Prozdrowotne 

Prozdrowotne 

właściwości oliwki 

właściwości oliwki 

europejskiej 

europejskiej 

Olea 

Olea 

europaea 

europaea 

L.

L.

Autor: J.A.

Autor: J.A.

Systematyka

Systematyka



Rząd: Jasnotowce – 

Rząd: Jasnotowce – 

Lamiales

Lamiales



Rodzina: Oliwkowate – 

Rodzina: Oliwkowate – 

Oleaceae

Oleaceae



Rodzaj: Oliwka – 

Rodzaj: Oliwka – 

Olea

Olea

 L.

 L.



Gatunek: Oliwka europejska – 

Gatunek: Oliwka europejska – 

Olea europaea

Olea europaea

 L.

 L.

Morfologia

Morfologia



Pokrój: wiecznie zielone drzewo, 

Pokrój: wiecznie zielone drzewo, 

czasem krzew, wysokość do 12 m

czasem krzew, wysokość do 12 m



Liście: małe, całobrzegie, 

Liście: małe, całobrzegie, 

szerokolancetowate do podłóżnie 

szerokolancetowate do podłóżnie 

owalnych, krótkoogonkowe, z 

owalnych, krótkoogonkowe, z 

wierzchu ciemnozielone, spodem 

wierzchu ciemnozielone, spodem 

srebrzystopopielate, pokryte 

srebrzystopopielate, pokryte 

włoskami. Na roślinie pozostają 

włoskami. Na roślinie pozostają 

2-3 lat

2-3 lat

Morfologia

Morfologia



Owoce: pestkowiec 

Owoce: pestkowiec 

o dł. do 3,5 cm, przed

o dł. do 3,5 cm, przed

dojrzeniem ma barwę

dojrzeniem ma barwę

szarozieloną, 

szarozieloną, 

po osiągnięciu 

po osiągnięciu 

dojrzałości

dojrzałości

niebieskawoczarną

niebieskawoczarną

Owoce – zastosowanie

Owoce – zastosowanie



Produkcja oliwy 

Produkcja oliwy 

z oliwek

z oliwek



Spożywanie 

Spożywanie 

wydrylowanych, 

wydrylowanych, 

przetwożonych 

przetwożonych 

owoców 

owoców 

(marynowanie, 

(marynowanie, 

suszenie, 

suszenie, 

solenie itp.)

solenie itp.)

Oliwa z oliwek

Oliwa z oliwek



Oliwa naturalna (vergin, extra 

Oliwa naturalna (vergin, extra 

vergin) - z pierwszego tłoczenia 

vergin) - z pierwszego tłoczenia 

na zimno

na zimno



Oliwa rafinowana – oczyszczona

Oliwa rafinowana – oczyszczona



Oliwa zwykła – z kolejnych 

Oliwa zwykła – z kolejnych 

tłoczeń

tłoczeń

Oliwa z oliwek – skład 

Oliwa z oliwek – skład 

chemiczny

chemiczny



98-99% - tracyloglicerole

98-99% - tracyloglicerole



2% - związki towarzyszące: pochodne 

2% - związki towarzyszące: pochodne 

lipidów (fosfolipidy, woski), fenole, 

lipidów (fosfolipidy, woski), fenole, 

barwniki, karotenoidy, alifatyczne i 

barwniki, karotenoidy, alifatyczne i 

triterpenowe alkohole, węglowodory 

triterpenowe alkohole, węglowodory 

(np. skwalen), sterole (głównie 

(np. skwalen), sterole (głównie 

β

β

-

-

sitosterol), tokoferole (głównie 

sitosterol), tokoferole (głównie 

α

α

-

-

tokoferol), barwniki, związki fenolowe i 

tokoferol), barwniki, związki fenolowe i 

wiele aromatycznych związków 

wiele aromatycznych związków 

lotnych

lotnych

Kwasy tłuszczowe

Kwasy tłuszczowe



14% kw. nasyconych 

14% kw. nasyconych 

(palmitynowy, stearynowy

(palmitynowy, stearynowy



73% kw. monoenowe (oleinowy 

73% kw. monoenowe (oleinowy 

55-83%, palmitooleinowy)

55-83%, palmitooleinowy)



14% kw. polienowych (linolowy, 

14% kw. polienowych (linolowy, 

linolenowy)

linolenowy)

Kwas oleinowy

Kwas oleinowy



Omega- 9

Omega- 9



może pełnić rolę ochronną w 

może pełnić rolę ochronną w 

profilaktyce miażdżycy, chorób 

profilaktyce miażdżycy, chorób 

serca, cukrzycy i nadciśnienia 

serca, cukrzycy i nadciśnienia 

tętniczego

tętniczego

Związki fenolowe

Związki fenolowe



Kwasy fenolowe (galusowy, 

Kwasy fenolowe (galusowy, 

homowanilinowy, kawowy)

homowanilinowy, kawowy)



Alkohole (tyrosol, 

Alkohole (tyrosol, 

hydroksytyrosol)

hydroksytyrosol)



Glikozydy (oleuropeina)

Glikozydy (oleuropeina)



Flawonoidy

Flawonoidy



Działanie przeciwutleniające

Działanie przeciwutleniające

Fitosterole

Fitosterole



β

β

-sitosterol

-sitosterol



Kampesterol

Kampesterol



Stigmasterol

Stigmasterol



Δ

Δ

-5-avenasterol

-5-avenasterol



działanie obniżające całkowity 

działanie obniżające całkowity 

poziom cholesterolu i frakcji LDL 

poziom cholesterolu i frakcji LDL 

w organizmie człowieka

w organizmie człowieka

Tokoferole

Tokoferole



α

α

-tokoferol (90% tokoferoli)

-tokoferol (90% tokoferoli)



β

β

-tokoferol

-tokoferol



γ

γ

-tokoferol

-tokoferol



δ

δ

-tokoferol

-tokoferol



Działanie antyoksydacyjne, 

Działanie antyoksydacyjne, 

wmacnia ściany naczyń 

wmacnia ściany naczyń 

krwionośnych, przeciwdziała 

krwionośnych, przeciwdziała 

miażdżycy i chorobom serca

miażdżycy i chorobom serca

Skwalen

Skwalen



Węglowodór wielonienasycony

Węglowodór wielonienasycony



200-7500 mg/kg oliwy,

200-7500 mg/kg oliwy,



Działanie chemoprewencyjne, 

Działanie chemoprewencyjne, 

przeciwbakteryjne, 

przeciwbakteryjne, 

przeciwgrzybicze

przeciwgrzybicze



Przeciwdziałanie chorobie 

Przeciwdziałanie chorobie 

niedokrwiennej serca

niedokrwiennej serca



Opóźnienie procesów starzenia

Opóźnienie procesów starzenia

Barwniki

Barwniki



Karotenoidy (

Karotenoidy (

β

β

-karoten, luteina)

-karoten, luteina)



Chlorofile

Chlorofile



β

β

-karoten – 0,3 – 3,7 mg/kg, 

-karoten – 0,3 – 3,7 mg/kg, 

prekusor wit. A, wł. 

prekusor wit. A, wł. 

antyoksydacyjne, korzystnie 

antyoksydacyjne, korzystnie 

wpływa na wzrok i system 

wpływa na wzrok i system 

immunologiczny

immunologiczny

Oliwa z oliwek 

Oliwa z oliwek 

-podsumowanie

-podsumowanie



Zawiera dużo (4-20%) NNKT

Zawiera dużo (4-20%) NNKT



Spożycie oliwy zmniejsza stężenie 

Spożycie oliwy zmniejsza stężenie 

cholesterolu całkowitego i frakcji 

cholesterolu całkowitego i frakcji 

LDL w surowicy krwi, substancji 

LDL w surowicy krwi, substancji 

zwiększjacych krzepliwość krwi 

zwiększjacych krzepliwość krwi 



Działanie antyoksydacyjne

Działanie antyoksydacyjne



Zapewnia wzrost stężenia 

Zapewnia wzrost stężenia 

choresterolu frakcji HDL

choresterolu frakcji HDL

Oliwa z oliwek 

Oliwa z oliwek 

-podsumowanie

-podsumowanie



Przeciwdziała miażdżycy

Przeciwdziała miażdżycy



Obniża ciśnienie tętnicze

Obniża ciśnienie tętnicze



Ułatwia obniżenie masy ciała

Ułatwia obniżenie masy ciała



Obniża ryzyko cukrzycy

Obniża ryzyko cukrzycy



Zalecana u chorych z 

Zalecana u chorych z 

zaburzeniami trawienia

zaburzeniami trawienia



Spowalnia procesy degeneracji i 

Spowalnia procesy degeneracji i 

starzenia układu nerwowego

starzenia układu nerwowego

Oliwa z oliwek 

Oliwa z oliwek 

-podsumowanie

-podsumowanie



Często wchodzi w skład 

Często wchodzi w skład 

kosmetyków 

kosmetyków 



Działa na skórę odmładzająco, 

Działa na skórę odmładzająco, 

odświerzająco i nawilżająco

odświerzająco i nawilżająco



Przyśpiesza regenerację tkanek

Przyśpiesza regenerację tkanek



Chroni przed wolnymi rodnikami

Chroni przed wolnymi rodnikami

Ekstrakt z liści

Ekstrakt z liści



Związki fenolowe: oleuropeina, 

Związki fenolowe: oleuropeina, 

werbaskozyd, 7-glukozyd apigeniny oraz 

werbaskozyd, 7-glukozyd apigeniny oraz 

7-glukozyd luteoliny

7-glukozyd luteoliny



Ekstrakty zawierają również tetra- i 

Ekstrakty zawierają również tetra- i 

pentacykliczne triterpeny, sterole, 

pentacykliczne triterpeny, sterole, 

erytroidol, uvaol, kwas oleanolowy, 

erytroidol, uvaol, kwas oleanolowy, 

hydroksytyrozol, tyrozol, katechiny, kwas 

hydroksytyrozol, tyrozol, katechiny, kwas 

kawowy, kwas wanilinowy, wanilinę, 

kawowy, kwas wanilinowy, wanilinę, 

rutynę, 7-glukozyd diosmetyny, 

rutynę, 7-glukozyd diosmetyny, 

luteolinę, diosmetynę , cukrowe 

luteolinę, diosmetynę , cukrowe 

pochodne luteoliny i apigeniny, 

pochodne luteoliny i apigeniny, 

pochodne kwercytyny, oleozyd, 

pochodne kwercytyny, oleozyd, 

oleurozyd

oleurozyd

Ekstrakt z liści - działanie

Ekstrakt z liści - działanie



Przeciwutleniające

Przeciwutleniające



Przeciwdziała chorobie wieńcowej

Przeciwdziała chorobie wieńcowej



Antykancerogenne

Antykancerogenne



Przecibakteryjne i 

Przecibakteryjne i 

przeciwwirusowe

przeciwwirusowe

Bibliografia

Bibliografia



Gryszczyńska A., Gryszczyńska B., 

Gryszczyńska A., Gryszczyńska B., 

Opala B. 2010. Liście oliwki 

Opala B. 2010. Liście oliwki 

europejskiej ( 

europejskiej ( 

Olea europaea

Olea europaea

 L.) – 

 L.) – 

chemizm i zastosowanie w 

chemizm i zastosowanie w 

medycynie. Postępy Fitoterapii 1: 

medycynie. Postępy Fitoterapii 1: 

30-37.

30-37.



Kwiatkowska E. 2007. Właściwości 

Kwiatkowska E. 2007. Właściwości 

zdrowotne oliwy z oliwek. Postępy 

zdrowotne oliwy z oliwek. Postępy 

Fitoterapii 3:168-171.

Fitoterapii 3:168-171.

Bibliografia

Bibliografia



Wroniak M., Maszewska M. 2011. 

Wroniak M., Maszewska M. 2011. 

Oliwa z oliwek w diecie 

Oliwa z oliwek w diecie 

śródziemnomorskiej. ŻYWNOŚĆ. 

śródziemnomorskiej. ŻYWNOŚĆ. 

Nauka. Technologia. Jakość 5 

Nauka. Technologia. Jakość 5 

(78): 26 – 36.

(78): 26 – 36.



http://www.medicalnewstoday.com/articl

http://www.medicalnewstoday.com/articl

es/266258.php

es/266258.php



https://pl.wikipedia.org/wiki/Oliwka_europ

https://pl.wikipedia.org/wiki/Oliwka_europ

ejska

ejska