Przechowalnictwo 

warzyw

dr hab. Marek Gajewski 

prof. SGGW

dr inż. Jarosław Przybył

mgr inż. Marta Bajer

 

 

Podręczniki:
•

„Przechowalnictwo warzyw”

»

Marek Gajewski

»

Wyd. SGGW

•

„Przechowalnictwo warzyw i ziemniaka”

»

Franciszek Adamicki

»

Zbigniew Czerko

»

Wyd. Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, 
2002

 

 

 

Procesy zachodzące w 
warzywach po zbiorze

•

Oddychanie

•

Transpiracja

•

Wzrost i rozwój

•

Dojrzewanie i starzenie

•

Procesy chorobowe biotyczne i abiotyczne

•

Zmiany składu chemicznego

 

 

Klasyfikacja strat towarowych 
w obrocie

Ubytki ilościowe

„wagowe”

Zepsucia

(gnicie)

Częściowa utrata

jakości

Ubytki 

nadzwyczajne

Ubytki 

naturalne

Odpady

nieużyteczne

 Niższe klasy 

jakościowe

Odpady

użyteczne

Ubytki i 

straty 

towarowe

 

 

Składniki jakości warzyw:

• Wygląd zewnętrzny

– wielkość, kształt, forma, kolor, połysk, defekty

• Tekstura

– jędrność, chrupkość, soczystość, mączystość, twardość

• Posmak (smak i zapach)

– słodkość, kwaskowatość, gorzkość, aromat

Jakość warzyw

 

 

Składniki jakości warzyw:

• Przydatność spożywcza i wartość 

biologiczna

– witaminy, białko, węglowodany, tłuszcze, błonnik, sole 

mineralne, olejki eteryczne, polifenole

• Bezpieczeństwo

– naturalnie występujące toksyny, pozostałości środków 

chemicznych, azotany i azotyny, metale ciężkie, toksyny 
grzybowe, drobnoustroje

Jakość warzyw

 

 

System CIE L*a*b*

(CIE – Commission Internationale de l’Eclairage)

L*

 – jasność

a*

 – natężenie barwy czerwonej (+) lub zielonej (-)

b*

 – natężenie barwy żółtej (+) lub niebieskiej (-)

Barwa

 

 

Tlenowe

C

6

H

12

O

6

 + 6O

2

 + 38ADP + 38P

6CO

2

 + 6H

2

O + 38ATP + 

energia cieplna

Beztlenowe

C

6

H

12

O

6  

2C

2

H

5

OH + 2CO

2

Etapy:

• Glikoliza i dekarboksylacja
• Cykl kwasu cytrynowego
• Łańcuch oddechowy

Oddychanie

 

 

Czynniki wpływające na 
intensywność oddychania

•

Gatunek

•

Faza dojrzałości

•

Temperatura

•

Skład gazowy atmosfery

•

Etylen

•

Światło

•

Uszkodzenia tkanek

 

 

Skutki oddychania warzyw

•

Utrata substancji zapasowych i 
zmniejszenie suchej masy

•

Obniżenie zawartości tlenu w otoczeniu

•

Produkcja dwutlenku węgla do otoczenia

•

Wydzielanie ciepła do otoczenia

 

 

Etylen - biosynteza

METIONINA

S – ADENOZYLOMATIONINA (SAM)

KWAS 1 – AMINOCYKLOPROPANO - 1 – KARBOKSYLOWY (ACC)

ETYLEN

CO

2

HCN

ATP

O

2

 

 

Rola etylenu

DNA

mRNA

Protopektyny

Pektyny

C

2

H

4

POLIGALAKTURONAZA

 

 

Rola etylenu

AUKSYNY

ABA

Stymulacja oddychania

Produkcja fitoaleksyn w zranionych tkankach

Stymulacja kiełkowania

Przerwanie okresu spoczynku u niektórych 
warzyw