożone z 3—10 jednostek cukrowych.

Do cukrów złożonych, czyli wielocukrów

(polisacharydy), składających się z wielu jednostek

cukrowych lub ich pochodnych, zaliczamy:

•

skrobię

występującą w dużych ilościach w

produktach roślinnych jako substancja zapasowa (np.

w ziemniakach, produktach zbożowych itp.)

•

glikogen

, który znajduje się w tkankach

zwierzęcych.

Skrobia jest głównym polisacharydem w pożywieniu

człowieka. W skład jednej cząsteczki skrobi wchodzi

1000 cząsteczek glukozy połączonych ze sobą

wiązaniami glikozydowymi.

Znaczenie fizjologiczne

węglowodanów

Z punktu widzenia żywieniowego

węglowodany można podzielić na:

przyswajalne i nieprzyswajalne.

Podstawowym kryterium takiego podziału jest

podatność węglowodanów na działanie

enzymów trawiennych przewodu

pokarmowego.

Do węglowodanów przyswajalnych, z których

organizm człowieka czerpie energię,

zaliczamy:

z jednocukrów — glukozę i fruktozę,

z dwucukrów — sacharozę, maltozę i laktozę,

z wielocukrów — skrobię i glikogen.

Do węglowodanów nieprzyswajalnych zaliczamy

wielocukry:

celulozę, hemicelulozy i pektyny

Wielocukry nieprzyswajalne określane są mianem

błonnika pokarmowego lub włókna pokarmowego

Błonnik pokarmowy, chociaż nie jest ani trawiony w

przewodzie pokarmowym człowieka, ani

wykorzystywany jako źródło energii, pełni wiele

bardzo ważnych funkcji, mających istotne

znaczenie w fizjologii i patologii ustroju człowieka.

Rola węglowodanów przyswajalnych

Węglowodany są głównym źródłem energii dla

organizmu ludzkiego. Po trawieniu i wchłonięciu do

tkanek w formie glukozy są utleniane do CO

i H

dając energię, która jest wykorzystywana w miarę

potrzeb ustroju.

Węglowodany dostarczają w codziennym

pożywieniu około 50-60% energii.

Ze spalania 1 g węglowodanów uzyskuje się 4 kcal,

tj. 16,7 kJ. Węglowodany konieczne są do utleniania

kwasów tłuszczowych do CO

i H

W przypadku niedostatecznej ilości węglowodanów

przyswajalnych w pożywieniu (poniżej 100 g/dobę),

dochodzi do niecałkowitego spalania kwasów

tłuszczowych i powstawania ciał ketonowych

zakwaszających organizm.

Dlatego słuszne jest powiedzenie, że

„

tłuszcze spalają się w ogniu węglowodanów".

Węglowodany

w organizmie człowieka są

magazynowane w niewielkich ilościach, tj. około 350-

450 gramów.

Występują głównie w postaci:

•

glikogenu

w wątrobie, w mięśniach, nerkach,

•

w niewielkich ilościach (około 20 g) w postaci

glukozy

w surowicy krwi.

Glukoza ta jest wyłącznym źródłem energii układu

nerwowego (mózgu) oraz krwinek czerwonych.

Mózg dorosłego człowieka zużywa około 140 g glukozy

na dobę, a krwinki czerwone około 40 g na dobę.

Stężenie glukozy we krwi

przy niedostatecznej

podaży węglowodanów z pożywieniem

wyrównywany jest w procesie glikogenolizy

(uruchamianie glikogenu z wątroby).

W znikomych ilościach węglowodany w postaci

rybozy i deoksyrybozy

wchodzą w skład kwasów

nukleinowych.

Cukier mlekowy -

laktoza

, występuje w

minimalnych ilościach w gruczołach mlecznych

u kobiet karmiących.

Przy

niedostatecznej ilości węglowodanów

pożywieniu organizm syntetyzuje glukozę z

białek - aminokwasów glukogennych oraz

częściowo z tłuszczów (z glicerolu, z

glicerydów). Jest to proces glukoneogenezy.

Węglowodany

spożywane w nadmiarze

szczególnie sacharoza (cukier i słodycze) są

przekształcane w tłuszcze - triglicerydy i w tej

postaci odkładają się w organizmie człowieka,

prowadząc do otyłości.

Węglowodany nieprzyswajalne, czyli

błonnik pokarmowy

Błonnik pokarmowy zwany także włóknem

pokarmowym, to roślinne wielocukry i

ligniny, oporne na działanie enzymów

trawiennych przewodu pokarmowego

człowieka.

Błonnik jest substancją niejednorodną.

Inne substancje wchodzące w skład błonnika

pokarmowego to:

glukany, gumy, śluzy roślinne, agar, woski,

a także

tzw. oporna skrobia

która nie występuje w naturze, a powstaje w

czasie ogrzewania skrobi w niedostatecznej ilości

wody, np. przy produkcji płatków śniadaniowych.

Uszkodzone cząsteczki skrobi tracą zdolność

żelowania i stają się oporne na działanie

enzymów trawiennych.

Błonnik pokarmowy nierozpuszczalny w wodzie:

•

pobudza funkcje żucia, wydzielania śliny działającej

ochronnie na

zęby,

•

wykazuje zdolność wiązania wody,

•

buforuje i wiąże nadmiar kwasu solnego w żołądku,

•

wpływa na wydzielanie hormonów przewodu

pokarmowego

(gastryny),

•

zwiększa objętość treści pokarmowej w jelicie cienkim

(przez

wiązanie wody),

Błonnik pokarmowy nierozpuszczalny w wodzie:

•

wpływa na zwiększone wydzielanie soków trawiennych,

•

pobudza ukrwienie jelit,

•

przez mechaniczne drażnienie ścian jelita grubego

wpływa na

jego perystaltykę,

•

chroni przed zaparciami, uchyłkowatością jelit, polipami,

żylakami

odbytu i chorobą nowotworową,

•

zmniejsza wartość energetyczną diety i daje uczucie

sytości.

Mechanizm przeciwnowotworowy

działania włókna zależy przede wszystkim

od:

zwiększania objętości stolca

skracaniu czasu pasażu masy kałowej –

mniejsze stężenie w kale i krótszy kontakt

związków o działaniu karcynogennym z

błoną śluzową jelita grubego.

Najbardziej aktywne w zwiększaniu

masy stolca i przyspieszaniu

perystaltyki jelit są

produkty zbożowe z grubego

przemiału, zwłaszcza otręby.

Najwięcej wody wiążą otręby pszenne,

tj. 100 g otrąb wiąże 450 g wody, a

np. 100 g ziemniaków 40 g.

Błonnik pokarmowy

rozpuszczalny w

wodzie (pektyny, gumy, śluzy roślinne,

niektóre celulozy) znajduje się w

największych ilościach w suchych

nasionach, roślin strączkowych, w

niektórych owocach i warzywach.

Błonnik pokarmowy rozpuszczalny w

wodzie:

•

prawie w całości ulega degradacji

bakteryjnej w jelicie grubym (jest pożywką dla

bakterii);

•

dzięki mechanizmowi namnażania powoduje

rozluźnienie masy kałowej,

•

pęcznieje w środowisku wodnym jelita

cienkiego,

•

tworzy żele o dużej lepkości, zwiększa

gęstość treści pokarmowej,

•

zwalnia czas pasażu (skuteczny w leczeniu

biegunek),

Błonnik pokarmowy rozpuszczalny w wodzie:

•

ma zdolność wychwytywania toksycznych związków

•

odgrywa dużą rolę w zaburzeniach gospodarki

lipidowej:

a) obniża stężenie cholesterolu - przyspiesza jego

wydalanie z kałem,

b) wiąże znaczne ilości kwasów żółciowych,

c) zwiększa wydalanie tłuszczów ze stolcem

(pektyny wiążą sole i kwasy żółciowe, co utrudnia

wchłanianie tłuszczów),

d) opóźnia wchłanianie triglicerydów,

•

powoduje zwolnienie wchłaniania glukozy.

Społeczeństwa spożywające większą ilość włókna

pokarmowego w mniejszym stopniu zapadają na:

miażdżycę,

chorobę niedokrwienną serca,

zawały.

Działanie takie wykazują frakcje błonnika

rozpuszczalnego w wodzie -

pektyny, gumy, śluzy

Najskuteczniejsze są pektyny podawane w postaci

żelu.

Hipocholesterolemiczne

działanie mają:

suche nasiona roślin strączkowych,

owoce (czarna i czerwona porzeczka, aronia,

maliny, gruszki, winogrona),

warzywa (marchew, dynia, buraki),

w niewielkim stopniu płatki owsiane,

otręby owsiane,

mąka razowa.

Otręby pszenne nie mają wpływu na obniżenie

cholesterolu (nie zawierają rozpuszczalnego

błonnika), zapobiegają natomiast tworzeniu się

bogatych w cholesterol kamieni żółciowych.

Dieta uboga w błonnik pokarmowy

, oparta

na oczyszczonych, przetworzonych

produktach jest dietą bogatą w energię,

przyczyniającą się do powstania

otyłości

w konsekwencji której rozwija się:

miażdżyca, cukrzyca dorosłych i inne

choroby.

Wartość pH

kału ma wpływ na chorobę

nowotworową jelit.

Wyższe pH kału, zwiększa zapadalność na

nowotwory jelita grubego.

Większa ilość błonnika pokarmowego w diecie

powoduje przyspieszenie fermentacji, wzrost

mikrobiologicznej masy kałowej, a w rezultacie

obniżenie pH kału i rzadsze występowanie

nowotworu.

Spożywanie nadmiernych ilości włókna

pokarmowego

może mieć

ujemny

wpływ na

wykorzystanie innych składników

pokarmowych, np.:

- składników mineralnych,

- witamin.

Zbyt duża ilość błonnika w diecie powoduje

podrażnienia jelit, biegunki.

Z błonnikiem pokarmowym ściśle związany jest

kwas fitynowy

, który obniża wchłanianie wapnia,

żelaza i cynku.

Celuloza i pektyny

są odpowiedzialne za

zmniejszone wchłanianie wapnia.

Lignina, hemicelulozy i pektyny

mogą obniżać

wchłanianie żelaza. Równoczesne spożycie

witaminy C i białka zawierającego aminokwas

cysteinę zwiększa przyswajalność tego składnika.

Celuloza, hemicelulozy

oraz towarzyszące

fityniany i kwas fitynowy

mogą wiązać

cynk i utrudniać jego wchłanianie w

przewodzie pokarmowym.

Błonnik pokarmowy spożywany w dużych

ilościach

obniża przyswajanie tłuszczu

równocześnie

zmniejsza wchłanianie

witamin rozpuszczalnych w tłuszczach

U osób spożywających duże ilości

błonnika pokarmowego zwiększona jest

mikrobiologiczna synteza witaminy B

i B

Należy zaznaczyć, że istnieją choroby, w

których zbyt duże spożycie błonnika

pokarmowego

jest niewskazane, np. dla osób:

•

z niedokrwistością,

•

chorobami układu kostnego,

•

przewodu pokarmowego (zapalenie

żołądka, trzustki, dróg żółciowych, jelit).

Zgodnie z zaleceniami Światowej

Organizacji Zdrowia ilość błonnika

pokarmowego w dziennej racji pokarmowej

powinna wynosić 27-40 g. Spożycie pektyn

powinno być w ilości około 15 g na dobę.

Witaminy

Należą do związków niezbędnych, ponieważ ustrój

nie może wszystkich ich syntetyzować, a jeśli je

wytwarza, to w minimalnych ilościach.

Nie są materiałem budulcowym, nie dostarczają

energii, a

są konieczne dla zachowania

zdrowia i prawidłowego funkcjonowania

organizmu.

W ustroju pełnią rolę regulacyjną, jako

biokatalizatory są niezbędne do utrzymania

prawidłowej czynności komórek, regulują poprzez

system enzymatyczny wiele procesów

biochemicznych.

Przyjętym kryterium podziału

witamin

są ich

właściwości fizykochemiczne.

Wyróżnia się:

witaminy rozpuszczalne w tłuszczach: A, D, E, K, F

witaminy rozpuszczalne w wodzie: witaminy grupy

B i witaminę C.

Pierwsza grupa charakteryzuje się:

opornością na obróbkę termiczną i

mechaniczną,

inaktywacją w procesie jełczenia tłuszczy,

możliwością magazynowania w ustroju

człowieka, co przy nadmiernej podaży może

doprowadzić do przedawkowania.

Witaminy drugiej grupy w znacznym stopniu

ulegają

zniszczeniu pod wpływem wysokiej temperatury

nie mogą być magazynowane w organizmie

Zapotrzebowanie na poszczególne witaminy

jest uzależnione od:

wieku,

płci,

aktywności fizycznej,

stanu fizjologicznego (ciąża,

laktacja),

regionu geograficznego i diety.

Brak odpowiedniej ilości witamin doprowadza

do patologicznego stanu zwanego

hipowitaminozą.

Nadmierna podaż witamin rozpuszczalnych w

tłuszczach doprowadza do

hiperwitaminozy

W przypadku

witamin rozpuszczalnych w wodzie

nadwyżka jest wydalana przez nerki.

Jedynie w przypadku przedawkowania

witaminy B

opisywane są zaburzenia neurologiczne, a

powstające z

kwasu askorbinowego

szczawiany

mogą tworzyć

złogi w nerkach.

Wśród wielu funkcji spełnianych przez witaminy

podkreślenia wymaga ich,

rola w odpowiedzi

immunologicznej.

Dotyczy to głównie

witaminy

która nasila

syntezę immunoglobulin.

Wiele uwagi poświęca się również

znaczeniu witamin w

patogenezie miażdżycy

jako choroby cywilizacyjnej.

Witamina E i B-karoten

(prowitamina A) hamuje

peroksydację polienowych kwasów tłuszczowych.

Korzystne działanie przeciwoksydacyjne wywiera

również

witamina C.

Kwas nikotynowy

powoduje

obniżenie stężenia

cholesterolu

we krwi.

Uznanym ostatnio czynnikiem ryzyka choroby wieńcowej

jest

hiperhomocysteinemia

, dlatego uważa się, że

kwas foliowy i witamina B

biorące udział w

przemianach aminokwasów zawierających siarkę,

obniżają poziom homocysteiny i

mają działanie

przeciwmiażdżycowe.

Nazwa witamin pochodzi od słowa

łacińskiego

vita

, co oznacza żyć.

Pierwszy wyizolowany związek - tiamina jest

aminą (zawiera grupę aminową). Po

połączeniu nazwy amina ze słowem

vita

daje

witaminę

Nazwa została wprowadzona przez polskiego

uczonego Kazimierza Punka w 1912 roku i

przyjęła się dla całej grupy związków

niezbędnych, mimo że nie są aminami i mają

odmienną budowę od witaminy B

Witaminy

Rozpuszczalne w

wodzie

Rozpuszczalne w

tłuszczach

z grupy B

inne

tiamina

ryboflawina

pirydoksyna

kobalamina

H - biotyna

PP -

niacyna

kwas

pantotenowy

kwas

foliowy

C - kwas

askorbinowy

A - retinol

D -

kalcyferol

E - tokoferol

K -

fitochinon

ryboflawina

pirydoksyna

Źródłem witamin

są produkty spożywcze,

w których mogą występów w postaci

aktywnej, bądź jako prowitaminy, które w

organizmie przechodzą w formę aktywną.

Niedobór witamin określamy

hipowitaminozą

, a całkowity ich brak

prowadzący do ujawnienia zespołów zmian

chorobowych -

awitaminozą

Nadmiar natomiast określa się

hiperwitaminozą

Document Outline