Zanieczyszczenia
chemiczne żywności
Przygotowały:
Dorota Buda
Anna Bednarek
Zanieczyszczenia
chemiczne żywności
Przygotowały:
Dorota Buda
Anna Bednarek
Skąd zanieczyszczona
żywność?
Rosnące uprzemysłowienie i chemizacja
wszystkich dziedzin współczesnego życia człowieka
pogłębia problem zanieczyszczenia żywności.
Pośrednim źródłem zanieczyszczeń są:
ścieki i odpady,
dymy i pyły przemysłowe
oraz gazy spalinowe,
a bezpośrednim:
środki i metody intensyfikacji produkcji roślinnej i
zwierzęcej oraz przemysłu spożywczego.
Skąd zanieczyszczona
żywność? cd
Zanieczyszczenia środowiska występują
zarówno w żywności pochodzenia
roślinnego jak i zwierzęcego.
Źródłem nieznanych dotąd zanieczyszczeń
są lub mogą być nowe procesy
technologiczne, coraz szersze stosowanie
w przetwórstwie spożywczym nowych i
coraz liczniejszych substancji chemicznych
oraz ich mieszanin.
ZANIECZYSZCZENIA
CHEMICZNE
Ołów
Pierwiastek szeroko rozpowszechniony w przyrodzie
Badania prowadzone na roślinach wykazały, że
zawartość ołowiu w roślinach rosnących w pobliżu
autostrad może być nawet ok. 30-krotnie wyższa niż u
roślin rosnących w innych miejscach znacznie
oddalonych od większych dróg.
Absorpcja ołowiu przez rośliny z gleby jest
ograniczona stosunkiem ilości ołowiu związanego i
rozpuszczalnego w glebie, oraz jej pH.
Ołów rozpuszczalny jest wchłaniany przez system
korzeniowy i niekiedy przenoszony do górnych partii,
z wyjątkiem liści ziemniaków, owoców, pomidorów i
ziarna kukurydzy.
Ołów cd.
Zanieczyszczenie środków spożywczych
ołowiem może pochodzić z:
kotłów bielonych cyną zawierającą ołów
z puszek do konserw, a także
z naczyń ceramicznych o wielobarwnej
wewnętrznej powierzchni.
Dopuszczalna zawartość ołowiu:
W wodach gazowanych zawartość ołowiu
nie może przekroczyć 0,3mg/dm
3
W płynnych środkach spożywczych
zawartość ołowiu < 0,4 mg/dm
3
W innych produktach stałych < 2 mg/kg
Pierwiastek jakim jest ołów szybko przenika
barierę krew-łożysko, dlatego kumulacja w
organizmie rozpoczyna się już w okresie
życia płodowego.
Ołów wnikający do ustroju człowieka
częściowo wchłania się, występuje we krwi,
narządach i płynach ustrojowych.
Pozostały ołów kumuluje się głównie w
kościach i w tkance kostnej zębów.
Kierunki szkodliwego działania
ołowiu
nerki
ośrodkowy układ nerwowy
hematopoeza
Udział ołowiu w metabolizmach
ustrojowych zaznacza się szczególnie
niekorzystnym wpływem na enzymy,
których czynność jest uwarunkowana
obecnością grup sulfhydrylowych
Staranne przetwórstwo (kontrola
urządzeń, lakierowanie puszek)
decyduje przede wszystkim o jakości
zdrowotnej przetworów
Inne objawy szkodliwości ołowiu
zaburzenia hormonalne,
reprodukcyjne,
cytogenetyczne,
odgrywa on dużą rolę w etiologii
próchnicy zębów.
Kadm
Naturalnym źródłem kadmu są rudy, zwłaszcza
cynku i ołowiu, a także krystaliczny siarczek kadmu.
Zastosowanie:platerowanie powierzchni innych
metali, zwane kadmowaniem, oraz uzyskiwanie
stopów o niskiej temp
produkcja akumulatorów i lamp kadmowych oraz
tworzyw sztucznych.
Zanieczyszczenie środowiska kadmem, podobnie
jak ołowiem, pochodzi z dymów, ścieków i odpadów
przemysłowych
.
W glebie kadm ulega biologicznym procesom utleniania i
redukcji, a zależnie od pH gleby może być łatwo
wchłaniany przez rośliny
Pod względem szkodliwości dla roślin kadmowi ustępuje
ołów i rtęć, dlatego też duże znaczenie w
zanieczyszczeniach gleby i roślin przypisuje się nawozom
fosforowym, zawierającym szkodliwe związki kadmu
Spośród licznych badań dotyczących zawartości kadmu w
mące i jej wyrobach można było stwierdzić że w mące
było z reguły mniej kadmu niż w ziarnie ale za to w
chlebie i krakersach stwierdzono go znacznie więcej
Dużo kadmu znajduje się:
Szczególnie dużo kadmu (ok. 0,5 mg/kg)
znajduje się w ostrygach, mięczakach, oraz w
nerkach i wątrobie wołu. W mięsie ryb ilości
kadmu są znacznie mniejsze niż w narządach.
Dzienne spożycie kadmu w niektórych krajach
dochodzi do 80 g
Źródłem kadmu w napojach mogą być
naczynia ceramiczne barwione gsiarczkiem
kadmu.
Łańcuch żywieniowy jest więc głównym
źródłem kadmu w ustroju człowieka
Akumuluje się on w ciągu pierwszych 20
lat w wątrobie i nerkach.
Nerki zawierają 20-krotnie więcej kadmu
niż wątroba i są szczególnie wrażliwe na
szkodliwe jego działanie.
W Polsce związki kadmu nie są dozwolone
jako stabilizatory do tworzyw
kontaktujących się z żywnością
Rtęć
Naturalnym źródłem rtęci w przyrodzie jest
jej siarczek- cynober
Lokalne zanieczyszczenia jezior, rzek itp.
spowodowane np. przez zakłady
przemysłowe, prowadzi do zwiększonej
zawartości rtęci w rybach, co może grozić
bardzo poważnymi następstwami
Obieg rtęci w przyrodzie umożliwia nie tylko
jej przenikanie do żywności przez
żywieniowy łańcuch wodny i lądowy, ale
również kumulację w ustrojach żywych
Więcej niż połowa ogólnej rtęci stanowi metylortęć w mięsie
i wątrobie wieprzowej, w mięsie wołowym, białku i żółtku
jaja.
Zaprawianie nasion zbóż fungicydami rtęciowymi
spowodowało nie tylko wzrost zanieczyszczenia płodów
rolnych pozostałościami tych związków
W Polsce, podobnie jak w znacznej większości krajów, nie
ustalono dotąd ani tolerancji, tzn. najwyższej dopuszczalnej
ilości rtęci w żywności, ani tzw. praktycznej granicznej
pozostałości rtęci. Było to jedynie konieczne dla ryżu.
metylortęć wchłania się z żywności prawie w 100% podczas
gdy związki nieorganiczne, co najmniej 2—3-krotnie gorzej.
Jak dotąd brak jest wczesnego wskaźnika
biochemicznego świadczącego o
rozpoczynających się procesach
chorobowych, dlatego też jedynie jest
wykorzystywany pomiar zawartości rtęci we
krwi.
W odróżnieniu od innych związków rtęci,
związki alkilowe, a również wdychane pary
rtęci metalicznej, bardzo szybko przenikają
barierę krew--mózg i krew-łożysko.
Skutkiem działania na płód związkami rtęci jest
niedorozwój umysłowy dzieci.
Skutki działania alkilowych związków rtęci są
nieodwracalne!
Uwzględniając ogromna ruchliwość rtęci w
środowisku oraz jej akumulacje w łańcuchu
żywieniowym i biotransformację rtęci
metalicznej, jej związków nieorganicznych i
organicznych z wytwarzaniem metylortęci
bardzo szkodliwej i trwałej, podejmuje się różne
środki zapobiegawcze, w celu przeciwdziałania
dalszemu zanieczyszczeniu środowiska
Arsen
Pierwiastek ten jest szeroko
rozpowszechniony w naturze.
Wystepuje w wodzie morskiej, w wodach
w niewielkich ilościach
powierzchniowych, a nawet w wodzie
deszczowej
Stosunek zawartości arsenu w glebie i
roślinach jest stosunkowo niski
Występuje we wszystkich środkach
spożywczych
Arsen cd
Wysoka zawartość arsenu w niektórych gatunkach
ryb płaszczka do 16 mg/kg), w krewetkach - 27
mg/kg, dochodzi w homarach do 70, w ślimakach do
120, a w raczkach nawet do 174 mg/kg.
Duży udział środków spożywczych pochodzenia
morskiego w diecie jest wiec głównym źródłem
arsenu dla człowieka
arsen nie jest uważany za pożyteczny lub niezbędny
składnik pożywienia człowieka, wręcz przeciwnie- ze
względu na właściwości szkodliwe jest on
niepożądany
.
Jednym z głównych źródeł zanieczyszczeń
arsenem były pestycydy, w skład których
wchodził arsenian ołowiawy.
Nie we wszystkich krajach zaprzestano
ich używania.
w Polsce pestycydy te wycofano, ale
import owoców, zwłaszcza suszonych z
tego względu wymaga uwagi.
Organiczne związki arsenu w różnych krajach są
szeroko wykorzystywane jako stymulatory wzrostu
drobiu i świń.
Innym źródłem arsenu w żywności mogą być barwniki
żywnościowe oraz inne substancje dodawane do
żywności lub do pasz(kwasy nieorganiczne i
organiczne, zasady)
Wszystkie ustawodawstwa żywnościowe określają
maksymalną ilość arsenu w środkach spożywczych i w
substancjach dodatkowych
.
Tolerowana ilość arsenu dla człowieka nie powinna
przekraczać dziennie 0,05 mg/kg masy
ciała.Tolerancja ta uwzględnia kumulację w ustroju.
Właściwości rakotwórcze arsenu,
zwłaszcza dla grup narażonych zawodowo,
są przedmiotem opinii niejednoznacznych.
Utrzymuje się jednak pogląd, że jest on
przyczyną raka skóry, płuc i wątroby.
Wydalanie arsenu odbywa się głównie z
moczem, jednak poziom jego w moczu nie
stanowi kryterium diagnostycznego.
